KERISEK KELAPA - FAKTA PENTING (PART 3)

KERISEK KELAPA atau dalam bahasa Inggeris di panggil sebagai 'Toasted coconut paste' atau 'Pounded roasted coconut' atau 'Coconut butter' adalah bahan penyedap masakan tradisional Melayu yang diperbuat daripada buah tua Kelapa (Cocos nucifera) parut yang di sangai (goreng tanpa minyak) dan kemudian ia ditumbuk atau dikisar sehingga lumat dan mengeluarkan minyak berwarna coklat keemasan. Kerisek bagi penulis blog akanmemberikan aroma harum, rasa lemak berkrim dan memekatkan kuah hidagan serta ia sangat sinonim dengan makanan seperti Rendang, Kari, Kerabu dan pelbagai makanan enak lain. Bagi penulis blog dimana kerisik ialah sejenis rempah yang dibuat daripada kelapa yang diparut atau dikukur, di‍sangai dan kemudiannya di hancurkan atau giling sehingga lumat. Kerisik didalam Bahasa Malaysia bermaksud 'kering' ia merujuk kepada kelapa parut yang di kering dengan dilihat ia berwarna coklat gelap dan ia boleh dibuat sendiri atau dibeli dari kedai-kedai runcit di seluruh negara di Malaysia. Kerisik digunakan untuk beberapa masakan tradisional seperti Kerabu. Cara biasa membuatnya dengan kelapa parut digoreng perlahan sehingga kuning keemasan, kemudian ditumbuk atau didikisar sehingga berminyak. Kelapa yang telah garing tadi ditumbuk halus iaitu menggunakan lesung batu atau dikisar (blend) semasa masih panas supaya minyak semula jadi kelapa dapat keluar dengan mudah. Umumnya ia memberikan aroma kelapa panggang yang enak dan rasa lemak yang mendalam pada masakan.  Kegunaan pentingnya adalah ia akan menjadikan kuah dalam masakan lebih pekat, berwarna gelap, dan sedap. Kerisik juga sering digunakan sebagai ramuan wajib atau penyedap dalam hidangan seperti Makanan Rendang yang akan memberikan warna gelap yang cantik dan rasa lemak yang ikonik atau dalam MAsakan Kari atau Gulai bagi menambah kepekatan dan keharuman kuah. Paling selalu di lihat adalah dalam Masakan Kerabu dimana ia adalah sebagai bahan gaulan untuk memberikan rasa lemak kerisik pada sayur-sayuran. Bagi penulis blog akan bubuh kerisek dalam Sambal Tumis untuk memberikan kelazatan terbaik sambal tersebut. Selin membuat sendiri di rumah sebenarnya kerisek ada sudah di komersilkn dan di jual dengan harga kerisik kelapa di Malaysia umumnya berbeza mengikut jenama dan berat iaitu dengan anggaran harga sekitar RM3 - RM6 untuk pek saiz 250g-300g. Bagi pembelian pukal atau jenama komersial tinjauan penulis blog dapati dimana harga kerisek ini ia boleh didapati sekitar RM14- R M23 sekilogram. Artikel pada subuh Isnin ini dalam blog "Anim Agro Technology" saya menulis mengenai beberapa fakta penting produk kerisek untuk rujukkan kepada pembaa blog semua.

