SOS CILI PADI - CARA MEMBUATNYA

SOS CILI PADI merupakan sejenis produk sos yang unik kerana tahap kepedasannya dan kini ada dijual dipasaran. Ini kerana ia berbeza dengan jenis-jenis lain sos yang diproses dan dipasarkan dan banyak terdapat di sekitar Negeri Sembilan yang mana makanan mereka banyak yang pedas-pedas. Apabila kita layari diinteret mengenai sos cili padi pastinya produk Agromas keluaran FAMA yang tercepat dilihat (Sila lihat fotoo diatas). Penulis blog mendapati dimana sebenarnya ada pelbagai jenis sos boleh didapati di pasaran seperti sos cili, sos tomato, sos betik, sos pacili, sos tiram, sos buah-buahan dan pelbagai jenis lagi. Apa yang pasti kepelbagaian jenis sos menggambarkan bahawa sumber bahan mentah yang berlainan boleh digunakan. Sos cili merupakan perasa atau perencah kepada makanan yang sering kali digunakan dalam kehidupan seharian. Sos ini lazimnya akan dihidang bersama makanan lain seperti keropok, mi, ikan celup tepung dan lain-lain lagi sebagai penyedap makanan dan amat sinonim dengan kehidupan rakyat Malaysia. Penulis blog dapati dimana ada pelbagai jenis sos cili yang telah diubah suai mengikut kehendak dan cita rasa pengguna. Antara sos lain yang terdapat di pasaran ialah sos cili, sos tomato, sos buah dan sos rojak. Sos cili padi merupakan sos cili yang berlainan kepedasan mengikut kandungan cili padi yang dimasukkan dalam formulasi sos tersebut. Cili Padi (Capsicum frutcens) adalah antara jenis tanaman yang mempunyai kepentingan ekonomi yang tinggi di dunia. Berdasarkan import dan keperluan cili tahunan penulis blog dapati dimana cili merupakan antara sayuran yang diberi keutamaan oleh kerajaan mellalui pelbagai insentif diberikan. Dalam DPN3 juga cili disebut sebagai tanaman untuk mengurangkan import cili padi sebanyak RM37 juta setahun dan meningkatkan pengeluaran tanaman cili padi. Cili mempunyai kandungan vitamin A dan C. Kandungan kapsaisin yang terdapat di dalam plasenta cili merupakan sebatian alkaloid semula jadi yang menentukan darjah kepedasan cili yang digunakan. Sos cili padi yang kini ada dihasilkan memang enak dihidang bersama makanan bagi menjadikan makanan tersebut lebih berperisa dan menyelerakan. Jangka hayat simpanan sos ini bergantung kepada kandungan asid, gula dan garam di dalamnya. Artikel tengahari ini 30 Ramadan 1441H saya menulis dalam blog "Anim Agro Technology" mengenai sos cili padi dan resepi membuatnya untuk dijadikan bahan rujukkan semua.

