MSG - APA DIA?

MSG atau Monosodium glutamat merupakan satu bahan yang juga dikenali dengan nama Sodium glutamat adalah sejenis garam natrium untuk menyedapkan makanan. Bahan ini sejak lama dulu telah digunakan dan dijual dipasaran dengan meluas dengan pelbagai jenama. Sebagai contoh semenjak kecil lagi penulis sudah kenal akan 'Aji-No-Moto' yang telah dimakan penulis semenjak 56 tahun dulu. FDA di USA mengkelasifikasikan bahan MSG sebagai Generally Recognized as Safe (GRAS atau maknanya Secara Umum Diakui Selamat) sebagai zat tambahan makanan. MSG kini diberikan Code sebagai HS 29224220 dan Nombor EC E621 dalam daftar tersebut. Bahan Glutamate dalam MSG itu didapati memberi rasa kelazatan makanan sama seperti glutamat dari makanan lain. Kini MSG telah dikomersilkan melalui kilang bertaraf dunia dan dijual diseluruh dunia dengan tujuan menambah cita rasa makanan. Melihat saja kepada rupa bentuknya ia adalah hablur garam kristal berwarna putih krim dengan keras tetapi mudah larut dalam air (Sila lihat foto diatas). Bahan ini disediakan melalui proses fermentasi dari beberapa bahan asas seperti kacang soya, ubi kayu dan sebagainya. Merujuk kepada sejarah mengenai MSG ini, wajar penulis bincangkan sejerahnya. Ia dimulakan bilamana Prof. Kikunae Ikeda mengasingkan bahan Asid glutamate sebagai bahan perisa baru pada tahun 1908. Bahan garam kristal yang dihasilkan ini memberikan jenama MSG dengan bertindakbalas dengan deria rasa dalam mulut selain daripada rasa manis, masin, masam, pahit dan sebagainya. Profesor Ikeda mempelajari berbagai sifat rasa garam glutamat seperti kalsium, kalium, dan magnesium glutamavt. Semua garam menghasilkan rasa semula jadi selain ada juga rasa logam tertentu akibat adanya mineral lain dalam garam tersebut. Di antara garam-garam itu, sodium glutamat adalah yang paling mudah larut dan sedap, dan mudah dikristalkan. Profesor Ikeda menamai produk ini monosodium glutamat dan mengajukan paten untuk membuat MSG. Dalam pada itu Suzuki bersaudara memulakan pengeluaran MSG secara komersial pada tahun 1909 sebagai AJI-NO-MOTO®. Perkataan ini adalah dalam bahasa Jepun yang memebri makna sebagai 'bahan perisa' dimana ini merupakan kali pertama monosodium glutamat diproduksi di dunia. Artikel malam jam 1.30 pagi ini saya menulis dalam "Anim Agro Technology" mengenai sejsnis bahan perisa yang hampir digunakan ramai surirumah dan gerai makan untuk menambah kelazatan makanan.

Pada masa ini pengeluaran MSG secara komersil telah dilakukan dengan beberapa cara dan teknologi. Terdapat 3 cara MSG telah dihasilkan iaitu (1) Kaedah Hidrolisis protein nabati dengan asid hidroklorid untuk memutuskan ikatan peptide (Pada tahun 1909 -1962), (2) Kaedah sintesis kimia terus dengan akrilonitril (Pada tahun 1962-1973), dan (3) Kaedah ke 3 dengan cara fermentasi menggunakan bakteria iaitu kaedah digunakan sekarang. Pada zaman dulu kaedah hidrolisis menggunakan bahan kanji (gluten) gandum dijalankan kerana bahan ini mengandungi lebih dari 30 gram glutamat dan glutamin dalam 100 gram protein. Bagaimana pun dengan meningkatnya proses pengeluaran komersil untuk memenuhi permintaan pasaran MSG yang terus bertambah maka teknologi baru diperkenalkan. Prosesnya adalah seperti melalui kaedah Sintesis kimia dan Kaedah Fermentasi. Industri fiber poliakrilik dimulakan di Jepun pada pertengahan 1950-an dimana bahan seperti Akrilonitril kemudian disesuaikan sebagai bahan awal untuk melakukan sintesis MSG. Sekarang ini didapati sebahagian besar kilang yang memproses MSG didunia dilakukan dengan kaedah penapaian (fermentation) oleh bakteria. Penapaian dibuat dalam proses yang sama seperti proses menapaikan anggur, cuka, yoghurt dan bahan cokelat. Bahan Natrium (sodium) ditambahkan pada tahap proses peneutralan. Semasa proses fermentasi jenis bakteria terpilih iaitu Coryneform bacteria akan dikultur dengan Amonia dan Karbohidrat dari bahan sperti bahan bit gula, tebu gula, Ubikayu (tapioca), atau Gula Molases (molases). Ia akan mengeluarkan Asid Amino ke dalam kultur dan menghasilkan L-glutamate dimana ia kemudian diasingkan. 

