AYAM UNGKEP - ENAKNYA!

MASAKAN AYAM UNGKEP merupakan sejenis kulineri yang istimewa di Malaysia terutama dikalangan orang Jawa dari Johor. Resepi enak ini menjadi kegemaran penulis blog sejak lama dahulu dan memang menjadi hidangan kegemaran keluarga. Bagaimana pun ayam ungkep dengan bahan yang menggunakan ayam kampong merupakan paling lazat diikuti dengan ayam hutan, ayam pencen dan akhir sekali jika menggunakan ayam daging (ayam bandar). Kini makanan ayam ungkep ini bukan sahaja popular di Malaysia malahan dilaporkan menjadi makanan penting di negara jiran iaitu  Indonesia. Walau pun resepi dan cara penyediaan ayam ungkep ada banyak caranya akan tetapi bahan asas yang digunakan adalah hampir sama. Hidangan ini lazimnya di makan bersama nasi panas dengan beberapa hidangan lain seperti tumis sayuran dan sebagainya. Dalam beberapa kenduri kendara di kalangan masyarakat Jawa di Johor biasanya hidangan ayam ungkep disediakan sebagai hidangan utama atau pun kepada para perewang. Ada kala juga ungkep untuk petugas kenduri (perewang) ini dimasak menggunakan bahan daripada bahagian dalaman ayam (jerohan) seperti kaki ayam, perut ayam, hati ayam dan sebagainya. Artikel ini paparkan beberapa jenis resepi masakan ayam ungkep yang boleh dijadikan bahan rujukkan pembaca semua. Pertama penulis paparkan bagaimana resepi ayam ungkep dari kampong saya di Muar, Johor dengan menggunakan bahan seperti daging ayam kampong (terbaik) atau ayam lain yang seumpamanya. Bahan ramuan digunakan adalah seperti 3 batang serai 2 yang dititik, 3 ulas bawang merah, 4 ulas bawang putih, kunyit hidup (sebesar ibu jari), cili padi (untuk dikisar dan dijadikan hiasan hidangan), asam jawa, gula, garam, komponen ramuan terpenting adalah ketumbar dan jintan manis yang dibersihkan dan direndam  dahuu sebelum dikisar dengan bahan lain. Sebaiknya ayam dipotong dengan saiz sederhana (10-12 seekor) dan sesuai untuk dimakan satu hidangan sepotong. Basuh daging ayam dengan bersih dan ditoskan. Kalau menggunakan ayam pencen atau ayam hutan sebaiknya daging ayam tersebut direbus dahulu agar empuk (maklumlah dimana ayam jenis ini dagingnya agak liat sedikit). Cara memasaknya dimana semua bahan ramuan diatas dikisar sehingga halus dan seterusnya di panaskan minyak dalam kuali. Tumis bahan ramuan dalam kuali sehingga naik bau dan dimasukkan batang serai sama. Apabila ramuan sudah masak dimasukkan daging ayam dan digaul rata dalam kuali dan masukkan garam dan air asam jawa. Sebaiknya kuali ini ditutup dengan tudung periok (ini maksudnya perkataan 'ungkep' dalam bahawa jawa - iaitu ditutup) dan tunggu sehingga airnya agak kering dan daging sudah empuk. Matikan api dan masukkan kedalam mangkuk dan taburkan cili padi diatasnya. Enak dimakan bersama nasi panas dan bersama sedikit kuahnya. Artikel pagi ini dalam blog "Anim Agro Technology" saya paparkan beberapa resepi masakkan ayam ungkep untuk dijadikan bahan rujukkan anda pembaca blog semua.

