ASAM PEDAS

ASAM PEDAS merupakan satu jenis masakan yang popular dikalangan Masyarakat Melayu di Malaysia sebagai sejenis lauk yang dihidangkan bersama nasi. Aapabila disebut sahaja perkataan 'ASAM PEDAS' dalam sektor tanaman, jangan cepat keliru dengan sejenis tumbuhan asam yang rasanya pedas - itu memang tidak ada!. Gelaran Masakan Asam Pedas lebih tepat kerana sememangnya rasa masakan ini adalah kombinasi antara Rasa Masam (Berasaskan Asam) dan juga Pedas (Berasaskan Cili). Saya memang sangat suka makan asam pedas dengan nasi panas dan sayur jenis berdaun seperti Kangkong, Sawi atau Bayam serta kobis yang ditumis kering. Cara menyediakan menu masakan asam pedas juga mudah asalkan ada kepakaran dan pengetahuan tentang memasak. Artikel kali ini saya mengirimkan posting teknologi penyediaan masakan asam pedas dan status industri ini sekarang berdasarkan pengalaman, pengetahuan dan juga pembacaan.

Masakan Asam Pedas kini di komersilkan di kebanyakan restoran makanan melayu dan restoran ala masakan kampong di seluroh Malaysia. Kebanyakan restoran menyediakan menu masakan asam pedas untuk hidangan makan tengahari sebagai menu tetap harian selain daripada menu masakan kar, masakan sup, masakan pindang, masak lemak biasa, masak lemak cili api dan banyak lagi. Di Kuala Lumpur, Melaka dan Muar terdapat banyak restoran yang menamakan 'Restoran Asam Pedas' sebagai nama glamour yang dapat menarik perhatian pengunjung. Ada beberapa restoran asam pedas yang memang manjadi buah mulut orang sehinggakan susah nak dapat tempat duduk pada waktu tengahari dan perlu berbaris panjang. Kawasan Gerai Makan Tanjung Emas di Muar, di Pengkalan Nelayan Parit Jawa dan banyak disekitar Bandar Melaka contohnya popular dengan masakan asam pedas di Bandar Muar dengan harga yang sangat berpatutan (Mahal pun dikira berpatutan - Ikan Fresh dan segar!). Saya memang selalu 'pekena' masakan asam pedas Parit Jawa dan Tg Emas semasa bertugas di Muar beberapa tahun dulu...Memang Bests.....

Masakan Asam Pedas adalah berasaskan kepada bahan utamanya iaitu IKAN, DAGING, TETEL atau AYAM. Asam Pedas Ikan memang banyak jenis ikan yang sesuai seperti Ikan Parang, Ikan TenggiriIkan Pari, Ikan Kembong, Ikan Tongkol, Ikan Jenahak, Ikan Sembilang, Ikan Merah, Ikan Selar Ikan Cencaru dan banyak lagi yang tidak dapat disebutkan. Pada saya asam pedas Ikan Jenahak, Ikan Merah dan Ikan Pari merupakan pilihan kerana rasa lemaknya yang hebat. Paling penting ikan yang digunakan masih segar dari laut seperti di kawasan pendaratan ikan di Parit Jawa, Muar.  Kebanyakan restoran biasa menggunakan ikan kembong atau ikan selar sebagai menu asam pedas kerana senang didapati dan harga yang agak murah. Ikan Parang menjadi kegemaran orang Melaka untuk dimasak asam pedas. Memang ikan parang sedap dimasak asam pedas tetapi masaalahnya adalah banyak duri. Petua orang tua perlu ditarek ekor dengan kuat sebelum ikan parang dipotong untuk meleraikan duri ikan parang.

Asam Pedas kedua yang popular adalah Asam Pedas Daging. Daging Lembu Segar dari bahagian 'batang pinang' atau yang setaraf dengannya perlu digunakan untuk mendapatkan kelazatan asam yang maksima. Kalau sukar nak dapatkan bekalan daging lembu segar boleh membeli daging beku impot (biasanya dari India) untuk digunakan. Kebanyakan restoran menggunakan daging beku impot sahaja untuk menyediakan asam pedas daging. Saya jarang mendengar orang masak asam pedas menggunakan daging kambing tempatan atau kambing bebiri, daging rusa atau pun daging unta. Semasa menyediakan keratan daging pastikan membuang dahulu otot-otot dan lemak yang melekat kerana ianya menjejaskan keseronokan semasa makan asam pedas daging.  Selain itu saya ada juga jumpa asam pedas ayam (memang saya tidak suka pun) dan juga asam pedas daging itek. 