Di laporkan dimana kerisik ialah kelapa parut yang digoreng garing dan ditumbuk atau dikisar sehingga mengeluarkan minyak dimana ia berfungsi memekatkan kuah, menambah rasa lemak dan memberi aroma harum pada masakan seperti jenis rendang, kerabu, serta pajeri dan gulai atau kari. Apa pun khasiatnya termasuklah menambah kandungan lemak sihat dan ancamannya ialah kalori tinggi dan risiko basi atau jadi hapak jika tidak dimasak dengan betul atau kerisek ini disimpan terlalu lama. Kehebatan kerisik sebagai bahan Penyedap Masakan dimana ia akan Memberikan Rasa lemak, harum, dan tekstur pekat pada masakan seperti rendang, asam pedas dan kerabu. Ia di laporkan sebagai bahan Pengawet Semulajadi Makanan dimana dalam pnggunaan kerisik menjadikan hidangan lebih tahan lama dan lambat basi seperti rendang tok sehingga berbulan-bulan lamanya sebab ada kandungan minyak didalamnya. Kerisek juga menjadi Sumber Lemak Sihat dimana ia mengandungi minyak kelapa asli yang kaya dengan khasiat terutamanya produk kerisek yang jenis dibuat sendiri. Menarik jika di kongsikan akan ancaman dan risiko mengambil kerisik kelapa seban ia Tinggi Dengan Kalori seperti zat lemak kelapa yang pekat dimana amalan pengambilan kerisek yang berlebihan boleh meningkatkan pengambilan kalori peminatnya. Seterusnya ada ancaman Kerisek Berau Hapak atau Berbau Tengik berpunca dari kerisik tidak dimasak garing sepenuhnya seperti kerisek ini kurang minyak dimana faktur ini akan menyebabkan ia mudah berbau hapak atau perap. Teknik Penyimpanan kerisik yang berkualiti harus mengeluarkan minyak dimana jika terlalu kering kesannya maka ia mungkin cepat rosak. Bagi penulis blog dimana kerisik adalah bahan tambahan tradisional yang sangat baik untuk menyedapkan masakan jika dihasilkan dan disimpan dengan cara yang betul. Khasiatnya termasuk ia bukan sekadar bahan penambah rasa akan tetapi juga membawa manfaat kesihatan daripada sumber asalnya iaitu dari Buah Kelapa yang mana memang kaya dengan serat (fiber) dimana zat ini akan membantu melancarkan sistem penghadaman dan dilaporkan ia akan mengekalkan rasa kenyang lebih lama. Kerisek mengandungi bahan antioksidan yang membantu menurunkan risiko penyakit kronik seperti penyakit kardiovaskular dan jenis kanser tertentu. Ia lazimnya akan bertindak sebagai agen pemekat semulajadi yang memberikan rasa lemak manis yang unik pada masakan. Walaupun enak, terdapat beberapa perkara yang perlu diperhatikan antaranya adalah kandungan Kalori dan Lemak Tepu dimana kerisik sangat tinggi kalori dan lemak tepu. Pengambilan yang tidak terkawal dilaporkan boleh menyumbang kepada peningkatan berat badan dan paras kolesterol. Ia ada Risiko Oksidasi (Tengik) apabila jenis kerisik yang disimpan terlalu lama atau tidak disimpan dengan betul boleh menjadi tengik. Minyak yang teroksidasi boleh menghasilkan radikal bebas yang tidak baik untuk sel badan. Perlu berhati-hati membeli kerisek di kedai sebab ada Masalah Kebersihan (Produk beli Luar) dimana semasa membeli dari sumber yang tidak bersih ada terdapat risiko pencemaran bakteria. Pastikan agar memilih produk yang segar atau menyimpannya di dalam peti sejuk untuk bertahan sehingga sebulan. Adakala semasa penyediaan ada kerisek yang hangus sehingga terlalu hitam dimana ia mungkin ada mengandungi bahan karsinogenik (penyebab kanser) yang terhasil daripada pembakaran

Dalam portal hmetro.com di laporkan 'Proses kerisik 6 jam, bakar guna arang' apabila pengusaha bernama Afiq Shahif Ibrahim  membuat promosi kerisik yang dihasilkan sendiri di Rawang,  Selangor. Kewujudan pokok kelapa berhampiran kebun durian dimiliki Afiq Shahif Ibrahim menjadi pencetus idea untuk dia menghasilkan produk hasil kampung iaitu kerisik buatan tangan. Media laporkan dimana selain kerisik, dia turut menghasilkan produk kopi kampung serta asam jawa yang diusahakannya sejak enam bulan lalu sebab ada pokok kelapa di kebunnya yang terletak di Kampung Kumbang Bemban, Padang Terap, Kedah. Mka tercetus idea untuknya menghasilkan produk kampung buatan tangan berasaskan kelapa iaitu kerisik. Saya kembangkan idea pengeluaran produk kampung itu kepada kopi dan asam jawa. Proses penghasilan kerisik bermula dari pengambilan kelapa tua di sekitar kebun terbabit sebelum diparut, dijemur, digoreng serta ditumbuk dana kesemua proses berkenaan dilakukan dengan buatan tangan yang mengambil masa kira-kira enam jam sebelum ia siap untuk dijual. Apa yang lebih istimewa dalam penghasilan produk berkenaan adalah proses membakar kelapa tua itu dengan cara menggunakan arang dimana setiap bungkusan kerisik seberat 200 gram dijual pada harga RM12. Selain itu, dia turut menjual produk kopi kampung pada harga RM13 satu pek bagi setiap bungkusan seberat 80 gram dan asam jawa seberat 150 gram dengan harga RM9 sebungkus. Dulu dia hanya jual tembikai dan durian tetapi kini dari pengalaman pertama dia menjual produk berkenaan secara terbuka di bazar Ramadan. Merasa bertuah kerana diberi peluang untuk menjual barangan mentah kering selain makanan sedia dimakan yang lazimnya dijual di bazar Ramadan dan kebanyakan pembeli akan mereka mendapatkan kerisik ini untuk menghasilkan rendang bagi sambutan Aidilfitri nanti. Konsep pendedahan berniaga di bazar Ramadan boleh dijadikan sebagai langkah awal untuk peniaga tempatan memperluaskan rangkaian produk mereka sehingga ke pasaran luar negara.

