SEMBANG TENTANG KICAP

KICAP atau ada yang panggil sebagai 'Tauyu'  adalah salah satu penyedap makanan yang berupa cecair berwarna hitam yang mempunyai rasa manis atau masin. Bagi penulis blog stok sebotol dua kicap memang sentiasa ada di rumah sebagai salah satu produk wajib sepanjang masa. Semua orang sudah tahu jika bahan asas pembuatan kicap secara amnya ialah kacang soya atau kacang soya hitam. Namun ada juga kicap yang diperbuat daripada bahan-bahan berasaskan air kelapa yang umumnya berasa masin. Selain itu dilaporkan dimana bahan kicap juga dapat diperbuat daripada kek padat iaitu salah satu hasil sampingan daripada penghasilan tauhu. Kalangan masyarakat dunia dan tempatan akan mengambil kicap sebagai penyedap makanan yang ada pelbagai resepinya dan kegunaannya. Paling asas adalah jenii Kicap Masin dimana ia adalah lebih cair daripada kicap manis. Selain itu ada jenis Kicap Manis, Kicap Lemak Manis, Kicap Pekat dan banyak jenis lagi. Dalam pembuatannya di laporkanbahan ikan laut kadang-kadang juga dipergunakan sebagai salah satu bahannya. Menurut kajian di mana perkataan 'kicap' ini juga didakwa berasal daripada bahasa Hokkien 'kôechiap'  atau 'kê-tsiap' dimana dari segi sejarah di laporkan makanan kicap pada asalnya merupakan produk sampingan daripada penyimpanan garam yang mana bahan tersebut mempunyai harga yang begitu tinggi pada zaman silam. Terdapat catatan yang dibuat pada zaman dinasti Zhou di Chima mengenai penggunaan pekasam ikan masin sebagai sos makanan dimana ikan sebegini turut mengandungi kacang soya sebagai bahan pengawet. Kaedah ini kemudiannya diolah pada zaman dinasti Han dengan penukaran kepada pes kacang soya sebagai bahan utamanya. Makanan Kicap turut diperkenalkan kepada orang Jepun pada kurun ke-7 melalui kedatangan sami-sami Buddha ke negara tersebut. Asasnya aktiviti pembuatan kicap di seluruh dunia adalah ia dibuat oleh perusahaan skala kecil dan sederhana tetapi kini sudah banyak produk kicap di jadikan industri kicap dimana masing-masing memiliki ramuan yang rahsia atau resepi yang khusus sehingga rasa kicap yang dihasilkan masing-masing memiliki nilai yang 'lebih enak' berbanding dengan yang lain dan aktiviti iklan mengenai kicap ada dimana-mana sahaja. Asas membuat kicap adalah agak serupa dimana kacang soya ditapaikan dengan kulapuk (Aspergillus sp dan Rhizopus sp) menjadi sejenis tempe soya. Produk 'tempe' ini ia kemudian dikeringkan dan direndam di dalam larutan garam. Garam merupakan sebatian yang selektif terhadap pertumbuhan mikrob. Hanya mikrob yang dapat bertahan daripada garam saja yang tumbuh di dalam larutan kacang soya tersebut dan pada umumnya terdiri daripada berbagai-bagai jenis ragi dan bakteria tahan garam seperti Zygosaccharomyces (ragi) dan Lactobacillus spp (bakteria). Mikrob-mikrob ini berfungsi dengan memecah-mecahkan protein menjadi asid-asid amino dan komponen-komponen perasa,serta menghasilkan asid. Penapaian tersebut terjadi sekadar garam cukup tinggi iaitu antara 15 hingga 20%. Bagi kebanyakan orsng Malaysia mereka suka dengan produk 'Kicap manis' apabila jenis kicap ini juga sejenis kicap mengandungi kandungan garam yang tinggi. Terdapat kes dilaporkan yang mana meminum sebotol kicap sekali gus boleh menyebabkan keadaan yang boleh membawa maut dimana kes atau keadaan yang dikenali sebagai 'hipernatremia' atau kes apabila berlaku bahan terdapat terlalu banyak garam di dalam darah. Selalunya kicap di gunakan dengan sedikit sahaja dalam makanan atau masakan laukpauk sehingga memberikan rasa enak berballor kepada pemakannya. Artikel subuh ini dalam blog "Anim Agro Technology" saya sembang dengan menulis mengebai kicap dan fakta menarik untuk dijadikan bahan bacaan dan rujukkan pembaca blog ini semua.