Dalam menyediakan MSG, produk akhir setelah proses penapisan (filtration), Pemekatan (concentration), Pengasidan (Acidation) dan proses Pengkristalan (Crystallization)  adalah Bahan glutamat tulin, Natrium dan Air. Produk akhir adalah serbuk kristal berwarna putih dan tidak berbau yang dalam larutan terdisosiasi menjadi glutamate dan natrium. Bahan ini mempunyai sifat yang sangat mudah larut dalam air tetapi tidak bersifat higroskopik dan praktikal dimana ia tidak larut dalam pelarut organik umum seperti eter. Secara umum produk MSG adalah bahan yang stabil dalam keadaan biasa sebahai bahan perisa makanan biasa. Semasa proses masak makanan, lazimnya bahan MSG tidak akan terurai sebaliknya seperti unsur Asid Amino yang lain ia hanya berubah menjadi warna kecoklatan atau dinamakan sebagai satu reaksi Maillard seperti apa yang berlaku kepada bahan gula dipanaskan pada suhu yang sangat tinggi. MSG sebagai bahan perisa makanan banyak dijual dan digunakan diseluruh dunia dan dimakan oleh jutaan manusia. Lazimnya pengusaha makanan akan menggunakan MSG dalam proses penyediaan makaan yang mana ianya akan memberi rasa keenakkan kepada makanan tersebut. Makanan di restoran Tomyam lazimnya menggunakan MSG dalam semua menu masakkannya. Telur Dadar Goreng direstoren Ala-Thai memang menggunakan MSG yang banyak untuk dihidangkan kepada pelanggan.

Penggunaan MSG diseluruh dunia memang tidak dapat dielakkan. Ia juga boleh didapati hampir diseluruh rumah yang menyediakan makanan sendiri walau pun banyak kempen berterusan menyatakan pengambilan MSG akan menyebabkan risiko kesihatan. MSG tulin sendiri tidak mempunyai rasa yang enak jika dimakan terus dan tidak dikombinasikan dengan bau makanan yang dimasak. MSG berfungsi sebagai pemberi 'cita rasa' dalam makanan yang dimakan dimana sebaiknya ia dibubuh dalam jumlah yang tepat, MSG didakwa memiliki kemampuan untuk menguatkan unsur kimia rasa lainnya, menyeimbangkan, dan menyempurnakan rasa keseluruhan pada masakan tertentu. MSG yang dicampur dengan baik bersama bahan masakkan seperti daging, ikan, daging burung, berbagai jenis sayuran, sos, sup dan marinade menambah perisa makanan tersebut. Ramai dikalangan orang awam memang suka dengan makanan yang 'sedap' dimana tanpa bahan tersebut mereka kata 'makanan dihidangkan menjadi tidak sedap'. Kadar penggunaan MSG yang tepat memang menyedapkan makanan dan jika diberikan dengan kadar berlebihan pula akan merosakkan makanan dan kesan bahaya kepada pengguna. Satu kajian mendapati jika MSG diberikan dalam sup dilaporkan kadar kessedapan sup tersebut dengan cepat turun pada kadar lebih dari 1 gram MSG per 100 ml. Ada tindakbalas diantara MSG dengan garam (Natrium cloride) dan bahan lain seperti nukleotide. Semuanya harus berada dalam kadar yang optimum untuk menghasilkan kelazatan maksimum. Sifat ini membolehkan bahan MSG sesuai digunakan untuk mengurangkan penggunaan bahan Garam (sodium) dalam makanan. Adalah didakwa pengambilan bahan garam yang tinggi dalam makanan akan menyebabkan kesan Hypertension, Sakit jantung dan kemungkianan kesan Stroke. Rasa makanan yang 'rendah-garam' adalah lebih baik dengan penambahan MSG. Pengambilan bahan MSG membolehkan pengurangan garam hingga 30%. Kandungan garam dalam MSG adalah sekitar 3 kali lebih rendah (12%) daripada dalam natrium klorida (39%).  

MSG telah digunakan secara meluas diseluruh dunia selama lebih dari 100 tahun. Ia digunakan sebagai bahan menambah perisa makanan dimana telah banyak kajian telah dijalankan. Beberapa organisasasi antarabangsa dan nasional untuk menilai zat tambahan makanan menganggap MSG adalah SELAMAT untuk dimakan oleh manusia sebagai bahan menambah cita rasa. Bayangkan jika anda makan sup tanpa MSG mungkin ramai akan kata ia kurang sedap (Sila lihat foto disebelah). Sindrom Kompleks MSG telah dilaporkan dimana ia dinamakan sebagai satu "Sindrom Restoran Cina" dengan bahan MSG dalam makanan yang menyebabkan komplikasi kepada kesihatan. Bahan MSG dikatakan mempunyai kemampuan untuk memetabolisma bahan glutamat yang mempunyai kadar toksik (toxicity) akut sangat rendah. Dalam kajian dimakmal didapati bahan MSG pada kadar dos letal oral untuk 50% subjek (LD50) adalah antara 15-18 g/kg berat badan pada tikus. Sebagai perbandingan pula didapati adalah 5 kali lebih besar daripada LD50 bahan Garam (3 g/kg pada tikus). Didapati pengambilan bahan MSG sebagai zat tambahan makanan bukan merupakan persoalan kesan toksiksiti pada manusia. Dalam sebuah laporan dari Federation of American Societies for Experimental Biology (FASEB) yang disediakan pada tahun 1995 atas nama United States Food and Drug Administration (FDA) menyimpulkan bahwa MSG oleh manusia atau orang yang sihat dan tiada komplikasi lain. Apa pun penulis memang amat kurang mengambil MSG untuk masakan dirumah tetapi kalau makan direstoren (terutamanya) restoren Ala-Thai memang tidak boleh dielakkan dalam pengambilan bahan MSG. Semuga artikel ini memberi info berguna kepada pembaca bloh Anim Agro Technology sebagai bahan bacaan umum. Wasallam!.

NAMA MSG.. MEMANG IA DIGUNA...
BANYAK JENIS...BANYAK JENAMA...
PENYEDAP MASAKAN....PERASA...
BANYAK DIGUNA...SELURUH DUNIA...

By,
M Anem,
Senior Agronomist,
Taman Cendana, Bandar Melaka,
Melaka, 
Malaysia.
(25 Rejab 1437H)