LAKSAM - MAKANAN ENAK (PART 1)

LAKSAM adalah sejenis hidangan tradisional di Malaysia yang mana ia amat popular yang berasal dari Pantai Timur Malaysia khususnya negeri Kelantan dan Terengganu akan tetapi makanan ini sudah terdapat di semua negeri. Ia terdiri daripada dua komponen utama iaitu Mee Laksam dan juga Kuah Lemak Putih yang selalunya dimakan semasa sarapan pagi walau pun ia sering di hidangkan semasa hari-hari perayaan dan jamuan keramaian umum. Istilah makanan ini ia dinamakan sebagai 'Laksam' ini di Kelantan di gelar 'Lakse' sementara di Terengganu ula di pnggil 'Laksang' dimana ia juga merupakan sejenis makanan tradisional Melayu yang terhasil daripada gabungan ikan dan santan dipercayai ia berasal dari negeri-negeri Pantai Timur Semenanjung Malaysia khususnya Kelantan dan Terengganu. Hidangan ini dulu ia mencerminkan kepelbagaian kulinari masyarakat di kawasan tersebut yang kaya dengan pengaruh budaya tempatan dan penggunaan bahan-bahan segar dari hasil laut tetapi kini sudah jadi ikon Malaysia. Laksam diperbuat daripada tepung beras dan dimakan bersama kuah lemak putih dan ia biasanya adunan cair tepung beras ini akan disalut pada tudung periuk dan dimasak. Apabila adunan tepong ii mengeras selepas di kukus maka ia akan digulung menjadi panjang dan sedia untuk ia di potong-poting dan dihidangkan bersama kuah putih. Semasa dihidangkan ia akan dipotong-potong agar mudah menyerap kuah laksam semasa di makan bersama kuah dan sayuran. Penulis blog memang sangat suka makan Laksam dan selalu membelinya semasa sarapan pagi dan membungkusnya untuk makan tengahari juga. Ia tahan jika di simpan didalam peti ais tetapi kalau dibiarkan diatas meja ianya akan cepat basi sebab santannya. Apa pun kuah laksam ia biasanya berwarna putih yang diperbuat dariapada bahan berasaskan ikan dan santan. Di Kelantan apa yang penulis bloh ujirasa dimana kuah laksam cenderung lebih pekat dan manis manakala di Terengganu dan negeri-negeri lain seperti di Meaka kuahnya lebih cair dan beraroma rempah yang sederhana. Laksam biasanya akan ia dihidangkan bersama ulam-ulaman segar seperti timun, kobis, taugeh dan daun kesum serta sambal belacan. Belajar fakta akan komponen utama Laksam terdiri dari Mee Laksam dimana ia dibuat daripada bancuhan tepung beras dan sedikit tepung gandum dan adunan ini dikukus nipis di atas tudung periuk dan ia kemudian digulung menjadi bentuk silinder dan dipotong kecil-kecil. Teksturnya sangat lembut dan kenyal serta berikan rasa lemak. Kedua komponenya adalah Kuah Lemak Putih dimana jenis kuah ini berwarna putih atau kelabu cair yang dimasak menggunakan isi ikan (seperti ikan kembung atau sardin) yang dikisar dan dicampur dengan santan, bawang, halia dan sedikit serbuk lada hitam. Laksam biasanya dihidangkan bersama potongan mee laksam yang digenangi kuah lemak. Ia dimakan dengan pelengkap wajib yang memberikan rasa segar dan pedas jenis ulam-ulaman seperti hirisan bunga kantan, timun, kacang panjang, tauge, dan daun kesum serta sambal belacan sebagai bahan penting penambah rasa pedas dan masam. Kajian penulis blog mendapati dimana harga laksam biasanya berbeza mengikut kawasan dan sama ada ia dijual secara hidangan seperti membeli dalam unit sebungkus atau sepinggan atau secara beli borong. DIlaporkan secara purata harga sepinggan laksam adalah sekitar RM5.00 hingga RM8.00 sahaja dimana ia bergantung kepada premis, kuantiti dan resepinya. Ada juga laksam yang di jual dalam set Keluarga (dijual dalam kilogram iaitu komponen isi laksam, kuah dan ulam) dengan harga skitar RM50.00 hingga RM65.00 yang sesuai untuk dimakan seramai  5 - 7 orang dalam keluarga. Artikel pada pagi Selasa ini dalam blog "Anim Agro Technology" saya happy kupas mengenai makanan enak laksam untuk menjadi bahan rujukkan semua.

