KERISEK KELAPA - FAKTA PENTING (PART 1)

KERISEK KELAPA atau dalam bahasa Inggeris di panggil sebagai 'Toasted coconut paste' atau 'Pounded roasted coconut' atau 'Coconut butter' adalah bahan penyedap masakan tradisional Melayu yang diperbuat daripada buah tua Kelapa (Cocos nucifera) parut yang di sangai (goreng tanpa minyak) dan kemudian ia ditumbuk atau dikisar sehingga lumat dan mengeluarkan minyak berwarna coklat keemasan. Kerisek bagi penulis blog akanmemberikan aroma harum, rasa lemak berkrim dan memekatkan kuah hidagan serta ia sangat sinonim dengan makanan seperti Rendang, Kari, Kerabu dan pelbagai makanan enak lain. Bagi penulis blog dimana kerisik ialah sejenis rempah yang dibuat daripada kelapa yang diparut atau dikukur, di‍sangai dan kemudiannya di hancurkan atau giling sehingga lumat. Kerisik didalam Bahasa Malaysia bermaksud 'kering' ia merujuk kepada kelapa parut yang di kering dengan dilihat ia berwarna coklat gelap dan ia boleh dibuat sendiri atau dibeli dari kedai-kedai runcit di seluruh negara di Malaysia. Kerisik digunakan untuk beberapa masakan tradisional seperti Kerabu. Cara biasa membuatnya dengan kelapa parut digoreng perlahan sehingga kuning keemasan, kemudian ditumbuk atau didikisar sehingga berminyak. Kelapa yang telah garing tadi ditumbuk halus iaitu menggunakan lesung batu atau dikisar (blend) semasa masih panas supaya minyak semula jadi kelapa dapat keluar dengan mudah. Umumnya ia memberikan aroma kelapa panggang yang enak dan rasa lemak yang mendalam pada jenis-jenis masakan. Kegunaan pentingnya adalah ia akan menjadikan kuah dalam masakan lebih pekat, berwarna gelap, dan sedap. Kerisik juga sering digunakan sebagai ramuan wajib atau penyedap dalam hidangan seperti Makanan Rendang yang akan memberikan warna gelap yang cantik dan rasa lemak yang ikonik atau dalam MAsakan Kari atau Gulai bagi menambah kepekatan dan keharuman kuah. Paling selalu di lihat adalah dalam Masakan Kerabu dimana ia adalah sebagai bahan gaulan untuk memberikan rasa lemak kerisik pada sayur-sayuran. Bagi penulis blog akan bubuh kerisek dalam Sambal Tumis untuk memberikan kelazatan terbaik sambal tersebut. Selin membuat sendiri di rumah sebenarnya kerisek ada di komersilkn dan di jual dengan harga kerisik kelapa di Malaysia umumnya berbeza mengikut jenama dan berat iaitu dengan anggaran harga sekitar RM3 - RM6 untuk pek saiz 250g-300g. Bagi pembelian pukal atau jenama komersial tinjauan penulis blog dapati dimana harga kerisek ini ia boleh didapati sekitar RM14- R M23 sekilogram. Artikel pada subuh Isnin ini dalam blog "Anim Agro Technology" saya menulis mengenai beberapa fakta penting produk kerisek untuk rujukkan kepada pembaa blog semua.

