KERISEK KELAPA - FAKTA PENTING (PART 2)

KERISEK KELAPA atau dalam bahasa Inggeris di panggil sebagai 'Toasted coconut paste' atau 'Pounded roasted coconut' atau 'Coconut butter' adalah bahan penyedap masakan tradisional Melayu yang diperbuat daripada buah tua Kelapa (Cocos nucifera) parut yang di sangai (goreng tanpa minyak) dan kemudian ia ditumbuk atau dikisar sehingga lumat dan mengeluarkan minyak berwarna coklat keemasan. Kerisek bagi penulis blog akanmemberikan aroma harum, rasa lemak berkrim dan memekatkan kuah hidagan serta ia sangat sinonim dengan makanan seperti Rendang, Kari, Kerabu dan pelbagai makanan enak lain. Bagi penulis blog dimana kerisik ialah sejenis rempah yang dibuat daripada kelapa yang diparut atau dikukur, di‍sangai dan kemudiannya di hancurkan atau giling sehingga lumat. Kerisik didalam Bahasa Malaysia bermaksud 'kering' ia merujuk kepada kelapa parut yang di kering dengan dilihat ia berwarna coklat gelap dan ia boleh dibuat sendiri atau dibeli dari kedai-kedai runcit di seluruh negara di Malaysia. Kerisik digunakan untuk beberapa masakan tradisional seperti Kerabu. Cara biasa membuatnya dengan kelapa parut digoreng perlahan sehingga kuning keemasan, kemudian ditumbuk atau didikisar sehingga berminyak. Kelapa yang telah garing tadi ditumbuk halus iaitu menggunakan lesung batu atau dikisar (blend) semasa masih panas supaya minyak semula jadi kelapa dapat keluar dengan mudah. Umumnya ia memberikan aroma kelapa panggang yang enak dan rasa lemak yang mendalam pada masakan.  Kegunaan pentingnya adalah ia akan menjadikan kuah dalam masakan lebih pekat, berwarna gelap, dan sedap. Kerisik juga sering digunakan sebagai ramuan wajib atau penyedap dalam hidangan seperti Makanan Rendang yang akan memberikan warna gelap yang cantik dan rasa lemak yang ikonik atau dalam MAsakan Kari atau Gulai bagi menambah kepekatan dan keharuman kuah. Paling selalu di lihat adalah dalam Masakan Kerabu dimana ia adalah sebagai bahan gaulan untuk memberikan rasa lemak kerisik pada sayur-sayuran. Bagi penulis blog akan bubuh kerisek dalam Sambal Tumis untuk memberikan kelazatan terbaik sambal tersebut. Selin membuat sendiri di rumah sebenarnya kerisek ada di komersialkn dan di jual dengan harga kerisik kelapa di Malaysia umumnya berbeza mengikut jenama dan berat iaitu dengan anggaran harga sekitar RM3 - RM6 untuk pek saiz 250g-300g. Bagi pembelian pukal atau jenama komersial tinjauan penulis blog dapati dimana harga kerisek ini ia boleh didapati sekitar RM14- R M23 sekilogram. Artikel pada subuh Isnin ini dalam blog "Anim Agro Technology" saya menulis mengenai beberapa fakta penting produk kerisek untuk rujukkan kepada pembaa blog semua.

Kerisek kelapa merupakan prosuk berasaskan kelapa yng mudah rosak jika tidak di gunakan segera atau tidak di simpan dengan betul. Cara simpan kerisik kelapa agar tahan lama adalah dengan kaedah iaitu menyimpannya dalam bekas kedap udara di dalam peti sejuk (bahagian chiller atau dalam freezer) untuk tujuan mengelakkan bau tengik. Pastikan kerisik yang berminyak (keluar minyak asli) sebelum disimpandengan menggunakan sudu bersih untuk mencedok bagi mengelakkan kerisik cepat rosak. Bagi menyimpannya amalkan teknik simpan kerisik yang betul iaitu Menyimpan dalam Bekas Kedap Udara iaitu dengan memasukkan kerisik dalam botol kaca atau bekas plastik bertutup rapat dan simpan dalam peti sejuk biasa (chiller). Kedua cara simpan adalah dengan Kaedah Teknik Beku (Freezer) paling selalu di amalkan untuk lama ia tahan berbulan-bulan sebab produk kerisik ia boleh dibekukan. Tips mudah adalah dengan cara memasukkan kerisik ke dalam acuan ais, bekukan, kemudian pindahkan kiub kerisik ke dalam bekas lain untuk penggunaan sekali masak (Sila lihat foto disebelah). Semasa hendak menyimpan kerisk ini perlu DiPastikan Berminyak sebab kerisik buatan sendiri yang keluar minyak asli boleh tahan lama walaupun diletak di luar pada suhu bilik namun menyimpan di dalam peti sejuk adalah lebih selamat. Sentiasa gunakan sudu yang kering dan bersih semasa mencedok kerisik untuk mengelakkan kulat atau pu jadi bau tengik dan antara tanda-tanda kerisek yang rosak ia akan berbau hapak, tengik atau berubah warna dimana ini juga adalah tandanya kerisek itu sudah rosak dan tidak sesuai digunakan. Pernah penulis blog amalkan cara menjadikan kerisek kelapa ini kepada Pek Kecil-Kecil (Single Portion) dan kemudian memasukkan kerisik ke dalam plastik kecil atau bekas kedap udara mengikut kuantiti sekali guna. Ini dilihat ia mengelakkan anda mengeluarkan seluruh bekas berkali-kali yang boleh menjejaskan kualiti kerisik. Apa sesuai pun cara penyimpanan jangka masa panjang (berbulan-bulan) maka ia di simpan di dalam freezer sebab ia tidak akan rosak dan kekal segar.