Walau pun makanan Laksam ini adalah sejenis hidangan mee tradisional popular di Pantai Timur (Kelantan dan Terengganu) yang berbeza daripada laksa lain tetapi makanan ini sudah menjadi sebahagian hidangan sarapan pagi bersama nasi lemak, roti canai, mee goreng dan pelbagai jenis kuihmueh. Ia menggunakan mee dibuat khusus dari bahan beras yang mana akan digulung serta perlu dipotong seingga menjadi bentuk menarik (Sila lihat foto disebelah). Makanan laksam mesti dimakan bersama kuah lemak putih berasaskan isi ikan dan santan kelapa dengan beberapa jenis ulaman dan sayuran seperti taugeh, daun kesom, kacang panjang, bunga kantan, timunn serta sambal belacan. Apa yang penulis bog faham dimana di Malaysia, sajian berkuah ini secara asasnya dibahagikan kepada dua variasi utama atau ada dua jenis utama berdasarkan negeri. Jenis yang pertama adalah Jenis Laksam Kelantan atau Jenis Terengganu yang mana jenis ini ia menggunakan mee laksam yan berbentuk leper yang digulung dan kuahnya berwarna putih berkrim hasil campuran santan serta isi ikan rebus sama ada jenis ikan selayang atau ikan tenggiri), halia dan sedikit lada hitam. Bag penulis blog paling enak apabila laksam ini di makan bersama ulam-ulaman segar dan sambal belacan semasa suam panas lagi. Jenis yang kedua adalah Jenis Laksa Kuah Putih atau Laksa Lemak dimana jenis ini ia sebenanya lebih popular di Pahang dimana ciri kuahnya juga putih dan pekat berlemak seperti laksam akan tetapi ia selalu hanya dihidangkan bersama mee laksa putih (beras) biasa yang juga di gunakan untuk laksa penang dan bukannya jenis mee beras di gulong. Hidangan jenis ini berbeza daripada laksa asam (seperti Laksa Penang) memang ia berbeza sebab kuahnya tidak menggunakan asam gelugor yang masam, sebaliknya memfokuskan kepada rasa yang lebih berlemak, manis isi ikan, dan sedikit rasa berempah. Ia biasanya dihidangkan dengan sambal belacan atau cili kisar untuk memberikan rasa pedas yang membangkitkan selera. Apa pun penulis blog paparkan ciiri perbezaan utama diantara Makanan Laksa dengan Laksam iaitu ia terletak pada jenis mee dan jenis kuahnya. Makanan Laksa ia menggunakan jenis mee kenyal yang panjang dan bulat sementara berbeza dengan makanan Laksam ia menggunakan jenis mee leper berwarna putih yang dihasilkan daripada bancuhan tepung beras yang dikukus dan digulung. Ciri perbezaan komponen kuahnya dimana Kuah Laksa (seperti Laksa Penang atau Laksa Asam) selalumya ia lebih cair, berwarna kemerahan dan juga ia mempunyai rasa masam serta pedas. Bagi jenis Kuah Laksam pula ia dilihat berwarna putih, sangat rasa berlemak (menggunakan santan kelapa) dan ia tidak pedas secara terus dimana selalunya ia dimakan bersama sambal serta pelbagai ulam-ulaman. 