Asam Pedas Tetel merupakan sejenis asam pedas yang sangat popular terutama di Melaka. Asam pedas tetel menggunakan daging tetel (Lemak, otot, limpa, hati, organ-organ dalaman dan sebagainya) yang di bersihkan dahulu. Kepakaran memasak asam pedas tetel penting untuk memberikan citarasa tanpa ada bau tetel yang mungkin ramai tidak suka. Dalam majlis kenduri seperti Majlis Perkahwinan, Majlis Akad Nikah, Majlis Keramaian dengan YB dan sebagainya di Melaka hidangan asam pedas tetel sering disediakan. Penggunaan bahan masakan yang tepat dan cara memasak asam pedas tetel dengan kayu api lazimnya memberikan aroma dan keenakan yang khusus.

Cara memasak asam pedas adalah mudah iaitu dengan menyediakan bahan asas sama ada ikan, daging atau tetel yang dibasuh bersih dan dipotong-potong mengikut saiz yang sesuai. Ada yang basuh bahan asas tadi dengan asam atau limau untuk menghilangkan bau hanyir. Cili kering yang telah dipotong-potong dan direndam dalam air (gunakan air panas untuk mencelur cili kering lagi cepat) dimasukkan dalam blender (mesin pengisar). Campurkan bahan lain bersama cili kering tadi seperti beberapa ulas bawang merah, bawang putih, pootongan halia dan ada yang masukkan potongan serai juga. Saya juga sediakan kerisik (atau beli sahaja di pasar - saiz paling kecil RM 2.50 sepaket) yang akan digunakan kelak. Seterusnya panaskan minyak dan masukkan satu atau dua serai yang dipecahkan sehingga agak garing. Masukan kisaran cili tadi dan tumis sehingga cukup masak. Masukkan daging atau tetel atau daging ayam dan tutup rapat sehingga bahan asas tadi masak. Bagi ikan akan dimasukkan kemudian.

Apabila daging, tetel atau ayam dah masak masukan air bersih mengikut kadar dan masukkan garam secukup rasa bersama asam (Asam jawa atau Asam Keping boleh digunakan). Kerisek kelapa dimasukkan dan kacau sehingga masak. Bagi penyediaaan asam pedas ikan ianya akan dimasukkan setelah air hampir mendidih. Jika dimasukkan ikan terlalu awal akan menyebabkan isi ikan akan hancur. Bunga Kantan dimasukan diperingkat awal akan menaikan lagi aroma dan kelazatan asam pedas bersama Daun Salam dan Daun Kesum. Lazimnya saya akan potong terung panjang kepada 4 bahagian dan digoreng dengan minyak panas sehingga setengah masak dan dimasukkan kedalam asam pedas yang telah siap untuk dihidangkan. Terung Panjang Goreng ini menambahkan lagi citarasa masakan asam pedas kita. Masukkan juga kacang bendi untuk menyedapkan lagi hidangan asam pedas. Kini masak asam pedas lebih mudah dengan membeli ramuan pes asam pedas komersial dari usahawan tempatan (lihat foto disebelah). Pes asam pedan ini walau pun rasanya tidak sama dengan menu yang saya berikan diatas tetapii sangat sesuai dalam masa tertrntu (Tetamu datang rumah tanpa dijangka dan bahan mentah telah habis).

Berapa harga semangkuk asam pedas di restoran ?....Susah nak dapatkan satu angka yang sama sebab banyak faktur yang akan menentukan harga asam pedas. Jika ikan yang digunakan dari jenis ikan murah tentu harganya agak murah tetapi jika ambil ikan yang memang mahal dan Besar (dengan kepala pulak tu) tentu harganya melebihi RM 10.00 semangkuk. Asam pedas yang sering dimakan waktu tengahari sesuai juga di makan dengan ulam-ulaman seperti Selom, Ulam Raja, Tenggek Burung, Terung Pipit, Pucuk Gajus dan Sambal Belacan. Dapatkan maklumat daripada kawan-kawan untuk mendapatkan restoran yang menyediakan menu masakan Asam Pedas Popular dan Lazat dan cuba dapatkan rasanya!


ASAM PEDAS....POPULAR HIDANGANNYA....
ASAM PEDAS PARIT JAWA...HEBATNYA...
MASAK SENDIRI...MEMANG PUAS MAKANNYA... 
NAK LEBIH TAHU...PUSING2 JAWAPANNYA....


Related Articles:
1. Asam Jawa (Klik disini)
2. Cili Boh (Klik disini)
3, Bunga Kantan (Klik disini)
4. Kesum (Klik disini)
5. Industri Perikanan di Malaysia (Klik disini)
6. Terung (Klik disini)
7. Daun Salam (Klik disini)
8. Asam Gelugor (Klik disini)
9. Ulam Tenggek Burung (Klik disini)
10. Ulam Raja (Klik disini)


By,
M Anem
Pct 11, Putrajaya,
Malaysia
(26 Safar 14333H)
Lama tinggal di Melaka dan di Muar