LIMAU - PRODUK HASILAN LIMAU (Part 1)

BUAH LIMAU (Citrus spp) kaya dengan khasiat seperti zat vitamin C iaitu merupakan sejenis buah-buahan yang biasa ditanam dan dipasarkan diseluruh dunia. Buah Limau kini mempunyai pelbagai jenis, varieti dan jenama merupakan antara 5 jenis buah-buahan utama didagangkan didunia. Penggunaan buah limau dan pada kebiasaanya boleh dimakan segar bila ia telah masak. Malaysia bukan negara pengeluar limau utama tetapi Jabatan Pertanian merekodkan seluas sekitar 1,900 hektar tanaman limau pelbagai jenis pada tahun 2014. Limau dengan menggunakan teknologi pemprosesan makanan boleh dijadikan pelbagai produk untuk kegunaan harian. Pada masa ini aktiviti pemprosesan makanan merupakan aktiviti terakhir sesuatu komoditi sebelum dijual kepada pengguna. Untuk mendapatkan mutu produk yang baik, kawalan mutu hendaklah dijalankan diperingkat penuaian lagi dan diikuti dengan kawalan mutu diperingkat pengendalian pasca tuai dan semasa aktiviti pemprosesan. Buah limau yang diproses memang selalu dikhususkan untuk tujuan pemprosesan atau ada juga yang diproses hasil sebagai lebihan daripada aktiviti pengeluaran segar. Buah limau yang diterima dari ladang perlu dipilih dimana buah yang busuk dan rosak hendaklah diasingkan supaya tidak menjejaskan hasil yang diproses nanti. Jika terdapat bekalan yang berlebihan, sebaiknya buah limau perlu disimpan dingin pada suhu 10 Celcius dimana pada suhu ini buah tersebut boleh bertahan sehingga 3 minggu. Limau boleh diproses kepada beberapa produk yang boleh dijalankan secara komersil di antaranya sebagai minuman jus, kordial, pekatan, marmalade, jeli, jeruk, halwa dan acar. Lapisan kulit luar yang dipanggil 'flavedo' didapati memang mengandungi pundi-pundi (sac) minyak pati meruap yang boleh diekstrak dan digunakan sebagai perisa masakan. Selain itu ada kajian menunjukkan lapisan kulit dalam buah limau yang dipanggil 'albedo' pula memang kaya dengan bahan pektin yang banyak digunakan sebagai agen gel dalam perusahaan makanan. Ada produk-produk hasilan dari limau yang dapat dihasilkan dengan teknologi makanan yang mudah dan tidak memerlukan pelaburan modal yang tinggi. Antaranya seperti produk minuman, jeruk, chutney, pekatan, jus, marmalade, jem, dan sebagainya. Artikel malam ini saya menulis dalam "Anim Agro Technology" mengenai produk-produk hasilan limau sekadar dijadikan bahan rujukkan anda.

Hasil Produk Minuman daripada buah limau merupakan produk utama yang penulis selalu fikirkan mengenai buah limau. Apabila ingin membeli perasa minuman pastinya kita akan mencari jus atau kordial daripada limau atau paling banyak dipasaran jadi limau oren. Terdapat banyak jenama produk minuman  oren dipasaran seperti 'Sunkist', FnN, Marigold dan banyak lagi. Jus oren juga memang hidangan tetap dihotel untuk menu sarapan pagi diseluruh dunia. Sebenarnya limau mempunyai rasa yang agak manis dan sesuai untuk dijadikan minuman jus. Pemprosesan awalan untuk menghasilkan produk minuman daripada limau adalah sangat mudah dan boleh dibuat sendiri dirumah. Buah Limau yang telah dicuci dengan air dikupas kulitnya. Serat bertali yang melekat pada isi diasingkan dan isu buah dilalukan melalui alat fruit pulper untuk pengumpulan jusnya. Rollers mesin ini perlu diselaraskan untuk tujuan mengelakkan persepihan biji yang boleh mengeluarkan komponen pahit daripada biji ke dalam jus. Jus ini perlu ditapis lagi untuk mengasingkan sel-sel yang pecah, pulpa kasar dan bahan-bahan pektik. Jus yang dihasilkan dipasteurkan (rawatan haba) serta merta, untuk mengurangkan sebarang kejadian pencemaran mikroorganisma dan menyahaktifkan enzim pectinesterase. Penyahaktifkan enzim ini perlu supaya jus yang disimpan tidak menjadi terlalu jernih. Suhu dan masa pempasteuran yang sesuai penting untuk mendapatkan mutu jus yang diperlukan. Untuk limau suhu 80C - 82C selama 2 minit adalah diperlukan. Jus yang dihasilkan kemudiannya disejukkan dan ia sedia untuk pemprosesan selanjutnya.

Minuman Jus Limau merupakan satu produk dari buah limau yang popular. Produk ini sering diiklankan dimedia massa dan media eletronik kerana ia mempunyai pasaran luas. Didalam merujuka kepada peraturan Makanan 1985, ada menggariskan bahawa minuman jus dikategorikan sebagai minuman yang mengandungi sekurang-kurangnya 35% jus dan ia boleh mengandungi bahan pewarna, bahan perisa, kondisioner makanan dan bahan awet yang dibenarkan. Jus limau yang telah dihasilkan dipanaskan perlahan-lahan. Bahan-bahan lain seperti gula, asid, bahan perisa. Kondisoner makanan dan bahan awet dicampurkan. Kandungan gula dalam jus diselaraskan supaya kandungan jumlah pepejal larut dalam lingkungan 110 -120 brix. Pada kemanisan ini, ia sesuai dijadikan sebagai minuman terus atau 'ready to drink' (RTD). Minuman yang terhasil dipasteurkan pada suhu 80 Celsius sebelum dibotolkan. Minuman jus limau dibotolkan dalam pelbagai bentuk dan bahan pembungkusan. Ada yang mengisikan dalam botol kaca, bekas kertas, tetrapack, bekas plastik dan sebagainya. Ia sering disejukkan dahulu untuk mendapatkan rasa kesegaran optimum minuman jus limau dan jarang diminum dalam keadaan buan sejuk. 

