PULUT KUNING - APA FAKTANYA

PULUT KUNING merupakan sejenis hidangan makanan yang diperbuat daripada beras pulut dan diwarnakan dengan warna KUNING (Yellow). Pada penulis blog faham dimana makanan seperti Pulut kuning adalah merupakan sejenis sajian istimewa bagi orang-orang Melayu di Malaysia. Bagaimana pun uniknya memang makanan ini sangat popular sebenarnya di nusantara seperti di Indonesia dan beberapa negara lain juga. Ia juga merupakan pulut yang dimasak dengan sedikit serbuk kunyit sebagai pewarna kuning yang menarik. Biasanya ia dimakan dengan gulai seperti rendang ayam atau rendang daging pada majlis keramaian antaranya seperti semasa hari perkahwinan, kenduri kesyukuran dan lain-lain hari yang istimewa. Dari segi sejarah pula dipercayai dimana pada suatu masa dahulu hidangan ini merupakan kemestian bagi upacara menyembah ancak dimana ia juga akan dihidangkan bersama ayam panggang atau ayam golek dan telur ayam rebus akan tetapi kini selaras dengan ajaran Islam ianya jarang atau pun sudah tidak dilakukan lagi. Lazimnya pada hari ini hidangan pulut kuning boleh didapati sebagai sajian sarapan pagi dan selalu dimakan dengan rendang ayam atau rendang daging di jual di kantin, di pasar malam atau ditempah khas untuk majlis mesyuarat atau majlis rasmi di pejabat. Makanan ini memang enak dan mengenyangkan dimana mudah didapati dengan harga berpatutan dibungkus didalam polistrin (Sila lihat foto diatas). Penulis blog memang tidak melepaskan peluang membeli makanan pulut kuning dengan rendang yang dijual dipremis yang dikenalpasti memang enak dan berbaloi. Kini makanan ini juga sudah boleh dibeli melalui on-line sahaja daripada beberapa pengusaha makanan tempatan. Artikel subuh ini pada hari pertama bulan ramadan tahun 1443 Hijrah dalam blog "Anim Agro Technology" saya menulis mengenai beberapa fakta  berkaitan pulut kuning untuk dijadikan bahan rujukkan semua.

