BAGAIMANA KENAL CILI KERING PEDAS?

CILI KERING (Dried chillies) merupakan bahan masakan yang menghasilkan rasa pedas kepada makanan dan amat penting untuk orang di Malaysia. Negara kita mengimport banyak tan cili kering untuk kegunaan domestik dan juga diproses kepada bentuk lain seperti cili boh dan pelbagai kegunaan lain. Harga cili kering kini agak mahal daripada RM8.00 - RM14.00 sekilogram bergantung kepada kualiti, premis jualan dan faktur kadar permintaan dan penawaran. Pengeluaran cili kering di Malaysia kurang dilaporkan kerana ia bukan menjadi satu industri yang popular dikalangan petani dan usahawan kerana kebanyakan mereka banyak mengeluarkan cili segar (cili besar) atau cili padi. Mereka lebih banyak menanam cili besar dan cili padi untuk jualan segar (Fresh chillies) kerana lebih menguntungkan dan dapat pasaran lebih baik dan cepat. Penulis dapati hanya varieti Cili Bangi (CN7) yang dikatakan sesuai untuk diproses menjadi cili kering di Malaysia. Penelitian penulis juga telah mendapati adalah lebih murah untuk kita membeli cili kering import daripada mengeluarkannya dalam negara walau pun kajian terperinci perlu dijalankan. Industri Cili untuk dijadikan cili kering ada ditanam dan diproses dinegara jiran Indonesia berdasarkan daripada lawatan penulis semasa berkursus disana beberapa tahun dahulu. Cili kering merupakan salah satu produk cili yang paling mudah untuk ditanam atau pun untuk diproses. Cili segar yang dituai dari varieti khusus (lazimnya yang berbuah banyak dan masak serentak) dipilih yang kemudian dipetik hasilnya dan perlu dijemur dibawah sinaran matahari. Cili ini perlu dikeringkan sampai kadar kandungan airnya berada di bawah 5%. Setelah itu cili kering yang siap digred dan dibungkus ianya perlu disimpan atau pun untuk dipasarkan. Ada juga pengusaha yang lazimnya memproses cili kering ini dengan digiling sampai halus menjadi cili boh (cili cair atau cili paste) dan juga cili serbuk (cili bubuk)untuk dipasarkan. Cili kering dan cili serbuk (powder chillies)merupakan salah satu komoditi hasil pertanian yang dapat dieksport mengikut harga dipasaran. Cili serbuk juga sesuai diproses menjadi berbagai produk lain yang diproses seperti sos, sambal atau pelbagai produk pedas lainnya. Artikel malam Isnin ini saya berkarya menulis dalam "Anim Agro Technology" mengenai bagaimana memilih dan mengenalpasti tahap kepedasan cili kering semasa ingi membeli sebagai bahan rujukkan dan panduan dan bahan bacaan teknikal.

Sambal Tumis memang enak dinikmati bersama nasi lemak, lontong mahupun dimakan bersama nasi putih sahaja. Pada penuis bog, artikel ke 4,545 ini mengambil tajuk kepedasan cili kering sebagai satu topik selepas makan sambal dengan nasi lemak dirumah. Sambal cili kering sesui digandingkan dengan pelbagai jenis makanan sama ada ia dimakan dengan nasi lemak, mee goreng, beehoon goreng, sambal sotong, sambal ikan, sambal bilis dan banyak lagi menu makanan (Sila lihat foto disebelah). Ia sesuai untuk digandingkan dengan lauk apa sahaja dimana kehadirannya pasti semuanya membuka selera. Bahkan jika makan dengan ikan goreng sahaja pun sambal sudah mampu buat kita tersandar kekenyangan. Kemahiram memasak atau menyediakan sambal ini bergantung kepada kemahiran memasak dan jenis cili yang digunakan serta ramuan lain. Terdapat banyak jenis cili merah dijual dipasaran dengan kualiti, kualiti dan hara serta negara pengeluar. Mereka yang tidak kenal akan jenis-jenis cili kering mungkin hanya melihat warnanya sahaja semas membeli. Kini telah ada tip tertentu bagi menjadikan sambal tumis cantik warnanya selain dari ianya sedap dan yang paling penting tahan lebih lama.  Pada penulis blog yang pandai membuat sambal dan sering membeli cili kering ingin kongsi info mengenai perkara ini. Penulis juga ada merujuk kepada orang yang pakar memasak (Chef) serta membaca beberapa lamweb berkaitan denga topik ini. Keenakn sambal tumis akan menentukan seorang penjual nasi lemak dapat pelanggan yang hebat selain daripada layanan istimewa dari penjual nasi lemak. Bagaimana pun sememangnya sambal tumis dengan menggunakan cili kering berkualiti akan dapat rasa yang enak dan tidak terlalu pedas.

