REMPAHRATUS DALAM MASAKAN MELAYU (Part 3)

MASAKAN TRADISIONAL MELAYU dan JAWA di Malaysia memang unik kerana banyak menggunakan pelbagai jenis rempahratus. Begitu juga dengan masakan tradisional kaum ain dinegara kita yang sememangnya terkenal dengan penggunaan pelbagai rempah ratus serta herba yang banyak membantu bagi menjadikan masakan tersebut lebih lazat dan beraroma. Walaupun kebanyakan daripada herba tradisional Melayu banyak diaplikasikan dalam aspek untuk tujuan perubatan dan kecantikan namun ia juga mempunyai fungsi yang penting dalam memperkayakan lagi rasa dalam makanan. Malahan penulis blog juga mendapati dimana kebanyakan daripada herba dan tumbuhan inilah yang telah banyak memberikan perisa asli kepada masakan Melayu. Biasanya dalam bidang masakan penulis blog percaya tidak dinafikan bahawa masyarakat Melayu sejak dulu mempunyai keistimewaan dan kreativiti yang tersendiri dalam memilih serta menggunakan herba dan rempah ratus yang mana ia bersesuaian bagi setiap jenis makanan tradisiona yang mereka sediakan. Beberapa bukti menunjukkan dimana sebelum tibanya bahan-bahan makanan lain dari negara-negara Barat yang diimport seperti kentang, cili, tomato dan buah koko dahulunya masyarakat Melayu telah terlebih dahulu telah memanfaatkan pelbagai jenis tumbuhan herba dan rempah yang ada bagi melazatkan lagi makanan. Malahan sejarah membuktikan penjajahan di Asia Tenggara ini oleh Portugis, Belanda dan British adalah salah satunya untuk mendapatkan pelbagai rempahrats dari sini untuk mereka gunakan didalam makanan mereka juga. Artikel subuh ini dalam ''Anim Agro Technology'' saya akan terus mengupas beberapa jenis tumbuhan herba serta rempah ratus yang banyak digunakan dalam masakan Melayu serta fungsi setiap satu daripadanya sebagai satu bahan bacaan dan rujukkan anda semua.

Dalam palam proses penyediaan makanan kita khusunya terutamanya makanan tradisional Melayu rempah Cengkih (Eugenia aromaticum synonim Syzygium aromaticum) merupakan antara ahli keluarga rempah yang sangat signifikan. Cengkih digunakan bagi menaikkan aroma nasi minyak, dalam penghasilan gulai serta pelbagai resepi nasi yang lain. Malah, cengkih juga boleh digunakan dalam penghasilan teh bagi membangkitkan lagi rasanya. Sila buat rujukan mengenai tanaman cengkih dalam artikel saya sebelum ini (Sila klik disini). Cengkih (cloves) merupakan diantara jenis rempah ratus terawal yang telah diperdagangkan pada zaman Alexander the Great. Dalam pada itu berdasarkan sejarah, pada tahun 266 sebelum Masehi dimana dilaporkan dalam negara China, penggunaan cengkih telah dicatatkan sebagai suatu bahan yang telah digunakan bagi menghilangkan bau nafas atau bau mulut masyarakat pada waktu itu sebelum mereka menghadap Maharaja China. Petua mengunyah cengkih bagi tujuan menghilangkan bau mulut ini sebenarnya juga telah diamalkan oleh masyarakat kita sehingga ke hari ini. Rempah lain yang penting dalam masakan Melayu adalah dikenali dengan nama Bunga Lawang. Bunga Lawang atau juga dipanggil 'Star Anise' ddakwa ianya berasal dari Jepun dan kawasan Indochina. Bunga lawang berbentuk seperti kelopak bunga dan mempunyai bau yang wangi dan kuat. Bunga lawang ini sebenarnya bukanlah sejenis bunga, tetapi buah yang dihasilkan oleh sejenis pokok yang kecil. Buah ini biasanya dipetik sebelum ranum dan dikeringkan di bawah sinaran matahari. 