Bagaimana pun semasa saya berkunjung ke rumah rakan saya di Batu Pahat, mereka ada menghidangkan masakan ayam unkep versi mereka. Memang agak berlainan sedikit resepi mereka dimana dakwanya ini adalah satu rahsia bagaimana untuk memasak Ayam Ungkep yang sedap 'Stail Batu Pahat' yang popular di Batu Pahat. Kata orang bagi orang jawa memang agak lain cara masaknya. Kalau ikut resepi di Muar dimana cara masak ayam ungkep ini memang tidak letak serbuk kari dan cili kering. Bagaimana pun ramai yang hanya gunakan ketumbar dan mungkin jintan dan juga bahan lain. Apa pun selain makan dengan nasi dimana lauk ayam ungkep ini juga sedap dimakan dengan nasi himpit, lemang, ketupat palas dan pulut. Satu lagi istimewanya ayam ungkep ini yang tidak dibubuh santan boleh tahan agak lama dimana lebih dari sehari diatas meja. Biasanya seekor ayam yang dipotong 12 bahagian amat sesuai untuk dimasak ayam ungkep. Bagi menyediakan bahan kisar disediakan 2 biji bawang besar, 10 ulas bawang putih, 2 inci halia, 2 inci kunyit hidup dan 20 tangkai cili padi. Bahan untuk menumis pula adalah seperti Halia (dihiris nipis), 1 liter air, 2 batang serai, minyak masak untuk menumis serta garam secukup rasa (ada yang bubuuh sedikit gula juga). Mula-mula daging ayam dibersihkan dan digaul dengan garam serta serbuk kunyit. Panaskan minyak dan gorengkan halia yang dihiris nipis sehingga garing.  Kemudian masukkan bahan yang dikisar ditumis sehingga naik minyak. Kemudian setelah naik minyak maka boleh dimasukkan ayam dan dibiarkan sebentar lebih kurang 2-3 minit. Seterusnya dimsukkan air, serai yang telah diketuk dan garam secukup rasa. langkah penting adalah menutup kuali (tutup kuali ini bermakna 'ungkep' dalam bahasa Jawa). Bula penuutup ini dan mengacau sekali sekala untuk tujuan mengelakkan ayam hancur kecuali guna ayam tua (ayam pencen atau ayam hutan) atau ayam kampung yang sudah agak tua. Biarkan sehingga kuah pekat dan boleh tutup api sebelum sedia untuk ianya dihidangkan. Masukkan kedalam bekas hidangan dan ditaburkan dengan cili padi atau bahan hiasan pain. Enak dimakan bersama nasi panas di hidangkan kepada saya semasa makan tengahari di Batu Pahat.

Beberapa artikel dari pakar masakan yang penulis rujuk mendapati ada beberapa lagi resepi masakan ayam ungkep yang boleh dirujuk. Kali ini saya merujuk kepada resepi Ayam Ungkep. Beliau menggunakan bahan iaitu 1 kg ayam yang di potong 10 bahagian dan kemudian di perap dengan garam dan bahan serbuk kunyit, 2 batang serai yang dititik, 3 cawan air, 1/4 kotak santan (agal lain dengan resepi dikampong saya yang tidak guna santan), garam, gula atau perasa pilihan, minyak masak dan juga 1/2 keping asam keping. Sementara itu juga dinyatakan bahan kisar terdiri dari 5 ulas bawang putih, 10 biji bawang merah, sejemput serbuk ketumbar, sejemput serbuk jintan manis, sejemput serbuk jintan putih, 3 cm kunyit hidup, 3 cm halia dan juga 15 biji cili padi. Cara-cara masak ayam ungkep versi beliau adalah dengan memanaskan sedikit minyak. Tumis semua bahan kisar sehingga terbit minyak. Kemudian dimasukkan serai dan ayam yang telah diperap dan kemudian gaul rata hingga ayam kelihatan kecut atau berubah warna. kemudian ditambahkan air, garam, gula atau perasa pilihan. Tutup kuali rapat-rapat. Kacau sekali-sekala untuk memastikan ayam tidak hangus kekeringan atau hancur. kemudian apabila kuah kering (jika suka kuahnya tak perlu masak sampai kering) dan daging ayam diperiksa sudah empuk maka boleh dimatikan api. Masukan kedalam pinggan hidangan dan taburkan cili padi atau bahan hiasan lain yang sesuai.

