HALWA JERUK KULIT TEMBIKAI (Part 2)

HALWA JERUK BUAH TEBIKAI mungkin agak kurang popular dikalangan pembaca semua akan tetapi MARDI telah mempunyai teknologi untuk membuat makanan ini. Biasanya makanan seperti ini hanya ada dihidangkan dimasa jamuan hari raya sahaja dimana banyak kuih muih tradisional ada dihidangkan masa dahulu. Tanaman buah tembikai (Citrullus lanatus) berasal dari Selatan Afrika adalah tergolong dalam keluarga Cucurbitaceae dimana ia merupakan salah satu daripada buah-buahan yang amat popular di Malaysia. Dari pemantauan penulis blog mendapati keluasan tanaman tembikai di Malaysia ialah 10,858 hektar pada tahun 2018 dan ia menghasilkan purata hasil 183,419 tan sehektar. Lazimnya bahagian isi, kulit dan biji merupakan komponen utama bagi buah tembikai di mana komposisi isi sebanyak 68% (Yang berair dan manis), komposisi kulit 30% dan komposisi biji 2% daripada berat tembikai. Kulit tembikai biasanya akan dibuang sahaja atau diberi kepada haiwan ternakan selepas isi tembikai dimakan atau dijadikan jus. Memang kulit tembikai juga mempunyai khasiat dan boleh diproses menjadi produk ditambah nilai seperti halwa, jeruk dan minuman.  Artikel pada petang Isnin ini dalam blog "Anim Agro Technology" saya menulis mengenai teknologi memproses kuklit tembikai kepada halwa jeruk yang enak berdasarkan bulletin MARDI untuk bacaan dan rujukkan anda semua.

Menyentuh mengenai kualiti halwa jeruk kulit tembikai dimana produk yang boleh dihasilkan mempunyai kandungan kelembapan dan nilai keaktifan air (Aw) masing-masing ialah 17.11% dan 0.51%. Kandungan kelembapan dan nilai Aw yang rendah serta bahan pembungkus yang sesuai dapat memanjangkan tempoh hayat halwa jeruk kulit tembikai. Selain itu, kualiti sesuatu produk boleh ditentukan berdasarkan warna produk. Halwa jeruk kulit tembikai yang dihasilkan berwarna kuning keperangan apabila telah dikeringkan. Warna ini adalah disebabkan oleh rendaman bersama rempah semasa proses fermentasi. Selain itu, produk ini juga mengandungi 16.00 mg asid galik/100 g jumlah kandungan fenolik manakala aktiviti antioksida melalui kaedah pemerangkapan radikal bebas 2,2-Diphenyl-1-Picrylhydrazyl (DPPH) adalah sebanyak 86.15%. Fenolik merupakan sebatian antioksida yang dapat merencat radikal bebas dalam badan yang menjadi punca utama kepada pelbagai penyakit pada manusia. Maklumat nilai pemakanan Halwa jeruk kulit tembikai yang dihasilkan ini mengandungi 0.2% protein, 78.5% karbohidrat, 1.2% lemak, 3% jumlah serat dan 326 kcal/100 g tenaga. Selain itu, halwa jeruk kulit tembikai juga mengandungi 34.1 mg/100 g kalium. Kalium adalah sejenis mineral yang berfungsi memelihara akan keseimbangan cecair, elektrolit dan pH dalam tubuh badan manusia. 

Kawalan mutu sebelum pemprosesan  perlu dilakukan dengan kerana kawalan mutu perlu bermula daripada pemilihan, pembelian dan penyimpanan bahan mentah. Ini kerana bahan mentah memainkan peranan utama dalam setiap pemprosesan makanan bagi tujuan menghasilkan produk akhir yang berkualiti. Bahan mentah utama iaitu buah tembikai yang dipilih perlu berada dalam keadaan yang baik dan tidak rosak. Bahan-bahan lain seperti gula, garam, rempah dan sebagainya juga dijaga kualitinya serta disimpan di tempat yang bersih dan kering. Semua peralatan yang digunakan mesti dicuci sebelum dan selepas digunakan dengan air yang bersih. Peralatan yang kotor merupakan medium untuk mikroorganisma perosak membiak dan seterusnya menyebabkan pencemaran hasil. Alatan seperti salinity refractometer dan moisture analyzer perlu disimpan dalam keadaan yang baik dan dikalibrasi supaya bacaan yang diperoleh adalah tepat. Kawalan mutu semasa pemprosesan dengan amalan dimana pemprosesan hendaklah dipatuhi supaya hasil akhir yang didapati adalah berkualiti dan konsisten. Bakteria asid laktik adalah bakteria yang bertanggungjawab semasa proses fermentasi. Pada peringkat fermentasi, kulit tembikai dalam larutan air garam hendaklah ditenggelamkan dengan tekanan beg plastik berisi air supaya tiada kulit buah timbul dan terdedah kepada udara untuk mengekalkan persekitaran mikroaerofilik (kurang oksigen) yang dihasilkan semasa fermentasi. Keadaan mikroaerofilik akan menggalakkan pembiakan bakteria asid laktik ini dan menyekat pembiakan perosak aerob (suka/ perlu udara) yang akan merosakkan jeruk. Bakteria asid laktik boleh membiak dan bertindak dengan baik dalam larutan air garam yang agak tinggi (10-15%). Oleh itu sebaiknya kepekatan garam hendaklah dikekalkan pada 10% dan garam perlu ditambah jika kepekatan garam didapati berkurangan. Pada peringkat penyirapan pula, larutan sirap untuk proses penghalwaan perlu diawasi bagi mengelakkan sirap menjadi berbuih dan masam. Bagi mengelakkan perkara tersebut, penambahan asid sitrik adalah perlu untuk menurunkan pH sehingga sesuai dimakan.