Membuat laksam sendiri di rumah caranya memang mudah bagi mereka yang suka kedapor dan tidak suka dengan makanan laksam yang ada di jual di gerai. Apa pun makanan laksam ialah hidangan mee gulung leper yang dihidangkan bersama kuah lemak putih berasaskan isi ikan dan santan, dimakan dengan sambal belacan serta ulam-ulaman segar. Ia adalah hidangan tradisional popular yang berasal dari negeri Pantai Timur seperti Kelantan dan Terengganu. Di kongsikan panduan asas membuat laksam untuk di jadikan bahan rujukkan semua. Pertama adalah langkah Membuat Mee Laksam dimana disediakan bahan-bahan iaitu 2 cawan tepung beras, ½ cawan tepung gandum, 4 cawan air suam, sedikit garam serta sedikit minyak masak yang di gunakan untuk disapu pada tudung periuk semasa mengukus mee tersebut diatas pengukus dan tidak melekit. Bahan yang perlu di sediakan untuk Membuat Kuah adalah 1 kg ikan selayang atau kembung (direbus bersama 3 keping asam gelugur dan sedikit garam, kemudian diambil isinya dan dikisar), 1 kg santan pekat, 10 ulas bawang merah, 1 inci halia, 1 sudu besar lada hitam (ditumbuk), garam dan sedikit gula Melaka secukup rasa. Komponen ketiga iaitu membuat hiasan laksam dannsambal belacan perlu ada bahan cili api atau cili merah yang ditumbuk bersama belacan dan sedikit garam serta air perahan limau kasturi. Bagi ulam-ulaman ini sebagai makanan sihat) disediakan bahan iaitu timun, kacang panjang, bunga kantan daun kesum, dan taugeh (dihiris halus). Cara dan langkah membuat laksam dimana disatukan tepung beras, tepung gandum, garam dan air suam dan ia dikacau sehingga sebati dan tapis supaya adunan tidak berketul. Dalam periuk pengukus di panaskan api dan juga sapukan sedikit minyak pada tudung periuk atau loyang leper. Tuangkan satu senduk adunan tepung dan kukus selama 2-3 minit sehingga adunan menggelembung dan masak. apabillia mee ini sudah masak dan kemudian dulang ini diangkat dari pengukus untuk proses disejukkan sebentar dan terus gulung kemas. Ulang langkah ini sehingga adunan mee laksam sudah habis dan cara potong mee laksam selalunya mengikut kreativiti dan juga mengikut saiz yang sesuai. Cara membuat Kuah Laksam dengan mengisar isi ikan yang telah direbus bersama bawang merah dan halia dan kemudian di masukkan bahan kisar ke dalam periuk bersama santan dan lada hitam dimana memasak menggunakan api perlahan dan sentiasa mengacau supaya santan tidak pecah minyak. Perlu di perasakan dengan garam dan gula Melaka dan sesuai di potong mee laksam ke dalam pinggan, tuangkan kuah panas di atasnya dan hidangkan bersama ulam-ulaman serta sambal belacan.

Isu Makanan Laksam cepat basi dimana ia berpunca daripada dua bahan utama yang mudah rosak iaitu jenis santan yang tidak dimasak dengan sempurna dan ikan yang tidak segar. Selain itu ada juga isu dimana kuahnya juga cepat basi yang mana ia dipengaruhi oleh penggunaan bawang yang terlalu mentah, suhu penyimpanan yang salah dan juga isu kekurangan bahan pengawet semula jadi seperti garam dan asam. Penulis blog kongsikan fakta punca utama isu laksam cepat basi sama ada laksam yang di buat sendiri di rumah atau laksam yang di beli. Pertama ia berkemungkinan adalah berpunca dari Santan Tidak Cukup Masak diaman santan kelapa adalah sangat mudah rosak. Jika kuah tidak dididih dengan sempurna (cara mendidihkan perlahan) dengan betul selepas santan dimasukkan maka kemungkinan bakteria akan membiak dengan cepat. Kedua ia boleh berpunca daripada cara Menggulung Laksam Semasa Panas sebab mee laksam yang digulung ketika masih panas akan menghasilkan wap air dimana selalunya wap ini menggalakkan pertumbuhan kulat dan bakteria didalamnya. Ketiga mungkin ia berpunca daripada Kurang Garam dan Asam Keping dalam masakan sebab : Garam dan asam keping bertindak sebagai bahan pengawet semula jadi. Kekurangan bahan ini akan selalunya ia membuatkan kuah cepat basi. Penggunaan Jenis Ikan Tidak Segar atau mengambil isi ikan yang sudah mula berbau atau tidak segar akan mencemarkan kuah laksam dimana ia memang sudah kurang sesuai di gunakan. Keempat adalah kemungkinan berlaku sebab laksam Kerap Digaul atau Guna Sudu Basah dimana jika membiarkan kuah terdedah atau ada menggunakan sudu yang basah sudu yang sudah pernah ia digunakan juga akan memasukkan ancaman dari bakteria luar ke dalam kuah. Penulis bog kongsikan petua untuk tujuan bagi menyimpan Laksam Agar Tahan Lama iaitu dengan cara seperti Mengasingkan Kuah dan Laksam dimana sebainya amalkan agar sentiasa asingkan kuah dan gulungan laksam semasa menyimpannya di dalam peti sejuk. Boleh juga amalkan kaedah Menyejukkan Mee Laksam Sebelum Digulung atau membiarkan kepingan yang baru di kukus ini mee laksam sejuk sepenuhnya sebelum digulung untuk mengelakkan lembapan terperangkap. Cara lain adalah Boleh Menggunakan Peti Sejuk Bahagian Sejuk Beku (Freezer) dimana jika ingin menyimpan laksam untuk tempoh yang agak lama (lebih daripada dua hari), simpan kuah di dalam freezer. Akhir sekali petuanya adalah dengan Memanaskan Kuah Secara Berkala iaitu jika anda meletakkan kuah di bahagian bawah peti sejuk biasa, pastikan anda memanaskannya semula di atas dapur setiap hari. Makan laksam yang perlu diperiksa tahap kesegarannya dan elakkan memakan laksam yang sudah basi.

