BUDU DAN FAKTANYA (Part 1)

BUDU adalah sejenis sos ikan atau pekasam yang diperbuat daripada ikan bilis yang diperam selama beberapa bulan sehingga hancur. Makanan tradisional yang berasal dari negeri Kelantan dan Terengganu ini mempunyai rasa masin, lemak, dan 'umami' yang unik, serta popular dijadikan pencicah ulam-ulaman dan nasi. Budu dilaporkan sebagai sejenis makanan jenis pekasam yang dibuat menggunakan ikan bilis. Ia juga merupakan makanan tradisional yang popular di Malaysia dimana ia memang berasal dari Kelantan. Budu diproses daripada ikan bilis yang diperam sehingga hancur. Ia biasanya dihasilkan oleh syarikat-syarikat perusahaan kecil dan dijual di kedai dalam pembungkusan botol dan kini sudah ada budu yang dijual diatas talian. Budu boleh dihidangkan begitu sahaja atau dicampurkan dengan bahan makanan lain seperti lada, mempelam dan air perahan limau nipis serta tempoyak. Apa pun semasa penulis melawat negara Filipina, Thailand dan beberapa negara Asia lain terdapat makanan seperti budu dibuat dengan menjalani proses sama terutaman di kawasan perkampongan yang berhampiran dengan laut sebagai sejenis makanan lokal. Penemuan pakar dalam bidan nutrisi makanan tempatan baru-baru ini membuktikan kandungan produk budu memiliki sejenis bahan iaitu Gluthaione iaitu ia sebagai bahan antioksidan, mengeluarkan sisa toxic dan meningkatkan daya tahan tubuh (immune) yang dapat memerangi pelbagai jenis penyakit merbahaya dan menghalang masaalah kanser. Kenyataan ini bagaikan satu kejutan bagi golongan yang selama ini memperlekehkan kewujudan budu yang dianggap sebagai sejenis 'makanan kampong yang kuno' akan tetapi kini sudah menjadi makanan superfood yang sudah di banggakan ramai. Budu juga didapati berpotensi untuk melawan radikal bebas dan dipercayai mampu menghalang proses penuaan dan dapat mencegah terjadinya penyakit degeneratif seperti apa yang disebut sebagai aterosklerosis, koroner jantung, penyakit kencing manis, kanser dan juga beberapa masaalah kesihatan lain peringkat lebih awal. Kajian mendalam juga mendapati budu turut mengandungi zat antibakteria penyebab cirit (diarrhoea), penurunan kolestrol darah, pencegah penyakit jantung dan hipertensi. Budu memiliki zat gizi yang lebih mudah dicerna, diserap dan dimanfaatkan oleh tubuh manusia berbanding jenis protein yang lain. Dengan pengambilan budu sebagai makanan sampingan didakwa ia mampu untuk dapat  menggalakkan pertumbuhan berat badan bagi golongan yang menderita penyakit diarrhoea kronik ini serta membantu orang ramai menyembuhkannya dalam waktu singkat. Artikel malam ini dalam blog "Anim Agro Technology" saya kupas beberapa fakta menarik tentang budu untuk bahan rujukkan dan bacaan pembaca semua.

