SEMBANG PASAL KETUPAT (PART 2)

KETUPAT adalah nama makanan yang popular di Malaysia dan Indonesia serta Singapura diperbuat nasi dalam anyaman daun kelapa atau daun palas diman ia sebagai hidangan istimewa semasa Hari Raya Aidilfitri atau Hari Raya Aidil Adha. Ketupat mempunyai nilai estetik tersendiri kerana ianya merupakan sejenis makanan yang di perbuat daripada daun kelapa muda atau daun palas yang dianyam dan diisikan dengan beras atau pulut sebelum direbus sehingga cukup masak. Ramai rakkyat Malaysia kini menggunakan ketupat moden iaitu beras yang diisikan dalam bekas plastik khas berlubang-lubang dan direbus sama seperti ketupat tradisional dikenali sebagai ketupat segera. Ketupat Tradisional dibahagikan kepada dua jenis iaitu Ketupat Nasi dan Ketupat Pulut. Ketupat Nasi lazimnya diperbuat daripada daun kelapa muda yang dianyam khusus untuk dijadikan kerangka ketupat atau Kelongsong Ketupat. Daun Kelapa Muda yang di ambil dikampong saya di Johor dipanggil sebagai 'JANUR' ini diambil dari pokok kelapa dikawasan rumah. Daun kelapa yang lembut dan berwarna kuning kehijauan di buang bahagian lidi untuk mendapatkan 2 helai daun ketupat. Kaedah menganyam daun ketupat ada beberapa cara dan bentuk. Antara bentuk ketupat yang popular ialah seperti KETUPAT BAWANG, KETUPAT SATE dan KETUPAT SINTOK serta yang handal akan buat KETUPAT JANTUNG. Kelongsong ketupat yang dianyam mempunyai dua bahagian iaitu pucuk daun dibahagian atas dan ekor daun dibahagian bawah. Kerja-kerja mengemas atau 'mengetatkan' kerangka ketupat sangat penting untuk mempastikan kerangka ketupat tersebut cukup kuat untuk menampong isi beras yang akan dimasak dan tidak berlaku kebocoran. Kedua-dua ekor kerangka ketupat di selitkan dan dipotong agar kemas. Lazimnya beras akan diisikan 1/3 bahagian dalam kerangka ketupat bergantung kepada jenis beras yang digunakan. Kemahiran mengisi beras sangat kritikal kerana jika pengisian beras terlalu banyak akan menyebabkan ketupat akan menjadi sangat padat dan KERAS. Jika pengisian beras terlalu sedikit atau kurang menyebabkan ketupat akan jadi LEMBIK atau tidak menjadi. Artikel subuh 29 Ramadan 1446H ini saya sembang dengan menulis dalam "Anim Agro Technology" iaitu mengenai fakta dan kisah ketupat untuk bahan rujukkan semua pembaca blog ini.

