JUS NANAS DENGAN PRESTASI ATHLET

BUAH NANAS (Ananas comosus) merpakan sejenia buah tropika yang enak dimakan segar atau dijadikan jus atau produk lain berasaskan nanas. Apa pun penulis blog memang ada mendapati dimana buah-buahan sememangnya kaya dengan antioksidan, vitamin dan mineral yang penting bagi manusia serta memainkan peranan dalam pencegahan penyakit tidak berjangkit [Non Communicable Diseases (NCD)] seperti sakit jantung, kanser dan diabetes. Minuman jus buah pula merupakan diet masa kini bagi kebanyakan pengguna disebabkan oleh rasanya yang sedap serta amat berkhasiat. Beberapa kajian dijalankan di MARDI dimana antaranya adalah mengenai minuman jus nanas untuk tujuan pemulihan atlet dibangunkan untuk membantu pemulihan atlet selepas bersukan. Minuman jus ini yang merupakan antara gabungan buah nanas dan bahan semula jadi lain seperti madu dan limau kasturi adalah tinggi dengan karbohidrat, cecair dan sumber elektrolit yang dapat memastikan badan kembali bertenaga, terhidrasi semula dan membina semula tisu otot. Penulis blog yang telah menulis lebih daripada 220 artikel mengenaii nanas tertarik dengan laporan kajian oleh penyelidik MARDI ini untuk dijadikan bahan bacaan. Laporan ini menyatakan dimana minuman jus ini telah dibangunkan berdasarkan saranan pengambilan bromelain iaitu sebanyak 80-320 mg sehari bagi membantu pemulihan dan didakwa ia mengurangkan keradangan pada atlet. Sebatian yang mana mudah dipanggil bromelain merupakan enzim utama dalam buah nanas dan mempunyai ciri-ciri antiinflamasi. Menurut kajian terdahulu didakwa dimana bahan bromelain dikatakan mampu merawat bengkak selepas pembedahan. Laporan juga mengatakan bahawa bromelain membantu memecahkan tisu yang meradang serta boleh membantu mencegah kerosakan otot selepas bersenam. Produk ini telah dibangunkan dimana ia menggunakan nanas MD2 dengan indeks kematangan empat. Kajian awal yang telah dijalankan mendapati dimana kandungan bromelain adalah paling tinggi dalam pulpa nanas pada indeks kematangan empat berbanding dengan indeks kematangan lain. Artikel dalam blog popular iaitu "Anim Agro Technology'' kali ini mengupas laporan kajian MARDI seperti didalam e-bulletin MARDI untuk dijadikan bahan bacaan semua.

Nanas MD2 gred C telah dicadangkan bagi tujuan pemprosesan minuman jus nanas kerana gred A dan B harganya lebih mahal dan selalunya ia digunakan untuk tujuan eksport. Kajian mendapati kandungan bromelain dalam 200 mL produk minuman jus ini adalah sebanyak 323 mg dan skor penilaian rasa enam daripada tujuh. Brix minuman jus ialah pH17 dan pH 3.54. Produk ini dikategorikan sebagai rendah Glycemic Index (GI) dengan estimated Glycemic Index (eGI) 41. Minuman jus buah mengandungi mikroflora yang lazim hadir pada permukaan buah semasa penuaian dan pemprosesan lepas tuai. Kebanyakan daripada hidupan mikroorganisma seperti bakteria tahan asid dan yis serta kulat menggunakan nutrien dalam jus buah sebagai substrat bagi pertumbuhan. Selepas pemprosesan minuman jus buah dilaporkandimana keadaan pH yang berasid (<4.5) kebiasaannya mampu mengawal pertumbuhan kebanyakan bakteria perosak dan patogen. Kerosakan yang berlaku oleh mikroorganisma pada minuman jus nanas boleh juga ianya menyebabkan penurunan kualiti produk seperti kehilangan kekeruhan stabil, penghasilan gas karbon dioksida (CO2) serta perubahan ciri rasa, warna dan tekstur. Bakteria perosak yang secara kebiasaannya hadir pada minuman jus buah yang bersifat berasid adalah daripada genera Bacillus, Lactobacillus dan koliform. Namun begitu dilaporkan dimana bakteria patogenik seperti jenis Bakteria Escherichia coli dan Staphylococcus aureus juga mampu hidup dalam keadaan berasid ini disebabkan oleh faktor tindak balas tegasan asid. Kebanyakan penyakit bawaan makanan yang dilaporkan akan berlaku akibat pengambilan minuman jus buah adalah ianya melibatkan produk yang tidak dipasteur. Selain itu dilaporkan dimana terdapat juga beberapa jenis yis daripada genera Candida, Saccharomyces dan Rhoduturula yang turut boleh menyebabkan kerosakan terhadap minuman jus buah. Genera kulat seperti Penicillium, Botrytis dan Aspergillus turut dikaitkan sebagai penyebab kerosakan minuman jus buah. Spesies lain seperti Aspergillus niger dan A. fumigatus mampu menghasilkan mikotoksin seperti okratoksin, patulin dan byssochalamic acid yang akan menjejaskan kesihatan manusia pada jangka masa panjang. Justeru, melihat kepada permintaan yang meningkat kepada minuman jus buah serta kepentingan aspek keselamatan makanan produk tersebut, objektif utama kajian ini adalah untuk menilai kualiti mikrobiologi bagi minuman.

