DAGING SALAI

DAGING SALAI (Smoked meat) merupakan satu kaedah menyediakan ikan atau daging yang diamalkan sejak zaman dahulu lagi malahan teknik penyediaan makanan tersebut dilakukan sejak prasejarah. Tujuan kita menyalai daging atau ikan ini adalah untuk mengawet makanan yang kaya protein ini daripada ia cepat rosak atau untuk penyimpanan dalam masa yang lama. Terdapat dua mekanisma untuk pengawetan cara ini iaitu dengan cara penyahhidratan dan sifat-sifat antibakteria asap yang diserap. Pada zaman sekarang, rasa makanan salai yang dipertingkat menjadikannya hidangan dalam kebanyakan budaya. Kita tahu di Negeri Sembilan dengan masyarakat Minang merupakan satu-satunya kelompok yang sangat suka akan masak lemak cili api (Masak Lomak). Masakan mereka menggunakan bahan utama daripada daging yang di salai seperti ikan, ayam, itek dan daging lembu sebelum dimasak lomak yang pedas tersebut. Kini produk tersebut telah pun dikomersilkan oleh penduduk tempatan terutama di Bandar Kuala Pilah dimana anda boleh lihat terdapat banyak gerai ditepi jalan yang menjual produk daging salai (Sila lihat foto diatas). Kerajaan Negeri mempromosikan produk daging salai ini dengan terancang sehingga manjadi ikon makanan satu Malaysia yang semakin diminati oleh masyarakat Malaysia. Dalam beberapa kali tinjauan penulis melalui bandar Ke Kuala Pilah mendapati industri ini telah mencapai satu tahao yang membanggakan. Artikel malam Sabtu ini saya menulis dalam "Anim Agro Technology" mengenai produk daging salai untuk dijadikan bahan bacaan dan rujukkan yang dipetik daripada akhbar My Metro tidak lama dulu.

TESTIMONI 1:
Daging Salai Kuala Pilah

MELAKA terkenal dengan asam pedasnya, Pahang dengan masak tempoyak. Negeri Sembilan tidak sah jika tidak dikaitkan dengan masak lemak cili padi yang rasanya pedas menyengat. Begitulah uniknya Malaysia daripada sudut makanannya. Setiap negeri ada keistimewaan dan makanan popular mereka sendiri. Sama ada makanan berbentuk lauk-pauk ataupun kuih-muih. Bagaimana pula di peringkat yang lebih kecil seperti daerah?. Kuala Kangsar terkenal dengan laksanya. Muar pula dengan mi bandung, begitu juga Tanjung Karang yang terkenal dengan nasi ambeng. Jika berada di tempat ini jarang kita melepaskan peluang merasa makanan berkenaan.  Di Kuala Pilah pula ada Daging Salai. Ramai yang bercerita mengenai daging salai dikatakan tidak ada di tempat lain melainkan di Kuala Pilah saja. Pendek kata di situ saya dapati semuanya disalai, daripada ikan, daging lembu, ayam, puyuh dan itik. Papan tanda mengenai produk salai ini sudah dipacak di tepi jalan sebelum memasuki kawasan bagi memberitahu pengunjung keistimewaan hasil rakyat tempatannya.

Bagi mereka yang pertama kali mengunjungi Kuala Pilah tentu saja tidak boleh bayangkan bagaimana daging itu dijual. Adakah ia dijual setelah disalai? Adakah ia disalai di tempat jualan? Sebenarnya ia disalai di tempat jualan dan terus dijual!. Kita mungkin berasa boleh membuat daging salai sendiri tetapi sebenarnya ia tidak semudah disangka dan sangat memerlukan kesabaran. Bukan hanya perlu bermandi asap tetapi juga proses menyalai itu sendiri mengambil masa yang lama sehingga dua jam dan perlu sentiasa dijaga rapi. Bermula dari Ulu Bendul sehingga ke pekan Kuala Pilah, saya dapati begitu ramai orang tempatan menjual produk salai mereka. Ramainya mereka yang terbabit dalam perniagaan ini menunjukkan betapa daging dan produk salai yang lain begitu ramai penggemar dan peminatnya. 