Menarik mengenai makanan ketupat tradisiona berbanding dengan ketupat segera. Kini 'Budaya ketupat ready-made' sudah menjadi kelaziman terutama dari mereka yang tinggal di kawasan bandar. Bagi penulis blog Ketupat, lemang dan rendang adalah hidangan yang tidak boleh dipisahkan daripada perayaan Hari Raya Aidilfitri. Hari Raya Aidilfitri adalah saat penuh dengan kegembiraan. Kegembiraan yang dikongsikan bersama keluarga, sanak saudara dan rakan taulan yang berkumpul bagi meraikannya selepas sebulan berpuasa. Kebiasaannya Aidilfitri disambut dengan juadah dan hidangan lazat yang disediakan khas hanya pada hari istimewa seperti Aidilfitri. Amalan ini menunjukkan kekayaan budaya bagi masyarakat Malaysia. Di sebalik keghairahan meraikan kemenangan setelah sebulan berpuasa, terdapat satu aspek penting yang sering dilupakan oleh orang ramai terutamanya generasi muda sekarang iaitu pelbagai masakan tradisional Melayu. Masakan yang pernah menjadi kegemaran nenek moyang kita kini semakin pupus di atas meja makan dan digantikan dengan hidangan-hidangan moden yang diimport daripada budaya luar. Masakan tradisional ini bukanlah sekadar makanan biasa. Ia adalah sebahagian daripada identiti, warisan nenek moyang yang seharusnya dijaga dan diteruskan kepada generasi akan datang. Hidangan tradisi pada hari raya ini bukan sahaja dapat mengukuhkan ikatan kekeluargaan, bahkan menyampaikan nilai-nilai tradisi yang amat berharga. Kini seiring dengan peredaran zaman, satu per satu masakan tradisional kian sirna daripada ingatan kita. Antaranya rendang Tok, ketupat palas dan lemang yang dahulunya menjadi hidangan istimewa di atas meja makan pada hari raya. Pentingnya memberi erti lambang kesabaran, ketelitian, dan ketekunan dalam pembuatannya bahawa hidangan tradisi ini bukan hanya sekadar makanan biasa. Rendang Tok, sebagai contoh, adalah satu hidangan yang tidak boleh dipisahkan daripada perayaan Hari Raya Aidilfitri. Persoalannya, berapa ramai yang masih menghidangkan Rendang Tok yang disediakan secara tradisional. Kebanyakan orang lebih memilih untuk membeli Rendang Tok yang sudah siap atau menggantikannya dengan hidangan lain yang lebih moden. Ketupat palas dan lemang, dua hidangan yang menjadi simbolik perayaan Hari Raya Aidilfitri juga semakin jarang ditemui di atas meja makan pada hari raya. Ketupat yang dibungkus dengan daun palas dan lemang yang dimasak di dalam buluh adalah hidangan yang memerlukan seni, kesabaran dan kemahiran khusus untuk menyediakannya. Apa pun kini dengan kemajuan teknologi dan kehidupan yang semakin sibuk, ramai yang lebih cenderung untuk membeli ketupat dan lemang yang sudah siap ready-made daripada menghabiskan masa berjam-jam di dapur untuk sediakannya. Masyarakat perlu mengambil inisiatif untuk menghidupkan semula warisan kulinari tradisional yang semakin dilupakan ini. DIgalakkan semua mempelajari semula resipi tradisional daripada ibu dan nenek moyang dan janganlah malu bertanya dan mempelajari cara-cara penyediaan hidangan tradisi berkenaan. Masyarakat juga boleh mengadakan sesi seperti memasak bersama keluarga dan rakan-rakan untuk dapat mempraktikkan kemahiran memasak masakan tradisional. Dengan cara itu, kita tidak hanya menghidupkan semula warisan kulinari turun-temurun, bahkan secara tidak langsung menyokong ekonomi tempatan. Program memasak bersama, pengenalan masakan tradisional di sekolah dan penghasilan resipi mudah yang boleh diikuti oleh generasi muda juga antara inisiatif yang boleh dilakukan oleh sesetengah pihak bagi mempromosikan semula masakan tradisional. Jangan melupakan sajian warisan kita yang semakin terpinggir dan dilupakan. Di samping menghidupkan semula masakan tradisional dalam perayaan Hari Raya Aidilfitri sebaiknya semua tidak hanya memastikan kelestarian budaya dan warisan, tetapi juga mencipta suasana yang lebih untuk bersemangat dan bermakna dalam sambutan kemenangan ini. Apa pun masyarakat Malaysia yang kaya dengan bermacam dan kepelbagaian budaya, menjadi tanggungjawab semua untuk memastikan masakan tradisional terus dihargai dan diwarisi daripada generasi ke generasi. Seperti peribahasa 'di mana bumi dipijak di situ langit dijunjung' marilah kita bersama-sama memeriahkan semangat perpaduan dan keharmonian dalam tradisi makanan kita, khususnya semasa musim perayaan ini. Semoga warisan Melayu terus kekal dan dihargai oleh generasi akan datang.

