TEMPOYAK - KENALI DIA

TEMPOYAK DURIAN (Durian Paste) merupakan makanan khusus yang diperbuat daripada isi buah durian. Isi dari buah Durian (Durio zibethinus) ini perlu diasingkan daripada bijinya dan ditambah dengan sedikit garam dan disimpan selama tiga hingga lima hari di dalam suhu bilik untuk ianya menjalani proses penapaian. Tempoyak biasanya tidak dimakan begitu sahaja tetapi selalunya dibuat sambal atau dimasukkan ke dalam masakan seperti gulai tempoyak ikan patin atau pais ikan tempoyak. Tempoyak sangat terkenal di negeri Pahang dan Perak dan penulis blog mendapati tempoyak merupakan salah satu ikon di Bandar Temerloh, Pahang sendiri gulai ikan patin masak tempoyak sangat terkenal. Tempoyak ini terhasil daripada proses penapaian atau fermentasi diantara isi durian dan garam. Apa pun bagi mendapatkan khasiatnya maka sebaiknya ia dimakan terus sahaja setelah siap diproses taanpa dimasak dahulu demi menjaga kandungan bakteria baik yang terdapat didalamnya. Apabila dimasak maka suhu panas ini akan membunuh semua bakteria baik tersebut. Mengikut kajian saintifik dilaporkan tempoyak ini mengandungi bakteria dari 7 strain yang dikenali dengan antara namanya seperti Lactobactilus plantarum, Lactobactilus fermentum,  Lactobactilus crisppatus, Lactobactilus pentosus, Lactobactilus reuteri dan beberapa lagi. Aktiviti antioksidan yang tinggi ini telah pun membolehkan denga kemampuan untuk mencegah penyakit kanser mengikut beberapa dakwaan saintifik. Artikel malam ini sempena dudukrumah dibulan Ramadan 1441H saya menulis dalam blog "Anim Agro Technology" mengenai makana Tempoyak yang dibuat daripada buah durian dan garam untuk dijadikan bahan bacaan anda semua.

Ramai kalangan kita yang tidak sukan dengan warna, bau dan juga makanan yang dibubuh dengan tempoyak. Perkara ini npada saya adalah subjektif kerana ada pula sebahagian yang sangat meminati tempoyak dan sanggup membeli atau membuatnya sendiri untuk disimpan. Pada masa ini masih agak sukar untuk mendapatkan tempoyak dipasar biasa atau pun mana-mana outlet terbuka. Kalau ada pun mungkin bermusim atau dalam waktu tertentu di Pasar Tani, Pasar Malam atau beberapa kiosk kedai runcit dibeberapa kawasan padat dengan pokok durian. Tempoyak yang dijual ini lazimnya disimpan didalam bekas plastik atau kaca dan disimpan ditempat yang sesuai (Sila lihat fotoo disebelah). Pengusaha restoren Ikan Patin Tempoyak di Temerloh, Pahang biasanya mempunyai simpaan tempoyak yang banyak atau diberli daripada pengusaha durian di Pahang. Tekstur, harga, warnaa, kekuatan aroma dan kualiti tempoyak banyak bergantung kepada kualiti buah yang digunakan. Jika buah durian yang digunakan iitu dari jenis durian premium atau kualiti sangat baik maka ia berharga tinggi berbanding dengan varieti durian kampong biasa atau durian bercampur-campur. Kebanyakkan pengusaha tempotak tradisional ini mempunyai cara-cara yang berlainan bagaimana untuk membuat tempoyak an baik dan tahan lama. Harga tempoyak komersil juga tidak murah (jika anda ingin membeli di luar musim buah durian) dan lazimnya ramai penduduk kampung membuatnya sendiri apabila harga buah durian jatuh. Buah yang rosak atau kualiti rendah selalunya diambil untuk dijadikan tempoyak.

