TEMPURA - MAKANAN ASAL JEPUN?

TEMPURA adalah makanan Jepun berupa makanan laut, sayur-sayuran atau pun ulam yang dicelup ke dalam adunan berupa tepung gandum dan kuning telur yang dicairkan dengan air bersuhu dingin lalu digoreng dengan minyak masak yang banyak hingga berwarna kuning muda. Makanan ini beberapa kali penulis blog menikmatinya sejak dulu di rumah, di restoren dan hotel-hotel apa lagi semasa mambuat lawatan kerja ke Tokyo dahulu. Makanan Tempura juga bermaksud cara menggoreng yang berbeza dengan furai (istilah bahasa Jepun untuk goreng celup). Bahan makanan yang digoreng secara tempura dicelup ke dalam adunan tempura, sedangkan bahan makanan yang digoreng secara celup dibungkus secara berurutan dengan tepung gandum, pukulan telur, dan tepung jagung. Dalam pada itu selalunya minyak masak yang digunakan untuk menggoreng tempura sebaiknya minyak goreng yang bersih dan belum digunakan untuk menggoreng bahan makanan lain. Di restoran kelas atasan yang menyediakan menu tempura ada juga dimana campuran minyak bijan yang harganya mahal dan minyak biji kapas sering dipakai untuk menggoreng tempura. Minyak bunga Camellia yang digunakan pemain Gusti Sumo sebagai minyak rambut juga digunakan di beberapa restoran mahal untuk menggoreng tempura. Minyak masak untuk tujuan menggoreng yang dipakai untuk menggoreng tempura sering disebut minyak tempura yang merupakan sebutan untuk berbagai jenis minyak goreng seperti minyak canola, minyak selada dan juga minyak bunga matahari. Ramai orang diseluruh dunia kini sudah kenal dimana makanan tempura merupakan cebisan tepung ringan, makanan laut dan sayur-sayuran goreng. Diperkenalkan ke Jepun pada abad ke-16 oleh Portugis di Nagasaki, makanan tempura telah lama ia membangun sepanjang zaman ke dalam hidangan Jepun yang popular di dalam dan di luar Jepun. Tempura boleh didapati di dalam pelbagai jenis restoran di seluruh dunia di mana ia biasanya dihidangkan sebagai hidangan utama atau pun sebagai hidangan sampingan utama atau sebagai topping untuk tendon beras mangkuk atau udon dan soba seperti hidangan mi. Artikel pada subuh ini dalam blog "Anim Agro Technology" saya menulis mengenai makanan tempura yang berjaya diangkat sebagai makanan tahap dunia berasa dari Jepun sebagai bahan rujukan anda semua.

Makanan tempura dilaporkan memang bukan makanan asli Jepun. Menurut beberapa laporan dimana cara untuk menggoreng dengan mencelup makanan dengan adunan tepung diperkenalkan oleh mubaligh Katolik Portugis pada abad ke-16. Ada beberapa pendapat yang mana mengatakan asalkata "Tempura" berasal daripada tradisi mubaligh Portugis memakan makanan laut pada masa Pra-Paskah. Didalam bahasa Latin juga ia ada disebut sebagai 'ad tempora cuaresmae'. Bagaimanaa pun pendapat lain mengatakan perkataan "Tempura" berasal dari bahasa Portugis iaitu 'temporas' yang bermakna 'waktu suci' atau juga sebagai 'tempero' yang bermaksug 'barang dapur'. Makna lain juga adalah seperti templo (nermaksud sebagai kuil) dan juga tempora yang didakwa berasal dari bahasa Sepanyol atau bahasa Itali. Dalam pada itu pada zaman Edo makanan tempura merupakan makanan rakyat yang dijual di kaki lima dengan harga berpatutan. Tempura yang digoreng dengan minyak masak yang harganya mahal seperti minyak bijan dan minyak biji kapas kemudian menjadi menu yang disajikan restoran mahal di Tokyo dan Kyoto, Jepun. Sebelum itu dilaporkan tempura adalah sebutan untuk masakan daerah Kyushu dan Okinawa sahaja iaitu makanan yang digoreng dengan minyak masak yang diimport dari luar Jepun. Memang dari dahulu lagi sebenarnya di Jepun sudah terkenal makanan bergoreng dari adunan ikan yang sudah dilumatkan kemudian ia bercampur tepung yang disebut 'Satsuma-age'. Tempura berupa makanan gorengan dari makanan laut dan sayur-sayuran yang sudah terkenal. Dilaporkan dimana jenis tempura yang dibuat hanya terdiri dari sayur-sayuran disebut Shojin-age. Masa dulu terdapat 2 jenis tempura berdasarkan bahagian telur yang dipukul bersama adonan tepung yang dikenali dengan nama Kinpura (kuning telur saja) dan juga Ginpura (putih telur saja). Sebahagian kecil penjual tempura yang masih kuat dengan memegang tradisi lama ini masih mempertahankan kedua-dua jenis tempura ini.