Pembuatan sambal tumis cili kering ini bermula dengan proses pemilihan Cili Kering berkualiti. Ada diantara mreka yang suka membuat sambal tumis dengan cara menggunakan cili boh. Bagaimana pun penulis blog dapati sambal tumis yang dibuat dari cili merah kering adalah yang terbaik dari semua segi. Lazimnya sebelum kita membuat sambal atau apa-apa menu masakkan yang berasaskan cili, kita perlulah bijak memilih cili kering yang sesuai (Sila llihat foto disebelah kiri). Jika anda hendak kekedai membeli cili kering di pasar sebaiknbya bolehlah bertanyakan terus kepada penjual mana cili yang pedas dan mana yang tidak pedas kepada pekedai atau jurujual. Namun jika membeli di pasaraya sebaiknya harus mengenal pasti jenis cili yang sesuai mengikut tahap kepedasan yang sesuai kepada anda. Merujuk pada gambar di atas sekali anda telah menunjukkan dimana cili keringnya agak lurus serta tidak bertangkai, berwarna merah berkilat (Cili kiri sekai). Pada kebiasannya cili kering jenis ini adalah kategori yang pedas. Kepada anda yang memang gemarkan pedas maka cili jenis ini paling sesuai dan tidak perlu letak cili yang banyak untuk membuat sambal. Gambar yang kedua (tengah) adalah yang biasa di gunakan orang ramai terutamannya oleh ramai para peniaga makanan. Cili jenis ini kulitnya berkerinting, kurus bertangkai dan agak pudar warnanya. Cili jenis ini memang kurang pedas dan sesuai kepada mereka yang tidak tahan pedas boleh menggunakan cili ini. Cili kering pada gambar ketiga (Paling kanan) biasanya boleh dijumpai di sebelah utara dan pantai timur dimana cili jenis ini bersaiz besar dan merah menyala tetapi lansung tidak pedas. Kalau anda hendak buat sambal warna merah menyala tapi tidak pedas boleh menggunakan cili berkilat ini. Guna sikit sahaja cili jeni ini dimana ianya sudah berwarna merah.