Seterusnya perlu ada kawalan mutu selepas pemprosesan dimana produk akhir yang telah siap dibungkus dan dilabel hendaklah disimpan pada suhu bilik di tempat yang bersih dan kering bagi memastikan produk berada dalam kualiti terbaik, tahan lama dan tidak mudah rosak. Bagi tujuan pemeriksaan dan kawalan mutu produk, beberapa pek halwa diasingkan dan disimpan setiap kali pemprosesan dijalankan. Pada peringkat ini, ciri produk diuji dari segi kimia, mikrobiologi dan penerimaan keseluruhan untuk memastikan produk yang dihasilkan adalah menepati spesifikasi yang ditetapkan dan selamat untuk dimakan. Aspek ekonomi Pelaburan untuk penghasilan halwa jeruk kulit tembikai bergantung kepada saiz pengeluaran, kos bahan mentah, kos buruh serta kos peralatan yang digunakan. Kajian kebolehlaksanaan terhadap produk ini telah dijalankan oleh Pusat Penyelidikan Sosio Ekonomi, Risikan Pasaran dan Agribisnes MARDI. Produk halwa jeruk kulit tembikai memang berpotensi untuk dikomersialkan dengan anggaran harga jualan RM1.00 untuk setiap pek (100 g) dengan pengeluaran setiap bulan sebanyak 2,500 pek halwa jeruk kulit tembikai untuk 250 kg kulit tembikai. Kesimpulan Kulit tembikai berpotensi untuk dijadikan produk ditambah nilai seperti halwa jeruk kulit tembikai. Halwa jeruk kulit tembikai yang dihasilkan ini adalah berbeza daripada halwa kulit tembikai kerana melibatkan proses fermentasi. Melalui kajian yang dijalankan, didapati proses fermentasi bersama rempah berupaya meningkatkan jumlah kandungan fenolik dan aktiviti antioksida dalam halwa jeruk kulit tembikai berbanding dengan halwa yang diproses secara konvensional. Halwa jeruk kulit tembikai selamat dimakan dan mempunyai jangka hayat melebihi enam bulan apabila disimpan pada suhu bilik dalam bahan pembungkus yang sesuai.

Lazimnya kulit tembikai selalu dibuang tanpa mengetahui ia berpotensi untuk diproses dan dijadikan produk ditambah nilai seperti halwa jeruk kulit tembikai. Teknologi pemprosesan halwa jeruk kulit tembikai bermula daripada penyediaan bahan mentah, peringkat pemprosesan, pembungkusan dan juga aspek ekonomi. Melalui kajian yang dijalankan, halwa jeruk kulit tembikai yang dihasilkan mempunyai jumlah kandungan fenolik (16.0 mg asid galik/100 g) dan aktiviti antioksida (86.15% perencatan DPPH) yang lebih tinggi berbanding dengan halwa kulit tembikai yang dihasilkan melalui proses konvensional iaitu jumlah kandungan fenolik dan aktiviti antioksida (perencatan DPPH) masing-masing ialah 10.21 mg asid galik/100 g dan 33.46%. Produk ini sesuai dibungkus menggunakan beg metalized polietilena dengan berat 100 g/pek dan mempunyai jangka hayat melebihi enam bulan apabila disimpan pada suhu bilik. Produk ini boleh dimakan sebagai snek atau dijadikan ramuan makanan bagi menggantikan buah-buahan kering. Artikel ini mempunyai dua (2) segmen iaitu Part 1 dan Part 2 untuk dibaca berturutan dan bersama. Part 1 telah diposting pada 24 Ogos 2020 (Sila klik disini). Semuga artikel ini memberi info berguna kepada semua pembaca blog anim agro technology kali ini. Wasallam!...