Dalam portal bharian pula di laporkan 'Nikmat kerisik Yang dibuat kaedah tradisional' kelapa parut digoreng tanpa minyak hingga menjadi kuning keemasan, jemudian ditumbuk dengan lesung beri kelainan rasanya sehingga menjadi kuning keemasan, jemudian ditumbuk dengan lesung beri kelainan rasanya. Kisah dari Hulu Bernam dimana kerisik antara bahan masakan diperbuat iaitu daripada kelapa parut yang digoreng mampu menjadikan masakan tradisional seperti membuat rendang menjadi lebih lazat. Walaupun kini terdapat pelbagai jenama kerisik di pasaran tempatan namun yang dihasilkan dengan kaedah tradisional tetap menjadi pilihan dan ini diakui pengusaha kerisik tradisional ,Norazura yang mengusahakannya cara lama sejak 12 tahun lalu. Menyediakan kerisik tradisioal ini adalah satu kaedah tradisional memerlukan masa panjang iaitu lebih empat jam untuk hasil terbaik. Kelapa parut digoreng tanpa minyak hingga menjadi kuning keemasan dengan api kecil supaya tidak hangus dan menjadi pahit. Apa pun seterusnya, saya kelapa goreng ditumbuk dengan lesung sehingga mengeluarkan minyak dan mengeluarkan aroma," katanya ditemui di Kafe D' Kasih. Selepas mengeluarkan minyak perlu dipindahkan ke dalam bekas bersih dan ditutup kemas dan tidak diletakkan ke dalam peti sejuk mampu tahan lama walaupun tanpa menggunakan bahan pengawet. Apa pun dengan jumlah permintaan kerisik pada setiap masa dan selalunya ketika Ramadan dan Aidilfitri lalu amat tinggi kerana menjadi bahan utama untuk membuat rendang ayam atau daging. Ada kira-kira 300 biji kelapa digunakan untuk menghasilkan kerisik bagi memenuhi permintaan pelanggan dan kaedah menghasilkan kerisik saya gunakan memang memakan masa dan banyak menggunakan tenaga, namun puas hari kerana hasilnya digemari pelanggan. Walau pun memang penat-lelah rasa hilang sekelip mata terutama selepas kerisik hasilkan mendapat pujian pelanggan. Selain menjual kerisik, ibu kepada tiga anak berkenaan turut menjual santan segar bagi menambah pendapatan keluarga dimana bagi memastikan kedua-dua hasil jualan berjalan lancar, beliau dibantu empat orang pekerja setiap hari menguruskan aspek perjalanan kafenya. Selalunya sesuai dengan perkembangan zaman digital dan teknologi di hujung jari, ia memanfaatkan untuk mempromosi dan menjual santan segar serta kerisik. Dia juga akan turut menghantar barangan berkenaan ke kedai runcit di kawasan berhampiran di samping pelanggan yang mengunjungi kafe terbabit. Bergantung kepada selera masing-masing dan bagi saya kerisik kaedah lama tetap menjadi pilihan saya sebagai bahan masakan hidangan tradisional Melayu yang enak dan lazat. Artikel ini di tulis dalam tiga (3) segmen iaitu Part 1, Part 2 dan Part 3 yang disyor di baca keduanya. Semuga artikel ini memberi maklnat berguna kepada semua pembaca blog anim agro technology kali ini. Wasallam!!!...

PRODUK KERISEK... DARI KELAPA..
KELAPA DI PARUT...DI SANGAI PULA...
DI KISAR HALUS...WANGI AROMANYA...
DALAM MAKANAN.... ENAK RASANYA...

By,

M Anem,

Senior Agronomist,

Taman Balai Panjang Murni,

Bandar Melaka,

Melaka,

Malaysia.

(17 Syawal 1447H).