CILI KERING - PROSES MEMBUATNYA

CILI KERING (Dried chillies) merupakan bahan masakan yang menghasilkan rasa pedas kepada makanan dan amat penting untuk orang Malaysia. Negara mengimport banyak tan cili kering untuk kegunaan domestik dan juga diproses kepada bentuk lain seperti cili boh. Harga cili kering kini agak mahal daripada RM8.00 - RM14.00 sekilogram bergantung kepada kualiti, premis jualan dan kadar permintaan dan penawaran. Pengeluaran cili kering di Malaysia kurang dilaporkan kerana ia bukan menjadi satu industri yang popular dikalangan petani dan usahawan. Mereka lebih banyak menanam cili besar dan cili padi untuk jualan segar (Fresh chillies) kerana lebih menguntungkan dan dapat pasaran lebih baik dan cepat. Penulis dapati hanya varieti Cili Bangi (CN7) yang dikatakan sesuai untuk diproses menjadi cili kering di Malaysia. Penelitian penulis juga mendapati adalah lebih murah untuk kita membeli cili kering import daripada mengeluarkannya dalam negara walau pun kajian terperinci perlu dijalankan. Industri Cili untuk dijadikan cili kering ada ditanam dan diproses dinegara jiran Indonesia berdasarkan daripada lawatan penulis semasa berkursus disana beberapa tahun dahulu. Cili kering merupakan salah satu produk cili yang paling mudah untuk ditanam atau pun untuk diproses. Cili segar yang dituai dari varieti khusus (lazimnya yang berbuah banyak dan masak serentak) dipilih yang kemudian dipetik hasilnya dan perlu dijemur dibawah sinaran matahari. Cili ini perlu dikeringkan sampai kadar kandungan airnya berada di bawah 5%. Setelah itu cili kering yang siap digred dan dibungkus ianya perlu disimpan atau pun untuk dipasarkan. Ada juga pengusaha yang lazimnya memproses cili kering ini dengan digiling sampai halus menjadi cili boh (cili cair atau cili paste) dan juga cili serbuk (cili bubuk) untuk dipasarkan. Cili kering dan cili serbuk (powder chillies) merupakan salah satu komoditi hasil pertanian yang dapat dieksport mengikut harga dipasaran. Cili serbuk juga sesuai diproses menjadi berbagai produk lain yang diproses seperti sos, sambal atau pelbagai produk pedas lainnya. Artikel malam Isnin ini sambil menonton Berita TV3 jam 8 saya berkarya menulis dalam "Anim Agro Technology" mengenai proses mebuat cili kering hasil dari pemerhatian penulis di Indonesia dan membuat rujukkan sebagai satu panduan dan bahan bacaan teknikal.

Teknologi memproses cili segar kepada cili kering dan cili serbuk adalah teknologi yang mudah, ringkas dan juga agak praktikal. Penanaman cili untuk dijadikan cili kering di India dan beberapa negara pengeluar lain disesuaikan dengan musim. Cili yang telah masak dituai dari pokok dan terus dijemur dibawah sinaran matahari selama beberapa hari. Hanya cili yang berwarna merah sahaja yang dituai dan cili masih hijau tidak akan dituai untuk dijadikan cili kering. Cili segar masak ini perlu dibuat grading dengan membuang cili yang busuk, rosak atau tidak berkualiti. Dibeberapa negara cili ini dijemur diatas para atau ada juga yang meletakkannya diatas jalanraya yang kurang dilalui kenderaan seperti apa yang dilakukan dalam foto disebelah. Ia dijemur pada musim panas dimana kurang hujan dan cepat kering. Bagaimana pun di Indonesia cara menyediakan cili kering agak berbeza dimana cili segar di celur dalam larutan Kalsium metabisulfit atau Natrium bisulfit yang manas selama 3 minit. Tujuannya adalah untuk mempercepatkan proses pengeringan dan tidak busuk diserang kulat. Kadar penggunaan bahan larutan sulfit panas dengan kepekatan sekitar 0.2%. Kalsium metabisulfit atau bahan natrium bisulfit sebanyak 20 gram dilarutkan ke dalam setiap 20 liter air yang bersih. Kemudian larutan ini dipanaskan sampai mendidih dan setelah mendidih maka api perlu dikecilkan sekadar menjaga larutan tetap mendidih.