Produk Kordial Limau atau 'squash' buah-buahan adalah minuman pekat yang perlu dicarikan sebelum diminum. Mengikut peraturan makanan 1985, kandungan jus sesuatu kordial buah-buahan mestilah tidak kurang daripda 25% dan ia boleh mengandungi bahan perisa, kondisioner makanan, perwarna dan bahan awet yang dibenarkan. Kandungan gula dilarutkan dalam air bertapis untuk penyediaan larutan gula dan dikacau teurs menerus supaya larut. Larutan gula dipam ke dalam tangki pembancuh melalui penapis secara in line. Jus limau yang telah dipasteurkan di bancur ke dalam larutan gula bersama bahan-bahan lain. Bahan pemekat (salah satu kondisioner makanan) dilarutkan ke dalam air menggunakan homogeniser sebelum ditambah ke dalam larutan gula. Larutan dikacau terus menerus dan kandungan pepejal larut diselaraskan supaya dalam lingkungan 45 - 50 darjah brix. Kordial yang terhasil dibotolkan segera dengan pembotolan daripada bahan kaca, plastik dan tetrapack. Kordial limau boleh diminum dengan mencampurkannya dengan air sebelum ianya sesuai diminum. Produk kordial limau merupakan satu produk yang popular dipasarkan di Malaysia dalam pelbagai bentuk, jenama dan harga berbeza.

Produk Pekatan Limau adalah hasil daripada jus limau yang diekstrak dimana ia boleh dipekatkan untuk mengurangkan kos pengangkutan sekiranya ia diproses untuk tujuan eksport. Terdapat dua jenis produk yang dihasilkan iaitu dalam bentuk pembungkus aseptik atau dalam bentuk sejukbeku. Produk ini mempunyai 'Single strength' jus limau dipekatkan sebanyak 4 kali menggunakan concentrator dan kemudiannya di bungkus melalui proses aseptic packaging ke dalam bag aseptic atau drum. Untuk produk yang disejukkan, single strength jus limau boleh dibekukan dengan atau tanpa proses pemekatan. Produk pekatan limau ini dihasilkan untuk pasaran kepada pengilang yang membuat produk lain berasaskan limau diseluruh dunia. Walau pun harga pekatan limau dkatakan agak tinggi tetapi ia masih sangat diperlukan dalam industri. Hanya negara-negara yang menanam limau oren dengan luas mampu menyediakan pekatan ini da n dijual diseluruh dunia.

Produk Marmalade Limau adalah produk seperti jem atau jeli yang selalunya dimakan bersama roti sebgai sapuan. Ia juga oleh digunakan sebagai inti atau filling di dalam kek atau tart. Peraturan Makanan 1985 (perkara 248) telah ada menyatakan bahawa marmalade adalah jeli jernih yang mengandungi hirisan atau kulit buah-buahan limau dan boleh mengandungi gula atau sorbitol. Kandungan jus mestilah tidak kurang daripada 35%. Marmalade boleh mengandungi bahan pengawet, bahan pewarna dan konsidioner makanan yang dibenarkan. Untuk mendapatkan warna oren yang menarik, buah-buah perlulah dinyahhijau dahulu. Proses ini dilakukan dengan menyimpan buah limau tersebut di dalam bekas yang kedap udara dan dilalukan gas etilene pada kadar tertentu selama 24 – 48 jam. Buah limau dicuci dan dicelur dalam air panas selama 2 minit untuk menyakaktifkan enzim yang menyebabkan pemerangan. Kulit limau perlu dikupas dan jusnya diekstrak menggunakan mesin fruit pulper. Kulit limau dihiris halus dan direndam dalam larutan yang berkepekatan 500 brix selama 48 jam dan kemudiannya ditoskan. Bahan penggelan iaitu pektin dicampurkan dengan gula pada kadar 1 bahagian pektin dicampurkan dengan 3 –5 bahagian gula dan dimasukkan sedikit demi sedikit ke dalam jus dan dikacau berterusan untuk mengelakkan pektin berketul. Setelah semua pektin yang digunakan larut sepenuhnya, gula yang selebihnya dicampurkan dan campuran dikacau terus menerus. Marmalade dimasak dan dikacau sehingga jumlah pepejal larut mencapai 680 brix. Ketika ini punca haba dikecilkan dan asid sitrik dicampurkan. Campuran ini dikacau sehingga sebati dan pemanasan dihentikan. Marmalade yang dihasilkan disejukkan sebentar sehingga suhunya mencapai 800 C. Setelah itu, marmalade diisikan ke dalam botol yang berisi kulit limau. Botol ditutup serta merta dengan penutup logam. Produk hasilan limau memang satu produk penting dalam kehidupan harian manusia. Artikel ini adalah bersambung pada produk hasilan limau pada Part 2. Wasallam!.

BUAH LIMAU... PELBAGAI GUNA...

JUS LIMAU... KORDIAL PUN ADA...
PEKATAN LIMAU..JARANG JUMPA...
JERUK LIMAU...JELI LIMAU JUGA...

By,
M Anem,
Senior Agronomist,
Taman Saujana Hijau,
Precint 10,
Putrajaya, WP,
Mlaysia.
(7 Syaaban 1436H)