Pemprosesan sos cili padi memerlukan teknik betul bagi menghasilkan sos berkualiti.  Prinsip asas pemprosesan sos cili padi sama seperti pemprosesan sos yang lain. Ia perlu disediakan dengan memasak bahan utama iaitu puri cili merah, cili padi, gula, garam, asid makanan dan bahan pemekat bersama air sehingga mendidih. Sos kemudiannya diisi ke dalam botol yang telah disteril dan dikeringkan semasa sos masih panas (suhu lebih dari 80 °C) dan ditutup serta-merta dengan rapi. Asid makanan digunakan untuk menurunkan pH sos supaya kurang daripada pH4.5 kerana bahan awet yang digunakan (natrium benzoat) mempunyai kesan yang maksimum hanya pada pH 4.5 ke bawah. Jumlah cili padi yang digunakan akan menentukan sama ada sos yang dihasilkan mempunyai kepedasan dalam pelbagai peringkat sama ada kurang pedas, sederhana pedas atau teramat pedas. Pengawasan yang rapi diperlukan semasa pemprosesan supaya mutu sos yang dihasilkan seragam dari masa ke masa. Bahan mentah yang digunakan untuk pemprosesan sos cili padi ialah puri cili merah (8.0%), cili padi (5.0%), air (42.38%), gula (32.0%), garam (2.5%), bawang putih (3.0%), kanji jagung terubah suai (1.9%), gam makanan (0.12%), asid asetik (1.2%) dan natrium benzoat (0.07%). Sos cili padi diproses daripada campuran cili padi dan cili merah yang matang dan tidak rosak (Sila lihat foto disebelah). Cili yang telah dipilih mesti dibersihkan, dibuang bijinya, dihiris dan isinya dijadikan puri. Bahan mentah lain seperti bawang putih dibuang kulit dan kedua-dua bahan ini dikisar. Puri cili dan bawang putih kemudian dimasak di dalam periuk berjaket sambil dikacau. Gula yang terlebih dahulu dicampurkan dengan gam makanan dan garam dimasukkan dan campuran dididihkan. Gam makanan perlu dicampurkan dengan sebahagian gula untuk memudahkan gam larut di dalam campuran bersama gula. Jika gam makanan dimasukkan terus tanpa dicampur dengan gula, ia tidak mudah larut dan terapung di permukaan campuran yang dimasak. Kanji yang telah dibancuh dengan air pula dimasukkan dan campuran dididihkan sambil dikacau. Ini diikuti dengan bancuhan asid dan bahan pengawet dan campuran dididihkan sehingga mencapai 42 °Brix. Refraktometer digunakan untuk menentukan jumlah pepejal terlarut sos. Sos kemudiannya diangkat dan dibotolkan semasa masih panas dan ditutup segera bagi memastikan keadaan separa vakum di bahagian mulut botol supaya kestabilan warna sos dapat dipanjangkan semasa penyimpanan. Carta  alir  dibawah menunjukkan kaedah pemprosesan sos cili padi. Sos cili padi mempunyai nilai pH 3.3 – 3.6, jumlah pepejal terlarut sebanyak 42 – 45 oBrix, keasidan (sebagai asid asetik) 0.85% dan kelikatan (Brookfield) 10.2 x 103 cps (spindle 5). Walau pun cara proses ini berbeza antara usahawan tetapi carta alir dibawah boleh dibuat rujukkan.

Sos cili padi dibotolkan di dalam botol kaca dengan penutup jenis logam. Penggunaan botol kaca dan penutup logam digalakkan kerana ia dapat menghalang berlaku proses pengoksidaan daripada berlaku dengan lebih cepat yang boleh menukar warna sos cili padi menjadi lebih gelap. Selain dibotolkan, sos cili padi ini juga dipek di  dalam uncang plastik. Label yang digunakan untuk sos cili padi hendaklah menarik dari segi reka bentuk, cara persembahan serta pelabelan kerana ia boleh mempengaruhi minat pengguna untuk membelinya. Di samping itu, label yang digunakan hendaklah mematuhi keperluan Peraturan Makanan 1985. Maklumat yang perlu ada pada label produk termasuklah seperti  nama produk,  Jenama produk, Bahan-bahan yang digunakan, Maklumat pemakanan, Nama, alamat dan nombor telefon syarikat pengeluar atau  pengusaha atau pengedar, Berat bersih atau berat minimum, Cara penggunaan, Kaedah penyimpanan, Tarikh akhir produk, Logo halal dan Kod palang.  Kualiti sos cili padi Sos cili padi hendaklah dimasak untuk membasmi mikroorganisma yang terdapat di dalam bahan mentah. Masa dan suhu memasak perlu dipatuhi untuk mendapatkan warna, kepekatan, mutu yang seragam dan kestabilan sos. Pemprosesan haba yang lama akan menyebabkan sos lebih gelap warnanya. Ujian mikrobiologi menunjukkan nilai Jumlah Kiraan Piring dan Kiraan Yis dan Kulat masing-masing ialah lebih dari 1.0 x 10 dan kurang dari 1.0 x 10 cfu/g. Ujian Coliform dan E. coli adalah negatif. Ini menunjukkan parameter pemprosesan yang digunakan sesuai dan cukup untuk memusnahkan patogen yang ada. Penilaian nilai rasa dibuat dari segi warna, aroma, kepedasan, kepekatan, rasa dan penerimaan keseluruhan.