Proses salai memerlukan tempat khas untuk membakar. Cuma bara yang ada dibiarkan berasap pada daging dengan kepanasan bara yang sederhana. Tidak boleh ada api terlalu panas dan terlalu mengeringkan daging sebaliknya ia memang mengambil masa. Daging hanya dilumur garam dan kunyit sebelum disalai. Mengapa produk salai ini begitu popular di Kuala Pilah? Saya dapati untuk mengesan pengasasnya tentu sukar kerana ia budaya yang diamalkan oleh orang Kuala Pilah sejak dahulu kala lagi. “Bagi saya, sejak dulu lagi sudah diajar orang tua, sekiranya hendak daging atau ikan lebih sedap, salai terlebih dulu sebelum memasaknya,” kata Kamsiah Samad, 62, yang mempunyai kedai daging salainya di tepi jalan lebih kurang 12 kilometer sebelum sampai ke pekan Kuala Pilah. Dia sibuk menyalai daging, ikan dan ayam tetapi masih sudi bercerita dengan penulis mengenai keistimewaan Kuala Pilah itu. “Saya buka kedai setiap hari sejak pagi dan tutup jam 10 malam. Hujung minggu lebih ramai pembelin. Musim perayaan pula memang tak cukup tangan memenuhi permintaan pelanggan. Daging salai bukan hanya sedap dibuat masak cili padi tetapi juga rendang jadi ia jadi pilihan menjelang raya,” katanya.

Di kedai Kamsiah, harga yang ditawarkan ialah ayam RM18 sekilogram, daging RM40, ikan empat atau lima ekor RM10 (mengikut saiz). Kebanyakan pelanggan Kamsiah ialah orang Melayu dan mereka terdiri daripada orang sekitar yang lalu lalang dan orang luar yang datang berkunjung ke Kuala Pilah. “Biasanya orang luar yang datang membeli daging salai kerana mendengar cerita orang atau membaca mengenainya jadi mereka mahu mencuba,” kata anak Kamsiah, Sahfie yang di samping membantu ibunya, juga mempunyai kedai sendiri bersebelahan ibunya. Sahfie, 32, menjual pelbagai produk kampung seperti madu, telur masin, enau, cencaluk dan kuih-muih kering yang lain. “Ada yang membeli untuk memasaknya di tempat mereka sendiri. Ada juga yang meminta resipi daripada ibu cara memasak yang betul dan selalunya ibu saya memang bersedia berkongsi resipinya,” tambah Sahfie. 

Cerita Kamsiah yang kini dibantu anak dan cucunya, dulu dia menyalai daging dan ikan untuk makanan keluarga tetapi kini menjadi sumber pendapatan kerana begitu ramai yang mahu menikmati daging salai. Hendak membuat sendiri memang mengambil masa dan tenaga jadi apa salahnya beli saja yang sedia ada. Kini, setiap minggu Kamsiah menjual daging salai secara purata 20 kilogram daging, 10 ekor ayam, 10 ekor itik dan 20 sepit ikan (satu sepit mengandungi empat atau lima ikan). “Sekiranya simpan di dalam peti sejuk boleh tahan sehingga enam bulan dengan syarat jangan dikeluarkan. Jika tinggal jauh seperti hendak pulang ke Kelantan, daging mesti disimpan di dalam peti sejuk 12 jam daripada waktu dibeli bagi memelihara kesegarannya,” nasihat Sahfie. Bagi mereka yang belum pernah mencuba daging salai, boleh mencuba dengan membelinya di Kuala Pilah. Selagi tidak merasa sendiri sukar menerangkan keenakannya. “Daging yang disalai ini ada wangian tersendiri apabila sudah dimasak. Walaupun warnanya berubah kehitaman, ia tidak langsung pahit sebaliknya rangup dan lebih lazat lagi,” jelasnya.

DAGING SALAI...PRODUK NEGERI...
MASAK LEMAK..ENAK SEKALI....
KINI POPULAR... DILAIN LOKASI...
KUALA PILAH...MULA INDUSTRI...

By,
M Anem,
Senior Agronomist,
Kg Terichi, Tanjung Ipoh,
Kuala Pilah, 
Negeri Sembilan,
Malaysia.
(20 Rabiulakhir 1435H)