SAMBAL BELACAN DAN KISAH MENARIK (PART 2)

SAMBAL BELACAN (Shrimp paste sambal) merupakan satu hidangan sampingan yang biasanya pedas, masin dan dimakan bersama nasi atau pun ulam-ulaman. Sambal Belacan memang sangat popular dikalangan masyarakat Melayu di Malaysia kini telah pun diminati oleh bangsa lain seperti Cina, India, Iban dan lain-lain kaum. Pada masa ini sambal belacan telah dihidangkan di hotel-hotel antarabangsa, restoran-restoran terkenal malahan ia dihidangkan sebagai menu wajib di restoran tomyam ala-Thai. Sambal belacan mempunyai pelbagai jenis dan nama bergantung kepada lokaliti, kegunaan dan bahan asas yang digunakan. Saya dapati ada dipanggil Sambal Belacan Kelantan, Sambal Belacan Tomato, Sambal Belacan Ikan, Sambal Belacan Penang dan macam-macam lagi gelaran. Saya amat suka makan tomyam campur yang dihidangkan dengan sambal belacan dan ulam seperti kacang panjang dan timun direstoran ala-Thai yang terdapat dimerata lokasi. Sambal belacan juga boleh dicampurkan dengan bahan seperti tempoyak (durian paste) bagi menambah perasa dan kesedapkannya. Bagi mereka yang meminati sambal belacan pedas, lazimnya kita tambahkan cili padi atau juga dikenali sebagai cili api atau cabai burung ketika menyediakan bersama dengan cili besar. Ramai juga yang menambah rasa masam dalam sambal belacan dengan memerah limau kasturi atau limau nipis semasa sambal belacan dihidangkan. Selalunya sambal belacan akan dihidangkan sengan ulam-ulaman seperti timun, kacang panjang, ulam raja, daun selom, pucuk gajus, pucuk tenggek burung, terung pipit, pegaga, jantung pisang rebus dan macam-macam lagi (Lihat foto sebelah). Sambal belacan memang enak dimakan dengan ulam bersama nasi panas bersama laun pauk yang lain. Umumnya bahan-bahan yang perlu ada untuk membuat sambal belacan adalah seperti Cili Besar, Cili Padi, Buah Tomato, Bawang Kecil, Belacan, Asam Jawa, Garam, Gula dan Limau Nipis. Bahan-bahan tersebut perlulah ia disediakan secukupnya. Penyediaan sambal belacan secara tradisional adalah menggunakan lesung batu sementara teknik moden adalah dengan menggunakan pengisar eletrik (Blender). Pada saya sambal belacan yang dibuat dengan lesung batu atau cobek adalah paling sedap rasanya kerana memang berbeza dibandingkan dengan sambal belacan dikisar dengan blender. Ini kerana cara cara dalam penyediaan belacan dalam lesung batu dapat melumatkan bahan-bahan asas tersebut dan rasanya asli kerana tidak dicampur dengan air seperti cara menggunakan blender.  Artikel subuh Ahad ini saya menulis dalam "Anim Agro Technology" beberapa kisah menarik tentang sambal belacan untuk bahan bacaaan semua.