Menyentuh fakta mengenai produk kicap yang juga di panggil sebagai sos soya, sos kacang soya atau kicap sahaja adalah produk yang sama. Di utara Semenanjung Malaysia dimana ia dikenali sebagai 'toyu' memang sejenis makanan yang amat  digemari baik kanak-kanak mahupun bagi orang dewasa sebagai bahan perasa di dalam masakan. Ada juga yang ketagihan kicap dimana ia sesuai di gunakan dengan apa jua menu yang dihidangkan termasuklah semasa memakan laksa apabila sebotol kecil bahan kicap mesti ada di meja dan ditambah bagi menambah rasa. Apa pun faktanya kicap merupakan bahan perasa yang digunakan dalam hampir semua masakan di seluruh dunia apa lagi ia sangat dominan di Asia sejak dahulu lagi. Kicap sudah lama di cipta dimana selalunya jenis kicap kacang soya sudah digunakan lebih 2,200 tahun yang di dakwa ia berasal dari Dinasti Han Barat di China. Jepun, Korea. Di Malaysia semua tahu di mana sahaja boleh beli kicap dengan mempunyai banyak jenaman dimana ada versi kicap soya yang sudah di eksport ke merata dunia. Di Malaysia apa yang penulis blog tahu dimana proses penghasilan kicap perlu mematuhi akan Akta Makanan iaitu Peraturan 340, Peraturan-Peraturan Makanan 1985. Produk Kicap hendaklah di jual dalam bentuk cecair yang bersih, masin (atau pelbagai perisa) dan bewarna coklat gelap yang disediakan daripada penapaian kacang soya iaitu dari tumbuhan Biji Kacang Soya (Glycine max) dalam bentuk bijirin atau tepung. Kicap boleh mengandungi gula, sirap glukosa dan molases atau kombinasinya. Ia hendaklah mengandungi tidak kurang daripada 0.6% berat bagi setiap isipadu nitrogen total dan tidak kurang daripada 10% garam. Kicap boleh mengandungi bahan pengawet yang dibenarkan , karamel sebagai bahan pewarna dan penambah perisa yang dibenarkan. Ada di laporkan jika masalah utama bagi industri kicap adalah kebersihan. Oleh yang demikian dimana di Malaysia sudah diwajibkan semua pengguna agar membeli kicap yang mempunyai Program Jaminan Keselamatan Makanan seperti MeSTI, GMP, HACCP dan juga Logo Halal sebagai jaminan produk tersebut Halal lagi Thoyyiban (bersih, selamat, dll). Lazimnya proses membuat kicap melibatkan beberapa langkah penting. Ia bermula dengan fermentasi kacang soya, diikuti dengan pemasakan, penapisan, dan pembotolan. Diantara langkah-langkah umum dalam proses pembuatan kicap semasa Peringkat Penyediaan Kacang Soya perlu direndam dan dikukus hingga lembut. Diikuti dengan peringkat Penapaian apabila kacang soya yang telah direbus dicampur dengan cendawan Aspergillus oryzae dan dibiarkan difermentasi selama beberapa hari. Ketiga adalah peringkat  Pemasakan dimana larutan fermentasi dicampur dengan air, garam, dan bahan-bahan lain (seperti gula atau molase) sebelum dimasak untuk menghasilkan rasa dan aroma kicap. Keempat adalah peringkat Penapisan apabila kicap yang telah dimasak ditapis untuk membuang pepejal dan menghasilkan cecair jernih. Kelima adalah peringkat Pembotolan dimana produk kicap yang telah ditapis dibotolkan dan sedia untuk dipasarkan. Terdapat juga beberapa variasi dalam proses pembuatan kicap, termasuk penggunaan jenis kacang soya yang berbeza, kaedah fermentasi yang berbeza, dan penambahan bahan-bahan lain untuk memberikan rasa dan aroma yang unik.

