AIR EO - MERAWAT KESELAMATAN MAKANAN

AIR EO (Electrolyzed-Oxidizing Water) pada penulis blog merupakan teknologi yang masih baru di Malaysia. Air EO mula dicipta dan diperkenalkan di negara Jepun sekitar tahun 1980-an sebagai agen penyahjangkit bakteria atau disinfektant pada alat pemprosesan makanan dalam industri pembuatan makanan dan peralatan perubatan. Didakwa dimana keberkesanan air EO dalam usaha mengurangkan pertumbuhan bakteria menarik minat pengusaha industri makanan untuk menggunakannya dalam pembersihan asas bahan-bahan mentah makanan seperti ikan, ayam, daging segar, sayur-sayuran dan buahbuahan. Penggunaan Air EO juga ada digunakan dalam memproses makanan dimana terkini telah ada mesin menjana air EO telah dilaporkan ada dimiliki oleh setiap rumah di Jepun yang digunakan untuk membersih bahan mentah dalam masakan. Air EO dijana melalui proses elektrolisis terhadap larutan garam (natrium klorida, NaCl) pada kepekatan tertentu menggunakan mesin penjana air EO. Proses elektrolisis larutan garam berlaku di dalam bekas yang mengandungi elektrod anod dan katod yang dipisahkan oleh membran. Proses elektrolisis akan mengubah Natrium klorida kepada Asid hipoklorus (HOCl) dan Asid hidroklorik (HCl) yang dinamakan sebagai air EO. Air EO yang terhasil mempunyai pH 2.6- 2.8 dan 20 - 50 ppm klorin bebas. Sifat asidik ini memberi ciri-ciri antibakteria kepada air EO. Walaupun mempunyai nilai pH yang rendah akan tetapi air EO tidak bersifat menghakis seperti asid-asid yang lain dan tidak merosakkan kulit, membran mukus dan bahan organik. Terdapat beberapa kajian yang telah berjaya dilakukan yang membuktikan air EO adalah selamat dan ia bersifat antimikrob terhadap pelbagai jenis patogen makanan dan fungi seperti Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis, E. coli, Salmonella enteritidis, Salmonella typhimurium, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, Enterobacter aerogenes dan Vibrio parahaemolyticus dalam pelbagai jenis makanan segar seperti daging, ayam, ikan segar, buah-buahan, sayur-sayuran, makanan terproses seperti sosej serta bacon dan makanan sedia dimakan seperti buah-buahan segar dipotong. Air EO tidak memberi kesan buruk kepada kesihatan sebagaimana bahan kimia yang lain. Ia juga tidak memerlukan kos yang tinggi. Dilaporkan iaitu pada tahun 2002 negara Jepun telah membenarkan air EO sebagai bahan tambah makanan (food additive) manakala United States Environmental Protection Agency (EPA) membenarkan air EO dalam aplikasi industri makanan. Artikel subuh ini dalam blog "Anim Agro Technology" saya menulis semula kesan Air EO terhadap kualiti dan keselamatan buah nangka segar yang diterbitkan oleh Bulletin MARDI untuk bahan bacaan anda semua. 

Buah Nangka (Artocarpus heterophyllus) merupakan sejanis buah tropika yang kini telah dikomersilkan. Jabatan Pertanian melalui projek Taman Kekal Pengeluaran Makanan (TKPM) telah mempromosikan tanaman nangka varieti Tekan Yellow (J33) dimana kini telag beribu-ribu ekar ditanam terutama di Negeri Pahang. Saya ada menulis mengenai nangka menghampiri 50 artikel dalam blog ini untuk dirujuk didalam menambah maklumat mengenai tanaman ini. Bagi pautan anda boleh membuat patan disini (Sila klik disini), (Sila Klik Disini) , (Sila klik disini) dan banyak lagi. Buah nangka J33 merupakan varieti nangka yang didaftarkan kepada Jabatan Pertanian oleh FELDA Agricultural Services Sdn Bhd pada 29 Mac 2004. Pendaftaran nangka ini telah diberikan Nombor Pendaftaran 'J33' dengan nama gelaran 'TEKAM YELLOW' yang kini merupakan antara varieti nangka paling luas di tanam di Malaysia. Projek TKPM Lancang di Temerloh menanam varieti nangka ini dengan luas (difahamkan lebih dari 800 hektar dimana terdapat lebih dari 80,000 pokok) dan mula mengeluarkan hasil tahun 2011 dengan jumlah anggaran pengeluaran sebanyak 90 metrik tan. Pokok yang berumur 2-3 tahun ini mula berbuah secara berperingkat-peringkat. Penulis blog dapati daun buah J33 adalah jenis daun Eliptik iaitu berbentuk hujung daun atau pun berbentuk Acuminate. Panjang daun sekitar 16 cm (banyak yang kecil jika tidak dibaja) dengan lebar daun adalah 8 cm. Warna daun adalah hijau dimana pada permukaan atas dan bawah daun adaah Glabrus. Petiolnya adalah bulat dan terdapat alor berukuran 2.3 cm. Warna inflorescens adalah hijau muda. Posisi bunga jantan dan betina: Kebanyakkan pada batang dan dahan utama.