Bahan Bunga Lawang (Illicium verum) adalah sejenis tanaman rempahratus dari keluarga ILLIACEAE yang digunakan dalam masakan tradisi melayu di Malaysia sebagai penyedap makanan seperti nasi minyak, daging terutup, sup daging dan sebagainya. Bunga lawang sama seperti tanaman rempahratus penting yang lain seperti Bunga Cengkih, Jintan , Kayu Manis, Ketumbar, Buah Keras dan sebagainya tumbuh di kawasan tropika dan dicari oleh pedagang dari Eropah semenjak kurun ke 17 sehingga mereka telah menakluk kawasan Timur Jauh termasuk negara kita. Antara masakan yang mesti dimasukkan dengan bunga lawang adalah Daging Masak Kicap atau Ayam Masak Kicap (Sila lihat foto disebelah). Peranan bunga lawang dalam masakan tradisional Melayu sama pentingnya seperti cengkih, yang mana bunga lawang ini banyak digunakan bagi menyedapkan serta menaikkan aroma makanan. Dalam makanan Melayu biasanya bunga lawang berfungsi digunakan sebagai rempah tumisan bagi masakan seperti nasi minyak, sup, nasi beriani serta masakan berempah yang lain seperti gulai dan rendang. Dalam kaedah penyediaan makanan, setiap kelopak bunga lawang ini boleh dipatahkan lalu dikisar atau ditumbuk bersama rempah ratus yang lain sebelum digunakan sebagai satu bahan utama untuk memasak atau menumis. Khasiat Bunga Lawang dalam kesihatan manusia juga boleh dibincangkan. Pembacaan daripada beberapa sumber mendapati bunga lawang membantu memanaskan suhu badan dan didakwa mengurangkan penyakit batuk jika bunga lawang direbus dan airnya di minum. Air rebusan ini didakwa dapat membantu menyihatkan paru-paru dan terkini membantu dalam menghalang serangan penyakit 'Avian Flu' atau serangan virus H1N1 yang digeruni oleh ramai penduduk dunia. Minyak ekstrak bunga lawang juga mampu mengurangkan rasa loya dan masaalah muntah-muntah terutama bagi ibu mengandung.

Buah Pelaga (Elettaria cardamomum) atau dalam bahasa Inggeris disebut sebagai 'Cardamom' adalah antara rempah ratus yang telah sebati dalam masyarakat kita sejak berzaman-zaman lamanya. Saya menulis artikel megenai buah pelaga lebih dari 7 tahun dahulu untuk dirujuk (Sila klik disini). Ada dalam kalangan pakar kulinari yang menggelarnya sebagai ‘permaisuri rempah ratus’ kerana ia merupakan rempah paling eksotik di dunia dan mahal harganya. Sama seperti rempah ratus yang lain, buah pelaga juga berfungsi dalam memberikan rasa dan aroma dalam masakan tradisional. Malah, ada juga dalam kalangan masyarakat di Malaysia yang menggunakan buah pala ini dalam proses penghasilan pencuci mulut atau manisan. Buah pelaga ini juga adalah bahan utama dalam rempah tumisan bagi menghasilkan pelbagai resepi nasi dan gulai berempah. Buah pelaga merupakan sejenis tumbuhan dari kategori rempah ratus dari keluarga ZINGIBERACEAE yang banyak digunakan dalam masakan masyarakat kita di Malaysia. Asal usul tumbuhan ini dipercayai berasal daripada kawasan hutan ropika di Malaysia, Indonesia, Sri Lanka dan Selatan India sebelum di komersialkan. Buah pelaga juga merupakan komponen penting dalam menyediakan serbuk kari yang sangat di minati oleh masyarakat kita di Malaysia dan yang sangat penting di India dan Sri Lanka. Bahan buah pelaga dijadikan produk minuman di kawasan negara Arab dan dijadikan perisa untuk biskut di Eropah. Walau pun tanaman ini perlukan hujan lebih 5,000 mm setahun tetapi telah di komersilkan di Guatemala untuk di ekspot.

