FAKTA PERISA MAKANAN - APA DIA?

PERISA atau RASA (Flavour) di nyatakan sebagai gambaran deria untuk makanan atau bahan lain dimana ia ditentukan terutamanya oleh deria bahan kimia iaitu RASA dan BAU. Setiap orang akan mempunyai apa yang dikenali sebagai 'Deria Trigeminal' yang fungsinya mengesan kimia atau pun sebagai perangsang didalam mulut dan tekak manusia. Ia akan mengesan unsur suhu dan tekstur yang juga penting untuk keseluruhan gestalt terhadap persepsi rasa. Rasa makanan boleh diubah dengan perisa yang asli (natural flavour) atau rasa buatan yang akan mempengaruhi deria ini. Dalam sains dimana 'Bahan Perisa' selalu ia ditakrifkan sebagai bahan yang memberikan rasa kepada satu lagi bahan iaitu dengan cara mengubah ciri-ciri zat terlarut dimana ini akan menyebabkan ia menjadi atau berikan rasa manis, masam, tajam, pahit, pedas dan lain-lain. Saintis laporkan dimana dari ketiga-tiga deria kimia dimana deria BAU adalah penentu utama rasa makanan. Walaupun dilaporkan memang ada lima jenis rasa asas iaitu MANIS, MASAM, PAHIT, MASIN dan UMAMI (savori) yang diiktiraf secara universal akan tetapi dilaporkan jumlah bau makanan tidak dibatasi. Oleh itu selalunya rasa makanan dapat dengan mudah diubah dengan mengubah baunya sambil mengekalkan rasa yang sama. Ini dicontohkan dalam pencuci mulut seperti Jeli, Minuman Ringan dan gula-gula. Dilaporkan makanan terbuat dari asas dengan rasa yang sama akan mempunyai rasa yang berbeza secara dramatik kerana penggunaan aroma atau wangian yang berbeza. Perisa produk makanan yang dihasilkan secara komersial biasanya dibuat oleh Ahli Permakanan dinamakan sebagai 'Flavosist'. Dilaporkan walaupun istilah bahan perisa (flavouring) dan pemerisa (flavourant) dalam bahasa yang sama menandakan gabungan sensasi kimia rasa dan bau tetapi istilah yang sama digunakan dalam industri wangian dan perisa untuk merujuk kepada bahan kimia dan ekstrak yang boleh dimakan yang boleh mengubah rasa makanan dan produk makanan melalui deria bau. Apa pun disebabkan kos yang tinggi atau ketiadaan ekstrak rasa semula jadi dimana kebanyakan perisa komersial adalah ia 'menyerupai alam atau bahan semula jadi' iaitu ia bermaksud bermaksud bahawa bahan ini adalah bahan kimia yang mempunyai rasa asli akan tetapi ia disintesis secara kimia berbanding diekstrak dari bahan sumber itu sendiri. Pengenalpastian komponen makanan semulajadi contohnya raspberi memanag ia boleh dilakukan dengan menggunakan teknologi seperti secara 'teknik ruang hadapan' dimana pakar flavoris dapat meniru sesuatu rasa dengan menggunakan beberapa bahan kimia sama yang ada sehingga serupa rasanya. Artikel subuh ini dalam blog "Anim Agro Technology" saya kongsikan mengenaio fakta perisa makanan dan perkara menarik berkaitannya untuk dijadikan bahan rujukkan semua.