Penulis cuba mencari akan kemungkinan kisah atau mitos ghaib atau mistik mengenai laksam. Namun begitu setelah di teliti ada juga terdapat mitos moden dan salah faham dalam kalangan masyarakat yang menganggap laksam adalah hidangan yang 'Sukar Untuk Dibuat' dimana ada mitos iitu ia hanya boleh dimakan sebagai sarapan.  Penulis blog cuba kupas dan akan memahami dengan lebih lanjut pencerahan mitos berbanding fakta sebenar mengenai hidangan yang unik dan enak ini. Pertama mengenai Mitos dimana pesakit kencing manis dilarang makan laksam adalah tidak tepat. Pesakit ini mereka masih boleh memakannya akan tetapi ia sangat bergantung pada saiz portion dan kekerapan pengambilan (Sila lihat foto disebelah). Sebenarnya laksam diperbuat daripada tepung beras yang tinggi karbohidrat serta kuah bersantan, yang boleh melonjakkan paras gula dalam darah. Apa pun panduan fakta pemakanan untuk pesakit diabetes adalah deng Mengawal Kawal Saiz Hidangan (Portion) sebab dengan cara pengambilan karbohidrat berlebihan adalah punca utama kenaikan gula. Hadkan pengambilan mi laksam kepada kuantiti yang kecil (contohnya 1 hingga 2 keping saja berbanding mengambilnya dalam jumlah yang banyak. Perlu juga perika akan kadar Kepekatan Kuah Santan sebab kuah laksam menggunakan santan yang tinggi kalori dan lemak tepu. Pengambilan berlebihan boleh mengganggu kawalan berat badan dan disyorkan agar dissimbangkan dengan mengambil lebih banyak ulam-ulaman (seperti timun, taugeh, dan pegaga) yang kaya dengan serat. Perlu tahu dimana fakta Kandungan Protein didalam kuah laksam lazimnya dimasak bersama isi ikan rebus yang membekalkan protein baik dan membantu mengelakkan rasa lapar terlalu cepat.   Kedua ada Mitos Masak Laksam Ia Sukar Disediakan dan fakta yang sebenarnya penyediaan laksam sangat ringkas. Ia hanya memerlukan bancuhan tepung beras yang dikukus di atas tudung periuk, digulung dan dipotong. Kuahnya pula diperbuat daripada isi ikan rebus yang dikisar bersama santan dan bahan perasa. Ketiga masih ada Mitos Kuah Laksam Mesti Berwarna Putih tetspi faktanya dimana kuah lemak putih ini adalah signatur Laksam Kelantan dimna walau pun begitu ada juga peminat yang suka kuahnya boleh diubah suai menjadi lebih pekat, manis atau sedikit berempah mengikut selera negeri seperti Terengganu. Mitos keempat adalah Laksam adalah Jenis Makanan Yang Tidak Tahan Lama dimana ia sememangnya memang benar laksam lebih enak dimakan segar dan mee gulung laksam yang siap dipotong perlu dimakan dalam tempoh 1 ke 2 hari kerana ia mudah basi tetapi dapam bab di atas sudah di ternsgkan cara simpannya. Kelima masih terdapat kepercayaan atau Mitos Kesihatan apabila masih ramai beranggapan makanan bersantan tidak sihat namun fakta sebenar adalah hidangan ini kaya dengan khasiat protein daripada ikan dan serat daripada ulam-ulaman yang dimakan bersamanya malahan ia lengkap dengan kuah lemak dan ulam-ulaman segar. Artikel ini ditulis didalam dua (2) segmen iaitu Part 1 dan Part 2 yang sesuai di baca kesemuanya. Semuga tulisan artikel ini memberi info berguna kepada semua para pembaca blog anim agro technology kali ini...Wasallam!!!...

MAKANAN LAKSAM ...ENAK RASANYA...
MUDAH DI BUAT...IKUTILAH RESEPINYA...
BANYAK KHASIAT...LEMAK BERAROMA...
MEMBACA ARTIKEL...DAPAT FAKTANYA...

By,
M Anem,
Senior Agronomist,
Taman Balai Panjang Murni,
Bandar Melaka,
Melaka,
Malaysia.
(12 Muharam 1448H).