Tempura adalah makanan popular dari Jepun dimana ada beberapa rahsia tentang kesedapan tempura. Cara bagi penyediaan tempura berbeza-beza mengikut jenis tempura, bahan asas yang digunakan serta jenis hidangan. Lazimnya secara asas dimana antara bahan-bahan asas tempura perlu dipotong kepada saiz yang mudah dimakan dan kemudian dihilangkan kelembapannya. Sebaiknya bahan-bahan tersebut disalutkan dengan "koromo" (adunan) yang terdiri daripada telur, air, dan tepung gandum dan kemudian ia mesti digoreng. Biasanya untuk mengelakkan tempura daripada melekit pada dengan minyak bolehlah letakkan ia di atas jaring ataupun kertas dapur. Dilaporkan antara elemen yang penting bagi tempura adalah "koromo". Bahan-bahan tempura juga akan dikukus pada suhu tinggi kerana ianya diselaputi oleh adunan "koromo" dimana cara ini menyebabkan kemanisan bahan asas tersebut terpelihara. Tempoh menggoreng tempura adalah berbeza mengikut bahan serta kawalan suhu minyak dan kemahiran yang tinggi diperlukan bagi menyediakan tempura yang mudah dan ringan untuk dijamah. Walau pun memang banyak jenis-jenis tempura akan tetapi pada asasnya dimana kesemua bahan yang boleh digoreng dapat djadikan sebagai tempura. Udang, ikan jenis sillaginidae dan labu besar adalah antara bahan yang popular. Selain daripada itu terdapat juga sajian bersaiz besar iaitu "kakiage" yang terdiri daripada sotong, bawang, dan lobak merah yang telah digaul bersama lalu digoreng. Cara makan tempura pada lazimnya akan dimakan bersama "tsuyu" iaitu sup perisa masin-manis berasakan "shoyu" (kicap soya Jepun) ataupun sesuai untuk dimakan bersama garam yang ditabur di atasnya. Tetapi oleh kerana tiada peraturan tertentu ditetapkan maka sebenarnya semua orang masih bebas memilih kombinasi bahan dan rasa yang digemari. Oleh kerana tempura paling sedap dimakan sejurus selepas ianya digoreng maka adalah lebih baik jika hidangan ini terus makan selepas ianya dihidangkan.

Terdapat juga pelbagai masakan tempura yang dibuat di pelbagai premis untuk dipilih. Diantara makanan yang digemari ramai adalah seperti "tendon" iaitu nasi bersama tempura di atasnya serta jenis "tempura soba" dan "tempura udon" iaitu tempura yang dimakan bersama soba atau udon (sejenis mi Jepun). Terdapat juga jenis tempura yang menggunakan bahan lain seperti ais krim dimana ianya disediakan dengan menggoreng ais krim yang disaluti "koromo" dalam tempoh yang singkat. Manisan ini mempunyai rasa yang berlainan kerana luarannya adalah panas berbanding air krim di dalam yang masih sejuk. Penulis blog menikmati beberapa resepi ini di Restoren Sushi King (Sila lihat foto disebelah). Biasanya perkara yang harus untuk diperhatikan semasa makan tempura di restoran adalah lihat urutan makannya. Pada penyajian tempura moriawase (menu dengan berbagai macam tempura) biasanya hidangan tempura dari jenis asas sayuran, udang dan ikan kecil yang rasanya tidak terlalu berat diletakkan di bahagian atas atau disajikan lebih dulu. Sementara itu jenis tempura dengan bahas asas dari ikan dimakan pada urutan berikutnya. Adat memakan tempura dimana dalam menikmati citarasa tempura di lidah adalah makan dulu tempura dengan rasa yang tidak terlalu berat. Dibeberapa restoran tempura mahal biasanya chef menggoreng tempura langsung di depan para pelanggan. Cara dan teknik ini menarik kerana pelanggan boleh melihat cara pembuatannya dan ini sekaligus menikmati makanan tempura hangat yang baru dimasak. Di restoran semacam ini sebaiknya pelanggan harus memperhatikan waktu yang tepat untuk memakan tempura yang disajikan (ramai kata sebelah pagi). Tempura jenia bahan asas apa pun akan kehilangan kerangupannya setelah menjadi sejuk dan tidak enak lagi. 