Bahan perisa makanan atau 'flavouring' akan memberi tumpuan kepada cara bagaimana cara mengubah rasa produk makanan semulajadi seperti daging dan sayuran, atau mencipta rasa untuk produk makanan yang tidak mempunyai perisa yang dikehendaki seperti gula-gula dan makanan ringan lain. Kebanyakan jenis perisa difokuskan pada aroma dan rasa. Penulis blog semasa belajar diberitahu dimana ada beberapa produk komersial sudah dicipta dan wujud untuk merangsang deria trigeminal termasuk rasa tajam, astringen dan biasanya tidak menyenangkan. Dilaporkan ada tiga (3) jenis perisa utama digunakan dalam makanan tertakluk di bawah definisi yang dipersetujui di EU dan Australia. Apa pun lazimnya dimana bahan perisa semula jadi bahan perisa yang ana ia akan diperolehi dari bahan mentah tumbuhan atau haiwan yang di ambil melalui proses fizikal, mikrobiologi atau pun gunakan enzim. Pengeluar selalunya boleh sama ada digunakan dalam keadaan semulajadinya atau diproses untuk kegunaan manusia akan tetapi tidak boleh mengandungi sebarang bahan perisa serupa semula jadi atau bahan perisa tiruan. Bahan perisa serupa jenis semula jadi ini selalunya diperolehi dengan kaedah sintesis atau aktiviti melalui proses kimia dimana cara kimia dan organoleptik. Hasilnya adalah ia agak serupa dengan bahan perisa semula jadi yang hadir dalam produk yang dimaksudkan untuk digunakan manusia. Bahan perisa tidak boleh mengandungi sebarang bahan perisa tiruan. Bahan perisa tiruan ddakwa ia tidak dikelaskan dalam produk semula jadi yang dimaksudkan untuk digunakan manusia iaitu sama ia produk diproses atau tidak. Isu ini biasanya dihasilkan melalui kaedah penyulingan berperingkat dimana manipulasi kimia tambahan terhadap bahan kimia yang bersumber secara semula jadi berlaku bersama bahan minyak mentah atau tar batu arang. Walaupun bahan ini adalah berbeza penyediaan bahan perisa secara kimia akan tetapi dilaporkan ia ada ciri-ciri deria yang hampir sama dengan perisa yang semula jadi. 

Dilaporkan juga dimana kebanyakan perisa tiruan adalah campuran khusus dan juga ia biasanya rumit dari sebatian rasa secara semula jadi yang digabungkan bersama sama ada untuk meniru atau meningkatkan rasa semula jadi. Campuran ini selalunya ia diformulasikan oleh flavoris untuk dapat memberikan produk makanan rasa yang unik dan untuk mengekalkan konsistensi rasa antara kelompok produk yang berbeza atau selepas perubahan resipi. Senarai agen perisa yang diketahui termasuk beribu-ribu sebatian molekul, dan ahli kimia rasa (flavoris) sering boleh untuk mencampurkan bersama-sama untuk menghasilkan banyak rasa umum. Banyak bahan perisa terdiri daripada bahan asass Ester yang sering digambarkan sebagai memberikan 'rasa manis' atau 'rasa buah'. Sebatian yang digunakan untuk menghasilkan rasa tiruan hampir sama dengan yang berlaku secara semulajadi.Dilaporkan perisa tiruan mungkin lebih selamat untuk dimakan daripada perisa semulajadi kerana piawaian atau standard serta tahap konsistensi campuran yang yang digunakan dikuatkuasakan sama ada oleh syarikat pengeluar atau oleh undang-undang seperti sumber Akta Makanan. Selalunya bahan perisa makanan semula jadi mungkin mengandungi kekotoran dari sumber sementara perasa tiruan biasanya lebih murni atau bersih dan produk ini dikehendaki menjalani ujian lebih banyak sebelum dijual untuk digunakan. Apa pun bahan perisa dari produk makanan biasanya adalah hasil dari gabungan rasa semulajadi dimana ia akan membentuk profil bau asas produk makanan dan juga slalunya rasa buatan mengubah bau untuk menguatkannya. Apa pun tidak seperti deria hidu dimana apa yang berlaku semasa bernafas dan deria rasa di mulut berlaku dalam fasa penghembusan dan berbeza secara individu. Dalam erti kata lain dimana selalunya bau makanan adalah berbeza-beza bergantung kepada sama ada seseorang mengenalpasti bau sebelum atau selepas ia memasuki mulut seseorang.

 