KULIT TEMBIKAI...DIBUANG SAHAJA..

KULIT DIPROSES... DIBUAT HALWA...
PROSESNYA MUDAH... SEMUA MENCUBA...
HASILNYA ENAK... DI JUAL BOLEH JUGA..

By,
M Anem,
Senior Agronomist,
Precint 11, Putrajaya,
WP Putrajaya,
Malaysia.
(4 Muharram 1442H).

MEMPROSES HALWA JERUK KULIT TEMBIKAI (Pt 1)

HALWA JERUK KULIT TEMBIKAI mungkin agak kurang popular dikalangan pembaca semua akan tetapi MARDI telah mempunyai teknologi untuk membuat makanan ini. Biasanya makanan seperti ini hanya ada dihidangkan dimasa jamuan hari raya sahaja dimana banyak kuih muih tradisional ada dihidangkan masa dahulu. Tanaman tembikai (Citrullus lanatus) berasal dari Selatan Afrika adalah tergolong dalam keluarga Cucurbitaceae dimana ia merupakan salah satu daripada buah-buahan yang amat popular di Malaysia. Dari pemantauan penulis blog mendapati keluasan tanaman tembikai di Malaysia ialah 10,858 hektar pada tahun 2018 dan ia menghasilkan purata hasil 183,419 tan sehektar. Lazimnya bahagian isi, kulit dan biji merupakan komponen utama bagi buah tembikai di mana komposisi isi sebanyak 68% (Yang berair dan manis), komposisi kulit 30% dan komposisi biji 2% daripada berat tembikai. Kulit tembikai biasanya akan dibuang sahaja atau diberi kepada haiwan ternakan selepas isi tembikai dimakan atau dijadikan jus. Memang kulit tembikai juga mempunyai khasiat dan boleh diproses menjadi produk ditambah nilai seperti halwa, jeruk dan minuman.  Artikel petang Isnin ini dalam blog "Anim Agro Technology" saya menulis mengenai teknologi memproses kuklit tembikai kepada halwa jeruk yang enak berdasarkan bulletin MARDi untuk bacaan dan rujukkan anda semua.

Penulis blog membuat rujukkan di MARDI dimana melalui lamanweb mereka ada kajian tentang kulit kulit tembikai diman ia mengandungi sekitar 2 - 20 mg/gram berat kering asid amino iaitu citrulline.  Dilaporkan dimana bahan ini yang juga berfungsi untuk melancarkan pengaliran darah di dalam badan serta membantu didalam merehatkan pembuluh darah. Penghalwaan merupakan salah satu kaedah pengawetan buah-buahan. Selain menggunakan isi buah, kulit buah juga boleh dijadikan sebagai halwa. Pemprosesan halwa jeruk kulit tembikai yang dihasilkan adalah agak berbeza dengan pemprosesan halwa biasa kerana melibatkan proses fermentasi (penjerukan) dan penambahan rempah-ratus. Kajian menunjukkan proses fermentasi (sebelum dijadikan halwa) dapat meningkatkan jumlah kandungan fenolik dan antioksida berbanding dengan cara penghasilan halwa secara konvensional. Halwa jeruk yang dihasilkan bukan sahaja enak dimakan, tetapi boleh juga dijadikan sebagai ramuan makanan sebagai ganti kepada buah-buahan kering. Pemprosesan halwa jeruk kulit tembikai Bagi menghasilkan halwa jeruk kulit tembikai kulit tembikai akan melalui beberapa peringkat pemprosesan iaitu penyediaan bahan mentah, fermentasi (bersama rempah), penyirapan dan pengeringan, berbeza dengan pemprosesan halwa konvensional yang biasanya hanya melalui peringkat penyediaan bahan mentah, penyirapan dan pengeringan.