Dalam akhbar Berita Harian ada satu artikel bertajuk 'Ayam ungkep' oleh Chef Muhammad Arif's dari Hotel Grand Bluewave Shah Alam yang saya rujuk. Pada penulis blog berita ini memang turut menaikan martaat resepi ayam ungkep keperingkat lebih tinggi walau pun sebelum ini ia hanya popular dikalangan masyarakat kampung sahaja. Makanan ini disediakan dan dihidangkan di Hotel Bluewave, Shah Alam semenjak tahun 2015 dimana penulis blog ada beberapa kali menginap dihotel tersebut dan sempat menikmati masakan ayam ungkep semasa menghadiri seminar di sana. Akhbar BH juga ada paparkan akan resepi menyediakan ayam ungkep oleh chef Mohamad Arif untuk rujukan umuum. Dinyatakan dimana bahan-bahan digunakan beliau adalah 50gram(g) lengkuas, 50g halia, 100g bawang merah, 50g bawang putih, 80g biji ketumbar (dikisar), 50g biji jintan manis (dikisar), 50g biji jintan putih (dikisar), 2 sentimeter kunyit hidup, 4batang serai (dititik) dan juga 1kilogram (kg) ayam yang sesuai dipotong 10 - 12 bahagian. Cara-cara memasaknya dengan mengisar semua bahan ramuan dan ditumis dalam minyak masak. Masukkan daging ayam dan kemudian ditutup rapat sehingga kuahnya sedikit kering. Apabila sudah masak dibubuh bahan perisa dan dimatikan api sebelum dimasukkan kedalam mangkuk hidangan. Semasa dihidangkan akan dihias dengan bahan menarik seperti hirisan cili besar, bunga dari lobak merah, daun salad dan sebagainya. BH aporkan ada beberapa petua untuk Chef Mohamad Arif melembutkan ayam tua. Dia akan meletakkan sebuah sudu yang dimasukkan ke dalam kuali masakan dimana ini didakwa akan mempercepatkan proses mendidih dan ayam cepat empuk. Bagi mengurangkan agar ayam tidak hanyir sebaiknya petua dengan mengambil tepung gandum dan garam kasar digunakan untuk membasuh daging ayam sehingga rasa lendir ayam hilang. Pada penulis blog memang tidak asing bagi segelintir masyarakat negara ini dengan ayam ungkep tetapi sebenarnya ia begitu popular dalam kalangan masyarakat Jawa. Rasanya cukup menarik dan boleh diratah begitu saja. Sama ada menggunakan ayam tua, ayam kampung mahupun ayam biasa, rasanya tetap lazat. Makanan ini dimasak dengan rempah ratus yang menjadikan hidangan lebih menyelerakan. Difahamkan, ia digelar masakan ungkep kerana membawa maksud tutup. Ini kerana ketika dimasak, ayam ini perlu ditutup ketika ia menggelegak. Cara memasaknya ringkas dan cepat, hanya seperti membuat ayam goreng biasa. Namun antara yang membezakannya adalah rempah ratus digunakan bagi menambah kenikmatan dan lazat ayam ungkep itu. Salah satu keistimewaan ayam ungkep kerana rempah ratus yang meresap hingga ke dalam tekstur dan menjadikan dagingnya lembut. Pembaca blog yang sudah jemu dengan ikan bakar, daging atau ayam bakar ketika waktu pantang, apa kata jadikan ayam ungkep sebagai pengganti menu pantang anda kali ini. Ia bukan saja lazat bahkan ia mempunyai kebaikan dengan campuran bahan seperti ketumbar, halia dan kunyit yang bertindak menghangatkan tubuh. Bagi Cef Junior Sous, Muhammad Arif Amin, dari Hotel Grand Blue Wave Shah Alam mendakwa makanan ayam ungkep biasanya dijadikan makanan pantang orang Jawa. Ia juga bukan saja lazat, hidangan ini berkhasiat dengan penggunaan rempah sebagai bahan asas. Makanan ini sebenarnya agak kering dan boleh disimpan beberapa hari. Tidak mudah basi kerana dimasak dalam tempoh lama. Saya cadangkan, guna ayam kampung kerana ayam jenis ini lebih manis. Kepada mereka yang ingin ujirasa keenakan ayam ungkep cubalah dengan memasak sendiri atau berkunjung kepada kawan dari orang jawa dari Johor yang pandai masak ayam ungkep. Semuga artikel ini memberi info berguna kepada semua pembaca blog anim agro technology kali ini. Wasallam!!!.

AYAM UNGKEP... ENAK RASANYA...

POPULAR DI JOHOR...DAH LAMA...

BANYAK RESEPI... PILIH SAHAJA...

MASAK SENDIRI... PUAS MAKANNYA...

By,

M Anem,

Senior Agronomist,

Precint 11, Putrajaya,

WP Putrajaya,

Malaysia.

(3 Muhharam 1443H).