BELACAN

BELACAN atau 'Shrimp Paste' merupakan sejenis bahan makanan yang diperbuat daripada udang dan garam sebagai perasa masakan di kalangan ramai orang Malaysia. Belacan diproses daripada udang geragau atau isi udang laut yang bersaiz kecil dan setelah apabila siap diproses boleh disimpan lama untuk kegunaan masakan. Belacan mentah berbau agak busuk dan perlukan kaedah pembungkusan atau penyimpanan yang baik untuk mengurangkan bau belacan. Walau pun kaedah memproses belacan kebanyakannya masih ditahap asas atau tradisional tetapi beberapa orang usahawan telah berjaya untuk mengkomersilkan kaedah pembuatan belacan untuk dijual. Saya mengenali belacan semenjak kecil lagi apabila disuruh oleh ibubapa untuk membeli belacan di kedai runcit dahulu. Artikel malam ini saya menulis dalam "Anim Agro Technology" mengenai Teknologi Membuat Belacan bagi tujuan menambahkan ilmu pengetahuan pembaca semua berdasarkan kajian, pembacaan dan temubual dengan beberapa responden membuat belacan.

Udang Geragau

Cara membuat belacan bermula dengan mendapatkan bahan mentah utama iaitu udang (Di Melaka dan Kukup, Johor mereka menggunakan udang geragau mmanakala di Pulau Pinang dan di Sarawak dan Sabah mereka akan menggunakan udang kecil). Udang ini dibersihkan dari kekotoran seperti tanah, pasir, batu dan buang kulit kepala bagi udang yang agak besar dan keras untuk mendapatkan isinya. Gunakan garam berkualiti dari jenis Garam Halus yang bersih dan putih. Secara tradisional kadar garam yang digunakan adalah sebanyak 10% daripada kuantiti isi udang yang hendak digunakan. Contohnya jika kita mempunyai sebanyak 50 kilogram udang maka sebanyak 5 kg garam halus digunakan untuk dapatkan belacan yang berkualiti.

Cara membuat belacan berbeza mengikut jenis udang dan teknologi pengeringan serta jenis alatan memproses yang digunakan. Apa yang saya lihat di Melaka mereka mengaulkan bahan udang dengan garam halus sehingga rata. Susun atau letakkan udang yang telah dicampur garam diatas lantai jemuran (Nyiru atau tikar pandan yang sesuai) setebal 1.0-1.5 cm (Lihat foto sebelah). Udang ini dijemur sehingga menjadi separuh kering. Langkah seterusnya adalah untuk mengisar udang bergaram separuh kering tadi sehingga separuh hancur dengan sedikit air. Ada yang menumbuk dalam lesung jika tiada mesin kisar (Kaedah Tradisional). Kemudian campuran tadi dimasukkan kedalam kain dan dimasukkan kedalam bekas atau tong dan ditindih dengan pemberat untuk mempadatkannya dan diperam selama satu minggu ditempat sesuai.

Selepas dipadatkan selama satu minggu keluarkan dari bungkusan kain dan jika masih agak basah jemur lagi. Kemudian campuran tadi dikisar sekali lagi sehingga mendapatkan ramuan yang lebih halus dan ulang semula membungkus dalam kain dan dipadatkan dan diperam selama seminggu lagi. Setelah itu ulang cara tersebut beberapa kali dan proses pembentukkan belacan dibuat sama ada Bentuk Bulat Leper (ukurlilit antara 20 - 50 cm dengan ketebalan 1.5 - 3.0 cm) atau bentuk Bongkah. Jemur belacan ini sehingga agak kering dan sesuai untuk dibuat penggreddan dan seterusnya dibungkus, di label dan boleh dipasarkan. Keseluruhan proses membuat belacan adalah antara 3 minggu (proses mudah) sehingga 8 minggu (menggunakan bahan udang besar) dan bergantung kepada jenis peralatan untuk memproses yang digunakan.

