KICAP OH KICAP!

KICAP (soy souce) adalah sejenis sos perisa yang dihasilkan daripada fermentasi biji soya, gandum, garam dan air. Kicap pada [enulis blog memang sejenis cecari yang wajib ada di rumah dimana banyak di gunakan setiap masa. Kicap juga ia merupakan bahan penting dalam masakan Malaysia dan Asia Tenggara untuk menambah rasa umami, warna dan aroma pada makanan seperti nasi goreng, mee goreng, ikan masak kicap, makan telur separuh masak dan pelbagai jenis lauk-pauk enak jika ada kicap. Terdapat pelbagai jenis kicap dengan rasa yang berbeza seperti Kicap manis, Kicap pekat, Kicap masin dan Kicap berperisa (contohnya kicap Sabah dan kicap Tong Nam di Sarawak). Lazimnya kicap tempatan adalah halal dan di sediakan atau di proses dengan menggunakan bahan asasnya daripada fermentasi biji soya, gandum, garam dan air. Apa pun fungsi dimana ia selslu digunakan untuk menambah rasa keenakan makanan, warna, dan aroma pada masakan sama ada resepi lama atau pun resepi baru. Selalu kicap di bubuh didalam makanan seperti makanan nasi goreng, laksa, mi kolok dan pelbagai jenis hidangan lauk-pauk lain termasuk ikan masak kicap. Di Malaysia jenis kicap paling popular adalah Kicap Masin dan Kicap manis dan juga kicap lemak manis. Dalam proses pembuatannya di laporkan ada pengusaha gunakan bahan ikan laut kadang-kadang juga dipergunakan sebagai salah satu bahannya. Menurut kajian di mana perkataan 'kicap' ini juga didakwa berasal daripada bahasa Hokkien 'kôechiap' atau 'kê-tsiap' dimana dari segi sejarah di laporkan makanan kicap pada asalnya merupakan produk sampingan daripada penyimpanan garam yang mana bahan tersebut mempunyai harga yang begitu tinggi pada zaman silam. Terdapat catatan yang dibuat pada zaman dinasti Zhou di Chima mengenai penggunaan pekasam ikan masin sebagai sos makanan dimana ikan sebegini turut mengandungi kacang soya sebagai bahan pengawet. Kaedah ini kemudiannya diolah pada zaman dinasti Han dengan penukaran kepada pes kacang soya sebagai bahan utamanya. Makanan Kicap turut diperkenalkan kepada orang Jepun pada kurun ke-7 melalui kedatangan sami-sami Buddha ke negara tersebut. Asasnya aktiviti pembuatan kicap di seluruh dunia adalah ia dibuat oleh perusahaan skala kecil dan sederhana tetapi kini sudah banyak produk kicap di jadikan industri kicap dimana masing-masing memiliki ramuan yang rahsia atau resepi yang khusus sehingga rasa kicap yang dihasilkan masing-masing memiliki nilai yang 'lebih enak' berbanding dengan yang lain dan aktiviti iklan mengenai kicap ada dimana-mana sahaja. Asas membuat kicap adalah agak serupa dimana kacang soya ditapaikan dengan kulapuk (Aspergillus sp dan Rhizopus sp) menjadi sejenis tempe soya. Produk 'tempe' ini ia kemudian dikeringkan dan direndam di dalam larutan garam. Garam merupakan sebatian yang selektif terhadap pertumbuhan mikrob. Hanya mikrob yang dapat bertahan daripada garam saja yang tumbuh di dalam larutan kacang soya tersebut dan pada umumnya terdiri daripada berbagai-bagai jenis ragi dan bakteria tahan garam seperti Zygosaccharomyces (ragi) dan Lactobacillus spp (bakteria). Mikrob-mikrob ini berfungsi dengan memecah-mecahkan protein menjadi asid-asid amino dan komponen-komponen perasa,serta menghasilkan asid. Penapaian tersebut terjadi sekadar garam cukup tinggi iaitu antara 15 hingga 20%. Bagi kebanyakan orsng Malaysia mereka suka dengan produk 'Kicap manis' apabila jenis kicap ini juga sejenis kicap mengandungi kandungan garam yang tinggi. Terdapat kes dilaporkan yang mana meminum sebotol kicap sekali gus boleh menyebabkan keadaan yang boleh membawa maut dimana kes atau keadaan yang dikenali sebagai 'hipernatremia' atau kes apabila berlaku bahan terdapat terlalu banyak garam di dalam darah. Selalunya kicap di gunakan dengan sedikit sahaja dalam makanan atau masakan laukpauk sehingga memberikan rasa enak berballor kepada pemakannya. Artikel subuh ini dalam blog "Anim Agro Technology" saya kupas dengan menulis mengebai kicap dan fakta menarik untuk dijadikan bahan bacaan dan rujukkan pembaca blog ini semua.