Bagaimana pun penulis blog dapati dimana tempoyak bukan sahaja ada dibuat di Malaysia akan tetapi terdapat dikebanyakkan negara yang menanam dan menghasilkan buah durian. Biasanya secara tradisi buah durian yang sub-grade (sama ada buah terlalu masak, kurang kualiti, tidak laku dijual, murah dan sebagainya) akan dikumpulkan dan dijadikan bahan asas membuat tempoyak. Bagaimana pun secara tradisional dimana resepi atau cara membuat tempoyak hanya perlukan bahan iaitu Isi Durian dan sedikit garam halus. Caranya adalah dengan mengasingkan isi durian daripada bijinya menggunakan pisau bagi semua durian diperolehi dan dimasukkan kedalam bekas yang bersih. Kemudian ambil garam haslu dan dimasukkan kedalam adunan dan semestinya ia dikacau dengan rata dan sebati. Pastikan ia dimasukkan semua ramuan isi durian ke dalam bekas simpanan dimana dipastikan agar jangan isi penuh (isi hanya 8/10) kerana isi durian akan mengembang dan ruangan kosong diperlukan. Kemudian dibiarkan bekas tempoyak di luar suhu bilik sekurang-kurangnya untuk jangkamasa semala 24 jam - 48 jam untuk memberikan rasa masam kepada isi durian tadi. Apabila cukup masa sebaiknya ia disimpan di dalam peti ais dan sedia digunakan sebagai tempoyak. Jika diproses dan disimpan dengan baik dilaporkan ia mampu tahan selama setahun selepas membuatnya. Kalau disimpan dalam ruangan sejukbeku ia akan tahan lebih lama lagi.

Dikalangan ramai pembaca blog ini mungkin ada yang rasa pelik akan kenapa ada tempoyak yang sedap dan kenapa ada yang kurang sedap. Ini mungkin adalah disebabkan oleh faktur semasa pemilihan isi durian itu sendiri. Kalau yang berniaga, tempoyak yang dihasilkan mungkin dari buah yang kurang masak atau kurang sedap rasanya. Terdapat kualiti tempoyak yang menjadi kurang sedap kerana bahan asas membuatnya adalah kurang berkualiti dan bercampur-campur. Oleh itu disyorkan untuk memilih buah yang elok dan premium dalam satu bekas dan jika ada yang kurang kualiti dalam segen yang lain. Antara varieti durian berkualiti seperti varieti Durian Musang King (D197), D24, Durian Tembaga dan sepertinya. Pada penulis blog diantara jenis masakan yang sesuai dan sedap dimasak bersama tempoyak ialah sambal tempoyak dan masak lemak tempoyak. Mungkin juga ramai yang kurang mengetahui akan kehebatan dan khasiat tempoyak. Ini kerana diantara rahsia tempoyaj yang mungkin kurang diketahui semua adalah dimana tempoyak bukan sahaja sedap rasanya dan aromanya akan tetapi ia juga mengandungi banyak bakteria baik (probiotik) baik untuk usus manusia terutama kanak-kanak dan orang dewasa. Sebenarnya buah durian adalah 'Raja Segala Buah' yang sangat popular dalam kalangan masyarakat Malaysia, Thailand, Indonesia dan negara tropika lain. Buah durian amat unik dari segenap aspek dan karakteristiknya seperti rasa, bau dan tekstur yang terbukti sangat tersendiri. Selain durian dimakan segar, ia juga merupakan bahan asas membuat tempoyak. Semuga artikel ini memberi info berguna kepada semua pembaca anim agro technology. Wasallam!!!..

NAMANYA TEMPOYAK....DURIAN ASALNYA...

ISI DURIAN DIKUMPUL... DITAPAIKANNYA...
DIBUAT SAMBAL... GULAI PATIN ENAKNYA...
MUDAH DIDAPATI... DALAM MUSIM ADANYA...

By,
M Anem,
Senior Agronomist,
Precint 11, Putrajaya,
Wilayah Persekutuan,
Malaysia.
(14 Ramadan 1441H).
DUDUK RUMAH...ELAKKAN JANGKITAN COVID19...