BETIK MUDA - PAPAIN BERGUNA

PAPAIN adalah sejenis bahan getah (latex) atau sejenis hormon yang dihasilkan atau dikeluarkan oleh buah Betik Muda (Carica papaya) secara semulajadi apabila ia telah dicederakan atau dipotong pada bahagian kulitnya. Papain juga didapati pada buah betik gunung yang banyak ditanam dikawasan tanah tinggi. Penuis blog mendapati di Malaysia sering dengar latek papaya ini iaitu merupakan 'papain' yang dikatakan mampu melembutkan masakan daging daging yang liat seperti otot-otot yang banyak urat jika dicampurkan sedikit kedalam masakan. Sebenarnya banyak kajian telah dijalankan bahawa papain merupakan enzim penghadaman yang amat berkesan (powerful digentive enzyme) yang juga dipanggil sebagai 'papaya proteinase'. Apa yang berlaku sebenarnya adalah dimana enzim papain telah memecahkan fiber protein dalam proses penghadaman dan telah digunakan semenjak beribu tahun dahulu dikawasan Amerika Selatan. Membalut daging dengan daun betik atau daun lain yang mengandungi juga merupakan satu cara masakkan yang dibuat untuk melembutkan daging serta mendapatkan aroma yang sesuai. Bagaimana kita hendak mengumpulkan getah papain dari buah betik?. Caranya memang amat mudah dimana semua orang boleh membuatnya. Kita hanya perlu melukakan kulit buah betik muda dengan objek keras dan getah putih iaitu papain akan keluar mengalir iaitu getah pekat berwarna keputihan dari kulit (Sila lihat foto diatas). Kita boleh kutip getah ini dan kumpulkan dalam bekas dengan menggunakan sudu plastik atau pisau. Pilih buah muda yang sesuai untuk mendapatkan getah (latex) papain dan semua buah yang dilukakan akan mengeluarkan getah tersebut. Getah papain boleh terus digunakan untuk tujuan masak daging dengan memasukkan terus dalam masakan pada kadar yang bersesuaian kerana rasanya adalah PAHIT sedikit. Artikel subuh ini sambil melihat burung walit keluar dari sarangnya melalui tingkap bilik hotel, saya menulis dalam "Anim Agro Technology" mengenai papain iaitu getah putih yang sering dikeluarkan oleh pokok papaya untuk dijadikan bahan rujukan dan menambah imlu kepada semua pembaca blog.

Dalam menyediakan makanan berasaskan daging selalunya ada masaalah daging yang dimasak tidak lembut disebebkan oleh beberapa perkara. Antaranya adalah seperti salah memotong daging, kualitii dging yang tidak bagus, Daging masak kicap, daging rendang, daging merah dan sebagainya akan menjadi lebih enak jika empukk dimakan bersama dengan nasi putih. Dilaporkan dimana daging terutma daging lembu atau kambing boleh dijadikan pelbagai jenis hidangan yang enak dan ia juga merupakan satu pertiga sumber makanan yang paling banyak dimakan oleh penduduk seluruh dunia. Daging ini biasanya dikelaskan sebagai 'daging merah atau red meat' berbanding dengan 'daging putih seperti daging ayam dan isi ikan. Bukan smeua orang Malaysia yang mahir akan bahagian daging lembu dimana mereka biasanya hanya kenal akan 'daging batang pinang' dan 'daging peh'a sahaja. Artikel kali ini saya akan berkongsi dengan anda informasi berkenaan daging lembu. Primal cuts merupakan potongan paling asas yang untuk seekor lembu yang telah disembelih. Daripada 'primal cuts' pula potongan-potongan lain boleh didapati contohnya, pelbagai potongan stik yang boleh anda beli di pasar raya. Daging lembu juga ada yang diproses menjadi produk makanan lain seperti burger dan sosej. Namun setiap negara mempunyai pelbagai potongan daging yang tersendiri dan namanya juga berbeza. Ada juga jenis potongannya perlu mengikut kesesuaian masakan yang ingin dimasak. Gred atau kualiti memilih daging yang baik dilihat dalam dua kriteria utama iaitu kandungan marbling, iaitu lemak dalam daging yang memberi kelembutan pada daging dan mengikut usia kematangan lembu. Daging yang disimpan dalam peti ais akan bertambah lembut teksturnya. Proses ini akan menyebabkan enzim proteolitik dalam daging melembutkan protein myofibrillar. Tetapi ini adalah pada bahagian daging yang kurang bergerak dan usia lembu yang muda. Terdapat cara lain bagaimana anda boleh melembutkan daging dengan menggunakan cara mekanik seperti menggunakan pengetuk daging supaya proteinnya dapat dipecahkan. 