Secara umum tempura memang dikenali sebagai udang yang dibalut tepung. Sebenarnya ada beragam jenis makanan boleh disediakan untuk menjadi tempura. Beberapa fakta penting mengenai tempura sebenarnya tidak hanya udang yang boleh disediakan. Tempura didakwa tidak mengganggu kepada jenis hidangan. Ia adalah lebih kepada proses pelapisan daging atau sayuran dengan adonan tepung tempura. Kemudian bahan digoreng dengan minyak yang banyak dimana sebenarnya apa saja bahan asas boleh dijadikan tempura mulai dari keju sampai ikan boleh dibuat tempura. Apa pun rahasia tempura ada pada adunan yang disediakan dengan menggunakan bahan segar membuat tempura enak. Adunan disiapkan untuk membalut daging atau sayuran adalah campuran telur dan tepung. Bahan-bahan tersebut perlu dicampur secara ringan dengan air sejuk dan perlu sentiaa pastikan ia dalam keadaan sejuk dingin. Ia akan menjanjikan satu lapisan coating tempura nipis dan renyah ketika digoreng. Semasa proses menggoreng sama ada ianya tempura daging atau sayuran memang perlu mempastikan minyak berada pada suhu sangat tinggi sebelum memasukkannya dalam kuali. Ini boleh menjadikan tempura dengan segera masak. Sebabnya adalah jika lama menunggu goreng dalam kuali maka pada permukaan tempura jadi coklat keemasan yang boleh rosakkan kesegaran bahan makanan. Adunan yang digunakan juga boleh jadi penghalang bahan makanan itu menyerap minyak kerana makanan tempura yang enak mempunyai lapisan rangup dan isi yang lembut. Apa pun lazimnya tempura akan dimakan begitu saja atau bersama dengan sajian lain. Kebanyakan tempura diambil bersama nasi akan tetapi ia enak juga jadi topping udon (Mi) atau soba. Tempura jenis sayuran boleh dimakan sebagai hidangan pembuka selera dan jenis tempura daging sesuai dimakan dengan donburi atau nasi.  Lazimnya jenis tempura disediakan bergantung pada bahan segar yang ada sesuai musim. Selalu cara penyajiannya banyak berubah. Tempura disediakan dirumah keluarga Jepun yang bergantung pada bahan asas makanan yang tersedia di pasar lokal mereka. Seterusnya bagi makan tempura lazimnya dimakan dilokasi yang menarik dan selesa. Ini kerana bagi mendapatkan 'keenakan' tempura disarankan datang ke Asakusa di Tokyo kerana ada restoran tempura yang sudah berdiri berpuluh tahun maupun pedagang kaki lima yang menjual tempura. Mereka akan menawarkan banyak variasi tempura yang sudah teruji. Ada beberapa mereka yang memakai rempah dalam adunan atau jenis minyak berbeza (minyak tempura tradisional adalah minyak bijan yang digunakan). Tempura ini selalunya disajikan dengan piring atau bekas kertas sehingga mudah dimakan sambil berjalan keliling bandar. Semuga artikel mengenai makanan tempura dalam blog anim agro technology ini memberi infoo berguna kepada semua pembaca. Wasallam!!!...

MAKANAN JEPUN... NAMA TEMPURA...

DICELUP TEPONG...DIGORENG SAJA...

SAYUR, IKAN...  PALING RAMAI SUKA...

MAKANAN SIHAT.... KENA MENCUBA...

By,

M Anem,

Senior Agronomist,

Precint 11, Putrajaya,

WP Putrajaya,

Malaysia.

(24 Syaaban 1442H).