TEMPE OH TEMPE (PART 2)

TEMPE atau TEMPEH merupakan sejenis makanan yang mana ia biasanya diperbuat dari kacang soya yang melalui proses fermentasi oleh bakteria dan fungus. Tetapi ada juga sesetengah tempat dimana tempe ini dibuat dengan cara menggunakan kacang kuda (chickpeas) atau kacang dal. Apa pun pada penulis blog dimana Kacang soya (Glycine max, Glycine soja, Soja soja, Soja japonica) adalah sejenis kacang legum yang dikatakan natif atau berasal dari Asia Timur dan ada ditanam dibanyak lokasi diseluruh dunia. Penulis blog banyak kali membuat tinjauan teknologi kepada pengusaha dan pembuat tempe semasa bertugas dahulu. Pembuatan tempe melibatkan kacang soya yang lembut direbus dan ditaburkan dengan bahan ragi. Ragi atau ibu tempe biasanya mengandungi bakteria asid laktik seperti Lactobacillus yang mana ia akan mencernakan karbohidrat dan gula dalam tempe dan fungus Rhizopus. Selalubya kesan kehadiran fungus Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae mencernakan protein dan karbohidrat kompleks soya supaya ia mudah dihadam dalam perut. Warna putih yang menyeliputi tempe sebenarnya adalah mycelium kulat Rhizopus tersebut setelah proses fermentasi berlaku. Apa yang penulis blog suka dimana selalunya kehadiran bakteria Lactobacillus spp dan kulat Rhizopus oligophorus ini menghasilkan toksin antimikrob yang mampu untuk menghalang pertumbuhan kulat Aspergillus flavus dan bakteria seperti Staphylococcus aureus dan Salmonella spp untuk ia membiak dalam kultur tempe. Selalunya tempe paling optimum dimakan ketika seluruh bahagian kacang diselaputi kabut putih. Jika warnanya sudah bertukar kuning atau gelap pada tempe bermakna ia sudah digelar tempe buruk. Baunya juga tidak menyenangkan walau pun dikampong masih ramai juga yang menggemari tempe buruk untuk dibuat sambal atau digoreng kilas pedas. Mungkin timbul pertanyaan kenapa masih ada orang yang suka makan tempe buruk ini. Apa yang berlaku adalah apabila protein kacang soya telah terurai oleh enzim fungus yang menyeliputinya maka banyaklah terhasil peptide dan asid amino ringkas. Maka lebih banyak amaun glutamat (sejenis asid amino) akan terhasil. Dilaporkan dimana bahan Glutamat (seperti dalam MSG - monosodium glutamat) memberi rasa umami yang enak pada tempe. Semakin buruk tempe semakin banyaklah ia dihasilkan. Umami pula adalah salah satu dari deria rasa yang boleh dirasai lidah manusia selain manis, masam, pahit, masin. Umami memberikan rasa ‘lemak’ seperti rasa kita memakan daging. Biasanya disumbang oleh kompaun glutamat dan terbitannya. Makanan tempe hasil kajian makmal dilaporkan ia memang kaya mineral seperti unsur kalsium, kalium dan magnesium. Ia juga adalah sumber probiotik yang sangat baik. Tempe juga kaya dengan vitamin B seperti folate, riboflavin, niacine dan B12. Walaupun telah dimasak dimana tempe masih memberikan manfaat untuk meningkatkan jumlah mikroflora bakteria baik dalam sistem penghadaman. Penulis blog suka makan tempe dengan menggoreng dengan minyak yang banyak dan cukup kepanasannya. Jangan menggoreng tempe terlalu banyak sekaligus dalam kuali. Tempe tidak akan rangup dan elok gorengannya. Artikel subuh ini dalam blog "Anim Agro Technology" saya kongsikan info menarik mengenai 'tempe oh tempe' untuk dijadikan bahan rujukkan semua.