Dalam beberapa tinjauan teknologi ke pengusaha pembatan kerisek semasa bertugas dulu dimana secara umumnya produk kerisik kelapa tidak terbahagi kepada jenis-jenis yang mempunyai nama saintifik atau varieti yang banyak. Bagaimana pun ia dilihat dari aspek perbezaan dari segi cara pembuatan (tekstur) dan kualiti bahan yang digunakan. Kemudian baru ia dibahagikan jenisnya atau kategori kerisik yang biasa ditemui dalam masakan Malaysia. Kategori pertama adalah Kerisek Berdasarkan Tekstur dan Cara Prosesnya iaitu Jenis Kerisik Halus atau Jenis Kerisek Lumat (Pes). Produk inni dimana kelapa parut digoreng tanpa minyak (sangai) sehingga coklat gelap dan ia kemudian ditumbuk atau dikisar sehingga mengeluarkan minyak dan menjadi pes pekat dimana produk ini bagi penulis blog adalah jenis yang paling lazim digunakan untuk Rendang. Jenis kedua adalah Produk Kerisik Kasar (Kelapa Goreng) dimana ada juga sesetengah masakan seperti Masakan Kerabu atau Serunding tertentu yang hanya menggunakan kelapa yang disangai garing tetapi tidak dihancurkan sepenuhnya sehingga berminyak dimana tujuannya lebih kepada tekstur rangup (Sila lihat foto disebelah).  Dalam tinjauan lain dimana produk kerisek boleh di kelaskan Berdasarkan Sumber Bahan Kelapa yang akan di jadikan kerisik tersebut. Paling lazim adalah kerisek di buat menggunakan Kelapa Tua (matured coconut) atau yang betul-betul tua gugur atau di petik dari pokok (biasanya berumur lebih 12 bulan buan ini di pokok). Kajian mendapati produk kerisik jenis ini paling berkualiti kerana ia mengandungi kandungan minyak semula jadi yang tinggi, memberikan aroma yang lebih wangi dan warna yang lebih gelap. Jenis kedua dilaporkan ada Produk Kerisik Campuran atau Kerisek Komersial yang mana ia banyak dijual secara pek di pasar raya kadangkala mempunyai campuran sedikit hampas kelapa atau bahan penstabil untuk tahan lebih lama. Kategori ketiga adalah Produk Kerisek Berdasarkan Kepada Warna dimana pertama ada Jenis Warna Coklat Keemasan (Golden Brown) dimana jenis ini ia digoreng pada suhu sederhana untuk kegunaan masakan seperti kari atau gulai supaya tidak terlalu gelap. Kedua ada jenis Kerisek Coklat Gelap (Dark Brown) dimana cara membuatnya ia digoreng lebih lama (tetapi tidak hangus) khusus untuk mendapatkan warna rendang yang asli dan pekat.Petua yang penulis blog tahu dimana bagi membuat jenis kerisik yang paling sedap, ia disyorkan untuk ditumbuk semasa masih panas sejurus selepas disangai supaya minyak kelapa mudah keluar dan aromanya lebih hebat. Paling asas jenis kerisek di kelaskan kepada Jenis Kerisek Buatan Sendiri (Homemade) dan Jenis Kerisek Komersial (Commercial) yang selalu nya ia tahan lebih lama di pasaran sebelum digunakan dimana laporan menyatakan kerisik yang diproses oleh kilang ia biasanya mempunyai tekstur lebih halus, mudah digunakan, dan tahan lama (sehingga 18 bulan). Umumnya kerisik yang baik ditandai dengan warna perang gelap, aroma yang kuat, dan tekstur yang berminyak.

Cara membuat kerisik kelapa homemade yang sedap dan berminyak adalah dengan menyangai atau menggoreng kelapa parut tanpa minyak dengan api perlahan (kecil) sehingga perang. Selepas sejuk ia juga sebaiknya di haluskan dengan mengisar kering atau ditumbuk dalam lesung batu kelapa goreng hingga mengeluarkan minyak dan menjadi pes halus. Kerisik tahan lama jika disimpan dalam bekas bertutup. Apa pun membutnya perlu di sediakan bahan utama iaitu Kelapa parut dan mengambil bahagian putih sahaja akan hasilkan kerisek yang berkualiti dan ia lebih baik. Apa pun ia di mulakan dengan memilih buh kelapa tua dan di ambil isinya. Kemudian kelapa ini di parut dan kemudian ia di sangai atau di goreng tanpa minyak didalam kuali dengan mengacau rata sepanjang masa menggunakan api perlahan. Mengacau gorengan ini di lakukan agar kelapa garing sekata dan tidak hangit dan di goreng sehingga kelapa bertukar warna coklat keemasan dan berbau harum. Langkah selanjutnya adalah menutup api dan biarkan kelapa parut sejuk sepenuhnya. Proses mengisar atau menumbuk iaitu dengan memasukkan kelapa yang telah sejuk ke dalam pengisar kering (blender) atau lesung batu  (Sila lihat foro disebelah). Ia di kisar sehingga berminyak atau perlu di tumbuk sehingga kelapa hancur dan mengeluarkan minyak sehingga menjadi pes. Seterusya di angkt dan boleh terus di gunakan atau ia boleh di simpan dalam bekas kedap udara dimana jika di simnpan baik ia boleh bertahan lama pada suhu bilik atau peti sejuk. Panduan atau petua membuat kerisek dengan menggunakan kelapa yang sudah tua kerana ia mengandungi lebih banyak minyak dan akan menghasilkan kerisik yang lebih cantik. bagi mendapatkan warna premium iaitu warna keperangan dimana kelapa parut ia digoreng sehingga kelapa berubah warna menjadi kuning kecoklatan atau coklat gelap (jangan sampai hitam kerana akan terasa pahit). Petua asas dimana menyimpan kerisik di dalam bekas kedap udara dan jika ia disimpan di dalam peti sejuk, ia boleh tahan selama berbulan-bulan. Ad ayang akan menambahkan sedikit garam semasa mengisar boleh membantu kerisik tahan lebih lama. Terkini ada cara alternatif membuat kerisek iaitu dengan gunakan alat Air Fryer atau Oven sahaja iaitu ia boleh disediakan dengan membakar kelapa parut di dalam air fryer pada suhu 200°C selama 30 minit (kacau setiap 5 minit) atau menggunakan oven pada suhu 180°C-250°C.