Budu adalah sejenis makanan sebagai sos penapaian (pekasam) ikan bilis yang sangat popular di Pantai Timur Malaysia khususnya Kelantan dan Terengganu. Ia biasanya dimakan sebagai pencicah bersama ulam-ulaman, nasi panas, dan ikan bakar serta sebagai komponen penting didalam resepi Nasi Kerabu. Nasi Kerabu ialah hidangan tradisional popular dari Pantai Timur Semenanjung Malaysia dan uniknya nasi ini berwarna biru (dihasilkan daripada bunga telang) dan dihidangkan bersama ulam-ulaman yang dihiris halus, kelapa parut goreng (kerisik), sambal belacan, budu, dan lauk-pauk seperti ayam percik atau ikan goreng. Komponen Utamanya adalah 'Nasi Biru' iaitu sejenis nasi yang dimasak atau digaul bersama ekstrak kelopak bunga telang untuk memberikan warna biru semula jadi yang unik. Ditambah dengan ulam-ulaman: dari pelbagai jenis sayuran dan herba yang dihiris halus seperti bunga kantan, daun kaduk, kacang panjang dan timun. Ada lagi tambahan iaitu Kerisik dan Sambal serta kelapa parut yang disangai bersama rempah dan ditumbuk, digandingkan dengan sambal belacan. Jenis lauk-pauk ia lazimnya dimakan bersama ayam percik, daging bakar, ikan celup tepung, telur masin, dan keropok keping. Apa pun tidak lupa Sos Pembuka Selera iaitu Budu (sos ikan bilis yang ditapai) adalah menjadi pelengkap wajib bagi memberi rasa masin dan berlemak. Penulis blog kongsikan akan jenis-jenis budu berdasarkan perbezaan ikan yang digunakan dan jenama popular di pasaran. Pertama Jenis Budu Berdasarkan Ikan dimana ada banyak kepelbagaian jenis budu banyak bergantung kepada jenis ikan yang digunakan dan tempoh peramannya. Jenis Budu Ikan Bilis dilaporkan sebagai jenis yang paling asli dan original dimana ia mempunyai rasa masin, manis dan umami yang seimbang. Kedua ada Jenis Budu Ikan Parang sebagi jenis budu yang lebih eksklusif dimana ia  biasanya dihasilkan secara tradisional dengan isi ikan yang lebih manis. Ketiga ada Jenis Budu Ikan Tamban dimana budu jenis ini ia mempunyai tekstur dan rasa kuahnya sedikit berbeza, mempunyai peminatnya yang tersendiri. Keempat ada Jenis Budu Ikan Sardin dan kelima ada Jenis Budu Ikan Kembung dimana ia ada turut digunakan sebagai alternatif dalam pembuatan budu untuk memberikan aroma dan rasa sedikit berbeza. Paling penduduk lokal kenal mungkin Jenis Budu Mengikut Ciri atau Mengikut Jenama sebab di pasaran peminat budu ia boleh menjumpai beberapa jenama utama dengan sedikit perbezaan dari segi kepekatan dan ramuan termasuk Jenis Budu Original (atau Budu Asli) dimana jenis ini ia mempunyai warna coklat gelap semulajadi, rasa lebih pekat dan tulen. Kedua ada Jenis Budu Manis atau Jenis Budu Merah dimana resepinya ia biasanya ditambah dengan sedikit gula melaka atau nisang. Ia kurang masin dan lebih digemari oleh mereka yang baru mencuba budu. Dalm tinjuan dimana antara jenama Budu Komersial Paling Popular adalah seperti Budu Cap Ketereh, Budu Cap Limau dan Budu Cap Ikan yang ada di jual sehingga dalam supermarket.

Dalam lawatan penulis blog semasa bertugas dahulu kebeberapa perusahaan budu di Kelantan memang melihat ada terdapat persamaan cara-cara asas bagi memproses budu. Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat budu adalah seperti ikan bilis, Garam kasar secukupnya, Asam Jawa (isi sahaja), Nisæ, Gula melaka atau manis lain. Mulanya ikan bilis dibersihkan dan kemudian ditoskan. Seterusnya kita bahagikan garam kepada 5 bahagian sebelum ia ditaburkan bahagian pertama garam di dasar bekas biar rata (bekas untuk memerap budu). Kebanyakan pengusaha atau seeloknya di pakai bekas tembikar atau bekas porselin yang bersih dan tahan. Gaulkan ikan bilis dengan asam jawa sampai rata. Kemudian ia dibahagikan kepada 4 bahagian. Proses seterusnya adalah memasukkan nisæ atau gula melaka dan gaul rata. Langkah berikutnya adalah ditaburkan ikan bilis ini di atas lapisan garam dalam bekas tadi. Kemudian taburkan pula selapis garam lagi di atas ikan bilis pula. Buat hingga habis semua bahan tersebut. Pastikan ia dibuat berlapis-lapis sehingga akhirnya adalah lapisan garam. Tutup permukaan bekas dengan kain kasa (lampin bayi pun boleh). Biarkan kain ini tegang di permukaan mulut bekas. Sebelum ditutup botol tersebut taburkan garam terlebih dahulu (bagi tujuan mengelakkan lalat bertelur). Kemudian tutup bekas ini dengan penutupnya dengan ketat. Simpan di tempat gelap selama 1 bulan atau hingga semua nya hancur. Jangan dedah bekas budu tadi kepada cahaya atau udara luar kerana ini boleh mengakibatkan budu berulat. Sesekali jenguk lah hasilnya. Tetapi jangan di kacau. Bila semuanya sudah hancur, tapiskan pati budu ini dan gunalah seperti biasa. Simpan budu ini didalam peti sejuk untuk lebih tahan lama. Cara Membuat Budu trdisional dan moden ia akan bermula dari proses penyediaan Ikan dengan membersihkan ikan bilis dan toskan. Seterusnya adalah Proses Peraman dimana ia digaul rata ikan bilis bersama garam kasar dan juga Proses Penyimpanan iaitu memasukkan campuran tersebut ke dalam tempayan atau bekas kedap udara. Proses Penapaian (Fermentasi) dengan menutup bekas dengan kemas dan biarkan ia terperap selama sekurang-kurangnya 3 hingga 6 bulan untuk membolehkan ikan hancur dan sebati dengan garam. Akir sekali adalah Proses Penapisan dimana selepas tempoh peraman maka hasilnya ia ditapis campuran tersebut untuk memisahkan cecair budu daripada sisa tulang dan hampas ikan dan di botolkan sebelum di makan atau di jual.

