SOTONG KERING DAN FAKTANYA (Part 1)

SOTONG KERING (Dried squid) merupakan hasil dari laut dari sotong segar di keringkan dan ia telah melalui proses pengeringan untuk tujuan pengawetan dan tahan sangat lama. Ia merupakan bahan masakan yang popular dalam hidangan Asia terutamanya di kalangan rakyat Malaysia dan Singapura kerana dapat dan memberikan rasa yang enak, lemak dan lebih pekat dengan aroma yang unik berbanding sotong segar. Penulis blog paling suka makan sotong kering mentah (di ratah begitu sahaja) atau sotong kering panggang berempah atau sotong kering yang di masak sambal dan sotong kering di masak tumis. Teringat semasa pertama sekali berkunjung ke negara Korea sekitar tahun 1990 dimana setiap hari membeli dan memakan sotong kering sehinggakan gigi kepenatan mengunyah masa itu dimana sotongnya dihasilkan dari laut sejuk memang lembut dan manis. Lazimnya dimana tekstur sotong kering umumnya adalah ia sangat keras, liat dan nipis (sekeping) sebelum dimasak atau di rendam dengan air panas. Dari segi warna selalunya ia berwarna coklat atau coklat kemerahan atau coklat gelap bergantung kepada jenisnya, punca laut mana dan kaedah pengerinan di jalankan. Bagaimana pun memang ada juga jenis Sotong Kering Hitam yang mempunyai warna gelap yang menarik dan unik pula. Sotong kering yang tahan lama bertahun tahun ini mempunyai aroma khusus apabila di masak dimana aroma ini akan menaikkan lagi rasa hendak memakannya. Penulis blog pun suka memakan produk snek sotong atau pun cattlefich snack yang diperisakan dengan enak di jual di pasaran seperti di Langkawi, Pulau Pangkor, WP Labuan untuk mendapatkan produk yang fresh dan segar. Kepentingan sotong kering ini amat signifikan dan penting dala penggunaannya di dalam masakan masyarakat Malaysia dimana ia sering digunakan sebagai bahan utama atau perasa tambahan dalam pelbagai menu tempatan yang viral iaitu Menu Sotong Kering Sambal Tumis merupakan kuliner yang paling popular dimana ia paling sering dimakan bersama nasi lemak setiap hari di Malaysia. Makanan sotong kering sebagai snek pula sangat popular dimana ia boleh disediakan dalam uluhan menu daripada snek sotong kering berempah pedas sehingga sotong kering manis dan pedas. Dimana sahaja jika ada keramaian akan ada penjaja yang akan membakar sotong kering dengan pelbagai perisa dan menjadi snek untuk dimakan bersama minuman. Tidak ketinggalan juga sotong kering merupakan salah satu komponen penting dalam masakkan mee goreng, meehoon goreng, nasi goreng dimana penggunaannya sangat signifikan dalam memberikan citarasa 'seafood taste' kepada sebabnya kenapa ramai kedatangan pelanggan di premis jualan. Artikel petang Ahad ini dalam blog "Anim Agro Technology" saya kupas mengenai beberapa fakta dan kisah menarik mengenai fakta sotong kering untuk di jadikan bahan rujukkan semua sekali pembaca blog ini.

Penting di kongsikan fakta begaimana proses membuat sotong kering yang asalnya adalah sotong segar di tangkap dari laut daripada beberapa spesis. Apa pun bagi penulis blog mendapati jika antara spesis sotong kering terbaik biasanya bergantung pada jenis sotong asalnya dimana jenis sotong yang paling dicari adalah jenis Sotong Kering Victoria (Victoria Squid) atau jenis Sotong Kering Hantu (Ghost Squid) kerana ciri kelembutan dan rasanya yang padu dan juga ia adalah jenis  sotong dari perairan laut yang sejuk (seperti yang di makan di Korea). Ada pun jenis Sotong Putih (dari Laut Sabah dan laut Sarawak) juga menjadi kesukaan ramai orang Malaysia disebabkan jenis ini selalunya akan dijual dengan harga premium jika jatuh dalam gres Gred AAA atau sebagai 'Sotong Kembang' dimana ia lebih tebal dan manis. Bagaimana pun cara memproses sotong segar sehingga menjadi sotong kering menggunakan pelbagai jenis sotong. Di dunia dimana Jenis Sotong Victoria (Victoria Squid) di cari sebab ia adalah spesis premium sotong kering berpunca ia lebih lembut dan nipis serta amat mudah kembang apabila direndan untuk dimasak serta mempunyai rasa yang lebih manis. Walau pun ada jenis lain seperti Jenis Sotong Hantu yang ia juga sangat lembut, nipis dan mudah menyerap perisa namun ia hanya sesuai untuk beberapa resepi masakan tertentu sahaja. Cara mengeringkan sotong dibawah sinaran matahari merupakan teknik paling lumrah di lakukan di kawasan nelayan tepi laut dimana didakwa cara ini memberikan hasil sotong kering lebih enak, harum dan pastinya kos lebih murah. Penulis blog pernah di beritahu kalau hendak membeli sotong berkualiti sebaiknya pilih produk sotong kering yang warnanya cerah (kuning pucat ke putih) atau warnanya tidak terlalu hitam atau berbau tengik dimana kemudian berikan rasa teksturnya sedikit kenyal tapi mudah lembut bila direndam atau dimasak. Secara tradisional ada satu kaedah untuk melembut dan mengembangkan sotong kering iaitu menggunkan 'abu chang' semasa merendam sotong kering dimana ia akan hasilkan sotong kembang yang gebu dan lembut. Cara lain adalah dengan merendam sotong kering bersama bahan 'Soda Bikarbonat' yang mempercepatkan proses ini dalam masa antara sekitar 1-2 jam berbanding kaedah menendam dengan air biasa selama 5 - 15 jam baru jadi lembut.