Potensi sos cili padi Sos cili padi berpotensi untuk dikomersialkan seiring hasil tinggi bagi setiap pokok. Kandungan capsaisin cili yang tinggi di dalam produk akan menambahkan lagi khasiat kepada pengguna. Darjah kepedasan sos ini dapat diubah suai bergantung kepada cili padi yang digunakan. Puri tomato yang dimasukkan akan bantu menambahkan lagi nilai pemakanan sos tersebut dan membaiki darjah kelikatan sos cili padi yang sedia ada. Sos cili padi mempunyai jangka hayat selama setahun. Permintaan terhadap sos adalah tinggi dan kebanyakan isi rumah semestinya memerlukan produk ini. Pemprosesan sos cili padi dan produk-produk lain yang berasaskan cili padi seperti jeruk cili dan pes cili akan mempelbagaikan hasilan daripada cili padi dan secara tidak langsung akan dapat meningkatkan lagi permintaan cili padi. Potensi komersial sos cili padi lebih tinggi jika kualiti sos yang dihasilkan sentiasa konsisten di samping permintaan sos cili padi berterusan dan meningkat. Ini penting supaya bekalan bahan mentah terutamanya cili padi sentiasa mudah diperoleh pada harga yang berpatutan. Pengusaha yang berpotensi untuk mengaplikasikan teknologi ini ialah pengusaha makanan sedia ada yang ingin mempelbagaikan dan memperluaskan hasilan produk mereka di samping para petani yang kini giat mengusahakan tanaman cili padi, di mana kos pembelian bahan mentah adalah lebih rendah dan dapat menghasilkan keuntungan yang lebih tinggi berbanding dengan yang dibeli daripada orang tengah dan di pasar. Kesimpulan Sos cili padi boleh digunakan sama seperti sos cili yang didapati di pasaran. Pelbagai jenama sos yang didapati di pasaran menunjukkan permintaan yang tinggi terhadap sos. Sos cili padi berpotensi dikomersialkan memandangkan permintaan terhadap sos di pasaran semakin meningkat. Produk sos ini juga boleh dipelbagaikan berasaskan penggunaan bahan tempatan.

Pada penulis blog mendapati cili merupakan antara jenis sayuran buah yang mempunyai nilai kepentingan ekonomi yang tinggi. Pemprosesan cili yang segar akan membantu dalam mempelbagaikan lagi kegunaan dan nilai tambah kepada produk sedia ada. Sos cili padi adalah antara produk yang kini mendapat perhatian ramai di kalangan pengguna. Produk ini sesuai dimakan dengan keropok, mi dan makanan lain sebagai penyedap makanan. Teknologi pemprosesan sos cili padi bermula daripada penyediaan bahan mentah, teknologi pemprosesan, pembungkusan dan juga aspek ekonomi. Sos cili padi ialah makanan asid tinggi yang mempunyai nilai pH antara 3.3 - 3.6. Pelbagai tahap kepedasan dapat diubah suai daripada penggunaan cili padi untuk mencapai tahap kepedasan yang diingini. Produk ini dibotolkan di dalam botol kaca dengan berat bersih 310 g/botol. Diharap penulisan ini menerangkan teknologi pemprosesan dan kualiti potensi sos cili padi yang dihasilkan. Semuga artikel ini memberi info berguna kepada semua pembaca blog anim agro technology kali ini. Wasallam!!!...

SOS CILI PADI.... RASA PEDASNYA...

SENANG DIPROSES... BAHAN ADA...

DIBOTOLKAN... DIPASARKAN LAMA...

ENAK DIMAKAN... TAMBAH SELERA..

By,

M Anem,

Senior Agronomist,

Precint 11, Putrajaya,

Wilayah Persekutuan,
Malaysia.

(1 Syawal 1441H).

Selamat Hari Raya Aidilfitri...