Proses menyedikan pulut kuning ini ada pelbagai cara akan tetapi dalam petua bagaimana tip masak pulut kuning yang cantik, lembut dan sempurna kejadiannya wajar penulis blog kongsikan kali ini. Apa pun bagi yang tidak mahir memasak pulut kuning memang pastinya pulut tidak akan menjadi seperti yang diharapkan kalau tidak mempelajarinya dengan betul. Kadangkala pulut kuning ini ianya akan jadi lembik dan ada juga yang jadi kembang. Apa pun sekiranya pembaca blog mahu mendapatkan hasil dari aktiviti memasak pulut kuning yang cantik, berlemak dan lembut maka boleh ikut petua dan tip yang dikongsikan dalam artikel kali ini. Secara asasnya resipi membuat pulut kuning ini penulis blog perolehi daripada kursus masakan semasa bertugas di Pahang dahuku dimana guru yang mengajar adalah pakar membuat pulut kuning untuk istana dan juga dalam majlis rasmi di Pahang. Resepi ini telah digunakan selama lebih ratusan tahun turun temurun dimana kini ramai yang pernah mengikuti kursus ini berjaya berniaga sebagai salah satu hidangan istimewa masyarakat tempatan. Secara asasnya dimana antara bahan-bahan dan cara penyediaan yang dipelajari masa itu adalah menggunakan bahan seperti 1 kg beras pulut (beras pulut biasa dan sebaiknya ia bukan pulut susu). Ini kerana dilaporkan beras pulut susu akan buat pulut kuning jadi benyai dan lembik. Jika boleh disyorkan agar pembaca mencari beras pulut yang panjang sedikit dimana sebaiknya elakkan membeli beras pulut yang jenis montok-montok bentuknya.  Kemudian beras pulut ini mesti dibilas 3 hingga 4 kali dan di rendam (sekurang-kurangnya 3 jam). Seterusnya adalah perlu bubbun atau letak serbuk kunyit dalam dua sudu besar. Seterusnya adalah aktiviti dimana sebelum kukus maka perlu bilas semula beras pulut tersebut dengan air paip. Sejatkan atau toskan dahulu dengan cara menggunakan penapis. Beras ini memang perlu dibilas balik untuk hilangkan bau kunyit berlebihan dan proses ini akan menjadikan hasil pulut tersebut akan tahan lebih lama. Dalam menyediakan pulut kuning adlah dinasihatkan agar jangan cuba menggunakan bahan pewarna kuning kerana hasilnya tidak sama. Bubuh juga sepotong halis sepanjang 1/2 inci yang akan memberikan aroma wangi dan bantu membuang angin selapas makan pulut kuning. Halia ini juga dikupas dan cincang nipis-nipis dan paling halus kerana orang yang makan tidak akan perasan pun ada halia dalam pulut. Ambil daun pandan 5 helai dimana ia akan memberikan aroma pulut jadi wangi. Daun pandan ini sebanyak 3 helai dikoyak 3 dan ikat untuk diletak dalam pulut semasa mengukus. Pada masa sama 2 helai koyak 3 untuk dibuat lapik pulut dalam periuk kukus. Panaskan air dalam pengukus dan masukkan beras pulut ke dalam pengukus. Perlu di tabur halia cincang sekata ke dalam pulut dan masukkan juga daun pandan tadi. Tutup dan kukus dalam 15 - 20 minit mengikut jenis pengukus atau kuantiti pulut. Kukus sehingga pulut masak. Santan segar dan pekat sebanyak 250 gram sehingga 300 gram dimasukkan didalam bekas besen sederhana dan di masukkan 2 cawan air panas yang baru mendidih. Kemudian boleh masukkan garam sebanyak 1 1/2 sudu besar gula dan 1 1/2 sudu kecil garam. Larutkan gula dan garam tersebut. Proses seterusnya adalah masukkan santan pekat tadi. Kacau sehingga sebati. Jangan lupa ujirasa sedikit bagi mempastikan ada rasa masin dan manis sedikit. Sediakan besen yang agak besar dan kemudian dimasukkan pulut yang dah siap dikukus tadi. Keluarkan daun pandan dan tuangkan kuah santan yang dibancuh tadi ke atas pulut dan seterusnya dikacau sehingga sekata semuanya. Apa pun jangan risau jika kuah santan banyak kerana pulut akan menyerap habis kuah santan tersebut. Barulah pulut kuning ini jadi lembut. Pastikan kacau pulut sehingga rata dan hilang segala ketulan. Kemudian, tekan dan ratakan dalam besen tadi. Biar pulut rehat dalam 10 - 15 minit, baru cedok untuk bungkus atau makan. Biasanya pulut kuning yang cukup lemak dilihat akan nampak santan tersebut seperti bertali putih pada senduk. Mmang tidak perlu kukus pulut untuk kali kedua selepas digaul dengan santan dan cuma cukup sekali sahaja. Apa pun sebagai ingatan jika dikukus semula maka ia akan pecah minyak dan lemak santan tidak akan melekat pada pulut. Walaupun kukus sekali sahaja hasilnya pulut kuning tersebut akan tahan lebih 36 jam diluar sebab kita dan bancuh santan dengan air panas.