Isu dan fakta mengenai khasiat kicap selalu di bincangkan di mana sahaja. Bagi penulis blog dan ramai rakyat Malaysia memang suka makan telur ayam separuh masak dengan kicap terutama semasa sarapan pagi (Sila lihat foto disebelah). Makanan ini ada memang ia di sediakan di kebanyakan hotel dan restoren termasuk di restoren mamak. Apa pun memang ramai pengguna tahu dimana disebabkan bahan asas yang digunakan adalah kacang soya dam garam maka ia berikan kesan positif dan negatif kepada pengguna bergantung kepada cara dan kuantiti penggunaan. Kicap adalah perasa makanan yang amat biasa digunakan untuk masakan di negara kita dan juga banyak negara di Asia. Kicap boleh menambahkan rasa pedas, manis, masin dan apa jua rasa mengikut kreativiti untuk makanan anda. Terdapat banyak khasiat yang kita perolehi daripada kicap diantaranya adalah sumber Natrium (Na) yang merupakan salah satu mineral penting yang diperlukan untuk fungsi asas badan termasuk fungsi saraf yang mengawal tekanan darah. Apa pun kajian menyatakan jika bahan Natrium yang lebih rendah daripada garam dimana kicap mempunyai tahap kemasinan yang hampir sama dengan garam tetapi kandungan natriumnya jauh lebih rendah daripada jumlah natrium yang terdapat dalam garam. Kicap dapat menggantikan garam dalam makanan iaitu ia mengurangkan jumlah kandungan natrium sehingga 50%. Khasiat kedua kicap dimana ia adalah Sumber Anti-alergik apabila kajian saintis sudah membuat kesimpulan bahawa kicap mempunyai potensi besar dalam merawat sakit alahan. Dilaporkan khasiat ketiga dimana kicap merupakan salah satu Sumber antioksida dimana bahan antioksidan semulajadi yang terdapat dalam kicap dapat melindungi badan daripada kerosakan akibat radikal bebas pada badan secara semula jadi. Antioksidan dalam kicap membantu mengurangkan seperti kesan keradangan dan dapat menyelaraskan aktiviti pengeluaran asid gastrik yang membantu didalam proses penghadaman. Apa pun bahan kicap atau lebih dikenali sebagai sos soya dimana ia mempunyai beberapa khasiat yang bermanfaat. Antaranya yang dilaporkan ia kaya dengan antioksidan yang membantu melindungi tubuh daripada kerosakan radikal bebas, serta berpotensi dalam merawat alahan. Selain itu, kicap juga boleh meningkatkan rasa dan aroma masakan, menjadikannya lebih sedap dan mampu tambah menyelerakan aktiviti makan. Khasiat Kicap sebagai bahan Antioksidan bila ia mengandungi shoyuflavones iaitu sejenis antioksidan semulajadi yang melindungi tubuh daripada kerosakan radikal bebas. Kicap juga ada Potensi Antialergik apabila ada beberapa kajian menunjukkan kicap boleh membantu mengurangkan tindak balas alahan. Pasti dimana kicap akan Meningkatkan Rasa dimana kicap boleh menambah rasa masin, manis, dan umami pada masakan, menjadikannya lebih sedap dan beraroma. Kicap juag ia adalah bersifat Antimikrob yang boleh membantu melindungi tubuh daripada bakteria tertentu. Masyarakat fi Malaysia umumnya tahu akan keberadaan 3 jenis kicap popular di pasaran. Pertama adalah jenis Kicap Manis yang biasanya digunakan dalam masakan harian untuk memberikan rasa manis dan warna gelap pada masakan. Kedua adalah jenis Kicap Masin dan ia sering digunakan untuk menambah rasa masin pada masakan dan ketiga adalah jenis Kicap Sotong yang mana ia dikenali dengan rasanya yang unik dan aroma laut, sering digunakan untuk masakan ikan dan hidangan pan.

Beberapa media tempatan laporkan kes 'Dua kilang kicap, sos lebih 120 tahun ditutup 14 hari dimana ia memproses kicap depan tandas' yang berlaku di utara iaitu di Pulau Pinang. Terdapat dua kilang pemprosesan kicap dan sos cili secara tradisional di daerah Timur Laut diarah tutup serta-merta selama 14 hari berikutan penemuan najis tikus di sekitar premis. Apa yang lebih mengejutkan sebab notis penutupan terbaru dikeluarkan Pejabat Kesihatan Daerah Timur Laut mengikut Seksyen 11, Akta Makanan 1983 kepada kedua-dua kilang kicap dan sos berusia lebih 120 tahun itu bukan kali pertama akan tetapi ia sebaliknya premis itu pernah diberi arahan sama sebanyak tujuh kali dalam tempoh 10 tahun ini. Hasil pemeriksaan pertama dijalankan pasukan penguatkuasaan kesihatan terhadap kilang di Jalan Patani itu mendapati kacang soya yang diperap dalam bakul, diletakkan di atas lantai di hadapan tandas dan bilik air. Selain keadaan lantainya yang berlumut dan menjijikkan, turut ditemukan ialah najis tikus dalam stor penyimpanan bahan mentah dan rak barangan, manakala di rak simpanan sos cili pula ditemukan perangkap tikus serta persekitaran yang tidak memuaskan. Para pekerja premis yang berusia 60-an mendakwa yang pemilik kilang kini berada di luar negara dan dia baru enam bulan bekerja di situ. Dia yang mana sudah bekerja bagi memastikan stok diberi kepada pelanggan dan tidak mencampuri urusan perniagaannya. Produk kicap, sos cili dan taucu yang diproses di sini hanya bagi pasaran negeri di utara sahaja. Pemeriksaan terhadap kilang kedua di Jalan CY Choy turut ditemukan najis tikus berhampiran rak pemprosesan sos cili, manakala pekerja lelaki di kilang itu tidak memakai baju ketika bertugas, malah lokasi perapan kicap dan sos cili juga berada dalam keadaan tidak memuaskan. Dilaporkan jika pemilik premis yang enggan dikenali berkata yang produk kicap, sos cili dan cuka yang diproses secara tradisional itu dipasarkan di sekitar Pulau Pinang dan sering dijadikan ole-ole pengunjung. Dia akur dengan notis yang diterima dan berusaha melakukan pembersihan terutama kawalan haiwan perosak. Menurut pemeriksaan Pegawai Kesihatan Persekitaran, Mohd Zulhairel Mat Yusoff berkata, Operasi Bersepadu Undang-undang Kesihatan Awam itu juga turut dijalankan di seluruh negeri. Meraka juga mendapati persekitaran kedua-dua premis tidak memuaskan, malah kilang kicap ini sudah beberapa kali diberi notis penutupan atas kesalahan sama. Apa pun dilaporkan pada kali ini dillihat bahan mentah di kedua-dua premis diletakkan di atas lantai yang kotor, selain penggunaan bekas gentian bagi perapan juga dikhuatiri reput dan tidak sesuai digunakan.