Di Malaysia ada t erdapat pelbagai jenis kicap dengan rasa yang berbeza seperti Kicap manis, Kicap pekat, Kicap masin dan Kicap berperisa dan beberapa lagi. KICAP MASIN (soy sauce or light soy sauce)  adalah jenis kicap yang lebih cair dan kurang manis berbanding kicap manis. Warnanya juga lebih gelap dan ada rasa masin yang kuat. Kicap ini dibuat dari kacang soya yang diperam bersama garam, kemudian disaring untuk dapatkan cecair yang jernih kecoklatan. Kicap masin sangat sesuai digunakan dalam masakan jenis tumis dan stir-fry, seperti mi goreng mamak, kuetiau goreng atau dalam sup untuk memberikan rasa masin yang cukup. memang semua juga boleh menambah sedikit kicap masin dalam sup ayam atau sup sayur untuk memberikan rasa yang lebih 'kick'. Oleh kerana kicap masin ini agak masin, lebih baik menambahnya sedikit-sedikit agar masakan tidak terlalu masin. Biasanya diantara contoh masakan yang sesuai menggunakan kicap masin adalah sayur campur goreng, mi goreng basah dan sup ayam ringkas. Jenis kedua adalah KICAP LEMAK MANIS atau pun ia lebih dikenali sebagai ‘kicap kipas udang’ satu jenama popular di Malaysia yang merupakan gabungan kicap manis yang tidak terlalu pekat dengan rasa ‘lemak’ dan manis yang seimbang. Kicap ini sangat sesuai untuk mereka yang tidak suka kicap yang terlalu masin tetapi masih mahu menikmati rasa soya yang ada sedikit rasa manis. Jenis kicap ini boleh digunakan seperti kicap biasa, tetapi ia ada rasa yang lebih ‘lemak’ berbanding kicap manis yang biasa. Ia juga sedap dijadikan sos pencicah dengan cili padi atau bawang hiris, terutamanya untuk makan dengan sup tulang. Kalau nak cepat, tuang saja atas nasi panas bersama taburan bawang goreng yang simpel dan enak di makan. Diantara masakan yang boleh menggunakan kicap lemak manis adalah telur dadar campur bawang (dengan titisan kicap lemak manis), ayam kicap bersayur dan sambal kicap Johor (untuk rasa yang lebih berlemak). Penulis blog memang sentiasa membuat sambal kicap Johor dan dihidangkan diatas meja makanan untuk di nikmati. Jenis ketiga adalah KICAP KARAMEL ata di panggil juga sebagai 'Kicap Manis' atau dalam bahasa Inggeris dipanggil 'Thick soy sauce atau Sweet soy sauce'. Apa pun jenis kicap karamel atau kicap manis ini lebih pekat dan manis berbanding kicap masin. Kadang-kadang ia sedikit melekit kerana proses pembuatannya ada tambahan gula atau molases (karamel). Warnanya juga lebih gelap, hampir hitam dan di sesetengah tempat di Malaysia, kicap ini dikenali sebagai “kicap karamel” kerana rasa dan teksturnya. Kicap ini paling sedap digunakan dalam masakan seperti ayam masak kicap, daging masak kicap atau hanya untuk cicah dengan nasi panas dan telur goreng. Ia juga sangat sesuai untuk perapan ayam atau daging, memberi rasa manis yang seimbang dengan rempah-rempah dalam masakan. Selain itu, kicap karamel boleh dijadikan sos pencicah yang mudah untuk cucur udang atau cucur ikan bilis. Jenis keempat adalah KICAP CAIR atau 'Kicap Putih' dimana walaupun namanya “putih”, sebenarnya tidak betul-betul berwarna putih. Ia lebih jernih berbanding kicap masin biasa dan rasanya tidak terlalu masin. Teksturnya cair dan warnanya pula perang muda, memberikan rasa yang lebih ringan. Kicap putih sering digunakan dalam masakan Cina seperti ayam hainan atau sup-sup jernih. Selain itu, ia juga boleh menggantikan garam dalam masakan tumis sayur ala Chinese style untuk memberi rasa yang lebih sedap tanpa mengubah warna masakan. Apa pun diantara contoh masakan yang sesuai menggunakan kicap putih termasuk tumis sawi putih dengan udang, ayam hainan dan sup ikan merah, untuk memberikan rasa soya yang lebih ringan. Jenis kelima adalah KICAP BEREMPAH dimmana selalunya kicap ini ditambah dengan pelbagai rempah seperti bunga lawang, buah pelaga, kulit kayu manis dan halia. Rasanya ada campuran manis, masin serta aroma rempah yang kuat. Walaupun kicap ini agak pekat tetapi ia tidak semanis kicap manis biasa. Kicap berempah sangat sesuai untuk masakan yang memerlukan gabungan rasa kicap dan rempah, seperti daging kicap berempah atau ayam kicap berempah. Ia juga boleh dilumur pada ayam sebelum ianya dipanggang atau dibakar dalam ketuhar, memberikan aroma yang sangat menggoda. Diantara contoh masakan yang menggunakan kicap berempah adalah ayam kicap berempah, daging masak kicap ala kenduri dan perapan kambing kicap.

