FAKTA MENARIK TEMPE - APA DIA? (Part1)

TEMPE adalah makanan kacang soya yang amat terkenal di Asia Tenggara dan berasal daripada suku Jawa di Pulau Jawa, Indonesia dan popular juga di Malaysia. Pada penulis blog yang suka juga makan makanan tempe ini anggap dimana ia sering kali dikaitkan sebagai makanan berkhasiat. Apa pun tempe sebenarnya kacang soya yang melalui proses penapaian memberikan tempe banyak zat dan ia mempunyai rasa yang lebih kuat dan tekstur yang lebih keras berbanding tauhu. Tempe diproses bermula dengan kacang soya mentah yang dilembutkan dan dipecahkan atau dihancurkan. Proses yang penting adalah ia ditambah dan bahan ragi iaitu yang mengandungi kulat (Rhizopus oligosporus) untuk ditapaikan. Kacang soya tersebut kemudiannya diratakan dalam lapisan nipis dan dibiarkan menapai selama 24 jam pada suhu sekitar 30 °Celcius. Terdapat jalinan miselium putih jika proses tempe ini menjadi. Bagaimana pun kika proses penapaian dibiarkan terlalu lama maka spora hitam mungkin terbentuk di bahagian permukaan walau pun ia tidak berbahaya. Tempe bermutu tinggi tidak mempunyai atau sedikit sahaja spora yang akan kelihatan. Apa yang penting adalah terdapat protein soya ada di dalam tempe dolaporkan ia amat mudah diceranakan dangan proses penapaian tersebut. DI zaman ini ada laporan menyatakan bahawa tempe sudah menjadi makanan wajib kepada golongan vegetarian diseluruh dunia. Mungkin ada kalangan pembaca blog ini yang sudah tahu dan mungkin ada juga yang belum tahu bahawa tempe merupakan salah satu daripada makanan sihat di dunia. Tempe yang diperbuat daripada kacang soya menerusi proses fermentasi dan ia juga merupakan makanan yang bukan sahaja sihat malahan tahan lama. Sejarah menyatakan asal nama “tempe” itu sebenarnya dikatakan berasal daripada perkataan Jawa Kuno iaitu “tumpi” yang merupakan nama sejenis makanan bergoreng yang diperbuat daripada sagu serta tepung beras dan kelihatan seperti rempeyek. Asal-usulyang berlainan pula ada ianya menyatakan bahawa perkataan ini berasal daripada perkataan tempatan di sana iaitu “tape” atau “tapai” yang membawa maksud proses fermentasi itu sendiri. Artikel subuh ini dalam blog "Anim Agro Technology" saya kongsikan info dan fakta mengenai tempe untuk dijadikan bahan rujukan pembaca blog semua.

Sebaiknya kita memahami akan bagaiman acara membuat tempe yang melibatkan 4 langkah (4M) utama pembuatan tempe iaitu Merendam, Mendidih, Mencampurnya dengan mikrobia serta Menyimpannya dalam suhu bilik. Secara tradisional dimana pembuatan makanan sihat ini akan gunakan kacang soya (kedelai - bahasa Indonesia) dan ia didedahkan dengan kulat yang paling sering digunakan dalam proses fermentasi ini iaitu Rhizopus oligosporus. Dilaporkna juga ada beberapa jenis kulat yang lain seperti R. oryzae, R. arhizus, R. stolonifer dan termasuk juga R. microsporus juga yang sesuai digunakan. Ia dipabggil sebagai 'Ragi Tempe' yang dijual secara komersil masa kini. Apa pun syarat utama pembuatannya adalah makanan tradisional ini perlu melalui proses fermentasi bersama kulat yang dipilih. Kacang soya yang digunakan akan diagihkan kepada kepada beberapa bahagian yang nipis dan akan dibiarkan selama 24 - 36 jam di dalam suhu bilik didalam keadaan suhu disyorkan sekitar 30°Celcius dimana lazimnya boleh diambil setelah menjadi tempe sebenar selpas 48 jam proses fermentasi. Tempe yang berkualiti akan mempunyai miselium warna putih, tekstur yang pejal dan rasa yang kuat. Jika proses terus dilakukan dan melepasi waktu yang disyorkan ini maka kadar pH makanan sihat ini akan terus meningkat dan warnyanya akan mula menjadi gelap. Apa yang penting dimana semasa proses fermentasi ini dijalankan faktur seperti waktu, suhu, kelembapan, oksigen dan kadar pH perlu berada pada kadar yang optimum bagi menggalakkan proses pertumbuhan dan percambahan kulat. Selain ia juga berkait dengan situasi membunuh mikroorganisma lain yang tidak diperlukan. Kadar pH perlu ditetapkan sekitar pH3 hingga pH5 dengan menambahkan bahan asid seperti cuka, asid laktik atau asid asetik. Oksigen adalah diperlukan untuk pembiakan kulat namun perlu dikekalkan pada kadar yang rendah untuk mengelakkan pembiakan mikoorganisma yang lain. Ada juga serig kali ujud bau ammonia yang terhasil daripada proses ini pula adalah sangat sinonim sebagai bau makanan tradisonal ini. Pembalut tempe ini ada bermacam jenis daripada daun, kertas dan terkini sudah banyak produk tempe dibungkus dengan plastik jernih sahaja (untuk mudah dilihat didalamnya). zkini tempe sudah berada dipasaraya besar di Malaysia untuk dibeli.