Menarik kisah 'Ketupat daun tebu hidangan istimewa Aidilfitri' untuk disembangkan kali ini. Kisah dari Kota Bharu, Kelantan dimana kewujudan ketupat daun tebu mungkin tidak popular sebagai menu utama Hari Raya Aidilfitri di Kelantan, namun tetap menjadi hidangan istimewa sebuah keluarga di Kampung Jal, Ketereh dimana Haifah Arshad dakwa menu itu menjadi hidangan utama keluarganya sejak empat tahun lalu selepas diperkenalkan oleh ibu mentua. Menurut suri rumah itu, semuanya bermula selepas ibu mentuanya itu mengambil daun tebu untuk membuat ketupat tambahan apabila daun palas tidak mencukupi. Selepas menikmatinya, saya dapati ketupat daun tebu lebih enak dan aromanya juga wangi berbanding menggunakan daun palas. Membuat ketupat berkenaan lebih mudah kerana saiznya besar dan hanya diikat menggunakan tali rafia. Daun ketupat dipotong pendek untuk dijadikan pelapik ketika merebus ketupat daun tebu. Kaedah membuat ketupat daun tebu juga tidak sukar dan hampir sama dengan ketupat daun palas. Bagaimanapun, sebaiknya sebelum dihidangkan ketupat perlu direbus selama satu jam dan dilapik menggunakan daunnya supaya aromanya lebih wangi. Beras pulut yang direndam selama satu jam perlu dikukus kira-kira setengah jam sehingga naik wap dan digaul sebati bersama santan pekat sebelum dibungkus. Mungkin ramai yang bimbang dengan miang di daun tetapi kita hanya perlu menggunakan kain untuk membuang miangnya dan selepas itu selamat digunakan. Ketupat daun tebu lebih enak dimakan bersama manisan tebu yang turut diproses sendiri dan biasanya saya mengambil masa lebih tiga jam memasak air tebu untuk dijadikan manisan. Bagi berkongsi keenakan menu berkenaan dia mula menerima tempahan daripada rakan-rakannya tahun ini. Bagaimanapun dia hanya menerima tempahan kira-kira 800 biji sahaja kerana tidak ada pembantu dan kekangan masa berikutan sibuk menjual air tebu. Ketupat daun tebu dijual pada harga RM2 sebiji manakala manisannya pada harga 13 untuk 335 gram.

Berlainan pula fakta akan 'Ketupat jantung air tangan 40 tahun Ruslina' untuk kisah ini disembangkan. Jenis Ketupat Jantung yang dihasilkan oleh seorang warga emas dari Kampung Bukit Kechil di sini mendapat perhatian peminat makanan tradisional itu kerana keunikan bentuknya. Bagi Ruslina (60) dimana dia belajar membungkus ketupat berbentuk lonjong itu daripada Allahyarham ibunya kira-kira 40 tahun lalu, namun 10 tahun kemudian dia mula serius danjuga menerima tempahan. Dakwanya bentuk lonjong atau lebih dikenali sebagai jantung itu terhasil selepas ibunya berjaya mengajarkan dua cara membungkus ketupat, namun dia lebih menggemari kaedah lonjong kerana lebih mudah. Lagipun bentuk ini tidak memerlukan daun yang sama besar dan panjang seperti ketupat berbentuk tiga segi. Semua boleh menggunakan daun lebih kecil atau pendek untuk membuat dua kelongsong yang dilapis bersama sebelum diikat di bahagian atas sekali gus tiada pembaziran daun palas.  Mungkin kerana keunikan bentuknya kata Ruslina, ramai yang menempah dan mahu mencuba empat perisa ketupat yang dihasilkan iaitu lemak, lemak manis, serunding daging dan pulut hitam. Dia membuat ketupat ini setiap hari kerana sentiasa menerima tempahan dari seluruh negara yang perlu dipos ke luar Kelantan dan dihantar jika di minta dari sekitar kampongnya. Ada ramai yang berpuas hati kerana ketupat jantung air tangannya tahan lama dan tidak mudah basi walaupun berada di luar peti sejuk selama tiga hari. Bagi menghasilkan ketupat palas yang enak, dia membasuh beras pulut sehingga airnya benar-benar bersih dan jernih. Dia juga akan menggunakan santan segar yang belum dimasukkan ke dalam peti sejuk bagi memastikan rasa ketupat lebih lemak dan tidak melekit di tangan. Selalu dia tidak menang tangan menerima tempahan setiap kali menjelang Hari Raya Aidilfitri dan Hari Raya Aidiladha berikutan ramai pelanggan yang mahu menikmati ketupat jantungnya itu. Ada dijual ketupat jantung sejuk beku yang mudah di kukus untuk memakannya. Artikel ini ditulis dalam dua (3) segmen iaitu Part 1, Part 2 dan Part 3 untuk di baca kesemuanya. Semuga tulisan ini memberi info berguna kepada semua pembaca bog anim agro technology kali ini. Wasallam!!!...

NAMA KETUPAT...BANYAK JENISNYA...

ENAK DI MAKAN... DI HARI RAYA JUA...

LAUK RENDANG...LONTONG JUGA...

BACA ARTIKEL ... SUDAH NAK RAYA...

By,

M Anem,

Senior Agronomist,

Taman Balai Panjang Murni,

Bandar Melaka,

Melaka,

Malaysia.

(29 Ramadan 1446H).