Beberapa isu dan fakta mengenai khasiat kicap selalu di bincangkan di mana-mana sahaja. Bagi penulis blog dan ramai rakyat Malaysia memang suka makan telur ayam separuh masak dengan kicap terutama semasa sarapan pagi (Sila lihat foto disebelah). Makanan ini ada memang ia di sediakan di kebanyakan hotel dan restoren termasuk di restoren mamak. Apa pun memang ramai pengguna tahu dimana disebabkan bahan asas yang digunakan adalah kacang soya dam garam maka ia berikan kesan positif dan negatif kepada pengguna bergantung kepada cara dan kuantiti penggunaan. Kicap adalah perasa makanan yang amat biasa digunakan untuk masakan di negara kita dan juga banyak negara di Asia. Kicap boleh menambahkan rasa pedas, manis, masin dan apa jua rasa mengikut kreativiti untuk makanan anda. Terdapat banyak khasiat yang kita perolehi daripada kicap diantaranya adalah sumber Natrium (Na) yang merupakan salah satu mineral penting yang diperlukan untuk fungsi asas badan termasuk fungsi saraf yang mengawal tekanan darah. Apa pun kajian menyatakan jika bahan Natrium yang lebih rendah daripada garam dimana kicap mempunyai tahap kemasinan yang hampir sama dengan garam tetapi kandungan natriumnya jauh lebih rendah daripada jumlah natrium yang terdapat dalam garam. Kicap dapat menggantikan garam dalam makanan iaitu ia mengurangkan jumlah kandungan natrium sehingga 50%. Khasiat kedua kicap dimana ia adalah Sumber Anti-alergik apabila kajian saintis sudah membuat kesimpulan bahawa kicap mempunyai potensi besar dalam merawat sakit alahan. Dilaporkan khasiat ketiga dimana kicap merupakan salah satu Sumber antioksida dimana bahan antioksidan semulajadi yang terdapat dalam kicap dapat melindungi badan daripada kerosakan akibat radikal bebas pada badan secara semula jadi. Antioksidan dalam kicap membantu mengurangkan seperti kesan keradangan dan dapat menyelaraskan aktiviti pengeluaran asid gastrik yang membantu didalam proses penghadaman. Apa pun bahan kicap atau lebih dikenali sebagai sos soya dimana ia mempunyai beberapa khasiat yang bermanfaat. Antaranya yang dilaporkan ia kaya dengan antioksidan yang membantu melindungi tubuh daripada kerosakan radikal bebas, serta berpotensi dalam merawat alahan. Selain itu, kicap juga boleh meningkatkan rasa dan aroma masakan, menjadikannya lebih sedap dan mampu tambah menyelerakan aktiviti makan. Khasiat Kicap sebagai bahan Antioksidan bila ia mengandungi shoyuflavones iaitu sejenis antioksidan semulajadi yang melindungi tubuh daripada kerosakan radikal bebas. Kicap juga ada Potensi Antialergik apabila ada beberapa kajian menunjukkan kicap boleh membantu mengurangkan tindak balas alahan. Pasti dimana kicap akan Meningkatkan Rasa dimana kicap boleh menambah rasa masin, manis, dan umami pada masakan, menjadikannya lebih sedap dan beraroma. Kicap juag ia adalah bersifat Antimikrob yang boleh membantu melindungi tubuh daripada bakteria tertentu. Masyarakat fi Malaysia umumnya tahu akan keberadaan 3 jenis kicap popular di pasaran. Pertama adalah jenis Kicap Manis yang biasanya digunakan dalam masakan harian untuk memberikan rasa manis dan warna gelap pada masakan. Kedua adalah jenis Kicap Masin dan ia sering digunakan untuk menambah rasa masin pada masakan dan ketiga adalah jenis Kicap Sotong yang mana ia dikenali dengan rasanya yang unik dan aroma laut, sering digunakan untuk masakan ikan dan hidangan pan.