Antara fakta menarik mengenai sotong kering adalah dimana sotong kering yang terdapat di pasaran terbahagi kepada beberapa kategori utama berdasarkan jenis spesies sotong, kaedah atau cara pemprosesan dilakukan dan gred kualitinya. Apa yang penulis blog pernah tanya dengan penjual sotong di Langkawi, Pulau Pangkor, Kuala Kedah dimana ada beberapa jenis-jenis sotong kering yang biasa ditemui ada dijual mereka. Diberitahu dimana jenis pertama yang agak banyak di jual adalah Jenis Sotong Katak (Cuttlefish) dimana jenis ini adalah ia mempunyai badan yang lebar, tebal, dan tekstur yang lebih kenyal. Penilaian yang di buat mendapati jika ia adalah jenis yang paling popular untuk dijadikan sotong kering premium kerana isinya yang padat. Bagaimana pun penulis blog kurang suka dengan jenis sotong ini sebab rasanya kurang manis, isinya agak keras dan aromanya juga kurang hebat dimana harga pasaran juga dari yang murah sehingga sederhana sahaja. Jenis keuda adalah jenis Sotong Kering Sotong Jarum atau Jenis Sotong Torok (Needle or Arrow Squid) dimana ia berbadan langsing dan panjang dan ia biasanya dikeringkan dalam saiz yang lebih kecil dan sering digunakan dalam masakan seperti sambal tumis untuk di makan dengan nasi lemak atau sesuai di gunakan dalam masakan tomyam. Sotong yang di pilih selalunya bersaiz kecil-kecil sahaja dan di jemur lama sehingga ia akan menjadikan saiz kecil untuk di buat sambal tanpa memotongnya. Jenis ketiga adalah Sotong Kering dari Jenis Sotong Putih (Bigfin Reef Squid) yang mana kadangkala jenis sotong ini setelah ia dikeringkan akan menghasilkan produk sotong yang disukai ramai dan lebih popular dimakan segar sahaja. Ad laporan dimana ada produk lain berasaskan sotong yang di proses menjadi Sotong Kering Masin dimana sotong segar akan diawet dengan garam sebelum dikeringkan di bawah cahaya matahari. Ia perlu dicuci atau direndam dahulu untuk membuang garam didalamnya sebelum dimasak untuk mengurangkan rasa masin. Apa pun bagi penulis blog produk Sotong Kering Tanpa Bahan Tambahan (Plain) adalah jenis produk sotong kering yang berkualiti tinggi dimana ia dikeringkan secara semula jadi tanpa tambahan garam atau perasa dan hasilnya ia akan memberikan rasa keenakan sotong premium yang enak dan harum dari produk laut. Apa pun penulis blog ada beberapa kali membeli produk Sotong Kering Kembang yang dijual di pasaraya dimana ia merujuk kepada sotong kering (biasanya sotong katak) yang telah direndam dengan bahan tertentu (seperti abu kayu atau soda) supaya ia mengembang semula menjadi lembut dan kenyal dimana ia memang sesuai untuk di masak sambal sotong sahaja yang enak. Bagi penulis blog sambal yang gunakan sotong kering kembang sangat sesuai di makan oleh mereka yang ada masaalah gigi, kanak-kanak dan orang tua juga sebab ia lembut sehingga tidak perlu di kunyah terus di telan. Terakhir dilaporkan adalah produk popular di mana sahaja iaitu Snek Sotong Kering yang mana ia adalah sotong yang telah diproses, dicarik (shredded) atau disalut dengan perasa (seperti madu, pedas, atau gula) dan boleh terus dimakan pada bila-bila masa, berkhasiat dan tahan lama. Penulis blog paling sering membeli snek sotong kering sebab memang enak di makan sambil memandu jarak jauh. Apa pun kualiti sotong yang baik dimana digredkan sebagai  Gred Premium (AAA) yang selalunya berwarna putih cerah atau kekuningan bersih, seakan sotong segar dan penting diperiksa jika ia mengeluarkan bau manis air laut apabila direndam. Bagi sotong kering gred biasa selalunya ia bersaiz lebih kecil atau warnanya mungkin lebih gelap atau kusam.

