NANGKA - SERUNDING NANGKA

NANGKA (Artocarpus heterophyllus) adalah sejenis buah-buahan popular dari keluarga MORACEAE yang di tanam di Malaysia untuk di makan segar dan dii proses. Terdapat seluas 3,962 hektar tanaman nangka pada tahun 2010 dengan pengeluaran sebanyak 27,459 metrik tan (Sumber Laporan statistik Jabatan Pertanian 2010). Negeri Pahang merupakan paling luas dengan tanaman nangka iaitu seluas 669 hektar diikuti dengan Negeri Johor (515 hektar) dan Sarawak (481 hektar) pada tahun 2010. Daerah Temerloh di Pahang merupakan paling luas dengan tanaman nangka iaitu seluas 225 hektar diikuti Daerah Kota Tinggi di Johor (192 hektar) dan Daerah Bera di Pahang (181 hektar). Tanaman nangka diusahakan secara komersial sebagai tanaman tunggal (monocrop) atau tanaman campuran dengan buah-buahan lain. Artikel kali ini saya berkongsi maklumat dengan pembaca teknologi tanaman nangka berasaskan kepada pembacaan, pengalaman dan kajian persendirian mengenai tanaman nangka. Artikel pagi Ahad ini saya menulis dalam "Anim Agro Technology" mengenai satu produk dinamakan 'Serunding Nangka' seperti dilaporkan oleh akhbar Utusan pada 16 Januari 2012 untuk dijadikan maklumat berguna.

SERUNDING memang terkenal di kalangan orang Melayu di negara ini. Ketika meraikan hari raya Aidilfitri atau Aidiladha, serunding biasanya menjadi juadah hidangan utama untuk tetamu yang berkunjung. Ada juga pengguna yang gemar menyimpan serunding sepanjang bulan puasa. Jika mereka terlewat bangun untuk bersahur serundinglah yang menjadi makanan penyelamat ketika itu. Serunding boleh disimpan lama dalam keadaan kering dan boleh dimakan terus tanpa perlu dipanaskan. Saya juga sering membawa serunding daging yang dibeli dipasar untuk dibawa bersama ketika berkursus di luar negara pada waktu agak lama. Ini kerana serunding mempunyai rasa pedas, lemak, manis dan juga masin yang sesuai dengan selera kita ketika berada diluar negara. Ada juga jemaah haji dan umrah yang suka untuk membawa bekalan serunding ke tanah suci Mekah. Serunding menjadi makanan pembuka selera terutamanya kepada jemaah haji dan umrah yang agak berumur dan kurang toleransi dengan makanan Arab. Rakyat Malaysia yang melancong atau yang bertugas di luar negara juga sering membawa bekalan serunding terutamanya ke negara-negara yang sukar untuk mendapat bekalan makanan halal. Mereka akan makan serunding dengan roti atau nasi putih sahaja. Roti putih biasanya mudah untuk didapati di mana - mana negara dan rasanya hampir sama dengan roti di Malaysia.

Serunding juga agak ringan kerana ia kering, senang untuk dibungkus dan diselitkan di dalam bagasi. Jika bungkusan tersebut bocor dan mengotori barangan lain dalam beg pakaian sekalipun ia boleh dicuci dengan mudah. Begitulah juga akan terkenalnya serunding kepada orang Melayu di Malaysia akibat kepelbagaian fungsi dan fleksibilitinya. Serunding biasanya dibuat daripada daging (Serunding Daging) atau ayam (Serunding Ayam). Serunding daging telah dikomersilkan dan kini dijual dibanyak premis jualan diseluruh negara (Lihat foto serunding daging dsebelah). Tetapi memakan daging terlalu banyak saya fikir boleh memudaratkan kesihatan manusia terutamanya bagi orang-orang tua, mereka yang mengidap penyakit darah tinggi, tinggi kandungan kolesterol dalam darah dan gemuk. Daging mempunyai kandungan lemak poli tak tepu yang tinggi begitu juga dengan kandungan kolesterol.

Menyedari hakikat tersebut sekumpulan penyelidik dari Jabatan Sains Pemakanan, Universiti Islam Antarabangsa Malaysia (UIAM) cawangan Kuantan bersama beberapa orang pensyarah daripada Politeknik Sultan Haji Ahmad Shah (POLISAS) Kuantan telah mengembangkan produk serunding dan mencari bahan pengganti kepada daging.  Mereka telah menggunakan jerami nangka muda sebagai bahan gantian atau tukaran kepada daging. Menurut ketua kumpulan penyelidik tersebut iaitu Dr. Ibrahim Abu Bakar, pemilihan jerami nangka muda dibuat kerana bahan tersebut mempunyai tekstur yang hampir serupa dengan daging. Ia boleh dicarik menjadi bentuk uraian yang panjang dan halus dan juga tidak mempunyai rasa yang khusus. Oleh itu, ia boleh diberikan perisa yang sama seperti dalam pembuatan serunding daging. Perisa yang digunakan ialah campuran rempah-ratus seperti biji ketumbar, jintan manis dan serai. Santan kelapa langsung tidak digunakan dalam penyediaan serunding nangka ini malah santan telah diganti dengan susu cair. Penggunaan minyak masak juga telah dikurangkan dan selepas proses menumis lebihan minyak masak telah dikaut keluar menggunakan sudu.