 

Dijelaskan sejak awal dimana bahan kerisik kelapa adalah bahan penting dalam masakan Melayu untuk memberikan rasa lemak, aroma wangi, dan memekatkan kuah. Berikut adalah antara resipi popular yang menggunakan kerisik. Penulis blog bahagikan masakan ikut kategroi dan yang pertama kuliner Hidangan Berkuah dan Kuah Pekat seperti Resepi Masakan  Rendang (Daging atau Ayam atau Kerang) sebab kjian mendapati kerisek asas kepada citarasa rendang untuk mendapatkan tekstur yang kering, hitam atau coklat dan rasa lemak yang mendalam. Rendang ialah hidangan daging dimasak tradisional yang dimasak perlahan dalam santan dan campuran rempah ratus termasuk kerisek sehingga kering, kaya rasa dan tahan lama. Dipercayai ia berasal dari budaya Minangkabau (Sumatera Barat) tetapi kini di Malaysia ia sering dianggap makanan istimewa Melayu dengan ada sedikit juga pengaruh rempah India (Sila lihat foto disebelah). Rendang biasanya dihidangkan pada majlis istimewa seperti pada atau hari raya dab hidangan istimewa di majlis rasmi, hotel dan sebagainya. Penggunaan kerisek kelapa penting dalam Resepi Masak Kari dan Gulai bagi tujuan menambah kerisik dalam kari atau gulai (seperti dalam Gulai Kawah) dimana ia akan memekatkan kuah dan menaikkan aroma rempah. Masakan Kari dan Gulai berbeza pada penggunaan rempah dan santan dimana lazimnya masakan Kari ia lebih pekat dengan cara menggunakan rempah kari dan kurang santan. Masakan Gulai pula ia lebih cair, berlemak santan, menggunakan rempah ratus tempatan (kunyit atau lengkuas) tanpa rempah kari khusus. Di beberapa negeri di Utara,  Semenanjung Malaysia di mana masakkan gulai sering merujuk kepada kari gaya Melayu yang popular d hidangkan. Kerisek juga di gunakan dalam Resepi Masakan Pajeri (Jenis Pajeri Nanas atau Pajeri Terung) dimana ia akan memberikan tekstur berpasir yang unik dan rasa manis-lemak yang sinonim dengan pajeri. Penulis blog juga suka makan Resepi Ayam Masak Kerisek dimana ia adalah jenis hidangan ringkas di mana ayam dimasak bersama rempah dan kerisik sebagai bahan utama. Penulis juga suka Resepi Nasi Kerabu yang pasti ada kerisek di gunakan. Nasi kerabu ialah hidangan nasi tradisional popular dari Pantai Timur Malaysia (Kelantan dan juga Terengganu) yang terkenal dengan nasi berwarna biru (daripada bunga telang) atau kuning atau warna putih. Ia dimakan bersama ulam-ulaman, sambal kelapa, budu, solok lada dan lauk-pauk seperti ayam percik atau ikan kering. 