Diluar sana ramai orang pandai membuar resei sambal belacan tetapi portal lokal paparkan 'Rahsia Resepi Sambal Belacan Sedap' untuk di kongsikan faktanya. Bila melihat sahaja sambal belacan ketika lapar tengahari penulis blog percaya ramai terliur akan rasa kesedapan Sambal Belacan. Menurut beberapa pakar masakan dimana resepi sambal belacan memang menjadi kegemaran ramai di beberapa restoren terutamanya pelanggan tempatan dan ada dakwa jika makanan sambal belacan tradisional adalah paling sedap di dunia. Ada fakta menarik dari artikel tersebut bagaimana menghasilkan sambal belacan sedap dimana bahannya adalah disedaiakan 1/2 ketul belacan Melaka, 1 biji bawang besar (saiz sedang), 40-50 biji cili api, 5-8 biji cili besar, 10-15 biji limau kasturi dan juga pastinya 2 sudu makan gula (agak-agak sahaja). Cara membuatnya dengan memanaskan sedikit minyak di dalam kuali dan kemudian menggoreng belacan dan bawang besar iaitu sehingga dilihat bawang kelihatan sedikit layu. Jangan terlalu lama supaya aromanya kekal dimana kemudian ia diangkat dan ketepikan. Kemudian boleh di masukkan belacan dan bawang yang telah digoreng ke dalam pengisar bersama cili api, cili besar dan gula. Disyorkan agar bahan Cili tidak perlu digoreng akan tetapi jika mahu goreng sebentar pun boleh juga. Sebaiknya gunakan gula secukupnya untuk seimbangkan rasa sambal. Adalah tidak perlu garam lagi kerana belacan Melaka sudah pun rasanya masin akan tetapi boleh tambah jika perlu. Langkah seterusnya adalah dengan memerahkan limau kasturi ke dalam bahan tadi dimana perlu pastikan hanya menggunakan air limau kasturi tanpa perlu menambah air biasa. Boleh kisar bahan hingga teksturnya kasar. Jika membuat dalam kuantiti sedikit apa pun sebaiknya menggunakan lesung batu untuk hasil yang lebih autentik. Perlu ingat semasa kisar, jangan tambahkan air. Air dari limau kasturi sudah mencukupi untuk membantu semasa proses mengisar. Pastikan sambal belacan ini mempunyai rasa seimbang iaitu rasa pedas, masam, manis, dan sedikit masin. Perbaiki rasa mengikut cita rasa anda. Boleh di sediakan untuk dihidangkan sambal bersama ulam-ulaman segar seperti timun, kacang botol, daun pucuk gajus atau daun selom. Petua tambahan dimana bagi dapatkan aroma yang lebih kuat, belacan boleh dibakar sebentar sebelum digoreng. Sambal ini juga boleh disimpan dalam peti sejuk untuk kegunaan beberapa hari. Simpan dalam bekas kedap udara untuk mengekalkan kesegarannya.

Membuat sambal belacan tentunya perlu tahu apakah jenis belacan terbaik mengikut citarasa. Peminat sambal belacan perlu tahy beberapa tips memilih belacan berkualiti baik untuk sambal. Apa pun bagi penulis blog dimana belacan adalah bahan utama dalam banyak masakan tradisional Malaysia, termasuk sambal dan ulam-ulaman. Memilih belacan yang baik sangat penting untuk memastikan rasa dan aroma masakan lebih enak. Berikut adalah beberapa tips untuk memilih belacan berkualiti yang pertama melihat ciri Warna dan TeksturPilih iaitu pastikan pilih belacan yang berwarna coklat keperangan atau kelabu gelap. Warna ini menunjukkan ia telah melalui proses penapaian dan pengeringan yang baik. Periksa akan ciri Teksturnya yang harus padat tetapi tidak terlalu keras, serta mudah dihancurkan apabila ditekan. Belacan ada ciri Bau atau Aroma dimana jenis belacan berkualiti mempunyai bau yang kuat tetapi tidak terlalu menusuk hingga bila dicium ia tidak menyakitkan hidung. Elakkan membeli jenis belacan yang berbau masam atau basi disebabkan ia menunjukkan ciri telah rosak atau disimpan terlalu lama. Perlu periksa juga akan ciri Asal Usul Belacan di hasilkan dimana cari jenis belacan ari kawasan terkenal seperti Belacan Melaka, Belacan Bagan Datuk, Belacan Miri atau Belacan Langkawi sering mendapat pujian kerana kualitinya yang tinggi. Periksa juga dan baca pada label mengenai ciri Bahan Kandungan dimana perlu di pastikan belacan mengandungi bahan semula jadi seperti udang kecil dan garam sahaja, tanpa bahan pengawet atau pewarna tambahan. Bagi penulis blog mungkin pernah menghadapi masaalah tangan berbau selepas makan sambal belacan. Dikongsikan akan beberapa tips cara menghilangkan bau atau rasa gatal selepas makan belacan. Belacan boleh menyebabkan rasa gatal pada tekak atau badan, terutama bagi mereka yang sensitif atau allergik terhadap makanan laut. Penulis blog konsikan fakta asas beberapa cara untuk sesuai mengurangkan risiko gatal. Pertama adalah dengan cara Menyangai Belacan Terlebih Dahulu dengan memanaskan belacan di atas kuali tanpa minyak sebelum digunakan. Apa pun proses ini dapat mengurangkan kandungan histamin yang boleh menyebabkan alahan dan gatal. Kedua dengan cara iaiitu Merendam dalam Air Asam Jawa dimana belacan dalam air asam jawa selama beberapa minit sebelum ianya dimasak. Asid dalam asam jawa dapat membantu didalam mengurangkan komponen yang menyebabkan gatal-gatal. Cara ketiga adalah dengan cara Meminum Air Limau Nipis atau Halia iaitu selepas menikmati masakan yang memang ia ada mengandungi belacan, minum air perahan limau nipis atau air halia suam untuk membantu mengurangkan rasa gatal pada tekak. Keempat dengan cara Menambah Gula atau Garam didalam masakan untuk mengimbangi rasa dan ia akan mengurangkan potensi gatal yang disebabkan oleh belacan. Kelima dengan cara Mengelakkan Pengambilan Yang Berlebihan dimana makan belacan dalam kuantiti yang sederhana. Pengambilan berlebihan boleh meningkatkan risiko gatal, terutama bagi individu yang sensitif terhadap makanan laut. Sebenarnya semua akan dapat menikmati belacan tanpa risau gatal atau ketidakselesaan.

