TEMPE

TEMPE atau Tempeh merupakan satu jenis makanan yang diperbuat dari kacang soya yang terkenal dikalangan masyarakat di Malaysia dan memang menjadi hidangan penting dinegara Indonesia. Tempe merupakan hasil kacang soya yang menjalani proses penapaian menggunakan ragi yang dipercayai produk ini berasal dan dicipta dari Indonesia (Kepulauan Jawa) dan di bawa masuk ke Malaysia oleh datuk nenek kita beratus tahun dahulu. Bagaimana pun pada masa ini pengeluaran tempe komersil telah menggunakan ragi komersil yang ada dijual dipasaran. Terdapat beberapa kaedah pembungkusan tempe pada masa ini iaitu Jenis Tempe Tradisional yang dibungkus dengan gunakan beberapa jenis daun (Daun Pisang, daun Keladi, daun lebar) dan Jenis Tempe Moden yang dibungkus dengan Pembungkus Plastik. Pengeluaran Tempe di Malaysia banyak di Negeri Johor, Selangor dan Perak serta WP Persekutuan dengan bilangan pengusaha lingkungan 450-500 usahawan. Penulis membuat anggaran sebanyak 250,000 - 450,000 keping tempe dikeluarkan setiap hari. Artikel kali ini penulis mengemukakan teknoogi pembuatan tempe dan maklumat mengenai industri pembuatan tempe dalam "Anim Agro Technology" berdasarkan pengalaman sedia ada dan minat makan tempe.

Cara membuat tempe juga perlukan ilmu pengetahuan yang sempurna untuk pastikan proses penapaian akan menghasilkan tempe yang berkualiti. Kacang soya berkualiti baik di rendam dahulu menggunakan air bersih selama semalaman sehingga kulitnya lembut dan di bersihkan. Kacang TERSBUT KEMUDIAN di masak (separuh masak) sebelum di toskan sehingga agak kering ditempat yang bersih dan tidak dicemar dengan kulat lain. Ada usahawan yang gunakan sedikit cuka untuk memperbaiki pH kacang soya. Ragi yang digunakan ialah Rhizopus oligosporus yang boleh didapati daripada tempe lama atau dalam bentuk ragi khusus dalam pek khas. Gaulkan ragi sehingga rata dan kemudian kacang soya tersebut dibungkus dengan saiz bungkusan mengikut kesesuaian pengusaha.

Pembungkus tempe tradisional menggunakan daun pisang, daun lebar, kertas suratkhabar (Pembalut Luar), Kertas minyak dan yang terkini menggunakan plastik lutsinar. Cara pembungkusan di Indonesia adalah besar berbanding dengan kaedah di Malaysia iaitu dengan stu tin minyak masak (Besar berukuran 1 kaki x 1 kaki x 2.5 kaki). Kemudian bungkusan tempe yang mengandungi kacang soya tersebut di susun diatas bekas yang di letak pada para khusus selama 24-36 jam pada suhu bilik (antara 28-32 darjah celcius). Tempe akan dikira jadi apabila ternampak miselium putih mula keluar dan menutupi semua bahagian kacang soya sehingga keseluruhan bungkah menjadi keputihan.

Jika berlaku keadaan suhu agak tinggi, kadang-kadang terdapat kulat berwarna hitam yang ujud diatas tempe tetapi ianya fenomena adalah tidak membahayakan. Kulat hitam ini tidak menjejaskan kualiti dan rasa tempe tetapi kelihatan tidak cantik. Tempe yang siap penapaian sepenohnya tahan 2-3 hari dipasaran dan boleh di gunakan untuk makanan. Pengalaman penulis mendapati tempe akan mengeluarkan bau macam amonia apabila agak lama disimpan apabila dibuka. Saya paling suka tempe yang dibungkus dengan daun pisang atau daun lebar kerana ianya mengeluarkan bau yang sangat enak dan rasa lebih lazat berbanding dengan tempe yang dibungkus dengan plastik sahaja.

