SEMBANG PASAL TAPAI (Part 2)

TAPAI adalah ialah sejenis makanan atau kuih tradisional yang tidak asing lagi di masa kini dan begitu popular dikalangan masyarakat di Asia Tenggara. Secara saintifik makanan tapai adalah makan terbentuk dari proses penapaian (fermentation) kabohiderat terutama daripada Nasi Pulut dan Ubi Kayu. Terdapat dua jenis tapai iaitu tapai ubi dan tapai pulut. Bagi penulis blog yang memang suka makan tapai mendapati makanan ini memang manis, aroma wangi dan rasa yang enak serta sesuai di jadikan makanan untuk diet. Proses membuat tapai juga merupakan bukan satu perkara yang susah atau terlalu senang sebab ada beberapa proses membuat tapai yang perlu di patuhi untuk mendapatkan kualiti tapai yang baik. Penulis blog dari kecil sudah mengenali dan menikmati makanan tapai di kampung terutama Tapai Ubi Kayu yang di buat oleh ibu masa itu dengan rasa yang enak. Bagaimana pun secara umumnya dimana bahan utama yang digunakan untuk membuat tapai pulut adalah ubi kayu dan beras pulut serta bahan ragi. Ubi kayu dan beras pulut ini dikukus terlebih dahulu dan kemudiannya dicampurkan dengan serbuk ragi sebelum ia dibungkus di dalam daun khas (sama ada gunakan daun pisang, daun getah dan daub lain yang sesuai) dan ia kemudiannya diperam beberapa hari sehingga menghasilkan rasa manis dan berair dan menjadi lembut. Apa pun selain makanan tapai ini selalu ia di hidangkan semasa musim perayaan kini sudah banyak pengusaha Tapai Ubi dan Tapai Pulut yang membuat tapai pada tahap komersil dan ada permintaan di pasaran yang sangat bagus. Bagi penulis blog sering menikmati tapai pulut dan tapai ubi di benerapa buah restoren atau kedai makan di seluruh negara semasa makan tengahari yang ada diletakkan diatas meja. Selain daripada tapai yang dibungkus dengan daun getah, ada juga tapai pulut yang dibungkus dengan daun pisang, daun hutan dan terkini banyak dikomersilkan didalam bekas plastik sahaja. Apa pun ia mudah dibuat sendiri dirumah asalkan mempunyai bahan yang mencukupi (termasuk ragi) dan pengalaman atau ilmu untuk membuatnya. Bahan utama yang digunakan untuk membuat tapai pulut adalah sama ada daripada bahan beras pulut putih atau beras pulut hitam dan pastinya bahan ragi. Beras pulut ini perlu dikukus terlebih dahulu dan kemudiannya dicampurkan dengan serbuk ragi. Kemudian proses yang kritikal adalah apabila nasi pulut yang dicampur dengan ragi ini dibungkus di dalam daun khas (pelbagai jenis daun yang ada didaati disekeliling kampong) dan kemudiannya diperam atau ditapaikan (fermentation process) untuk selama beberapa hari sehingga menghasilkan rasa masam manis. Tapai pulut yang sudah sedia untuk dimakan ini biasanya 'berair' yang amat manis dan melekit. Di Melaka dimana penulis blog selalu jumpa makanan tapai pulut dan agar-agar merah ada dihidangkan dalam majlis jamuan perkahwinan kepada para tetamu. Memang sudah menjadi kegemaran penulis blog untuk ujirasa tapai pulut jika ada dihidangkan didalam majlis perkahwian dimana sahaja. Artikel kali ini dalam blog "Anim Agro Technology" saya sembang dengan kongsikan maklumat mengenai tapai untuk dijadikan bahan bacaan dan rujukkan pembaca blog semua.