Penghasilan minuman jus nanas melalui pemposesan produk minuman jus nanas telah dijalankan bermula dengan pemilihan buah di mana buah yang elok dan baik dipilih untuk diproses. Kemudian, buah dikupas kulit dan dibasuh dengan air bertapis sebelum dikisar menggunakan industrial juicer untuk mendapatkan jus nanas (Sila lihat foto disebelah). Kemudian airnya ditapis menggunakan industrial centrifuge bagi menyingkirkan kandungan serat pada jus nanas. Jus nanas kemudian ditambah dengan bahan-bahan lain seperti jus limau kasturi, madu kelulut dan kondisioner makanan serta dipasteur pada suhu 70C selama 10 minit. Minuman jus nanas dibotolkan semasa masih panas ke dalam botol kaca 200 mL. Selepas pembotolan, minuman jus nanas disimpan pada suhu penyimpanan berbeza (suhu bilik dan suhu sejuk) bagi tujuan analisis. Dalam kajian ini, analisis mikrobiologi minuman jus nanas dijalankan secepat mungkin di makmal mengikut jadual tempoh penyimpanan yang telah ditetapkan. Sejumlah 24 sampel telah dianalisis untuk menentukan kualiti mikrobiologi minuman jus nanas. Kajian telah dilaksanakan bermula 5 September 2019 (kosong bulan) sehingga 5 Mac 2020 (enam bulan) pada dua suhu penyimpanan berbeza iaitu suhu bilik (27 °C ± 2 °C) dan suhu sejuk (2 oC ± 2 °C). Dua sampel diambil daripada setiap suhu penyimpanan untuk dianalisis pada setiap bulan selama enam bulan. Dalam kajian ini, sampel diuji dengan analisis mikrobiologi melibatkan kiraan jumlah bakteria, kiraan jumlah yis dan kulat, kiraan koliform, Escherichia coli, Staphylococcus aureus dan Bacillus cereus mengikut kaedah Wallas dan Thomas dengan sedikit pengubahsuaian yang dijalankan di dalam kabinet biohazard. Setiap pencairan dalam analisis juga dipiringkan secara duplikat. Bagi tujuan penyediaan sampel homogen, sebanyak 10 mL sampel minuman jus diambil secara aseptik dan dicairkan dengan 90 mL larutan Ringers lalu diemparkan selama dua minit. Pencairan bersiri 100-104 kemudiannya telah dilakukan. Bagi analisis kiraan jumlah bakteria, sebanyak 1 mL sampel diambil daripada setiap pencairan dan ianya dipindahkan ke dalam piring petri sebelum dicurahkan dengan Plate Count Agar (PCA) yang cair (suhu agar ditetapkan pada suhu 50 °C) dan agar dibiarkan keras pada suhu bilik. Kesemua piring petri dieram di dalam inkubator pada suhu 37 °C ± 2 °C selama 48 jam ± 2 jam. Bagi analisis kiraan koliform dan Escherichia coli, sebanyak 1 mL sampel daripada setiap pencairan dan dipindahkan ke dalam 3M Petrifilm lalu dieram di dalam inkubator pada suhu 37 °C ± 2 °C selama 24-48 jam ±2 jam. Bagi analisis kiraan jumlah yis dan kulat pula, agar yang digunakan ialah Malt Extract Agar (MEA) yang telah ditambah dengan 10% asid tartarik. Sementara itu, Baird Parker Agar (BPA) yang telah ditambah dengan Egg Yolk Tellurite Emulsion dan Bacillus Cereus Agar (BCA), masing-masing telah digunakan dalam analisis Staphylococcus aureus dan Bacillus cereus. Sebanyak 0.1 mL sampel daripada setiap pencairan dipindahkan ke dalam piring petri yang telah dituang agar keras (solidified). Kemudian, sampel diratakan di atas agar keras dengan menggunakan kaca perebak yang steril. Kesemua piring petri dieram di dalam inkubator pada suhu 32 °C ± 2 °C untuk pertumbuhan yis dan kulat selama 72 jam ± 2 jam manakala pengeraman pada suhu 37 °C ± 2 °C bagi pertumbuhan Staphylococcus aureus dan Bacillus cereus masing-masing selama 48 jam ±2 jam.

