PROSES BUAH NAGA

BUAH NAGA MERAH atau Pitaya (Hylocereus costarisesis) merupakan satu tanaman yang di tanam di kawasan tropika dengan luas untuk pasaran segar. Keluasan tanaman ini di Malaysia mencecah 2,150 hektar pada tahun 2010 dengan pengeluaran sebanyak 9,796 metrik tan. Kawasan utama pengeluaran buah naga di Malaysia adalah di Johor, Pahang, Perak, Selangor dan Melaka. Buah Naga jenis isi putih (Hylocereus undatus) merupakan varieti yang kurang popular masa kini berbanding dengan buah naga isi merah. Kini penanaman pokok buah naga hanya di jalankan oleh usahawan-usahawan yang mampu mengatasi masaalah serangan penyakit reput batang (Ervinia spp) yang menyebabkan industri buah naga di Malaysia agak sedikit terjejas. Buah naga ini sebenarnya boleh di proses untuk dijadikan pelbagai produk selain daripada di makan segar. Artikel ini saya cuba membincangkan mengenai potensi memproses buah naga dalam "Anim Agro Technology" tajuk tersebut berdasarkan kepada pemerhatian, kajian mudah, pembacaan dan pengalaman penulis dalam bidang pertanian.

Buah Naga atau Pitaya menghasilkan buah berwarna merah yang mempunyai isi putih atau isi merah. Saya mengenali buah ini sejak 15 tahun dahulu semasa bertugas di Johor dimana pokok ini baru sahaja di komersilkan oleh beberapa petani di kawasan Kluang, Mersing, kahang dan sekitarnya. Pada tahun 2005 saya menganjurkan satu seminar mengenai tanaman pitaya di Hotel Prime City, Kluang, Johor dimana di hadiri oleh lebih dari 600 peserta dari seluruh negara. Respon yang sangat manggalakkan ini akibat ramai usahawan 'crazy' tentang tanaman baru pada waktu itu. Harga buah naga segar sangat menarik antara RM 4.00 - RM 8.00 sekilogram waktu itu dan memang kajian dayamaju projek sangat positif. Apabila seluas 2,000 lebih hektar pitaya di tanam harga buah naga turun sehingga semurah RM 0.80 sekilogram (isi putih).

Sebenarnya buah pitaya boleh di proses untuk dijadikan pelbagai produk lain. Semasa pameran pertanian di Johor Bahru dan Kuala Lumpur , terdapat beberapa usahawan memproses buah naga untuk di jadikan kordial minuman, jus, halwa, candy, teh, kapsul dan bermacam-macam lagi. Satu perkara baru yang saya dapat adalah untuk membuat kerepek buah naga dan membuat candy buah naga. Saya akan terangkan bagaimana hendak membuat dua jenis produk diatas untuk pengetahuan pembaca. Boleh cuba kalau hendak tetapi perlu fahamkan dahulu kaedah membuatnya.


MEMBUAT KEREPEK BUAH NAGA

Gunakan buah naga yang 'off-grade' yang tidak terlalu besar dan tidak terlalu kecik pada indek kematangan yang tidak terlalu masak. Kupas dan buang kulit buah naga yang berwarna merah tersebut dengan pisau atau alatan lain dan bersihkan. Isi buah yang sederhana keras diletakkan diatas alas pemotong dan hiris setebal 5 cm dengan pisau tajam. Jangan potong terlalu nipis kerana buah ini akan hancur ketika menggoreng. Langkah seterusnya adalah merendam hirisan buah naga tadi dengan larutan garam kepekatan 2.5% selama 30 minit. Tujuannya adalah untuk mengelakan buah menjadi pudar akibat terdedah diudara dan menghilankan kandungan pektin. Bagi menyedapkan lagi rasa kerepek tambah 200 gram gula pasir dalam 1 liter air dan siramkan pada hirisan buah.


Cara menggoreng kerepek buah naga menggunakan teknologi 'vacuum frying' pada suhu minyak 80 celcius. Pastikan tekanan udara dalam vacuum pada -1 atm agar air mudah di keluarkan dari buah semasa pengorengan. Pengorengan dibuat selama 90 minit - 120 minit atau apabila dilihat tidak berbuih lagi pada minyak. Keluarkan kerepek buah naga dan toskan minyak menggunakan penuras 'spenner' untuk vacuum fry sehingga minyaknya betul-betul tos. Masukan kerepek buah naga kedalam bekas aluminium foil atau bekas plastik berkualiti tinggi yang kedap udara sebelum di 'seal'. Kerepek buah naga memang istimewa kerana masih memberikan rasa asli buah naga dimana kemanisannya dan rasa asli masih dapat dikesan. Kajian mendapati kaedah penyimpanan dengan aluminium foil boleh bertahan selama 1 tahun. Selamat mencuba!


MEMBUAT CANDY BUAH NAGA

Gunakan buah naga isi merah dan isi putih. Buang kulit dan ambil isinya sebanyak 50 gram setiap jenis dan kemudian di parut kedua-duanya. Masukkan parutan buah naga tadi kedalam bekas yang sesuai kemudian masukkan sebanyak 40 gram glukosa bersama 150 gram gula pasir. Panaskan campuran tersebut dengan api kecil sehingga mendidih. Sambil kita menunggu campuran tersebut mendidih, sediakan larutan gelatin dengan memasukkan 60 ml air panas bersama 30 gram gelatin dan kacau. Lepas 10 minit iaitu apabila suhu dalam parutan buah naga mencapai 110 celcius masukkan pula asid citrik sebanyak setengah camca teh. 

Tunggu selama 5 minit lagi apabila suhu mencapaii 120 celcius pada parutan buah naga dan angkat untuk di tuangkan kedalam larutan gelatin tadi. Kacau sehingga rata sebelum di tuang kedalam bekas loyang dan biarkan selama 120 minit (2 jam) pada suhu bilik. Setelah sejuk maka sebaiknya di bubuh 'gula icing' diatasnya dan potong-potong berukuran 3 cm x 3cm x 3 cm sebelum dihidangkan. Rasa candy atau jelly buah naga memang sedap dan rupanya merah putih amat menarik untuk di berikan kepada peminat buah tropika tersebut.
SELAMAT MENCUBA!

BUAH PITAYA .... MERAH KULITNYA...
LUAS DITANAM... DIJOHOR TENTUNYA...
DIMAKAN SEGAR ... BANYAK KHASIATNYA...
DIBUAT JUS ... ENAK MEMINUMNYA...
DIJADIKAN KEREPEK .... MAHAL HARGANYA...
DIJADIKAN CANDY.... MANIS RASANYA...
JELLY PITAYA... TERKENAL ANTERO DUNIA...


By,
M Anem
Percint 11, Putrajaya,
WP Pwerskutuan,
Putrajaya,
Malaysia
SABTU 11.00 pagi.