Menarik dalam portal bernama laporan bagaimana 'Teknik gaul adunan penentu rasa tapai' untuk diketahui akan rahsianya. Kisah dari Machang, Kelantan dimana jenis tapai pulut atau lebih dikenali oleh masyarakat setempat dengan panggilan ‘Tapai Tok Imam’ yang diusahakan Mohd Nadzri Mat Daud (62) yang diproses secara tradisional yang diwarisi dari neneknya ketika ditemui Bernama di Kampung Pulai Chondong di sini.Mohd Nadzri juga percaya teknik menggaul adunan pulut dan ragi adalah penentu keistimewaan rasa tapai yang dihasilkannya kerana di situ dia titipkan resipi warisan nenek moyangnya.Menariknya Tapai Tok Imam masih mengekalkan cara lama iaitu dibungkus menggunakan daun getah yang boleh menghasilkan aroma yang istimewa. Selain daun getah yang berkualiti, lidi kelapa digunakan untuk mengemaskan balutan tapai.
Bagi Imam Masjid Mukim Laha, Pulai Chondong itu mendapat ilham untuk terjun dalam perusahaan berkenaan selepas melalui satu kawasan hutan yang mempunyai banyak pokok getah sebelum terfikir olehnya bahawa daun getah boleh dijadikan duit. Dia belajar proses membuat tapai daripada arwah neneknya dan selepas itu, dia tidak menoleh ke belakang lagi mengusahakan perniagaan yang dikenali masyarakat setempat sebagai 'Tapai Tok Imam'. Kini ada dua jenis tapai pulut yang dibuat iaitu tapai pulut putih dan tapai pulut hitam. Harga semasa kedua jenis ini berbeza iaitu untuk 100 biji tapai pulut putih dijual pada harga RM35 manakala pulut hitam RM40. Tapai Tok Imam kini masih mengekalkan cara lama iaitu dibungkus menggunakan daun getah yang boleh menghasilkan aroma yang istimewa. Selain daun getah yang berkualiti, kami guna lidi kelapa bukan 'stapler' untuk mengemaskan balutan tapai yang beroperasi di Kampung Pulai Chondong. Dia guna teknik menggaul adunan pulut dan ragi adalah penentu keistimewaan rasa tapai yang dihasilkannya kerana di situ dia titipkan resipi warisan nenek moyangnya. Apa pun sekiranya terlebih sukatan bahan seperti ragi dan gula akan menjejaskan tahap masak tapai. Tapai yang sudah masak iaitu selepas proses peram, mampu bertahan selama satu hingga dua bulan sekiranya diletak di dalam peti sejuk. Biasanya bila menjelang sambutan Hari Raya Aidilfitri, Mohd Nadzri berkata mereka membuka tempahan sejak awal Ramadan dimana ada pelanggan yang membuat pesanan dua bulan sebelum itu. Pekerja hanya dalam kalangan keluarga yang sentiasa bertungkus-lumus menyiapkan tempahan, pesanan pernah menjangkau 10,000 biji sehari. Tempoh pembungkusan tapai agak lama, bagi satu talam yang mengandungi 2.5 kilogram adunan pulut memerlukan satu hingga satu jam setengah untuk disiapkan oleh dua orang tenaga pekerja. Kini dia mampu tersenyum lebar apabila produk Tapai Tok Imam yang bermula sekadar idea untuk mengubah kehidupan keluarga sudah meluaskan pasaran bukan sahaja di negeri ini malah turut terkenal di Pahang, Terengganu, Selangor, Perak dan Kedah. Apa pun antara cabaran menghasilkan tapai ini tetap ada, sebagai contoh untuk mendapatkan daun getah terpaksa memasuki hutan-hutan yang boleh mengundang risiko tinggi dan ada ketika terputus bekalan beras pulut daripada pembekal yang sedia ada, menyebabkan terpaksa menggunakan beras pulut yang mahal.