Pada masa ini faktur Keselamatan Makanan merupakan perkara yang paling dititikberatkan oleh pengguna terutama makanan segar seperti buah-buahan dan salad. Kontaminasi bakteria pada buah-buahan segar boleh berlaku sama ada ketika proses lepas tuai, pengangkutan, pengendalian dan penyimpanan. Antara bakteria yang sering dikaitkan dengan keracunan akibat memakan buah-buahan segar tercemar ialah Escherichia coli, Salmonella, Vibrio cholera, Listeria monocytogenes dan Staphylococcus aureus. Terdapat juga pelbagai bahan pembasmi kuman (sanitizer) yang digunakan dalam industri buah-buahan segar untuk menyahkontaminasi bakteria. Antaranya ialah sodium hipoklorit, klorin dioksida, sodium bisulfit, sulfur dioksida, asid organik, kalsium klorida dan ozon. Antara bahan pembasmi kuman ini, klorin merupakan bahan yang paling kerap untuk digunakan. Bagaimanapun, penggunaan bahan-bahan kimia ini dalam jangka masa panjang didakwa boleh menjejaskan kesihatan. Terkini kesan air EO terhadap kualiti dan juga keselamatan buah segar dipotong didapati telah berjaya dilakukan. Aktiviti penyelidikan ini dilakukan MARDI untuk mengetahui kesan air EO terhadap kualiti dan keselamatan buah segar dipotong. Buah nangka segar telah dipilih sebagai sampel. Air EO yang digunakan dihasilkan daripada empat larutan natrium klorida (NaCl) yang berbeza kepekatan (4, 6, 8 dan 10%) menggunakan mesin penjana air EO (Aqua Tec Saraya, Jepun) (Gambar 1). Kesemua air EO yang terhasil mempunyai nilai pH 2.8 dan 20 ppm klorin bebas. Sampel buah nangka segar yang telah dipotong kepada saiz 10 g direndam dalam 1,000 ml air EO selama 10 minit (Gambar 2). Sampel kemudian ditus dan dibungkus di dalam bekas sebelum disimpan pada suhu 4 ºC (Gambar 3). Analisis mikrobiologi dan kualiti (pH, tekstur, kelembapan dan warna) dilakukan setiap 4 hari. Ujian cabaran terhadap bakteria E. coli juga dilakukan. Sampel buah nangka segar (10 g) diinokulasikan dengan 107cfu/ml inokulum bakteria E. coli sebelum direndam dalam 1,000 ml air EO selama 10 minit dan disimpan pada suhu 4 ºC. Analisis pertumbuhan E. coli kemudian ditentukan. Analisis mikrobiologi yang dilakukan menunjukkan air EO mengurangkan populasi keseluruhan bakteria (Total Plate Count) dan koliform sebanyak 2 – 3 log cfu/g dibandingkan dengan sampel kawalan sepanjang 12 hari simpanan pada suhu 4 °C. 

Air EO juga mengurangkan pertumbuhan bakteria E. coli pada sampel nangka dirawat. Sampel dirawat air EO 8% mempamerkan populasi E. coli yang paling sedikit dengan 2.3 log cfu/g diikuti air EO 4% dengan 2.9 log cfu/g. Sampel kawalan pula menunjukkan populasi E. coli yang tinggi iaitu 5.3 log cfu/g. Sifat antimikrob air EO adalah disebabkan oleh sifat pH-nya yang rendah (2.6 - 3.0). Secara umum, bakteria boleh hidup pada pH sekitar 4 - 9 manakala pH yang lebih rendah boleh memusnahkan sel bakteria. Selain itu, asid hipoklorus yang merupakan komponen utama air EO memusnahkan sel bakteria dengan cara menyekat proses oksidasi glukosa dalam sel bakteria. Klorin bebas dalam air EO mudah menyusut dengan cara pengewapan apabila terdedah kepada udara. Air EO yang terdedah kepada udara akan melalui proses kehilangan klorin bebas seterusnya mempengaruhi aktiviti antibakteria. Air EO perlu digunakan sebaik sahaja dihasilkan untuk mengelakkan kehilangan klorin dan sifat antibakterianya. Analisis kimia pula menunjukkan penurunan pada nilainilai kualiti sampel yang dirawat dan tidak dirawat. Nilai pH bagi semua sampel menunjukkan kestabilan sehingga hari ke-8 simpanan sebelum menunjukkan penurunan pada hari ke12. Buah nangka yang tidak dirawat menunjukkan penurunan nilai pH yang lebih tinggi berbanding dengan sampel yang dirawat pada hari ke-12 simpanan. Bagi analisis tekstur pula, berlaku penurunan nilai tekstur sepanjang 12 hari simpanan. Bagaimanapun, buah nangka yang dirawat menunjukkan penurunan yang sedikit berbanding dengan sampel yang tidak dirawat (Rajah 5). Sampel, buah nangka yang dirawat dengan air EO 6% dan 10% menunjukkan nilai tekstur yang paling baik sepanjang tempoh simpanan. Tiada perubahan signifikan didapati pada nilai kelembapan dan warna buah nangka yang dirawat dan tidak dirawat sepanjang 12 hari simpanan (Rajah 6 dan Jadual 1). Tiada perbezaan signifikan antara sampel yang dirawat dengan air EO (4, 6, 8 dan 10%) kerana persamaan sifat asidik (pH 2.8) dan kandungan klorin (20 ppm) antara satu sama lain.