Deria paling popular bagi manusia adalah Deria Masin (garam) dan Deria Mannis (Gula) yang di bubuh dalam makanan.  Bahan garam dan gula secara teknikal dianggap sebagai rasa perisa yang boleh ia meningkatkan rasa masin dan manis apa pun merupakan sebatian yang meningkatkan rasa umami bersama perisa sekunder lain dianggap penting kepad makanan manusia.Bahan Perisa Umami atau 'Savory Taste' ia lebih dikenali sebagai penambah rasa dimana bahan asas digunakan sebahagian besarnya berasaskan Asid Amino dan bahan Nukleotide. Ia selalunya akan digunakan sebagai bahan Natrium atau Garam Kalsium. Perisa umami yang diiktiraf dan diluluskan oleh Kesatuan Eropah termasuk bahan seperti Garam (Asid Glutamik) dengan nama Mononatrium Glutamat (MSG) atau sejak dulu kita panggil 'Anijomoto'. Sejak dulu di Malaysia dimana MSG adalah salah satu penambah rasa paling lazim digunakan dalam pemprosesan makanan. Kini sduah ada banyak jenama MSG di dunia yang di jual diasaran. Bahan perisa seterunysa adalah jenis Garam Mono dimana bahan Diglutamate juga biasa digunakan. Ada juga jenis Garam Glisina iaitu sejenis garam Asid Amino yang mudah dimana bahan ini biasanya digabungkan dengan Asid Glutamik sebagai penambah rasa. Bahan lain adalah perisa dari Garam Asid Glutamik dimana ia adalah jenis Garam nukleotida yang biasanya digabungkan dengan asid glutamik sebagai penambah rasa. Seteunya perisa jenis Garam Asid Inosinik iaitu dari jenis garam nukleotida dicipta daripada pecahan AMP disebabkan kos pengeluarannya adalah tinggi dimana biasanya ia akan digabungkan dengan asid glutamik sebagai penambah rasa. Akhir sekali adalah bahan perisa Garam 5-Ribonucleotid yang juga dari jenis garam nukleotida dan ia biasanya digabungkan dengan asid amino dan garam nukleotida lain sebagai penambah rasa. da juga beberapa Asid organik dan bukan organik boleh digunakan untuk meningkatkan rasa masam akan tetapi seperti garam dan gula dimana bahan ini biasanya tidak dipertimbangkan dan dikawal sebagai perisa di bawah undang-undang. Setiap asid memberikan rasa masam yang sedikit berbeza yang mengubah rasa makanan. Bahan  asid selalunya berikan rasa sepeti Asid Asetik (rasa cuka dan bau kuat), Asid Askorbik (rasa tajam, masam di kenali kaya dengan vitamin C), Asid Citrik (Dalam limau berikan rasa masam), Asid Fumarik (ia tiada dlam buah tetapi di gunakan pengganti kepada Asd=id Citrik dan Asid Tartarik), Asid Laktik (dalam produk susudan tapai berikan rasa masam yang kuat) dan Asid Malik (Dalam epal berikan rasa masam kuat).

Banyak kalangan pengguna yang tidak suka mengambil bahan perisa secara rutin dan berlebihan. Ini kerana adakesan 'bahaya' dari bahan tambahan dibubuh kepada makanan. Apa pun bahan tambahan makanan dan pengawet telah dikaitkan kepada kesan negatif jika diambil terutamanya dalam kajian yang dilakukan kepada haiwan. Dilaporkan dimana isu kanser pada haiwan makmal seperti tikus adalah positif yang diberikan bahan pengawet. Masaalah penyait Lelah atau Asthma dan reaksi alahan yang berkaitan dengan bahan kimia seperti bahn Sulfide dan Nitrite dan Nitrate yang menghalang perubahan warna di dalam daging dan dianggap salah satu daripada bahan tambahan makanan yang paling teruk. Ada dilaporkan kesan negatif seperti simptom usus seperti loya dan cirit-birit dimna ini boleh menjadi sebahagian daripada tindak balas alahan akibat bahan perisa yang diambil. Kes kelahiran pramatang dikaitkan dengan pemanis tiruan seperti llaporan kajian di Denmark pada tahun 2010 dan kajian Norway pada tahun 2012. Ada laporan kesan 'Hiperaktive' dan kurang perhatian gangguan pada kanak-kanak yang ambil bahan perisa. Ada juga kesan berlaku rintangan manusia terhadap antibiotik kerana selalu menggunakan perisa pada kajian dalam haiwan makanan. Penulis log pun antara yang tidak mengambila MSG dimana umum sudah tahu akan berlaku sakit kepala bila memakan makanan yang ada MSG. Risiko kepada penyakit jantung sesiapa yang makan perisa berlaku kes pengumpulan fosfat dalam badan sesiapa juga yang berisiko dan juga berkait dengan risiko pertambahan berat badan daripada gula ditambah dan pemanis, hormon, atau bahan-bahan yang mengganggu peraturan hormon. Akhir sekali kesan bahaya bahan perisa adala akan menyebabkan masalah neurologi. Semuga tulisan ini memberi info berguna kepada semua para pembaca blog anim agro technology kali ini. Wasallam!!!..

PERISA MAKANAN.... SEDAPKAN RASA...

BERBAGAI JENIS... MENGIKUT DERIA....

SEJAK DULU... ADA RAMAI MENGGUNA...

MEMBACA ARTIKEL...AMAT BERMAKNA...

By,

M Anem,

Senior Agronomist,

Taman Cendana, Bandar Melaka,

Melaka,

Malaysia.

(27 Jamadilawal 1446H).