Hasil analisis mikrobiologi minuman jus nanas menunjukkan sampel minuman jus nanas mencatatkan nilai Kiraan Jumlah Bakteria (TPC) yang memuaskan iaitu sehingga bulan keenam bagi tujuan penyimpanan pada suhu bilik dan suhu sejuk. TPC merupakan penanda aras kualiti makanan bagi sesuatu produk. Ia memberikan maklumat penting berkenaan kualiti umum serta potensi kerosakan produk daripada pengeluaran sehinggalah penyimpanan. Walaupun TPC bukanlah menjadi keutamaan dalam analisis risiko, namun julat mikrobiologi TPC boleh dianalisis bersama Kiraan Yis dan Kulat (Y&M) bagi menentukan tempoh umum jangka hayat sesuatu produk makanan. Dalam kajian ini, aras bacaan mikrobiologi bagi minuman jus nanas dirujuk kepada piawaian Microbiological Guidelines for Food (Centre for Food Safety Hong Kong) dan Compendium of Microbiological Criteria for Food (Food Standards Australia New Zealand) (Jadual 1) berikutan Akta Makanan 1983 masih belum mempunyai rujukan khusus bagi kategori minuman jus nanas. Jadual 2 menunjukkan kiraan jumlah bakteria (TPC), kiraan jumlah yis dan kulat (Y&M), analisis kiraan koliform, analisis Staphylococcus aureus dan analisis Bacillus cereus dalam minuman jus nanas selama enam bulan penyimpanan pada dua suhu berbeza. Bacaan TPC dan Y&M bagi produk minuman jus buah dalam kajian ini adalah sangat memuaskan sehingga bulan keenam bagi penyimpanan suhu bilik dan suhu sejuk kerana nilai TPC yang memuaskan (Satisfactory) adalah pada nilai kurang 104 cfu/mL sebagaimana yang dinyatakan oleh kedua-dua standard yang dirujuk. Aras koliform pula digunakan sebagai indikator umum status kebersihan sesuatu makanan. Kehadiran koliform dalam produk yang telah diberi rawatan haba dapat menjadi petunjuk proses memasak yang tidak sempurna atau telah berlaku pencemaran selepas pemprosesan. Bagi analisis kiraan koliform, sampel menunjukkan bacaan yang memuaskan sehingga bulan keenam bagi penyimpanan suhu bilik dan suhu sejuk. Di samping itu, sampel minuman jus nanas didapati tidak mengandungi Escherichia coli iaitu sejenis mikroorganisma indikator kekotoran di sepanjang tempoh penyimpanan. Ini adalah penanda yang baik bagi kebersihan produk kerana kehadiran E. coli akan menunjukkan pencemaran melalui najis secara langsung atau tidak langsung. Patogen bawaan makanan lain yang dikaji dalam minuman jus nanas ialah Staphylococcus aureus dan Bacillus cereus sepanjang tempoh kajian. Jika patogen ini wujud, ia mampu membawa simptom keracunan makanan seperti pening dan muntah, cirit-birit serta dehidrasi. S. aureus telah dikesan pada bulan ketiga hingga keenam namun pada nilai yang sangat rendah (<25 x 10 cfu/mL) bagi penyimpanan suhu bilik manakala tiada kehadiran S. aureus dikesan pada sampel penyimpanan suhu sejuk. Walau bagaimanapun, produk ini