Ilmu dan cara mengeringkan sotong selain daripada jenisnya dimana proses dalam pembuatan sotong kering iaitu secara tradisional dan cara komersial melibatkan beberapa langkah utama untuk dapat memastikan ketahanannya dan kualiti rasanya. Pertama adalah proses  Pembersihan dan Penyediaan awal dimana sotong segar yang baru ditangkap dibersihkan terlebih dahulu. Proses ini termasuk membuang bahagian dalam (organ), tulang plastik (gladius) dan kadang-kadang kulit luarnya bergantung kepada jenis sotong kering yang ingin dihasilkan. Tahap kedua adalah Proses Penggaraman (Opsional) dimana ada sesetengah pengeluar akan merendam atau membasuh sotong dengan air garam untuk membantu proses pengawetan dan memberikan rasa masin yang seimbang. Tahap ketiga adalah paling kritikan iaitu Proses  Penjemuran (Pengeringan) dimana sotong disusun di atas para-para atau jaring jemuran di bawah cahaya matahari yang terik (Sila lihat foto disebelah). Proses ini biasanya mengambil masa 1 hingga 3 hari bergantung kepada cuaca dan saiz sotong sehingga ia benar-benar kering dan keras. Dalam pada iitu dalam membuat makanan popular di seluruh dunia iaitu membuat snek dengan Teknik Giling (Untuk Sotong Bakar)  Bagi produk seperti 'sotong kering bakar' atau juhi selalunya sotong yang telah kering akan dibakar sebentar dan kemudian digiling menggunakan alat khas atau alat peleper agar kemudian teksturnya menjadi nipis, lembut dan mudah dicarik dan mudah di makan terus. Sebenarnya sotong kering dilaporkan ia merupakan sumber makanan yang kaya dengan nutrisi penting terutamanya zat protein dan mineral. Walaupun ia sering dijadikan snek atau bahan masakan selalunya ia akan menawarkan pelbagai manfaat kesihatan. Memakan sotong kering berkhasiat antaranya ia adalah Sumber Protein Tinggi yang ada mengandungi kandungan protein yang sangat tinggi (sekitar 60g setiap 100g) iaitu ia jauh lebih tinggi jika dibanding daging ayam dimana zat ini penting untuk tujuan seperti pembentukan otot dan pemulihan tisu badan. Sotong juga amat kaya dengan Omega-3 (DHA dan EPA) dimana ini akan membantu menjaga kesihatan jantung dan fungsi otak serta mengurangkan keradangan. Tidak kurang sotong memang ia banyak Vitamin B (terutama  b2 dan B12) sebab ia akan meningkatkan Fungsi Otak dengan membantu agar ia meningkatkan daya ingatan, fokus, dan mengurangkan risiko migrain. Ia dapat bantu kesihatan Tulang dan Gigi sebab ia kaya dengan mineral seperti kalsium, fosforus dan zink yang menguatkan struktur tulang. Kandungan zat besi (Fe) pula menjadikannua mencegah Anemia apabila sotong kering ini akan membantu penghasilan sel darah merah. Terdapat nutrien yang bantu menjaga kesihatan kulit dan kuku dan juga membantu mengekalkan kelembapan kulit. Walaupun sotong berkhasiat semua perlu berhati-hati dengan beberapa perkara asas menjaga kesihatan apabila ada bahan kandungan Natrium (Garam) Tinggi dalam sotong masin yang boleh meningkatkan tekanan darah jika dimakan berlebihan. Apa pun memang sotong secara semula jadi mempunyai bahan kolesterol dimana pengambilannya harus dikawal bagi mereka yang mempunyai masalah kolesterol tinggi. Sotong juga ia memang mengandungi bahan logam berat dimana perlu dipastikan sumber sotong kering adalah bersih, kerana terdapat laporan mengenai kandungan logam toksik (kadmium) dalam sesetengah produk yang tidak diproses dengan baik. Semuga tulisan ini memberi maklumat berguna kepada semua para pembaca blog anim agro technology kali ini. Wasallam!!..

SOTONG KERING...BANYAK JENISNYA...

DI BUAT SAMBAL...WOW ENAK RASANYA...

HARGANYA MAHAL... DIBAYAR SAHAJA...

BANYAK KHASIAT...SUKA DAPAT UJIRASA...

By,

M Anem,

Senior Agronomist,

Taman Balai Panjang Murni,

Bandaraya Melaka,

Melaka,

Malaysia.

(1 Rejab 1447H).