Proses pembuatan serunding nangka telah didapati mengambil masa yang lebih singkat kerana proses penguraian jerami nangka muda lebih mudah dilakukan berbanding daging. Nangka juga lebih cepat empuk apabila direbus dan apabila dimasak untuk dibuat serunding ia lebih cepat bertukar warna menjadi perang kehitaman serta cepat kering berbanding serunding daging. Hasil analisis proksimat unsur pemakanan yang telah dilakukan ke atas beberapa formulasi serunding nangka, didapati ke semua formulasi mengandungi jumlah kandungan lemak yang jauh lebih rendah berbanding serunding daging biasa. Malah, ia mengandungi kandungan serat yang tinggi yang sangat baik untuk sistem penghadaman.  Penilaian uji rasa yang dijalankan pula menunjukkan kesemua rumusan serunding nangka mendapat skor penilaian keseluruhan yang hampir sama dengan serunding daging. Ini menunjukkan ia boleh diterima oleh pengguna sama seperti serunding daging. Malah, dari segi faktor daya kunyahan ia lebih lembut dan senang dikunyah. Keadaan ini sangat baik bagi warga emas yang seringkali teringin menjamah serunding.

Dari segi kos pula serunding nangka boleh dijual pada harga yang jauh lebih murah berbanding serunding daging kerana kos penghasilannya sangat murah. Harga nangka muda hanya RM1.00 bagi setiap kilogram berbanding RM20.00 bagi setiap kilogram daging mentah tempatan. Ini dapat menjimatkan perbelanjaan pengguna terutamanya penggemar serunding di samping dapat mempelbagaikan penggunaan buah nangka. Menurut Dr. Ibrahim Abu Bakar, projek kajian serunding nangka telah dijalankan sejak bulan Februari tahun lalu menggunakan geran penyelidikan endowment funddaripada UIAM. Beberapa kajian lanjutan akan diteruskan dalam projek itu terutamanya mengenai dogma yang mengatakan nangka mengandungi angin yang boleh menyebabkan pengguna mengalami kekembungan apabila memakannya. Kajian tentang kebolehdapatan bekalan buah nangka muda juga akan dijalankan bagi membolehkan produk serunding nangka boleh dikeluarkan secara komersial. Di samping itu, kajian tentang jangka hayat serunding nangka juga akan diteruskan bagi mengenal pasti tempoh simpanan yang sesuai.

Buah nangka untuk buat Serunding.

Serunding daging gantian jerami nangka muda ciptaan UIAM Kuantan meraih pingat emas semasa pameran antarabangsa inovasi dan reka cipta pada tahun lepas 2011. Pameran tersebut yang diadakan baru-baru ini adalah sempena program sambutan 1,000 tahun kelahiran Ibn Al-Haytham Al-Manaazir, seorang saintis Muslim yang telah banyak menyumbang kepada perkembangan bidang sains dan teknologi. UIAM Kuantan telah menjadi penganjur kepada program tersebut yang dihadiri oleh ahli akademik, saintis dan penyelidik-penyelidik dari dalam dan luar negara. Serunding daging gentian jerami nangka muda yang dihasilkan oleh barisan penyelidik daripada Jabatan Sains Pemakanan, UIA. Kuantan itu mempunyai beberapa kelebihan berbanding serunding daging biasa, antaranya adalah Kandungan lemak yang lebih rendah, Kandungan serat makanan yang lebih tinggi,  Tekstur yang lembut dan mudah dikunyah, Mudah dan lebih cepat untuk disediakan dan Lebih murah. Penghasilan serunding nangka memberikan pilihan baru kepada penggemar - penggemar serunding terutamanya daripada kalangan mereka yang mengalami tekanan darah tinggi, gejala kegemukan, hyperlipidemia atau hiperkolesterolimia.  Ia juga sesuai untuk dimakan oleh warga emas kerana ciri teksturnya yang lembut dan senang untuk di kunyah.  Selain itu serunding nangka juga memberikan nafas baru kepada pekebun nangka di mana satu lagi produk buah nangka dapat dihasilkan.  Hasil buangan buah nangka juga dapat dikurangkan di mana jerami nangka muda akan digunakan sepenuhnya dalam peng hasilan serunding nangka.  Kini, serunding nangka telah pun memasuki pasaran tempatan di mana harganya jauh lebih murah berbanding serunding daging biasa. Ini disebabkan harga sekilogram nangka muda hanyalah RM1.00 berbanding harga daging lembu tempatan sebanyak RM20.00 sekilogram.  Maklumat lanjut tentang produk serunding nangka boleh didapati dari Unit Latihan dan Rundingcara Makanan, Jabatan Sains Pemakanan, Kulliyyah Sains Kesihatan Bersekutu, UIAM Kuantan atau hubungi Dr. Ibrahim Abu Bakar di talian 019-9312573 atau emel: iab@iium.edu.my. Wasallam!.

SERUNDING NANGKA..APA RASANYA...

HENDAK MEMBELI.. ADANYA DIMANA..

MUDAH DI PROSES.. CARA BAGAIMANA...

BACAA ARTIKEL ... MACAM NAK CUBA...

By,

M Anem

Senior Agronomist,

Kg Tanjung Lumpur,

Kuantan, Pahang,

Malaysia.

(23 Ramadan 1434H)