TAHU KERING

TAHU KERING merupakan satu produk proses berasaskan kacang soya (Glycine max) yang digunakan sebagai bahan masakan khususnya sup, sayuran campur dan lain-lain kegunaan makanan. Tahu kering juga dipanggil sebagai 'Kembang Tahu' atau 'Yuba' di Indonesia yang diproses daripada air kacang soya yang dipanaskan pada suhu 80-90 darjah celsius diatas bara api yang kemudian akan membentuk satu lapisan seakan membeku dibahagian atas cecair dan diambil untuk dikeringkan. Lapisan ini yang berwarna kuning kecoklatan merupakan satu tindakbalas kompleks air kacang soya diantara protin dan lemak susu yang membeku. Lapisan yang terbentuk ini diangkat berhati-hati agar boleh digantung diatas tempat masak sehingga kering. Pemerhatian saya melawat projek membuat tahu kering bumiputra di Kg Tambak Paya, Melaka Tengah minggu lepas mendapati sebanyak lapan (8) kali pengutipan hasil dapat dijalankan setiap kali air soya dimasak. Artikel pagi Sabtu ini (artikel kedua hari ini) saya tulis mengenai satu industri yang agak menarik mengenai teknologi pembuatan dan kegunaan tahu kering yang saya ada.

Tahu Kering ini sangat popular di hasilkan oleh Negara Taiwan dan Hong Kong semenjak beratus tahun dahulu. Negara tersebut memproses dan menghasilkan tahu kering dengan menggunakan teknologi moden yang kebanyakanya sama ada semi automatik atau sepenohnya automatik yang bersih dimana boleh diekspot keluar negara. Terdapat 3 kaedah moden yang mereka gunakan iaitu Teknologi Na-Alginat, Teknologi Pengeringan Drum (Drum drying) dan Teknologi 'Belt Drying'.  Pemprosesan tahu kering di Malaysia dan Indonesia kebanyakannya di pelopori oleh Kaum Cina secara tradisional menggunakan teknologi mudah dengan kayu api dan agak kurang hygenik. Jumlah pengeluaran tahu kering di negara kita tidak ada maklumat rasmi yang dikeluarkan tetapi saya membuat anggaran sekitar 3 - 5 metrik tan setahun.  Pembuat tahu kering ini kebanyakannya merupakan 'family business' yang tidak didaftarkan dan cara pemasaran serta pembungkusan hanya untuk keperluan domestik sahaja. Mereka membuat kilang kecil dalam rumah atau dibelakang rumah menggunakan tempat masak dari takung zink yang mampu memproses antara 300 - 500 liter air sehari tahu mengikut kemampuan pengusaha.

Cara-cara membuat tahu kering secara Tradisional dimulakan dengan merendam kacang soya semalaman sebelum dikisar untuk mendapatkan bubur kacang soya menggunakan mesin 'grinder'.  Kadar air dengan biji kacang soya adalah 8 nisbah satu (8 Air : 1 Kacang soya). Air kacang soya disaring dari bubur tadi dengan kain kasa sehingga terpisah dengan hampas kacang soya. Tuang air kacang soya diatas takung besar (5 kaki x 6 kaki) mengikut kesesuaian pengusaha diatas bara api dengan suhu sekitar 80 - 90 darjah selsius. Lapisan atas akan mula membeku dan perlu diangkat berhati-hati dan dikeringkan. Lapisan berwarna kuning coklat ini apabila kering merupakan 'tahu kering'. Kajian menunjukkan air tahu yang sesuai untuk dijadikan tahu kering mesti mempunyai pH 7.0 - 8.0 dengan kandungan pepejal terlarut sekitar 5.6-5.7% serta kandungan protin sebanyak 2.4 -2.8%. Jika pH air soya masih rendah sekitar pH 6.6 - 6.7 perlu dinaikan dengan menambah larutan NaOH setitis demi setitis hingga sesuai. Kajian saya mendapati sekilogram kacang soya mampu menghasilkan sebanyak 400 - 550 gram tahu kering dengan teknologi sedia ada. Kandungan komposisi nutrien dalam tahu kering adalah 55% protin, 25% lemak, 9% Air dan 5% abu. 

Tahu Kering sesuai dimasak untuk Sambal Goreng , Masakan Lemak Lodeh, Sayur Campur, Masak Lemak Cili Api Peria dan macam-macam lagi. Di kalangan masyarakat Cina pula mereka suka jadikan tahu kering dibuat ramuan masakan sup. Kandungan tahu kering yang sangat tinggi dengan protin  juga sangat baik untuk mereka yang 'Vegetarian' sebagai pengganti kepada daging atau ikan. Sup tahu kering yang suam panas dicampur dengan beberapa ramuan lain amat menyelerakan jika dimakan dengan nasi putih. Resepi Sambal Goreng untuk nasi ambeng memang disediakan oleh masyarakat jawa di Johor. Sambal goreng ini mempunyai komponen utama tahu kering bersama dengan ramuan lain seperti cili, soon, kobis, dimasak untuk dimakan tengahari atau semasa kenduri kahwin dikampong.

Lodeh merupakan satu lagi masakan yang menggunakan tahu kering sebagai komponen penting. Lodeh yang dimakan bersama ketupat atau nasi himpit. Pada hari-hari biasa lodeh  dimakan bersama sate pagi yang popular di Bandar Maharani, Muar sebagai satu ikon bandar ini. Lodeh disediakan dalam bentuk lodeh putih atau lodeh kuning bergantung kepada selera tukang masak. Kalau hendak makan lodeh pergi saha ke Teksi Stand Muar Lama dimana kita akan jumpa beberapa gerai yang jual sate pagi dengan lodeh yang sedap. Industri pembuatan tahu kering perlu diceburi oleh lebih ramai usahawan bumiputra bagi bekalan yang dijamin halal dan bersih. Sehingga artikel ini ditulis saya dapati usahawan bumiputra islam yang terlibat dengan membuat tahu kering mungkin kurang dari 10%.  Selamat membaca!


TAHU KERING....DARI AIR KACANG SOYA....
WARNANYA KUNING...KERING PRODUKNYA...
DIBUAT LODEH...;.SUP PUN BOLEH JUGA...
HARGANYA MAHAL...DIKEDAI JANJI ADA...


By,
M Anem
Purtajaya, Malaysia
(3 Rabiulakhir 1433H)