Kisah bagaimana 'Sambal belacan Tunku Azizah digemari PM Singapura' banyak mendapat liputan media. Media laporkan dimana tanpa disedari ramai, ‘diplomasi sambal belacan’ secara tidak langsung telah menjadi instrumen mengeratkan lagi hubungan dua hala Malaysia-Singapura. Dilaporkan perkara itu akhirnya diketahui umum apabila Raja Permaisuri Agong, Tunku Azizah Aminah Maimunah Iskandariah hari ini berkongsi kisah menarik mengenai sambal belacan hasil air tangannya yang digemari seorang pemimpin dunia. Siapa sangka sambal belacan yang sudah menjadi kelaziman untuk dinikmati bersama nasi putih mahupun juadah masakan lain bagi rakyat Malaysia turut memikat hati bekas Perdana Menteri Singapura iaitu mendiang Lee Kuan Yew. Dalam satu hantaran di laman Twitter, Tunku Azizah yang lebih dikenali ‘cheminahsayang’ dalam platform media sosial itu menarik perhatian bahawa baginda pada masa dahulu merupakan pembekal rasmi sambal belacan kepada Kuan Yew. Raja Permaisuri Agong masih menjadi pembekal sambal belacan ke republik itu dan kini dinikmati oleh anak mendiang Kuan Yew yang merupakan Perdana Menteri Singapura, Lee Hsien Loong. Dilaporkan baginda dia hendak 'share' dengan rakyat Malaysiamelalui the official sambal belacan supplier to the Prime Minister of Singapore. Tunku Azizah pada masa sama turut berkongsi gambar sepucuk surat diutus oleh bekas Perdana Menteri Lee yang dimuat naik dalam akaun Instagram khas. Ada enam paket (sambal) belacan yang Tuanku berikan kepada saya sangat sedap. Saya menikmatinya bersama dua anak lelaki saya. Semuanya habis dimakan. Ia sambal belacan terbaik yang pernah kami rasai. Jika boleh keluarga saya mahu menikmatinya lagi. Maaf kalau menyusahkan. Sambal ini menjadikan banyak hidangan lebih sedap." tulis surat itu yang diterjemah dalam bahasa Melayu.