masih boleh dianggap selamat kerana nilai ini secara amnya sangat rendah untuk menyebabkan keracunan makanan. Julat memuaskan bagi S. aureus mengikut piawaian Hong Kong menetapkan Satisfactory (<20 cfu/mL) dan Borderline (20-≤104 cfu/mL) manakala piawaian Australia dan New Zealand menetapkan Satisfactory (<102 cfu/mL). Bakteria Bacillus cereus pula merupakan bakteria yang mampu tumbuh pada minuman berasid dan mengeluarkan spora. Faktor-faktor kehadiran bakteria ini dalam produk makanan mungkin berlaku akibat pencemaran silang dan faktor pendedahan kepada persekitaran (mesin, tanah, habuk udara atau pestisid). Faktor pemprosesan seperti nilai pH, suhu penyimpanan serta kepekatan bahan pengawet yang digunakan turut menyumbang kepada kehadiran B. cereus. Dalam kajian ini, B. cereus telah dikesan pada bulan kedua hingga keenam bagi penyimpanan suhu bilik pada nilai <15 x 10 cfu/mL, manakala tiada pertumbuhan B. cereus pada penyimpanan suhu sejuk dikesan sepanjang kajian. Ia masih dalam julat memuaskan dan terkawal bertepatan dengan piawaian Hong Kong menetapkan Satisfactory pada nilai <103 cfu/mL manakala mengikut piawaian Australia dan New Zealand, Satisfactory pada nilai <102 cfu/mL. Berdasarkan piawaian antarabangsa, data diperoleh menunjukkan minuman jus nanas sesuai dan selamat diminum oleh pengguna. Secara purata, sampel penyimpanan suhu sejuk mencatatkan bacaan mikrobiologi yang lebih baik berbanding dengan penyimpanan suhu bilik iaitu tiada pertumbuhan bakteria perosak dan bakteria patogen sepanjang kajian penyimpanan selama enam bulan. Hal ini mungkin disebabkan oleh sinergi penyimpanan pada suhu sejuk serta faktor pempasteuran dan bahan pengawet yang bersesuaian. Sebagai kesimpulan dimana secara keseluruhannya, analisis mikrobiologi telah menunjukkan sampel minuman jus nanas untuk pemulihan atlet selepas bersukan adalah dalam keadaan yang mana ia memuaskan sepanjang tempoh enam bulan penyimpanan pada suhu bilik dan suhu sejuk. Namun, kaedah penyimpanan suhu sejuk mencatatkan kiraan mikrobiologi yang lebih rendah berbanding dengan penyimpanan suhu bilik. Kajian mengenai penyimpanan ini juga menunjukkan jangka hayat produk minuman jus buah ini adalah selamat diminum dalam tempoh enam bulan. Kajian penyimpanan ini boleh dilanjutkan sehingga setahun bagi tujuan data tambahan untuk penentuan jangka hayat yang lebih lama. Semuga artikel ini memberi info berguna kepada semua pembaca blog anim agro technology kali ini. Terimakasih kepada penyelidik MARDI yang membuat kajian ini. Wasallam!!...

JUS NANAS ENAK.... MANISNYA...

BROMELAIN ... BAHAN BERGUNA...

KAJIAN JUS.. LAPORAN DISEDIA...

PERLU DITERUSKAN... MEREKA...

By,

M Anem,

Senior Agronomist,

Precint 11, Putrajaya,

WP Putrajaya,

Malaysia.

(10 RabiulAkhir 1442H).