Walau pun tempe tradidionsl selalunya dibuat dari kacang soya sebenarnya ada beberapa jenis-jenis tempe boleh dibuat. Makanan tradisional sebenarnya mempunyai pelbagai jenis isitu Tempe Kacang Soya, Tempe Kacang Parang (Kacang Koro) dan Tempe Kacang Hijau. Apa pon uniknya di Indonesia dilaporkan ada jenis Tempe Gembus, Tempe Lamtoro, Tempe Oncom, TempeManjis Kacang dan Tempe Oat. Kita di Malaysia kurang mengenali selain Tempe Kacang Soya. Apa pun jenis pertama iaitu Tempe Kacang Soya adalah jenis paling popular di makan. Ia adalah jenis tempe yang menggunakan kacang soya sebagai bahan utamanya. Ia juga paling banyak ditemui di pasaran dan sering digunakan sebagai bahan makanan dimana ia kini pularitinya kini telah menembusi persada dunia. Jenis ini diperbuat daripada ragi dan akan difermentasikan selama beberapa hari sehingga ia menjadi tempe. Jenis Tempe Kacang Hijau adalah jenis yang menggunakan kacang hijau sebagai bahan utamanya. Meskipun jumlahnya tidak banyak seperti jenis kacang soya akan tetapi ia masih mendapat sambutan dalam kalangan penggemarnya. Bentuk kacangnya yang kecil dan agak keras menjadikan rasa dan teksturnya unik dan menarik (Sila lihat foto disebelah). Penulis blog sudah banyak kali juga ujirasa tempe kacang hijau di kampong di Johor dahulu dan ujirasa semasa beberapa kali melawat Indonesia dulu. Bagi jenis tempe uniki iaitu Tempe Kacang Parang dimana ia adalah diperbuat dari biji kacang parang sebagai bahan utamanya. Walau pin kini memang sudah tidak ramai yang membuatnya sedangkan dahulu ia dijadikan produk dimakan seharian. Cara untuk mengenalnya adalah kacangnya berwarna agak kehitaman dan mempunyai rasa yang sedikit pahit. Namun ia juga perlu berhati-hati kerana jenis ini sebenarnya didakwa ia mengandungi sebatian sianida (cyanide). Selalunya proses perendaman dan pencucian berulang kali akan membuatkan kandungan racun ini hilang dengan sendirinya sehingga ianya sesuai dijadikan makanan yang selamat untuk dimakan.