Menarik kisah dan fakta dalam metrotv dimana 'Kilang kicap guna botol kitar semula' juga berlku insiden ini di Pulau Pinang untuk di kongsikan. Dilaporkan kerana mahu menjimatkan kos maka ada sebuah kilang memproses kicap di Bagan Lebai Tahir yang mereka dipercayai menggunakan botol yang dikitar semula sebelum menjual produk itu kepada pelanggan. Ia susulan penemuan botol terpakai yang dipercayai diperoleh daripada pihak lain di kawasan terbuka kilang itu, ketika serbuan oleh Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan (BKKM) Jabatan Kesihatan Pulau Pinang, kira-kira 10 pagi hari ini. Pegawai Kesihatan BKKM Mohd Wazir Khalid berkata, botol itu dibersihkan sendiri oleh kakitangan kilang berkenaan sebelum digunakan semula, namun cara pembersihannya didapati tidak mengikut spesifikasi yang ditetapkan. Dalam pemeriksaan ada didapati banyak botol terpakai yang dipercayai kemudian ia akan digunakan semula dalam operasi hari ini. Cara yang di buat untuk kerja pembersihan botol dibuat secara manual yang mana pekerja akan mencuci dengan sabun biasa, kemudian diletakkan di kawasan yang boleh menyebabkan pencemaran pada produk yang dikeluarkan. Ada juga pelbagai kesalahan lain turut ditemui di kilang berkenaan diantaranya penggunaan peralatan yang menimbulkan keraguan pihak penguasa KKM dimana dilihat yang kilang ini juga didapati ada menggunakan gentian kaca (untuk proses perapan dan penyimpanan soya) yang berdasarkan temubual bersama pemilik, memaklumkan bahawa ia sudah diamal selama 20 tahun, manakala kilang pula sudah beroperasi 50 tahun. Hasil dari pemeriksaan pada gentian kaca itu didapati agak lama dan dikhuatiri reput yang kita risau berlaku pencemaran fizikal selain boleh sebabkan keracunan makanan dimana kelihatan juga dikesan ranting kayu, daun dan bulu burung di kawasan proses pemerapan. Di bahagian pengeringan soya juga menemui kulat yang boleh menyebabkan keracunan dan merisikokan kesihatan pengguna. Selain kilang itu pemeriksaan mendapati turut menyerbu premis membuat roti yang beroperasi selama enam tahun di Raja Uda, di sini selepas didapati mengabaikan kebersihan dan najis tikus turut ditemui di tempat penyimpanan dulang roti yang tidak digunakan. KKM juga mendapati terdapat kesan lapisan minyak pada troli dulang bertingkat dan dulang roti itu sendiri, yang boleh menitis ke atas roti mentah di bahagian bawah. Ini boleh menyebabkan pencemaran pada makanan dan keracunan. Dilaporkan jika pemilik kilang kicap dan roti didapati gagal mengamalkan Program Jaminan Keselamatan Makanan (PJKM) dan sembilan kompaun berjumlah hampir RM9,000 dikeluarkan. Tindakan penutupan selama dua minggu dikenakan mengikut Seksyen 11, Akta Makanan 1983 bagi membolehkan kedua-duanya menjalani proses pembersihan. Semuga artikel ini memberi maklumat berguna kepada semua pembaca blog anim agro technology kali ini. Wasallam!!!...

MAKANAN KICAP...SEJENIS CECAIR DIA....

MUDAH DI BELI... DI MANA-MANA SAHAJA...

ADA KICAP MASIN... LEMAK MANIS JUGA...

LAZATKAN MAKANAN...KENA BERJAGA...

By,

M Anem,

Senior Agronomist,

Taman Balai Panjang Murni,

Bandar Melaka, 

Melaka,

Malaysia.

(8 Jamadilawal 1447Hijrah).