Belacan yang dijual di kedai runcit, ditepi jalan atau pun di Pasaraya lazimnya dihasilkan oleh pengusaha tempatan. Pengguna harus bijak dalam memilih dan membeli belacan dengan memeriksa bungkusan, tarikh tamat tempoh, tanda halal, nama pembuat dan juga baunya. Ada sesetengah pembuat belacan tidak menjaga kebersihan ketika menjemur belacan yang diletakkan datas tanah sahaja atau diatas para yang rendah dan binatang seperti anjing, ayam kucing serta lalat lalu lalang dan singgah merasa belacan dijemur tersebut!.... Peminat belacan juga diminta berhati-hati kerana ada pengusaha mencampurkan bahan pewarna berbahaya seperti 'Rhodamine B' yang boleh menyebabkan kanser untuk mencantikkan warna belacan yang lebih menarik. Pilih belacan yang telah dibungkus dengan baik dan ketat (lihat foto diatas) serta dilabel dengan lengkap untuk dirujuk. Antara jenama belacan popular di malaysia seperti Belacan Melaka, Belacan Penang, Belacan Bintulu dan juga Belacan Sabah.

Sambal Belacan merupakan antara makanan berasaskan belacan paling popular dikalangan masyarakat kita. Proses membuat sambal belacan juga sangat mudah. Belacan mentah dibakar dahulu bersama cili besar dan cili padi. Masukkan bahan tadi kedalam lesung batu atau paling senang dalam mesin pengisar (blender) dan masukkan garam dan air asam jawa. Sambal belacan lazimnya dimakan sebagai pelengkap kepada ulam-ulaman dimakan dengan nasi putih dan lauk pauk lain. Sambal belacan Kering dan sambal Belacan Basah berbeza dari kaedah penyediaannya sahaja. Kini sambal belacan menjadi hidangan dikebanyakan restoran makanan masakan kampong hidangan tengahari.

Masakan Midin Belacan, Kangkong Masak Belacan, Pucuk Cekur Manis Masak Belacan (Sabah Sweet Shoot) adalah hidangan yang popular masa kini. Makanan ini disedian dengan cukup mudah  iaitu dengan menumis cili, bawang, belacan, udang atau bilis dalam sedikit minyak panas dan masukkan bahan midin, kangkong atau cekur manis kedalamnya sehingga separuh masak. Hidangkan ketika panas dengan nasi putih dan ikan bakar atau tomyam campur. Satu pinggan kangkong belacan (saiz kecil) berharga RM 5.00 - RM 6.00 untuk 2 orang makan (Mahal tu...modal tak sampai RM 2.00 pun). Selain daripada rasanya yang enak, hidangan ini sekarang disediakan pada waktu tengahari dan malam.

Nasi Goreng Belacan juga satu jenis menu yang popular dikalangan masyarakat kita (Lihat foto). Makanan ini paling mudah untuk disediakan dan kini telah mendapat permintaan yang tinggi di restoran ala Tomyam Thai yang tumbuh bagai cendawan diseluruh pelosok negara. Dulu rakan saya dari Indonesia iaitu Bapak Yusuf dan Bapak Dzul mesti 'pekena' masakan nasi goreng belacan jika berkunjung ke Malaysia. Kini dia boleh dapatkan makanan ini di Jawa kerana dah banyak restoran Ala-Thai di sana sekarang. Sememangnya belacan merupakan satu bahan penting dalam masakan kita. Agaknya jika tiada belacan dihasilkan maka rasa keenakan masakan kita akan terjejas. Sokonglah industri pembuatan belacan dengan membeli belacan yang bersih, halal, dijamin dan memberikan kesihatan kepada badan kita. 


BELACAN...PERISA MAKANAN....
UDANG...GARAM DIHANCURKAN...
IA POPULAR...SAMBAL BELACAN...
KINI DI EKSPOT...KENEGARA JIRAN...


By,
M Anem
Room 1508, Mega Hotel,
Miri, Sarawak, 
Malaysia
(11 Safar 1433H)