Penulis blog sering mendengar dimana pipersoalkan kenapa jika makan pulut termasuk pulut kuning ia boleh didakwa menyebabkan rasa mengantuk. Mungkin tidak ramai kalangan pembaca blog ini yang belum dapat penjelasan saintifik disebalik persoalan ini. Sebagai proses mencari jawapannya sebaiknya kita tahu akan pengenalan beras pulut. Pulut merupakan sejenis bijirin yang tergolong dalam kumpulan karbohidrat. Pulut juga adalah seakan sama dengan beras biasa untuk nasi namun warnanya tidak berkilat. Kandungan amilopektin (sejenis bahan kanji bersifat melekit) yang tinggi dalam pulut menyebabkan bijirin ini melekit apabila ianya dimasak. Dalam pada itu penulis blog juga tahu dimana proses penghasilan pulut terbahagi kepada dua sama ada digiling atau tidak digiling (iaitu dengan bran dikeluarkan atau tidak dikeluarkan). Beras pulut yang digiling selalu akan bewarna putih manakala beras pulut yang tidak digiling bewarna ungu atau hitam. Pulut sering juga digunakan secara meluas dalam masakan seperti bubur pulut hitam, pulut kuning, lemang, wajik, pulut panggang dan pelbagai lagi. Apa pun lazimnya jumlah karbohidrat bagi satu sudu makan pulut bersamaan dengan satu senduk nasi. Justeru itu bagi mereka yang menghidapi kencing manis perlulah berhati-hati dengan kuantiti pulut yang diambil. Menyentuh tentang pulut dan Indeks Glisemik (IG) dimana pulut tergolong dalam satu kumpulan karbohidrat dan mempunyai indeks glisemik (IG) yang sangat tinggi. Indeks glisemik merujuk kepada berapa cepat makanan yang mengandungi karbohidrat akan mampu meningkatkan paras gula dalam darah seseorang selepas makan makanan tersebut. Lazimnya secara saintifik dimana lagi tinggi kadar bacaan IG makanan maka lagi cepat paras gula akan naik. IG makanan diberi dari skala 1 hingga 100. Makanan yang mempunyai IG 70 dan keatas adalah makanan tinggi IG. Antara makanan lain yang tinggi IG ialah seperti ubi keledek, kurma, nenas, madu, gula dan donat. Dalam satu kajian telah dijalankan pada tahun 2007 terhadap 12 orang lelaki sihat berumur antara 18 hingga 35 tahun yang tidak mempunyai masalah tidur. Selepas berpuasa selama 5 jam dimana mereka kemudian dihidangkan dengan nasi dan sayur kukus bersama puri tomato. Dua jenis nasi telah diberi pada waktu makan yang berbeza. Nasi yang tinggi IG dan rendah IG dimakan empat jam sebelum tidur, pada hari yang berbeza. Kedua-dua nasi ini mempunyai jumlah karbohidrat yang sama, cuma kandungan kanjinya berbeza. Kajian ini mendapati bahawa mereka yang makan hidangan yang tinggi IG rasa mengantuk lebih cepat berbanding dengan mereka yang makan hidangan yang rendah IG. Persoalan bagaimana pulut buat anda rasa mengantuk mungkin belum jelas setakat ini. Apa pun menurut saintis di University of Sydney dimana jenis makanan yang tinggi IG akan meningkatkan penghasilan triptofan (sejenis asid amino) dan serotonin (iaitu sejenis neurotransmitter). Kedua-dua komponen ini mendorong kepada rasa mengantuk. Makanan yang mengandungi karbohidrat akan menghasilkan insulin apabila dimakan. Apa pun bahan insulin ini akan menyingkirkan semua asid amino kecuali triptofan yang datang dari darah. Perkara ini akan memudahkan triptofan untuk memasuki otak kerana tidak perlu bersaing dengan asid amino yang lain. Apa yang berlku adalah di dalam otak bahan triptofan akan ditukarkan kepada niacin iaitu sejenis vitamin B essential untuk menghasilkan serotonin. Serotonin pula diperlukan bagi menghasilkan melatonin, iaitu hormon yang mengatur kitaran tidur/jaga anda. Oleh itu, dengan peningkatan triptofan daripada makanan yang dimakan, secara tidak langsung akan membuat anda rasa mengantuk.

Penulis blog ingin berkongsi info bagaimana untuk kurangkan rasa mengantuk untuk diamalkan semua pembaca. Beras pulut yang dimakan selalunya akan membuatkan anda rasa mengantuk disebabkan oleh Indeks Glisemik (IG) yang tinggi. Bagi makanan yang mempunyai nilai IG rendah atau pun nilai IG sederhana biasanya kesan rasa mengantuk itu memang kurang. Indeks Glisemik (IG) sesuatu makanan boleh berubah bergantung kepada cara penyediaan dan juga kuantiti pengambilan makanan. Lazimnya makanan yang tinggi IG jika dimakan bersama makanan yang rendah IG akan menjadikan makanan tersebut menjadi sederhana IG. Contohnya jika makanan adalah seperti pulut mangga mempunyai sederhana IG dan kerana kombinasinya bersama manga dan santan yang rendah IG. Selain itu juga dilaporkan dimana jenis makanan dari sumber protin dan lemak juga didakwa dapat merendahkan IG makanan tersebut. Contohnya, pulut kuning yang dimakan bersama rendang ayam mempunyai sederhana IG. Namun begitu apa jua makanan yang dimakan, kuantitinya harus dijaga untuk elakkan makan secara berlebihan. Sesiapa yang makan berlebihan juga akan menghasilkan insulin yang tinggi dan seterusnya meningkatkan jumlah triptofan dan serotonin dalam badan dan menjadi mengantuk. Makanan dari pulut merupakan bijirin daripada sumber karbohidrat yang tinggi indeks glisemik. Makanan tinggi indeks glisemik akan meningkatkan penghasilan triptofan dan serotonin dan ianya akan membuatkan anda rasa mengantuk. Pun begitu selalunya kes tersebut adalah lain orang maka kes tersebut juga lain kondisi badannya. Selalunya akan ada individu yang mengantuk selepas makan pulut akan tetapi ada juga yang tidak terkesan pun dengan memakan pulut untuk mengatuk. Penulis blog syorkan dimana perlu di jaga kuantiti pulut yang dimakan kerana rasa mengantuk bukan sebab pulut saja akan tetapi mungkin sebab semsa memakan tersebut pembaca makan dalam kuantiti yang banyak juga.