Dalam kes tertentu ada pengusaha yang akan membelah cili cara membujur dan biji tidak perlu dibuang. Pembelahan ini akan dapat mempercepatkan proses pengeringan tetapi ia sesuai untuk pasaran tempatan sahaja. Walaupun demikian perlu ada pertimbangan ekonomik yang perlu diberikan disebabkan kegiatan proses ini akan banyak memerlukan tenaga dan biaya. Proses Mencelur (Blanching) ini penting dijalankan dimana cili segar perlu dicelupkan dalam larutan sulfit panas. Cili perlu dicelupkan ke dalam larutan sulfit panas dan digaul rata selama 3 minit. Setiap 1 kg cili segar lazimnya memerlukan sebanyak 2 liter larutan sulfit. Setelah itu maka cili ini akan diangkat dan ditoskan. Biji dari cili yang telah dibelah banyak yang terlepas pada semasa proses pencelupan. Biji yang terlepas juga perlu diangkat dan ditoskan. Larutan ini boleh digunakan berulang-ulang kali. Seterusnya adalah proses Pengeringan. Setelah proses celur ini atau blanching maka cili tersebut beserta bijinya segera dijemur atau dikeringkan jemur dibawah natahari atau sebaiknya mengguna alat pengering (Oven). Lazimnya suhu pengeringan tidak boleh lebih dari 750C dan suhu terbaik adalah 700C. Pengeringan ini perlu dilakukan sampai kadar air dalam cili menjadi kurang dari 9%. Cili yang kadar air telah mencapai 9% akan terasa kering jika diramas dengan telapak tangan kita dapat meraskannya. Cili kering yang siap ini perlu dibungkus dengan pembungkus plastik yang tertutup rapat. Karung plastik yang dilapisi plastik tipis untuk tujuan menahan wap air dari luar masuk kedalam. Plastik ini juga dapat digunakan untuk menyimpanan cili kering dalam jumlah besar. Cili kering ini sesuai disimpan di tempat kering dan tidak panas.

Menyediakan Cili Serbuk (Powder) atau cili bubuk di Indonesia merupakan proses seterusnya untuk pasaran tempatan dan juga eksport. Cili kering perlu dikisar atau dinamakan sebagai proses penggilingan. Terdapat beberapa jenis mesin pengisar yang sesuai untuk mengisar cili kering dan kemudian ia perlu menjalani pproses penapisan. Cili kering digiling sampai menjadi serbuk halus (50 mesh) dengan menggunakan hammer mill untuk proses membuat cili serbuk dengan kuantiti yang banyak. bagai mana pun proses mengisar dapat juga dengan cara menggunakan blender jika jumlah bahan yang akan diolah tidak banyak dibuat sendiri dirumah. Cili serbuk ini yang siap ditapis perlu disimpan dalam botol kaca atau botol plastik yang kedap udara dengan penutupnya ketat. Cili ini diisikan dalan jar kecil dan mudah dibawa keluar negara. Daripada pengalaman penulis lazimnya orang Thailand amat suka membawa cili serbuk semasa berada diluar negara sebagai gahan yang dicampurkan kedalam makanan yang dihidangkan. Cili serbuk sesuai ditabur keatas makanan untuk menambah kelazatan makanan tersebut. Semuga artikel ini memberi info berguna kepada anda. Wasallam!.

CILI KERING ... KEPERLUAN SEMUA...

CILI DIPILIH... DIJEMUR LAMANYA...

KAEDAH DITULIS... RUJUKKAN ANDA...

CILI SERBUK... PRODUK DIBAWA...

By,

M Anem,

Senior Agronomist,

Orecint 11, Putrajaya,

Wilayan Persekutuan,

Malaysia.

(6 Muharam 1437H)