Ada benyak jenis Resepi Kerabu yang menggunakak kerisek kelapa seperti Jenis Kerabu Taugeh, Kerabu Perut,  Kerabu Pucuk Paku, Kerabu Ulam Raja, Kerabu Pegaga, Kerabu Kacang Botor dan sebagainya yang memerlukan kerisik untuk mengikat rasa masam, pedas dan lemak. Bagi penulis blog Resepi Kerabu Daun Pegaga adalah kuliner kegemaran yang selalu di buat sendiri di rumah sebab ada banyak dii tanam di keliling rumah. Ia merupakan sejenis hidangan segar salad tradisional Melayu yang menyegarkan yang berasaskan ulam pegaga yang dihiris halus dan digaul bersama kelapa parut sangrai atau dikenali sebagai produk kerisik kelapa, ikan bilis/ atau dang, bawang, serta cili padi untuk rasa pedas, masam, dan berlemak. Ia sangat popular, berkhasiat, dan sering dimakan untuk menambah selera makan bersama nasi putih (Sila lihat foto disebelah). Bahan utama membuatnya adlah dari daun pegaga segar (dihiris), kelapa parut yang disangrai hingga kuning keemasan, ikan bilis tumbuk atau digoreng, atau udang kering atau juga guna udang basah. Apa pun dari segi rasa dimana ia adalah kombinasi rasa pedas, masam (dari limau nipis atau limau kasturi), berlemak (kelapa dan kerisek) dan sedikit manis. Makanan ini dilihat ia mengandungi zat besi yang tinggi, membantu mencegah anemia dan sering dijadikan hidangan dalam pantang. Ia juga sering dicampur dengan bahan lain seperti hirisan mangga muda, bawang merah, timun, atau daun selom. Bagi penulis blog hidangnan berasaskan kerisek kelapa paling di sukai adalah Resepi Serunding sebab kerisik membantu memberikan ketahanan lama dan rasa kelapa yang kuat pada serunding daging atau ayam. Serunding ialah sejenis lauk kering tradisional Melayu yang diperbuat daripada daging, ayam, ikan atau kelapa yang dimasak lama bersama rempah ratus dan santan sehingga kering, berserat, dan tahan lama. Ia sangat sinonim dengan negeri Kelantan, terutamanya dari Kampung Laut, dan popular sebagai hidangan wajib semasa Hari Raya. 

Terkini di laporkan sudah ada Resepi Nasi Goreng Kerisik iaitu jenis nasi goreng yang menggunakan kerisik untuk aroma tambahan. Nasi goreng kerisik ialah variasi nasi goreng unik yang menggunakan kerisik (kelapa parut yang digoreng garing dan ditumbuk hingga keluar minyak) sebagai bahan utama dimana dilaporkan ia memberikan aroma lemak manis, wangi dan tekstur yang pekat. Ia popular kerana rasa berlemak dari santan yang unik berbanding nasi goreng biasa dimana kini ia sering dimasak dengan cili merah dan telur. Resepi asasnya dimana ia gunakan bahan nasi putih, kerisik kelapa, bawang, cili (cili padi atau cili merah) dan telur ayam. Mempunyai rasa dan tekstur agak sedikit berpasir dan kering (jika memasukkan dengan lebih kerisik) memang penulis blog dapati rasanya ia memberikan tekstur yang unik. Cara memasaknya mudah sahaja dimana ia biasanya bahan ditumis (cili, bawang), telur dimasukkan, kemudian nasi dan kerisik digaul rata sehingga sebati. Dalam cara dapatkan rasa terbaik perlu menggunakan kerisik yang dibuat daripada kelapa parut segar yang disangai sehingga coklat keemasan dan ditumbuk hingga pecah minyak. Penullis blog suka juga makan Resepi Ayam Masak Kerisek dimana ia sesuai di makan bila-bila masa sahaja. Resepi ayam masak kerisik ialah hidangan ayam tradisional yang dimasak menggunakan kerisik (kelapa parut goreng) sebagai bahan utama yang dapat menghasilkan kuah yang pekat, berlemak, manis, dan beraroma wangi. Ia sering menggunakan santan, rempah kari, cili kisar, dan serai untuk memberikan rasa kaya, menyerupai rendang tetapi lebih berkuah. Rasanya yang lemak manis dan berempah serta mempunyai tekstur kuah pekat dan beraroma dari bahan kerisik memberikan rasa keenakan sebenar masakan ini yang di makan dengan nasi putih panas atau dengan pulut kuning (Sila lihat foto paling bawah sekali). Bahan masaknya perlu ada ayam, kerisik kelapa, santan, bahan kisar (bawang, halia, serai), dan rempah. Ada juga kalangan orang suka dengan Resepi Sambal Tumis Kerisek dengan cara menambah sedikit kerisik ke dalam sambal tumis untuk rasa yang lebih enak dan  lemak. Artikel ini di tulis dalam tiga (3) segmen iaitu Part 1, Part 2 dan Part 3 yang disyorkan sesuai ia di baca kesemuanya. Semuga artikel ini memberi maklnat berguna kepada semua pembaca blog anim agro technology kali ini. Wasallam!!!...

PRODUK KERISEK... DARI KELAPA..

KELAPA DI PARUT...DI SANGAI PULA...

DI KISAR HALUS...WANGI AROMANYA...

DALAM MAKANAN.... ENAK RASANYA...

By,

M Anem,

Senior Agronomist,

Taman Balai Panjang Murni,

Bandar Melaka,

Melaka,

Malaysia.

(17 Syawal 1447H).