Tempe merupakan makanan yang sangat kaya dengan protin dan bahan anti oksidan. Kandingan protin dalam tempe merupakan jenis protin baik kerana telah melalui proses penapaian. Kandungan bahan Vitamin B12 dalam tempe terhasil dari proses penapaian kulat Rhizopus oligosporus memberi nutrien kesihatan kepada tubuh manusia. Selain dari tenaga dan karbohiderat serta protin banyak kandungan bahan galian lain yang terdapat dalam tempe perlu di kaji secara terperinci dalam kesihatan. Tempe mampu diiktiraf sebagai makanan kesihatan dan Organik kerana melalui proses yang langsung tidak melibatan bahan kimia dan segala jenis racun. Tempe adakan MAKANAN ORGANIK!

Tempe di makan dalam bentuk tempe mentah, dijadikan sayur, dikeringkan, dibuat sambal, di buat kerepek dan pebagai lagi. Saya paling suka makan tempe sebagai sayur dengan memotonh dadi 1cm x 4 cm dan ditumis dengan cili padi, bawang merah, ikan bilis, bawang putih , garam serta gula dan sedikit air dan asam jawa. TUMIS TEMPE sangat lazat dimakan dengan nasi panas terutama bila sangat lapar selepas balik dari kebun. TEMPE GORENG adalah menu kedua yang sangat saya gemari. Tempe di potong dua dan dikelar-kelar sebelum dicelup dengan kunyit dan garam dan di goreng sehingga masak. Dikalangan orang2 jawa lagi special dimana tempe di celup dalam tepung atau 'bumbu' yang mengandungi bahan merico (Lada sulah), Ketumbar, Jintan Manis kemudian di goreng. Tempe goreng sangat lazat dimakan dengan dicelup dalam sambal kicap. Terdapat sau warung goreng tempe yang sangat popular di Kg Jawa Segamat, Johor yang menghidangkan menu tempe goreng dan soto.

KEREPEK TEMPE (Foto sebelah) merupakan satu produk yang mendapat pasaran luas terutama ketika hari perayaan (Aidi Fitri). Bongkah tempe empat segi sama (ukuran ikut kesesuaian) di potong setebal 0.5-0.7 cm dan digoreng dengan minyak panas sehingga garing. Kerepek tempe juga ada yang digaul dengan bahan perasa seperti ketumbar, jintan dan sebagainya untuk menambah kelazatannya. Ada pengusaha kerepek tempe yang menyediakan sos sambal kicap dalam pek bungkusannya sebagai tarikkan. Kerepek Tempe dijual lingkungan RM 4.50 - RM 5.00 satuy pek di Air Hitam , Johor.

SAMBAL TEMPE sering menjadi hidangan utama di restoran masakan Melayu apa lagi restoran masakan Jawa. Tempe dipotong lonjong atau empat segi sama dan dimasak dengan sambal dan selelunya dicampur dengan ikan bilis atau kadang-kadang tauhu. Ada pemilik restoran yang goreng dulu tempe sebelum dibuat samba untuk memberikan kelazatan dan tahan lama. Dikalangan masyarakat orang Jawa di Muar, tempe merupakan komponen penting dalam membuat SAMBAL GORENG selain dari soon, tauhu, kacang panjang dan lain2 ramuan (Sila rujuk artikel tersebut - Klik disini). Masakan Nasi Ambeng di Muar biasanya mengandungi Tempe Goreng, Sambal Goreng, Ayam Goreng, Terung dan juga ikan masin. Tempe merupakan satu bentuk makanan ringan yang berkhasiat dan kini telah menjadi satu industri penyediaan makanan berasaskan kacang soya yang penting. 

BUAT TEMPE....GUNA KACANG SOYA...

GORENG TEMPE...CECAH SAMBAL YA...

KEREPEK TEMPE...MAKAN BERGAYA...

USAHAWAN TEMPE...BOLEH JADI KAYA...

By

M Anem
Senior Agronomist
Jalan Kamariah

Muar, Johor,
Malaysia.
(Kemaskini pada 5 Jun 2013)