Dalam utusanborneo.com di laporkan 'Belacan Miri buah tangan 'rebutan' pelancong' memang sesuai di kongsikan kisahnya. Sebut sahaja nasi 'Lalapan' di Miri, pasti keenakan sambal belacannya yang begitu unik dan istimewa tidak akan dilupakan oleh sesiapa sahaja yang merasainya. Produk Belacan Miri yang menjadi bahan utama untuk memberi keenakan rasa sambal nasi Lalapan itu, menjadi buah tangan, 'rebutan' pelancong terutama dari Semenanjung untuk dibawa pulang. Istimewanya belacan Miri terletak pada rasanya yang lebih enak, selain mempunyai aroma unik sebagaimana belacan Bintulu dan Kuching yang juga terkenal dalam kalangan pelancong. Menurut pembuat belacan Suriani Abdullah (45) dakwa dimana kaedah tradisional dengan menggunakan alu dan lesung dapat menghasilkan belacan yang lebih enak. Bagi menjimatkan masa dan tenaga, sudah ramai yang menggunakan mesin penghancur untuk memproses ramuan utamanya iaitu udang geragau atau 'bubuk', namun cara tradisional dapat menjadikannya lebih harum dan sedap. Dia yang juga penjaja di Tamu Kedayan Miri, berkata kebanyakan belacan Miri adalah buatan tangan oleh suri-suri rumah dan tiada kilang memproses belacan di sekitar kawasan ini. Sekiranya dibuat dengan tangan, ia rasa lebih sedap dan aromanya lebih harum kerana kualiti udang geragau dipilih sendiri oleh pembuat-pembuatnya di rumah. Apa pun selalunya belacan Miri boleh didapati dalam pelbagai bentuk dari seberat 100gm, 150gm, 200gm dan 300gm dengan harga antara RM3 hingga RM10. Dalam kes lain ada seorang pengusaha belacan, Arnie Herman, 42 nyatakan dimana pada bulan Februari dan Mac adalah musim bubuk yang ditunggu-tunggu oleh pembuat belacan untuk mendapatkan bubuk lebih segar untuk menghasilkan belacan dan cencaluk. Pada ketika itulah pembuat-pembuat belacan akan menghasilkan stok-stok belacan dalam kuantiti yang banyak untuk dijual sepanjang tahun. Arnie berkata proses penghasilan bermula dengan mencampurkan udang geragau dengan garam kasar dan gula pasir. Udang geragau yang sudah dicampur dengan garam dan gula tadi diperap dalam tong satu hingga dua malam sebelum diramas bagi membuang air. Hasil perapan itu akan dijemur di bawah sinaran matahari dan ditutup dengan jaring halus untuk aspek kebersihan. Selepas dijemur selama setengah hari, geragau tadi ditumbuk di dalam lesung sehingga teksturnya sedikit hancur sebelum kembali dijemur keesokannya. Proses menumbuk dan menjemur itu perlu diulangi sebanyak tiga kali sehingga campuran geragau itu bertukar menjadi doh yang keras. Dia kini masih menggunakan kaedah tradisional untuk menghasilkan belacan berkata, setiap empat kilogram geragau boleh menghasilkan sekilogram belacan. Menurutnya cara pembuatan belacan memerlukan ketelitian dan bahan segar iaitu bubuk bagi memastikan rasa belacan lebih sedap. Apa pun dakeanya semakin lama belacan itu diperap atau disimpan maka aroma dan teksturnya akan lebih baik lagi, jangka hayatnya boleh menjangkau sehingga lima tahun bergantung kepada cara penyimpanan. Bahan asas bubuk perlu dijemur setiap pagi hingga lewat petang terutama dalam keadaan cuaca panas terik ketika ini bagi menghasilkan belacan yang berkualiti. Dia turut perlu memastikan udang geragau segar dan bersih dan langsung tidak boleh bercampur dengan anak ikan ketika ditangkap keluar bagi mengelakkan rasanya bertukar menjadi pahit. Bagi seorang penjaja di pasar Tamu Muhibbah, Doris Tiing dakwa belacan Miri adalah produk terlaris selain beras dan garam dari Bario. Dakwanya lagi dimana kebanyakan daripada belacan Miri dihasilkan dari rumah, ia tidak ditambah dengan bahan-bahan asing seperti monosodium glutamat (MSG) dan bahan kimia lain serta ia lebih enak kerana dibuat secara tradisional. Artikel ini ditulis dalam tiga (3) segmen iaitu Part 1, Part 2 dan Part 3 yang sesuai di naca kesemuanya. Semuga artikel ini mampu dijadikan bahan bacan berguna kepada pemmbaca blog anim agro technology kali ini. Wasallam!!...

SAMBAL BELACAN... POPULA DAH LAMA...
MENAMBAH SELERA... BERSAMA ULAMNYA...
MUDAH DI BUAT... BELACAN MESTI ADA...
MEMBACA ARTIKEL... SUDAH INGIN UJIRASA...

By,
M Anem,
Senior Agronomist,
Precint 11, Putrajaya,
WP Putrajaya,
Malaysia.
(9 Safar 1447H).