CENCALOK

CENCALOK atau CINCALOK merupakan sejenis makanan yang dihasilkan daripada udang yang diproses untuk dijadikan sebagai perisa makanan di Malaysia. Cencalok sering di kaitkan dengan 'Cencalok Melaka' dan merupakan satu 'icon' bagi negeri tersebut kerana telah berkurun-kurun di usahakan dan di jual dinegeri tersebut terutama di sepanjang jalan di Tengkera, Tanjung Keling dan juga gerai-gerai pelancongan yang terdapat di Bandar Melaka. Walau pun saya bertugas dan tinggal di Melaka lebih dari 15 tahun tetapi saya tidak suka makan cencalok seperti orang tempatan yang lain. Cencalok dahulu merupakan satu hasilan tradisional tetapi kini telah di komersialkan dan mudah dibeli dari gerai tepi jalan, kedai runcit malahan boleh didapai di banyak pasaraya ternama. Artikel pagi ini saya akan berkongsi maklumat dengan anda mengenai teknologi makanan proses yang di namakan Cencalok.

Udang Geragau di Melaka

Cencalok diperbuat dari bahan asas iaitu udang halus (di Melaka di panggil sebagai Udang Geragau yang banya di dapati dipantai Melaka) atau udang laut kecil lain yang tidak boleh dijual dipasaran atau sesuai untuk diproses dijadikan belacan juga. Udang Geragau di Melaka mempunyai musim tertentu kehadirannya di pantai Klebang dan ramai nelayan pantai akan mengutip udang ini yang menggunakan alatan khas iaitu jaring berkayu segitiga yang ditolak didalam air mengutip udang ini dan dimasukkan kedalam raga. Udang geragau ini perlu dibersihkan dari kekotoran seperti pasir, tanah dan anak ketam atau anak ikan dengan air bersih. Komponen lain untuk membuat cencalok tradisional di Melaka adalah garam dan nasi.

Cara membuat cencalok adalah mudah dimulakan dengan mengambil 3 kg udang geragau bersih dan masukkan kedalam besen kemudian dimasukkan garam kasar sebanyak 3-4 genggam atau sekitar 500-600 gram dan gaulkan dengan rata dalam udang tadi. Ramuan seterusnya adalah dengan masukan nasi sejuk sebanyak satu tutup periok nasi atau sekitar 1.5 kg kedalam besen (separuh dari kuantiti udang geragau) tadi dan gaulkan dengan rata (Lihat foto sebelah). Gaulkan semua ramuan tadi sehingga sebati dan sama rata. Proses penapaian cencalok adalah bergantung kepada bahan campuran tadi dan masukkan kedalam bekas kedap udara, kontena plastik dan sebagainya diperap selama 3-4 hari. Selepas itu cencalok paling sedap dimakan kepada mereka yang berminat dan dapat rasa kesegarannya.

Walau pun cencalok adalah produk sinonim di Melaka tetapi dalam lawatan saya ke Kukup, Pontian , Johor mendapati terdapat ramai usahawan ditempat tersebut yang membuat cencalok pada skala besar-besaran. Kukup merupakan pekan yang mendaratkan banyak ikan dan udang dan mereka memproses udang untuk di jadikan 'Cencalok Melaka' dimana saya lihat botol dan labelnya telah pun siap di cetak sebagai Cencalok Melaka beralamatkan di Tanjung Kling, Melaka walau pun di proses di Kukup. Cara memprosesnya juga mudah dimana udang kecil diletakkan diatas bekas besar (lihat foto) dan dipijak-pijak dengan kaki dan dicampurkan garam sebelum dimasukkan kedalam kontena plastik biru yang ada karung plastik hitam dan kemudian diperam. Saya dapati kurang hygenik juga. Kebanyakan cencalok Kukup dihantar ke Melaka dan kawasan-kawasan lain di seluruh Malaysia.

Cencalok dimakan dengan mengeluarkan isi cencalok dari botol kedalam mangkuk dan kemudian di perahkan dengan air limau (lihat foto sebelah) dan cili padi dipotong kemudian di makan dengan nasi panas. Lauk ini sering dimakan pada waktu makan tengahari walau pun peminat cencalok makan cencalok tidak mengikut waktu. Rasa masin, masam, lemak udang dan pedas akan menambahkan keenakan makanan. Kepada mereka yang kreatif cencalok di jadikan lempeng cencalok (cencalok dicampur tepong, telur dan digoreng) atau sebagai perasa dalam beberapa jenis masakan dengan sayuran. Saya memang dari dulu cuba makan cencalok dan Budu tetapi sehingga kini masih belum berminat lagi. Bagaimana pun saya suka makan belacan (sambal belacan, nasi goreng belacan, kangkong masak belacan dan sebagainya).

Cencalok dijual kebanyakannya dalam botol bersail 250 ml yang jernih (Lihat foto sebelah). Walau pun kebanyakan saiz botol cencalok adalah 250 ml sahaja tetapi kaedah perlabelan hanya terdapat oleh usahawan komersil sahaja. Produk cencalok tradidional tempatan lazimnya tidak ditampal sebarang label (Lihat foto paling atas). Harga jualan cencalok bergantung krpada kualiti dan kesegarannya dimana sekitar RM 2.50 - RM 3.00 sebotol. Semasa saya melawat Filipina, Vietnam, Thailand, Indonesia dan Myanmar saya jumpa produk seakan cencalok dijual dinegara tersebut. Bila saya tanya mereka cara proses dan cara makan juga serupa dengan cencalok kita. Di Filipina lagi dahsyat kerana mereka ada juga yang campurkan cencalok dengan anak-anak ikan yang saya lihat belum ditapaii sepenohnya dipanggil sebagai 'Bagoong Alamang' dimana dijual ditepi jalan ke Kawasan tagatay City. Semuga industri membuat cencalok akan berterusan sebagai satu industri hiliran yang berjaya.


BUAT CENCALOK....UDANG GERAGAU ASALNYA...
CENCALOK MELAKA...DIPERAH LIMAU ENAKNYA...
BANYAK DIPROSES...DIKUKUP KAWASANNYA...
SAYA TAK MAKAN...BELUM TIMBUL MINATNYA...


By,
M Anem
Pantai Klebang,
Melaka, Malaysia.
(13 Safar 1433H)