Menarik kisah dan fakta dalam metrotv dimana 'Kilang kicap guna botol kitar semula' juga berlku insiden ini di Pulau Pinang untuk di kongsikan. Dilaporkan kerana mahu menjimatkan kos maka ada sebuah kilang memproses kicap di Bagan Lebai Tahir yang mereka dipercayai menggunakan botol yang dikitar semula sebelum menjual produk itu kepada pelanggan. Ia susulan penemuan botol terpakai yang dipercayai diperoleh daripada pihak lain di kawasan terbuka kilang itu, ketika serbuan oleh Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan (BKKM) Jabatan Kesihatan Pulau Pinang, kira-kira 10 pagi hari ini. Pegawai Kesihatan BKKM Mohd Wazir Khalid berkata, botol itu dibersihkan sendiri oleh kakitangan kilang berkenaan sebelum digunakan semula, namun cara pembersihannya didapati tidak mengikut spesifikasi yang ditetapkan. Dalam pemeriksaan ada didapati banyak botol terpakai yang dipercayai kemudian ia akan digunakan semula dalam operasi hari ini. Cara yang di buat untuk kerja pembersihan botol dibuat secara manual yang mana pekerja akan mencuci dengan sabun biasa, kemudian diletakkan di kawasan yang boleh menyebabkan pencemaran pada produk yang dikeluarkan. Ada juga pelbagai kesalahan lain turut ditemui di kilang berkenaan diantaranya penggunaan peralatan yang menimbulkan keraguan pihak penguasa KKM dimana dilihat yang kilang ini juga didapati ada menggunakan gentian kaca (untuk proses perapan dan penyimpanan soya) yang berdasarkan temubual bersama pemilik, memaklumkan bahawa ia sudah diamal selama 20 tahun, manakala kilang pula sudah beroperasi 50 tahun. Hasil dari pemeriksaan pada gentian kaca itu didapati agak lama dan dikhuatiri reput yang kita risau berlaku pencemaran fizikal selain boleh sebabkan keracunan makanan dimana kelihatan juga dikesan ranting kayu, daun dan bulu burung di kawasan proses pemerapan. Di bahagian pengeringan soya juga menemui kulat yang boleh menyebabkan keracunan dan merisikokan kesihatan pengguna. Selain kilang itu pemeriksaan mendapati turut menyerbu premis membuat roti yang beroperasi selama enam tahun di Raja Uda, di sini selepas didapati mengabaikan kebersihan dan najis tikus turut ditemui di tempat penyimpanan dulang roti yang tidak digunakan. KKM juga mendapati terdapat kesan lapisan minyak pada troli dulang bertingkat dan dulang roti itu sendiri, yang boleh menitis ke atas roti mentah di bahagian bawah. Ini boleh menyebabkan pencemaran pada makanan dan keracunan. Dilaporkan jika pemilik kilang kicap dan roti didapati gagal mengamalkan Program Jaminan Keselamatan Makanan (PJKM) dan sembilan kompaun berjumlah hampir RM9,000 dikeluarkan. Tindakan penutupan selama dua minggu dikenakan mengikut Seksyen 11, Akta Makanan 1983 bagi membolehkan kedua-duanya menjalani proses pembersihan. Semuga artikel ini memberi maklumat berguna kepada semua pembaca blog anim agro technology kali ini. Wasallam!!!...

PRODUK KICAP.... PELBAGAI JENAMA...

ENAKKAN MAKANAN... SELALU DI GUNA...

BANYAK KHASIAT.... PELBAGAI PERISA...

ADA KILANG KOTOR.... KEMUIDAN DI SITA...

By,

M Anem,

Senior Agronomist,

Taman Balai Panjang Murni,

Bandar Melaka,

Melaka,

Malaysia.

(16 Safar 1447H).