Asasnya adalah penyediaan bahan mentah iaitu buah tembikai merah yang baik dan segar digunakan untuk menghasilkan halwa jeruk kulit tembikai. Buah tembikai dicuci bersih dan dibelah dua. Isi tembikai diasingkan daripada kulitnya. Seterusnya kulit luar yang berwarna hijau dibuang (Sila lihat foto disebelah) dan bahagian berwarna putih dipotong 2 cm panjang dan 2 cm lebar setiap satu. Kulit tembikai yang telah siap dipotong, dicuci dengan air bersih dan dituskan. Kemudian, rempah yang sesuai seperti kulit kayu manis, cengkih dan sebagainya boleh dimasukkan semasa proses fermentasi, perlu disangai terlebih dahulu hingga naik bau dan dibungkus dalam kain kasa serta diikat kemas. Proses fermentasi dan mengurangkan kemasinan Kulit tembikai direndam dalam larutan air garam berkepekatan 10% bersama bungkusan rempah selama empat minggu. Seterusnya, permukaan air garam ditutup dengan menenggelamkan kulit tembikai menggunakan beg plastik berisi air supaya tiada kulit buah timbul dan terdedah kepada udara (rujuk kawalan mutu semasa pemprosesan). Dalam tempoh tersebut, kepekatan air garam hendaklah dikekalkan pada 10%. Jika didapati kepekatan garam berkurangan, garam perlu ditambah sehingga kepekatan garam mencapai 10%. Kepekatan air garam ini boleh disukat dengan menggunakan alat salinity refractometer. Selepas empat minggu, kulit tembikai dikeluarkan daripada larutan air garam dan dibilas dengan air serta dituskan. Kemudian, jeruk kulit tembikai tadi direndam dalam air yang mengandungi 0.4% aluminium potasium sulfat (alum) iaitu agen merapuh selama satu jam untuk mengurangkan kemasinan dan merangupkan jeruk.

Ada pun proses penyirapan Larutan air gula (sirap) berkepekatan 35 °brix disediakan terlebih dahulu di mana asid sitrik dan natrium benzoat juga ditambah semasa penyediaan larutan air gula. Kemudian sirap tadi dan disejukkan sehingga suhu 50 - 60 °C (rujuk kawalan mutu semasa pemprosesan). Seterusnya jeruk kulit tembikai tadi akan direndam di dalam sirap. Kepekatan sirap akan dinaikkan sebanyak 5 °brix setiap hari sehingga kepekatan akhir (50 °brix) dicapai. Setiap kali kepekatan sirap dinaikkan, jeruk kulit tembikai dalam sirap akan ditus terlebih dahulu, kemudian sirap dipanaskan dan gula akan ditambah untuk mendapatkan kepekatan sirap yang diingini. Larutan sirap panas akan disejukkan terlebih dahulu sehingga suhu 50 - 60 °C sebelum dimasukkan ke dalam bekas yang berisi jeruk kulit tembikai tadi. Pada kepekatan sirap yang terakhir (50 °brix), ia akan dikekalkan selama tiga hari sebelum jeruk kulit tembikai dikeluarkan dan ditus. Proses pengeringan dan proses pembungkusan Halwa jeruk kulit tembikai dibilas dengan air suam untuk menghilangkan lebihan sirap di permukaan kulit tembikai dan ditus. Halwa jeruk kulit tembikai yang telah siap dibilas dan ditus disusun di atas dulang berlubang keluli tahan lasak (57 cm x 57 cm) untuk dikeringkan di dalam pengering kabinet pada suhu 50 °C selama dua jam yang pertama, seterusnya suhu ditingkatkan kepada 60 °C dan dikeringkan sehingga kandungan kelembapan halwa jeruk kulit tembikai mencapai 14 -18%. Kandungan kelembapan yang rendah membolehkan halwa jeruk tahan lebih lama tanpa kerosakan yang disebabkan oleh mikroorganisma. Kandungan kelembapan ini boleh diukur menggunakan alat moisture analyzer. Kemudian, halwa jeruk kulit tembikai akan melalui proses perpeluhan pada suhu bilik selama 24 jam untuk seimbangkan kelembapan di dalam produk dengan persekitaran. Selepas itu, ia dikeringkan semula di dalam pengering kabinet selama satu jam pada suhu 45 °C. Setelah kering, halwa jeruk kulit tembikai tadi disalut dengan campuran gula ising dan tepung jagung (1:1) untuk mengelakkan ia melekat antara satu sama lain. Halwa jeruk kulit tembikai dibungkus menggunakan bahan pembungkus yang sesuai seperti beg metalized polietilena (met/PE) berukuran 22 cm x 14.5 cm dengan berat 100 g untuk setiap pek. Bahan pembungkus met/PE dipilih kerana ia memang mempunyai ketelapan wap air yang lebih rendah dan kurang telus cahaya berbanding dengan plastik lut sinar.  Artikel ini mempunyai dua (2) segmen iaitu Part 1 dan Part 2 untuk dibaca berturutan dan bersama. Semuga artikel ini memberi info berguna kepada semua pembaca blog anim agro technology kali ini. Wasallam!...

KULIT TEMBIKAI...DIBUANG SAHAJA..
KULIT DIPROSES... DIBUAT HALWA...
PROSESNYA MUDAH... SEMUA MENCUBA...
HASILNYA ENAK... DI JUAL BOLEH JUGA..

By,
M Anem,
Senior Agronomist,
Precint 11, Putrajaya,
WP Putrajaya,
Malaysia.
(4 Muharram 1442H).