Ramai dikalangan surirumah dan perewang mungkin tahu bagaimana untuk mereka menyediakan sambal tumi. Sebenarnya cara untuk membersihkan Cili Kering juga penting. Penulis blog dapati ada banyak kaedah yang boleh digunakan untuk membersihkan cili kering. Antaranya dengan cara memotong besar 1 inci dan rendam dalam air hingga kembang. Bila telah cili telah kembang mka ia dicuci bersih cili tersebut. Jangan buang semua biji cili ini dan ia boleh dikisarkan sekali untuk tujuan menjadikan sambal lebih pedas. Ada pula mereka yang akan menggunting cili kering secara memanjang dan membuang bijinya. Kemudian cili kering tersebut akan di rebus. Semua pembaca boleh guna kaedah ini jika jenis yang tidak tahan pedas. Sebab bila cili kering telah rebus dan sudah dibuang bijinya lazimnya ia memang tidak pedas. Bagi mendapatkan warna Sambal Cantik dan merah menyala dimana petuanya ialah mempastikan masa memotong cili ambil yang berwarna merah sahaja. Buang cili yang berwarna coklat atau pun ada kelihatan seperti dah buruk. Ini adalah juga yang menjadi penyebab kerana jika cili tersebut di kisar sekali sambalnya berwarna menjadi tidak cantik. Selain itu penulis blog dapati diantara rahsia sambal warna merah cantik ialah memberi bahan gula yang banyak. Sambal yang sedap ianya mesti secukup rasa manis, pedas, masin dan masamnya dan ia pasti disukai ramai. Sebenarnya sambal  yang sedap amat bukan sahaja bergantung pada cili tapi juga pada bawang yang di gunakan. Jika sambal hendak sedap sebaiknya menggunakan bawang merah kecil dan juga jangan guna bawang besar. Bawang merah kecil ini letak banyak-banyak barulah kuah sambal tu manis dan enak. Sebaiknya jangan lupa masukkan sekali hirisan bawang besar setelah sambal mendidih. Seterusnya bagi mendapatkan sambal tumis lebih tahan lama mempastikan menggunakan minyak yang banyak ketika menumis. Minyak yang banyak akan buatkan sambal tahan lama, berhari-hari walaupun ianya tidak dipanaskan terutamanya sambal ikan bilis. Masa menumis juga kena lama supaya bawang dan cili benar-benar garing dan hilang bau atau rasa maung cili.

Bgaimana pula hendak membezakan cili kering yang pedas dengan cili kering 'Extra Pedas'?. Bila anda sudah biasa bergelumang dengan dapur dengan aktiviti memasak lazimnya kita akan secara tidak sengaja dapat tahu cara mengenalpasti rasa rasa dari bahan masakan seperti cili kering ini. Secara kasarnya cili kering ni kalau kita tengok macam sama sahaja semua tetapi sebenarnya tidak serupa. Ada sifat tertentu yang membezakan rasa sambal tumis dari cili kering ini. Penting juga bagi yang anda yang masih hendak belajar masak untuk ambil tahu perkara ini. Dalam beberapa tinjauan didapati mengkin anda perna membeli sambal nasi lemak 'over pedas' sampai rasa tidak boleh terima sebab tahap kepedasannya. Mungkin anda juga pernah termakan laksa yng gila punya pedas. Semua ini adalah di sebabkan tidak perasan jenis cili kering yang di gunakan. Sepertimana saya nyatakan diatas Cili kering ini umumya ada dua jenis.. Satu yang jenis kering berkedut dimana bentuknya memang tidak cantik. Cili ini nampak tua dan banyak kedutan. Cili jenis yang ke 2 adalah jenis cili yang nampak cantik berkilat merah warnanya. Mungkin semasa memiih anda akan lihat cili ini sehingga sedap mata memandang berbanding dengan cili yang berkerekot dan kurang menarik. Cili jenis kerekot ini kurang pedas yang lebih banyak digunakan secara meluas oleh peniaga makanan.  Kepedasan cili ini memungkinkan golongan kanak-kanak boleh makan sambal jenis ini. Bagaimana pun cili berkilat lurus berkilat adlah jenis yang memang extra pedas. Apa pun bergantung kepada citarasa bagaimana jenis cili yang akan menentukan keenakan dan kepedasan sambal tumis yang disediakan. Semuga tulisan dalam anim agro technology ini memberikan info berguna kepada semua pembaca. Wasallam!!!..

CILI KERING... ADA BANYAK JENISNYA...
JENIS KEREKOT... PEDASNYA BIASA...
JENIS BERKILAT...IA JUGA PEDAS GILA...
PILIH YANG BETUL..ENAK JADINYA...

By,
M Anem,
Senior Agronomist,
Pasaraya MYDIN Bandar Baru UDA,
Tampoi, Johor Bahru,
Johor, Malaysia.
(14 RabiulAwal 1439H)