Hasil kajian mendapati dimana Air EO boleh digunakan sebagai disinfektan pada bahanbahan lepas tuai seperti buahbuahan dan sayur-sayuran. Sayuran segar dipotong yang dirawat dengan air EO menunjukkan pengurangan populasi bakteria sehingga 2.6 log cfu/g. Dalam kajian yang lain, air EO digunakan untuk membersih papan pemotong daging yang berjaya didalam mengurangkan populasi E. coli O157:H7 sebanyak 5 log cfu/100 cm2. Rawatan menggunakan air EO selama 30 saat terhadap kultur tulen Enterobacter aerogenes dan bakteria   taphylococcus aureus mengurangkan populasi bakteria berkenaan sebanyak 9 log cfu/ml. Rendaman besi tahan karat, gelas dan kaca seramik yang telah diinokulasi dengan bakteria Enterobacter aerogenes dan Staphylococcus aureus dalam air EO selama 5 minit berjaya mengurangkan populasi bakteria tersebut pada permukaan bahan berkenaan.  Dari pada analisis mikrobiologi dan kimia yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahawa air EO dapat mengurangkan populasi mikrob pada buah segar dipotong dan mengekalkan kualitinya sepanjang 12 hari simpanan pada suhu 4 °C. Air EO berpotensi dijadikan disinfektan untuk membersih dan mengurangkan kontaminasi bakteria pada buah-buahan lepas tuai dan dalam penyediaan buah-buahan segar sedia dimakan menggantikan bahan pembasmi kuman yang selalu digunakan. Air EO telah diiktiraf sebagai bahan sanitasi dan pembasmi kuman yang selamat dalam industri makanan, perubatan dan pertanian terutama di Jepun. Dalam kajian ini, air EO dihasilkan daripada larutan natrium klorida dengan 4 kepekatan berbeza iaitu 4, 6, 8 dan 10% menggunakan mesin penjana air EO (Aqua Tec Saraya). Kesemua air EO yang dihasilkan mempunyai pH 2.8 dan 20 ppm klorin bebas. Sampel buah nangka segar dipotong, dirawat dengan kaedah rendaman dalam air EO selama 10 minit. Semua sampel disimpan pada suhu 4 °C. Analisis mikrobiologi dan kualiti (pH, tekstur, kelembapan dan warna) dilakukan setiap 4 hari untuk menentukan kesan air EO. Ujian cabaran terhadap bakteria E. coli juga dilakukan untuk menguji kesan air EO terhadap pertumbuhan E. coli pada buah segar dipotong yang dirawat. Analisis mikrobiologi yang dilakukan menunjukkan air EO mengurangkan populasi bakteria (Total Plate Count) dan koliform sebanyak 2 - 3 log cfu/g dibandingkan dengan sampel kawalan sepanjang 12 hari simpanan pada suhu 4 °C. Air EO juga mengurangkan pertumbuhan bakteria E. coli pada sampel nangka dirawat. Analisis kimia pula menunjukkan air EO tidak mengubah sifat-sifat pH, kelembapan, tekstur dan warna buah nangka. Tekstur buah nangka dirawat air EO menunjukkan nilai tekstur yang lebih baik berbanding dengan buah yang tidak dirawat. Daripada analisis mikrobiologi dan kimia yang telah dilakukan, disimpulkan bahawa air EO dapat mengurangkan populasi mikrob pada buah nangka segar dipotong dan mengekalkan kualitinya sepanjang simpanan 12 hari pada suhu 4 °C. Semuga artikel ini memberi info berguna kepada semua pembaca blog anim agro technology kali ini. Wasallam!!!...

NAMANYA AIR EO... JARANG ADA...
DIJEPUN POPULAR...BANYAK GUNA...
UJIAN DIBUAT...BAGI BUAH NANGKA...
BACA ARTIKEL... DAPAT FAHAM JUGA...

By,
M Anem,
Senior Agronomist,
Precint 11, Putrajaya,
WP Putrajaya,
Malaysia.
(4 Muharam 1442H).