Kisah bagaimana 'Tapai pandai merajuk' juga ada di kongsikan dalam portal hmetro dimana tapai ubi kayu antara juadah istimewa orang Melayu yang boleh ditemui di mana-mana sama ada pada majlis jamuan atau dijual di restoran sebagai hidangan sampingan. Apa pun disebalik keenakan tapai ubi kayu yang kita nikmati itu, ramai tidak tahu proses menghasilkannya tidak semudah disangka. Itu belum lagi ia termasuk beberapa pantang larang yang diamalkan semasa pembuatnya bagi menghasilkan tapai yang enak, manis dan bermutu. Namun bagi seorang pengusaha tapai ubi kayu, Sabreena Mohd Rafi (23) dakwa ada pelbagai pantang larang antaranya mulut jangan celupar dan mengeluarkan kata-kata tidak elok ketika menyediakan tapai. Selain itu wanita datang bulan tidak boleh menyentuh menggunakan tangan ketika proses meletakkan ragi pada ubi. Semua pantang larang itu kerap dipesan ibunya terutama dalam pemilihan bahan ubi dan jenis ragu dalam penghasilan tapai. Cara membuat tapai ubi juga tidak boleh dalam keadaan tertekan atau marah kerana kononnya boleh memberi kesan terhadap rasa tapai dihasilkan sebab tapai ubi akan ‘merajuk’ (meragam) dan bertukar masam atau keras. Petua bahawa pantang larang atau petua generasi terdahulu berdasarkan pengalaman dilalui yang beroperasi di rumahnya di Bukit Kepong, Muar, Johor. Apa pun rasa tapai ubi yang manis selain lembut adalah ciri-ciri tapai yang berkualiti tinggi dan menepati rasa diinginkan. Selalunya proses penghasilan tapai ubi bermula dengan mengikis bahagian luar ubi kayu bagi membuang pelbagai kotoran selepas kulit ubi dikopek. Ubi kayu kemudian dipotong menjadi ketulan kecil sebelum direbus selama kira-kira 20 minit dimana ragi kemudian disagat menggunakan peralatan khas bagi menghasilkan serbuk ragi halus yang diletakkan di atas ketulan ubi. Ubi kayu di dalam bekas kemudian ditutup selama dua atau tiga hari sebelum sedia untuk dipasarkan dalam bekas plastik. Apa pun suatu ketika dahulu, tapai ubi kayu dibungkus di dalam daun pisang namun kesukaran mencari daun pisang menyebabkan bekas plastik digunakan. Biasanya setiap bekas tapai ubi kayu itu dijual antara RM2 dan RM3 dimana kadar permintaan tapai ubi kayu semakin meningkat berikutan kaum Cina dan India turut meminatinya. Malah peniaga cendol turut menggunakan tapai ubi kayu sebagai penambahan perisa. Dia menanam sendiri pokok ubi kayu bagi memastikan tidak berlaku kekurangan bekalan. 

Merujuk kepada portal MAIWP bertajuk 'Tapai Ada Alkohol? Boleh Ke Makan?' memang menarik di sembangkan. Ini kerana portal tersebut laporkan bila bercakap mengenai tapai dimana mesti ramai boleh terbayang keenakkan makan ini. Tapi sering menjadi persoalan tentang kandungan alkohol yang terhasil dari proses fermentasi ini. Apakah kandungan dan bagaimana tapai dihasilkan?.  Proses pembuatan tapai terhasil daripada sumber kanji seperti nasi, pulut, pulut hitam atau ubi kayu yang dicampur dengan ragi. Kemudian dibiarkan sekurang-kurangnya selama semalaman sebelum ianya boleh dimakan. Apa pun kandungan alkohol dalam tapai bergantung kepada berapa lama proses fermentasinya. Semakin lama proses fermentasi, semakin tinggi kandungan alkohol yang dihasilkan. Dalam Islam, kandungan alkohol dalam makanan tidak menentukan sama ada ia dianggap halal atau haram. Bagi makanan yang dihasilkan dari bahan-bahan yang haram, ianya tetap dihukum haram walaupun kadar alkohol dalamnya rendah. Namun, jika bahan yang digunakan dalam pembuatan makanan dihasilkan secara semulajadi (naturally fermented) atau sintetik (synthetically produce), maka ia dianggap halal. Dilaporkan ada yang berpendapat bahawa alkohol tidak perlu ada dalam makanan. Dalam penghasilan makanan, Etanol digunakan sebagai bahan untuk mengekstrak perisa, sebagai bahan pengawet, dan sebagai bahan pembasmi kuman yang berkesan untuk memastikan kualiti dan keselamatan makanan yang dihasilkan. makanan atau minuman yang mengandungi alkohol sebagai bahan tambahan seperti perisa atau pewarna yang dihasilkan dari sumber yang harus, boleh dimakan selagi alkohol tersebut tidak dihasilkan dari proses pembuatan arak dan jumlah alkohol dalam produk akhir tidak cukup untuk memabukkan. Selain itu, kandungan alkohol juga tidak boleh melebihi 0.5%, minuman yang dihasilkan bukan dengan tujuan untuk menghasilkan arak dan memiliki kandungan alkohol di bawah 1% halal dan boleh diminum. Artikel ini di tulis dalam tiga (3) segmen iaitu Part 1, Part 2 dan Part 3 yang disyorkan di baca keduanya. Semuga tulisan ini memberi maklumat yang berguna kepada pembaca blog anim agro technology yang setia. Wasallam!...

MAKANAN TAPAI... BERJENIS ADANYA...

JENIS TAPAI UBI... TAPAI PULUT ADA... 

HARGA MURAH... MEMANG ENAK RASA...

MAKANAN SIHAT... TERINGIN UJIRASA...

By,

M Anem,

Senior Agronomist,

Precint 11, Putrajaya,

Wilayah Persekutuan Putrajaya,

Malaysia.

(16 Zilhijjah 1446Hijrah).