Tempe antara makanan tradisisional dalam masyarakat yang sudah popular dahulu dikalangan masyarakat Jawa yang kini sudah turut digemari segenap lapisan masyarakat di negara ini. Makanan ini yang dihasilkan daripada proses penapaian kacang soya itu dipelbagaikan dalam pelbagai jenis masakan dan ia juga boleh dimakan begitu sahaja. Kandungan nutrisi protein di dalam tempe dikatakan lebih berkualiti berbanding kacang soya kerana kadar protein yang larut dalam air akan mengakibatkan meningkatnya aktiviti enzim proteolitik. Kehadiran enzim proteolitik dapat memecahkan rantai panjang protein menjadi zat yang dapat dicernakan dengan mudah oleh tubuh. Ia juga mengandungi lemak yang lebih sedikit, karbohidrat, serat, kalsium, fosfor, zatbbesi, tiamin, riboflavin, niacin, asid pantotenat, piridoksin, biotin, vitamin B12, dan retinol yang jauh lebih banyak dibandingkan dengan daging. Dalam pada itu dilaporkan dimana tempe juga kaya dengan kalsium (Ca) dan juga ia mengandungi antioksidan serta dan keradangan. Kalangan pengguna dimana apa yang lebih mengujakan apabila makanan tempe juga dikatakan dapat membantu mencegah hipertensi. Sebaiknya jangan lupa mengambil tempe dalam menu harian anda kerana ia mengandungi banyak khasiat untuk kesihatan badan. Membuat tempe melalui proses fermentasi dimana ia memerlukan kaedah betul semasa menyediakannya. Didalam tempe juga mengandungi zat antioksidan dalam bentuk isoflavon yang mana ia sangat diperlukan untuk menghentikan reaksi pembentukan sel-sel  radikal bebas.

 

Amat menarik fakta yang menyatakan 'Indonesia negara kedua pengguna kacang soya terbesar dunia' seperti laporan hmetro.com untuk dikongsikan. Dilaporkan negara Indonesia adalah negara dengan pengguna kacang soya terbesar di dunia selepas China iaitu dengan kebanyakannya digunakan untuk keperluan pengeluaran tauhu dan tempe. Rekod dari Badan Pusat Statistik (BPS) menyatakan dimana sepanjang 2022 negara Indonesia mengimport kira-kira 2.32 juta tan kacang soya atau bernilai AS$1.63 bilion (kira-kira RM7.5 bilion) dengan kebanyakannya diimport dari Amerika Syarikat (AS). Portal Kompas melaporkan Profesor Makanan, Pemakanan, dan Kesihatan IPB University dan Pengerusi Forum Tempe Indonesia Made Astawan dakwa produktiviti kacang soya di Indonesia adalah sekitar separuh daripada produktiviti kacang soya di AS. Dilaporkan dimana keuntungan sehektar di peringkat petani masih jauh lebih kecil berbanding jagung atau padi. Akibatnya kini ramai petani mengutamakan tanah mereka untuk menanam jagung dan padi. Produktiviti kacang soya di Indonesia antara 1.5 - 2.0 metrik tan sehektar, manakala produktiviti di AS mencapai 4 metrik tan sehektar. Apa pun jumlah produktiviti di AS lebih tinggi kerana tumbuhan kacang soya mendapat cahaya matahari kira-kira 16 jam lamanya berbanding di Indonesia (cahaya matahari) selama kira-kira 12 jam (sama dengan Malaysia). Bagaimana pun jika dibuat kajian lanjut dimana purata import kacang soya oleh negara Indonesia mencecah 2 - 2.5 juta tan setahun. Apa pun didapati daripada jumlah keseluruhan import dimana sekitar 70 peratus daripadanya diperuntukkan untuk pengeluaran tempe dan hanya 25 peratus untuk pengeluaran tauhu dan selebihnya untuk produk lain. Purata permintaan untuk kacang soya di Indonesia pula mencecah 2.8 juta tan setahun. Pada 1992, pengeluaran kacang soya domestik mencapai 1.8 juta tan. Ketika ini jumlah pengeluaran kacang soya tempatan menyusut secara drastik kepada hanya di bawah 800,000 tan setahun dengan permintaan negara sebanyak 2.5 juta tan iaitu jumlah paling banyak diserap oleh industri tauhu dan tempe.