Bagi jenis 'Tempe Gembus' ini agak unik bagi orang Malaysia. Ini kerana ia adalah sejenis tempe yang menggunakan hampas atau sisa kocang soya bagi membuat produk tauhu sebagai bahan utamanya. Ia bagaimana pun dibuat bukannya dari biji kekacang seperti jenis yang lain. Ia mempunyai tekstur yang halus dan lembut serta ada warna yang agak lebih putih (Sila lihat foto disebelah). Kini ia adalah jenis tempe yang masih mudah ditemui di negara jiran tetapi penulis blog belum jumpa lagi disini. Cara untuk mengenalinya adalah senang sahaja kerana ia kelihatan agak serupa seakan dengan tauhu. Seterusnya adalah Jenis Tempe Lamtoro yang mana ia adalah jenis yang menggunakan bahan asas dari biji petai cina sebagai bahan utamanya. Ia memiliki tekstur yang panjang dan memiliki warna yang unik iaitu hijau iaitu ia seperti warna sayuran yang inti patinya. Selain warnanya apa yang dilaporkan dimana rasanya juga akan dipengaruhi oleh kandungan bahan lemak tumbuhan yang terdapat dari petai cina. Seterusnya adalah Jenis Tempe Oncom dimana ia adalah jenis yang menggunakan kacang soya sebagai bahan utamanya namun ada sedikit perbezaannya kerana ianya juga dikatakan semasa difermentasikan jangkamasa yang lebih lama. Jenis ini dilaporkan ia lebih popular di kawasan Jawa Barat di mana ia disediakan sebagai pelbagai sajian makanan tradisional etnik Sunda. Tempe oncom juga digunakan sebagai bahan makanan seperti 'oncom goreng', 'oncom leunca' dan 'nasi tutug oncom' yang unik. Apa pun dilaporkan ada juga terdapat 2 jenis tempe ini yang boleh dibezakan melalui warnanya iaitu oren (kerana menggunakan ragi Neurospora sitophila) dan Hitam (kerana menggunakan kulat yang sama seperti jenis yang lain).

Agak asing mendengar sejenis tempe di Indonesia yang dipanggil sebagai Tempe Menjes Kacang. Apa pun sebenarnya jenis tempe ini adalah jenis yang mana ia menggunakan kacang soya dan dicampur dengan pelbagai bahan lain seperti bahan kacang tanah, ubi kayu dan lain-lain (Sila lihat foto disebelah). Proses bagi membuatnya adalah agak sama dengan cara membuat jenis oncom. Perbezaanya adalah ia berwarna sedikit hitam kerana menggunakan jenis kacang soya hitam dan sangat popular di kawasan Malang. Penulis blog belum pernah ujirasa tempe jenis ini dimana-mana. Akhirnya adalah sejenis tempe yang dinamakan sebagai Tempe Bongkrek iaitu sejenis tempe yang menggunakan kelapa sebagai bahan utamanya. Jenis tempe ini pada penulis blog agak unik kerana ia juga dilaporkan antara tempe yang paling berbahaya kerana telah mengakibatkan banyak kes keracunan makanan yang teruk. Kes seperti ini dilaporkan ada berlaku ekoran bakteria yang bernama Burkholderia gladioli iaitu organisma yang akan menghasilkan toksin (Asid bongkrek) yang berasal daripada kelapa itu sekali gus membunuh kulat Rhizopus fungus ekoran aktiviti antibiotik oleh asid bongkrek. Disebabkan perkara tersbut maka dilaporkan dimana pihak berkuasa Indonesia telah melarang jenis ini daripada dibuat atau dijual kepada orang ramai. Akhir sekali adalah apa yang dikenali sebagai Tempe Oat dimana ia adalah alternatif jenis baharu yang dicipta oleh saintis Swedish Department of Food Science pada tahun 2008 dan menggunakan barli dan oat sebagai bahan utamanya. Ia boleh diperbuat di kawasan yang mempunyai iklim tidak sesuai untuk menumbuhkan kacang soya. Bagaimana pun tempe ini masih kurang popular dikalangan ramai peminat tempe diseluruh dunia. Artikel ini dibahagikan kepada 2 segmen iaitu Part 1 dan Part 2 untuk dibaca bersama. Semuga artikel ini memberi info bermakna kepada semua pembaca blog anim agro technology kali ini. Wasallam!!!...

NAMANYA TEMPE.... POPULAR DIA...

PELBAGAI JENIS... ASAL INDONESIA...

BANYAK KHASIAT... DIMAKAN SENTIASA...

HARGA MURAH... RAMAI YANG SUKA...

By,

M Anem,

Senior Agronomist,

Taman Cendana, Persimpangan Bukit Beruang,

Bandar Melaka, Melaka,

Malaysia.

(3 Zulhijjah 1443H).