CARA MEMOTONG DAGING BERKUALITI

CARA MEMOTONG GAGING LEMBU adalah penting diketahui oleh semua orang yang inginkin potongan daging berkualiti. Ini kerana daging lembu boleh dijadikan pelbagai jenis hidangan yang enak dan ia merupakan satu pertiga sumber makanan yang paling banyak dimakan oleh manusia dan penduduk seluruh dunia. Tulisan kali ini saya akan berkongsi dengan anda informasi berkenaan daging lembu dan perkara dalam pemotongan daging. Pada penulis 'Primal cuts' merupakan potongan paling asas yang untuk seekor lembu yang telah disembelih. Daripada 'primal cuts' pula potongan-potongan lain boleh didapati contohnya, pelbagai potongan stik yang boleh anda beli di pasar raya. Daging lembu juga ada yang diproses menjadi produk makanan lain seperti burger dan sosej. Namun setiap negara mempunyai pelbagai potongan daging yang tersendiri dan namanya juga berbeza. Dalam ilmu ini sebenarnya ada juga jenis-jenis potongannya perlu mengikut kesesuaian masakan yang ingin dimasak. Gred atau kualiti memilih daging yang baik dilihat dalam dua kriteria utama iaitu kandungan 'marbling' iaitu lemak dalam daging yang memberi kelembutan pada daging dan mengikut usia kematangan lembu. Dalam kes lain selalunya daging yang disimpan dalam peti ais akan bertambah lembut teksturnya. Proses ini akan menyebabkan enzim proteolitik dalam daging berupaya untuk melembutkan protein myofibrillar. Tetapi ini adalah pada bahagian daging yang kurang bergerak dan usia lembu yang muda. Terdapat cara lain bagaimana anda boleh melembutkan daging dengan menggunakan cara mekanik seperti menggunakan pengetuk daging supaya proteinnya dapat dipecahkan. Daging lembu memang dimakan ramai manusia dalam bentuk separa masak, masak dan dibakar dengan pelbagai kaedah penyediaan. Artikel petang Jumaat ini saya menulis dalam "Anim Agro Technology" mengenai beberapa cara memotong daging terutama daging lembu, kerbau dan kambing sekadar menambah ilmu pengetahuan semua pembaca blog ini.

Didapati kandungan protein daging juga boleh dilembutkan dengan beberapa cara termasuk menggunakan cara tradisional seperti merebus daging menggunakan daun betik dan buah betik atau dengan menggunakan nanas muda. Enzim 'papain' dalam betik muda dan daun betik serta enzim bromelin dalam nanas muda dapat melembutkan daging. Garam dan sodium phosphate juga boleh juga digunakan untuk melembutkan daging dengan meletakkan dalam air rebusan daging. Bahan lain seperti Sodium phosphate akan memberikan rasa sabun jadi jangan diletakkan terlalu banyak manakala garam akan memberikan rasa tambahan dalam daging rebusan. Teknik memilih daging juga ada caranya. Sebaiknya belilah daging yang baru daripada lembu yang baru disembelih. Daging yang baru disembelih warnanya masih lagi merah menyala dan dagingnya pejal dan baunya masih segar. Elakkan membeli daging yang sudah kusam warnanya atau gelap warnanya. Kesan penggunaan bahan awet telah berjaya mengelirukan pengguna kerana bahan pengawet ini akan mengekalkan warna merah daging untuk simpanan jangka masa yang lama. Sebagai pengguna anda hendaklah bijak memilih daging di pasaran. Kerana itu lebih baik jika dibeli pada peniaga daging yang mempunyai khidmat memotong terus daripada lembu yang telah disembelih kerana anda boleh melihat sendiri yang mereka ini terus memotong daging daripada seekor lembu. Daging lembu yang anda beli itu memang betul-betul dari lembu yang segar.

Cara memotong daging lembu juga memberi kesan kepada kelembutan daging yang akan anda nikmati. Hiris daging lembu kaedah urutan melawan urat lembu. Ini adalah teknik asas apabila anda menghiris lembu. Jika salah menghiris mengikut urat, daging akan liat. Jadi sebaiknya anda harus peka apabila menghiris daging. Gunakan pisau tajam yang membolehkan kita mendapatkan kualiti potongn daging yang baik. Kini 'PISAU SERAMIK' didapati amat sesuai digunakan untuk memotong daging kerana sentiasa tajam dan tiduk tumpul walau pun harganya mahal (Sila lihat foto disebelah). Daging lembu sememangnya mempunyai khasiat yang tersendiri. Walaupun semua sumber protein seperti daging merah dan daging berwarna putih adalah sumber protein yang tinggi, khasiat daripada sumber protein daging lembu ternyata berlainan dari segi kandungan lemak, komposisi asid lemak, dan mikronutriennya. Protein daging lembu lebih mudah dihadam berbanding protein daripada kekacang dan penting untuk pertumbuhan, mengekalkan kecantikan kulit, kekuatan tulang dan pembinaan otot. Daging lembu juga membekalkan sumber zat besi yang baik untuk peredaran oksigen dalam badan dan memberi tenaga yang mencukupi untuk kecerdasan otak dan daya tahan penyakit. Zink dalam daging lembu dikatakan 21-26 peratus lebih efektif diserap dalam badan berbanding hanya 11-14 peratus serapan zink yang kita dapat daripada sumber tumbuhan. Vitamin B12 dalam daging lembu dapat mengawal sistem saraf badan. Daging lembu merupakan penyumbang utama Asid lemak omega 3 iaitu lemak tidak tepu poli yang baik untuk perkembangan otak, kesihatan jantung dan mata.

Cara memotong daging yang betul mudah dipelajari jika sesiapa mahu melakukannya. Semasa aktiviti gotong royomg pada Hari Raya Qurman atau Hari Raya Haji sering kita melihat bagaiman beberapa ekor lembu disembelih dan dipotong oleh mereka yang tidak profesional tetapi selesai akhirnya. Ini kerana kaedah pemotongan adalah peringkat asas (Primmal cut) sahaja dan untuk kegunaan memasak simpel. Selalunya sebelum daging dipotong seharusnya terlebih dahulu dibuangkan lemak atau serat, selaput keras yang menempel pada daging tersebut. Cara memotong daging yang tepat adalah dengan memotong arah menegak atas serat urat daging, Daging harus dipotong melintang urat, jangan ikut urat daging supaya daging nanti tidak liat dan susah untuk empuk. Caranya ialah dengan melihat jalur-jalur urat daging, kemudian letakkan arah urat-urat daging bertentangan dengan pisau dan potong. Pada beberapa bahagian daging yang mempunyai lebih dari satu otot daging, misalnya mempunyai 5 otot daging. Maka setiap otot harus di buangkan dulu mengikuti selaput pembahagian setiap otot, baru kemudian daging tersebut dipotong. Daging yang siap dipotong boleh terus dimasak atau disimpan dalam bilik sejuk atau dipamerkan dipusat jualan terus kepada pengguna. Semuga artikel ini memberi info berguna kepada pembaca blog ini anim agro technology kali ini. Wasallam!...

MEMOTONG DAGING... ADA CARANYA...
PISAU TAJAM... IANYA MESTI DIGUNA...
DIPOTONG BETUL... EMPUK DAGINGNYA...
BACA ARTIKEL... KELAK NANTI CUBA...

By,
M Anem,
Senior Agronomist,
Taman Cendana, Jalan Istana,
Persimpangan Bukit Beruang,
Bandar Melaka, Melaka,
Malaysia.
(15 Syaaban 1437H)

DIkemaskini pada 18 RabiulAkhir 1447H.