Tempe makanan murah tapi diperkaya dengan khasiat yang mungkin tidak diketahui ramai dimana ia asalnya adalah makanan tradisi asal orang Jawa yang digemari oleh segenap lapisan daripada masyarakat termasuk di Malaysia, Brunei, Singapura dan sebagainya. Jika dahulu kala tempe dibungkus dengan daun, kini ia lebih moden dan boleh juga didapati dalam bungkusan plastik yang di vakum. Tempe juga ia enak apabila digoreng ranggup, diratah begitu sahaja atau dicicah dengan sambal kicap dan sebagainya. Tidak hairanlah jika ia menjadi pembuka selera terutama sekali bagi yang mereka gemar  menikmatinya. Selain itu tempe juga merupakan antara sampingan yang mesti ada dalam sajian seperti lontong, nasi rawon, nasi sambal goreng, gado-gado dan sebagainya. Di samping itu, tempe juga mampu menjadi alternatif sumber protein bagi mereka yang tidak makan daging. Apa pun boleh dikatakan tempe sangat versatil dan mudah dipadankan dengan pelbagai lauk pauk yang lain dan pastinya lebih menyelerakan apabila dinikmati bersama nasi hangat.  Walaupun merupakan makanan ringkas, tempe mempunyai keistimewaan yang tersendiri dan merupakan antara makanan yang diperkaya dengan pelbagai khasiat. Tempe berasal dari bahasa Jawa kuno iaitu tumpi yang bermakna makanan berwarna putih. Tempe akan di perkaya dengan pelbagai khasiat, hidangan ini juga dikatakan merupakan antara diet harian ramai ketika zaman penjajahan Jepun dulu. Dihasilkan dari kacang soya yang direndam dan diperam menjadi tempe. Apa yang lebih menarik tentang makanan ini, selain rasanya yang enak, tempe mengandungi pelbagai gizi yang sangat bermanfaat untuk kesihatan tubuh. Antaranya, khasiat kalsium, magnesium, zat besi dan fosforus. Pada masa yang sama ia juga dapat mengurangkan tahap kolesterol serta akan mengurangkan radang, membantu menurunkan berat badan, proses penghadaman dan juga merupakan sumber protein yang baik. Dilaporkan Penyelidik Universiti Kebangsaan Malaysia (UKM) berjaya membuktikan bahawa tempe dilihat ia mengandungi khasiat kalsium setanding susu. Menurut Timbalan Dekan dan Profesor Pemakanan Dietetik UKM, Dr Suzana Shahar, penemuan tersebut diperolehi hasil kajian yang dijalankan bagi mengenal pasti punca jangka hayat golongan wanita melebihi lelaki. Jelasnya walaupun umur lebih panjang, namun majoriti wanita berusia 50 tahun ke atas di negara ini sering menghadapi masalah tulang reput. Ini menyebabkan mereka terpanggil bagi melakukan kajian mengenai perkara tersebut. Tegasnya hasil kajian mendapati tempe jika diambil pada kadar 130 miligram yang bersamaan empat keping memberi khasiat setanding segelas susu. Dia dakwa demikian dalam sidang akhbar di Fakulti Sains Kesihatan UKM dan menegaskan kajian seperti ini akan diteruskan dan ia mungkin mendapat kerjasama daripada universiti lain. Artikel ini di tulis dalam dua (2) segmen iaitu Part 1 dan Part 2 yang sesuai untuk di baca keduanya. Semuga artikel ini memberi maklumat berguna kepada semua pembaca blog anim agro technology kali ini. Wasallam!!!...

MAKANAN TEMPE....HEBAT KHASIATNYA...

KACANG SOYA DI TAPAI....ADA CARANYA...

BANYAK KHASIAT... ENAKNYA RASA DIA...

BANYAK JENIS... MURAH DIMANA SAHAJA...

By,

M Anem,

Senior Agronomist,

Taman Balai Panjang Murni,

Bandar Melaka,

Melaka,

Malaysia.

(26 Zukhijjah 1447H).