Didakwa dimana protein daging juga boleh dilembutkan dengan menggunakan cara tradisional seperti merebus daging dengan menggunakan daun betik dan buah betik atau dengan menggunakan nanas muda. Enzim papain dalam betik muda dan daun betik serta enzim bromelin dalam nanas muda dapat melembutkan daging. Garam dan sodium phosphate juga boleh juga digunakan untuk melembutkan daging dengan meletakkan dalam air rebusan daging. Sodium phosphate akan memberikan rasa sabun jadi jangan diletakkan terlalu banyak manakala garam akan memberikan rasa tambahan dalam daging rebusan. Teknik memilih daging juga ada caranya. Sebaiknya belilah daging yang baru daripada lembu yang baru disembelih. Daging yang baru disembelih warnanya masih lagi merah menyala dan dagingnya pejal dan baunya masih segar. Elakkan membeli daging yang sudah kusam warnanya atau gelap warnanya. Kesan penggunaan bahan awet telah berjaya mengelirukan pengguna kerana bahan pengawet ini akan mengekalkan warna merah daging untuk simpanan jangka masa yang lama. Sebagai pengguna anda hendaklah bijak memilih daging di pasaran. Kerana itu lebih baik jika dibeli pada peniaga daging yang mempunyai khidmat memotong terus daripada lembu yang telah disembelih kerana anda boleh melihat sendiri yang mereka ini terus memotong daging daripada seekor lembu. Daging lembu yang anda beli itu memang betul-betul dari lembu yang segar. Cara memotong daging lembu juga memberi kesan kepada kelembutan daging yang akan anda nikmati. Hiris daging lembu melawan urat lembu. Ini adalah teknik asas apabila anda menghiris lembu. Jika salah menghiris mengikut urat, daging akan liat. Jadi sebaiknya anda harus peka apabila menghiris daging.

Lazimnya semasa masakan daging lembu sememangnya mempunyai khasiat yang tersendiri. Walaupun semua sumber protein seperti daging merah dan daging berwarna putih adalah sumber protein yang tinggi, khasiat daripada sumber protein daging lembu ternyata berlainan dari segi kandungan lemak, komposisi asid lemak, dan mikronutriennya. Protein daging lembu lebih mudah dihadam berbanding protein daripada kekacang dan penting untuk pertumbuhan, mengekalkan kecantikan kulit, kekuatan tulang dan pembinaan otot. Daging lembu juga membekalkan sumber zat besi yang baik untuk peredaran oksigen dalam badan dan memberi tenaga yang mencukupi untuk kecerdasan otak dan daya tahan penyakit. Zink dalam daging lembu dikatakan 21-26 peratus lebih efektif diserap dalam badan berbanding hanya 11-14 peratus serapan zink yang kita dapat daripada sumber tumbuhan. Vitamin B12 dalam daging lembu dapat mengawal sistem saraf badan. Daging lembu merupakan penyumbang utama Asid lemak omega 3 iaitu lemak tidak tepu poli yang baik untuk perkembangan otak, kesihatan jantung dan mata. Dalam akhbar Harian Metro bertajuk 'Daun Betik Lebih Membawa Mudarat' dirujuk dalam artikel ini. Dilaporkan dimana daun betik bukan penawar demam denggi akan tetapi ia didakwa pula boleh menyebabkan kegagalan hati, jantung dan buah pinggang dimana kesannya sekali gus membawa maut kepada yang mengamalkan pemakanan daun itu. Ahli Farmasi dan Homeopati Prof Dr A Krishnan berkata iaitu kebanyakan pesakit demam denggi di negara ini diberikan daun betik kononnya boleh mengubati penyakit terbabit dengan lebih cepat dan berkesan. Apa pun hakikatnya, mereka tidak mengetahui bahawa daun betik tiada khasiat, malah boleh menyebabkan pesakit menghidap pelbagai penyakit lain seterusnya berisiko maut. Beliau telah pun membuat kajian mengenai penggunaan daun betik sebagai penawar demam denggi dan hasilnya tumbuhan itu tidak membantu, malah berbahaya kepada kesihatan kerana kandungannya memang mempunyai ‘cyanide’ yang berperanan seperti racun. Oleh itu, penggunaan daun betik perlu dihentikan serta-merta kerana menjadikan pesakit demam denggi bertambah teruk, malah sistem imunisasi turut terganggu. Orang ramai perlu menitik berat mengenai pengambilan makanan yang berkhasiat dan memenuhi nutrisi badan. Orang ramai juga dinasihatkan tidak mengambil sebarang makanan yang boleh memudaratkan kesihatan walaupun ia adalah daripada turun temurun kerana kesannya boleh dilihat dalam jangka panjang apabila seseorang sentiasa sakit dan menghidap penyakit kronik. Semuga artikel ini memberi info berguna kepada semua pembaca blog anim agro technology kali ini. Wasallam!..

TANAM BETIK.... MUDAH SAHAJA...

BETIK MUDA... PAPAIN BERGUNA....

LEMBUTKAN DAGING... KENA CUBA...

BACA ARTIKEL... FAHAM AKAN ISINYA...

By,

M Anem,
Senior Agronomist,

Taman Cendana, Bandaraya Melaka,

Melaka,

Malaysia.

(11 RabiulAkhir 1442H).