Budu merupakan makanan yang mempunyai vitamin B yang paling banyak seperti vitamin B1 (thiamin), vitamin B2 (riboflavin), asid pantotenat, asid niasin, vitamin B6 dan vitamin B12 (sianokobalamin). Ia juga merupakan penyumbang utama vitamin B12 yang dihasilkan oleh bakteria jenis Klebsiella pneumoniae dan Citrobacter frundiin. Vitamin B12 ini hanya ada pada budu dan tidak dimiliki dari mana-mana sumber makanan laut, ikan-ikan dan daging-daging lain daripada laporan saintifik. Fungsi vitamin B12 ini perlu untuk pembentukan sel darah merah dimana kekurangan boleh menyebabkan penyakit anemia perisiosa (pucat) atau sakit perut dan berat badan menurun. Kadar vitamin B12 dalam budu adalah di antara 1.5 sehingga 6.3 mikrogram per 100 gram bagi setiap satu hidangan atau 2 sudu besar. Jumlah ini jauh lebih cukup untuk keperluan badan manusia dalam sehari. Dengan adanya vitamin B12 para pengamal diet (jaga badan) tidak perlu lagi merasa khuatir akan kekurangan vitamin B12 di dalam badan. Selain pembekal kepada protein yang tinggi, ia turut mengandungi mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Jumlah mineral zat besi, kalsium dan juga magnesium adalah sebanyak 9, 39, 2, 87 dan 8.05 mg bagi setiap 100 gram budu. Budu juga mengandungi zat seperti antioksidan yang baik untuk kesihatan. Mungkin orang pantai timur yang banyak makan budu adalah jenis orang yang sihat dan bijak. Budu ialah sos perasa tradisional popular di Pantai Timur Malaysia (terutamanya Kelantan). Ia dihasilkan melalui proses penjerukan atau fermentasi ikan bilis segar dan garam kasar untuk tempoh berbulan-bulan di dalam bahan tempayan. Khasiat budu dilaporkan ia didakwa pakar dapat mempertingkatkan IQ kepada sesiapa yang memakannya  kerana ia merangsangkan sel-sel otak dan akan kemudian akan memperkukuhkan ikatan di antara neuron-neuron serta menguatkan neuron-neuron yang lemah. Pemakanan budu turut bertindak membantutkan pertumbuhan bakteria raffinosa dan stokiosa, penyebab utama gejala flatulensi dan masalah kembung perut bagi kanak-kanak dan orang dewasa. 2 kelompok vitamin yang terdapat pada budu iaitu, vitamin larut air (vitamin B kompleks) dan vitamin larut lemak (vitamin A, D, E dan K. Budu merupakan sumber vitamin B yang paling banyak menyumbang kepada pecahan lain seperti vitamin B1 (thiamin), vitamin B2 (riboflavin), asid pantotenat, asid niasin, vitamin B6 dan vitamin B12 (sianokobalamin). Secara saintifik, budu merupakan penyumbang utama vitamin B12 yang dihasilkan oleh bakteria klebsiella pneumoniae dan Citrobacter frundiin - yang mana vitamin B12 ini tidak dimiliki dari mana-mana sumber makanan laut, ikan-ikan dan daging-daging lain. vitamin B12 ini perlu untuk pembentukan sel darah merah, di mana kekurangan vitamin ini mengakibatkan terjadinya penyakit anemia perisiosa (pucat), sakit perut dan berat badan menurun.Budu dan mempelam. Kadar vitamin B12 dalam budu/(ikan bilis) adalah di antara 1.5 sehingga 6.3 mikrogram per 100 gram bagi setiap satu hidangan atau 2 sudu besar. Jumlah ini jauh lebih cukup untuk keperluan badan manusia dalam sehari. Dengan adanya vitamin B12 para pengamal diet (jaga badan) tidak perlu lagi merasa khuatir akan kekurangan vitamin B12 di dalam badan. Selain pembekal kepada protein yang tinggi, ia turut mengandungi mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Jumlah mineral zat besi, kalsium dan magnesium adalah sebanyak 9, 39, 2, 87 dan 8.05 mg bagi setiap 100 gram ikan bilis/budu. Budu juga mengandungi zat antioksidan dalam bentuk isoflavon. Artikel ini di tulis dalam dua (2) segmen iaitu Part 1 dan Part 2 yang disyorkan di baca kesemuanya untuk menambah info. Semuga artikel ini memberi maklumat berfaedah kepada para pembaca blog anim agro technology kali ini. Wasallam!!!..

PRODUK BUDU...BERKHASIAT DIA...

PROSES PENAPAIAN...IKUT JENAMA...

PENYEDAP MAKANAN...KENA CUBA...

BACA ARTIKEL..MERASA BANGGA...

By,

M Anem,

Senior Agronomist,

Taman Balai Panjang Murni,

Bandar Melaka,

Melaka,

Malaysia.

(13 Zulhijjah 1447H).