Bab seterusnya adalah bagaimana Pulut Kuning adalah makanan yang signifikan didalam majlis keraian kalangan Orang Melayu. Pernah disebut dimana Pulut Kuning adalah simbol alat berkasih-sayang dalam keraian orang Melayu. Itu adalah sebab kenapa Pulut Kuning selalu dijadikan juadah istimewa dalam keraian (istiadat gembira) perkahwinan, kelahiran, berkhatan, khatam Quran dan kenduri kesyukuran. Dilaporkan beras sebagai makanan ruji masyarakat Melayu melalui sejarah yang sangat panjang dikatakan 10,000 - 14,000 tahun dulu di Asia. Sebagai sumber makanan utama lazimnya beras dipandang sebagai tanda syukur-nikmat masyarakat serta petanda kecukupan rezeki atau kemewahan penduduk dan kegembiraan-kemakmuran. Apa pun dalam banyak-banyak jenis beras memang ada beras dalam membuat pulut kuning ini adalah diantara jenis beras yang termahal. Cara untuk menyajikannya juga memerlukan beras direndam bersama kunyit semalaman dan menanaknya juga bukan semudah nasi biasa. Maka dijadikan ia sebagai juadah istimewa yang menjadi kegemaran semua peringkat umur dan taraf sosioekonomi. Hidangan Pulut Kuning yang mana sifatnya yang melekit itu (sticky rice) selalu digambarkan sebagai hubungan akrab persaudaraan dan kemasyarakatan. Sudah tentulah kalangan masyarakat ia jadi sebagai alat yang berfungsi untuk mendekatkan persahabatan dan silaturahim. Ia juga dijadikan sebagai hadiah penghargaan (token of appreciation) tuan rumah kepada jiran tetangga. Dalam semua majlis keraian maka jiran-jiran menghulurkan juadah kepada tuan rumah (hari ini kita sebut pot luck). Tuan rumah akan membalasnya dengan Pulut Kuning (dikepal dalam daun pisang). Biasanya dalam temuramah bersama orang-orang lama masyarakat Melayu akan berkongsi pengalaman waktu kecil dahulu tentang betapa seronoknya bersama rakan-rakan berkongsi makan Pulut Kuning dan juga didakwa Pulut Kuning itu juadah orang-orang besar seperti di istana atau rumah orang kaya sahaja. Selalunya didalam istiadat Makan Berhadap (majlis perkahwinan) maka hidangan Pulut Kuning menjadi pendahulu makanan bagi mempelai saling suap-menyuap sebagai tanda ‘pemula’ ikatan kasih sayang (Sila lihat fot disebelah). Persoalan mengenai kenapa warna kuning (menggunakan kunyit atau safron) juga menjadi tanda tanya.Terdapat beberapa pendapat mengatakan Pulut Kuning bermula di istana dan yang demikian mengatakan kuning itu simbol bagi raja. Manakala keraian itu ialah satu ‘izin’ untuk rakyat jelata menikmati kebesaran istana. Untuk mengupas tentang warna-warna di alam Melayu, tentulah satu lembar kupasan baharu perlu dibuka. Pertama, ia berkait soal kosmologi. Kedua, ia berkait dengan pemberian makna ontologikal. Ketiga, ia menyentuh aspek metafizik yg barangkali disambut tidak selesa oleh kebanyakan orang. Sebagai contoh dimana warna kuning itu pada pandangan orang Melayu terdahulu ialah lambang kesempurnaan alam (makrokosmos) dan lambang kesempurnaan bayi yang dilahirkan di alam nyata (mikrokosmos). Semuga tulisan yang panjang lebar ini memberi info berguna kepada semua pembaca blog anim agro technology kali ini.

 Wasallam!!!...

PULUT KUNING... MAKANAN ISTIMEWA...

WARNA CANTIK... IA ENAK RASANYA...

MAJLIS PERKAHWINAN.. SELALU ADA...

KESAN MENGANTUK.. JELASK PUNCA...

By,

M Anem,

Senior Agronomist,

Precint 11, Putrajaya,

WP Putrajaya,

Malaysia.

(2 Ramadan 1443H).