 

Bagi penulis blog mendapati jika kerisik kelapa ialah bahan masakan tradisi Melayu yang dihasilkan daripada kelapa parut disangai dan ditumbuk atau ia dikisar halus sehingga lumat. Khasiat utamanya adalah meningkatkan aroma, menambah rasa lemak dan memekatkan kuah masakan. Kegunaan utama termasuklah dalam memasak kuliner rendang, masakan kerabu, masakan pajeri dan membuat serunding. Khasiat dan Kegunaan kerisik sudah lama di akui sebagai bahan Penyedap Aroma dan Rasa Masakan dan dapat menaikkan aroma lemak yang padu dan rasa berempah pada hidangan seperti rendang dan gulai. Kedua pastinya kerisek kelapa akan memekatkan kuah dalam gulai dan ia memberikan tekstur kuah yang lebih pekat dan lazat. Kerisek merupkan sebagai salah satu bahan Pengawet Semulajadi dan ia membantu enakkan hidangan seperti jenis rendang agar ia tahan lebih lama dan lambat basi. Kerisek adalah bahan serbaguna yang selalu ia digunakan dalam pelbagai masakan tradisional termasuk kerabu, serunding dan sambal tumis. Penambahan kerisek selalunya akan berikan warna masakan iaitu warna perang yang menarik pada jenis masakan yang di tambah kerisek. Kerisik kini mudah didapati dalam pek segera dimana ia menjadikannya bahan penting yang praktikal di dapur. Kerisik kelapa adalah bahan masakan tradisional yang dihasilkan daripada kelapa parut yang sudah digoreng tanpa minyak (sangai) dan ditumbuk sehingga mengeluarkan minyak alami. Ia merupakan elemen penting dalam masakan Melayu untuk memberikan tekstur, aroma, dan rasa yang lebih mendalam. Paling popular di nusantara adalah Makanan Rendang yang pasti perlukan kerisik kelapa untuk citarasa sebanar rendang tersebut sama ada dari jenis Rendang Daging Lembu, Rendang Ayam, Rendang Kerang, Redang Kambing, Rendang Kupang, Rendang Tok dan pelbagai jenis rendang lagi. Secara amnya dilaporkan dimana produk kerisikkelapa ia mempunyai khasiat yang hampir sama dengan kelapa asli iaitu sebagai Sumber Tenaga dimana ia dilaporkan mengandungi lemak sihat yang memberikan tenaga segera. Penggunaan kerisek sebagai prosuk yang Tiada Bahan Pengawet Tiruan. Ia juga mengandungi Serat yang mana ia dapat membantu sistem penghadaman kerana ia diperbuat daripada isi kelapa yang diparut. Artikel ini di tulis dalam tiga (3) segmen iaitu Part 1, Part 2 dan Part 3 yang disyor di baca keduanya. Semuga artikel ini memberi maklnat berguna kepada semua pembaca blog anim agro technology kali ini. Wasallam!!!...

PRODUK KERISEK... DARI KELAPA..
KELAPA DI PARUT...DI SANGAI PULA...
DI KISAR HALUS...WANGI AROMANYA...
DALAM MAKANAN.... ENAK RASANYA...

By,
M Anem,
Senior Agronomist,
Taman Balai Panjang Murni,
Bandar Melaka,
Melaka,
Malaysia.
(17 Syawal 1447H).