Kulit Kayu Manis atau nama lain Cinnamon (Cinnamomum zeylanicum atau juga ada yang panggil Cinnamomum verum ) adalah komponen rempah ratus yang paling popular kerana kepelbagaian fungsinya. Sila baca tulisan saya mengenai kulit kayu manis dengan lebih baik (Sila klik disini). Kulit kayu manis ini dikatakan berasal dari Sri Lanka dan banyak diimport dari China dan Indonesia. Kayu manis ini berasal dari sejenis pokok malar hijau dengan daunnya yang berbentuk bujur dan berkulit tebal. Kulit dan daunnya merupakan bahagian utama pokok ini yang dijadikan sebagai rempah. Kepelbagaian fungsi kulit kayu manis ini tidak terhad hanya kepada kegunaannya sebagai salah satu rempah untuk tumisan, malah ia juga sebenarnya boleh menjadi suatu bahan bagi mewangikan dan menaikkan bau pada air gula atau sirap semasa proses merebus. Dalam kalangan masyarakat Barat sendiri, mereka banyak menggunakan kulit kayu manis sebagai bahan utama bagi pembuatan roti dan pai. Kulit kulit kayu manis yang mengan­dungi ‘coumarin’ iaitu sejenis bahan semula jadi yang memberi perasa kepada makanan dan tidak mendatangkan risiko kepada kesihatan. Didakwa dimana kulit kayu manis jenis ‘cassia’ yang berasal dari selatan China serta jenis ‘cinnamon’ atau ‘Ceylon cinnamon’ dari Sri Lanka adalah daripada keluarga yang sama dan kedua-duanya mengandungi ‘coumarin. Apa pun di bawah Peraturan-Peraturan Makanan 1985, ‘coumarin’ dibenarkan dalam rempah ratus tidak melebihi 10 miligram perkilogram (mg/kg). Berdasarkan penggunaannya yang rendah dalam masakan dan hanya digunakan sebagai bahan rempah untuk memberi perisa dalam makanan, ia tidak akan menjejaskan kesihatan dalam kalangan pengguna. Ada kes dimana ekoran penyebaran khabar angin bahawa kulit kayu manis yang dijual boleh mendatangkan kesan kesihatan kepada hati dan buah pinggang yang kini menjadi viral di laman sosial Facebook dan WhatsApp. Kini orang ramai tidak perlu khuatir kerana aktiviti pemantauan dan aktiviti penguatkuasaan keselamatan makanan sentiasa dijalankan bagi memastikan kesihatan orang ramai sentiasa terjamin.

Biji Buah Pala (nutmeg) adalah sejenis rempah ratus yang berasal dari kawasan Asia Tenggara dan pokoknya adalah dari jenis malar hijau. Rasa biji buah pala ini dicirikan dengan sedikit rasa pedas, agak manis dan boleh memberikan aroma kepada apa jua jenis makanan. Malah, biji buah pala yang telah dikisar atau ditumbuk mempunyai bau yang agak kuat dan boleh mengatasi bau rempah ratus yang lain. Seperti mana rempah ratus yang lain, biji buah pala ini juga adalah rempah tumisan dan digunakan dalam penghasilan masakan berempah. Sebagai kesimpulan sebenarnya tumbuhan herba dan pelbagai rempah ratus mempunyai pelbagai manfaat dalam proses penyediaan makanan, terutamanya dalam membantu bagi menaikkan aroma dan menyedapkan rasa makanan. Sejak berzaman masyarakat Melayu telah mula menggunakan pelbagai jenis rempah dan tumbuhan ini dalam kehidupan seharian mereka, dan fungsinya bukan sahaja untuk proses memasak makanan, malah juga dalam perubatan tradisional dan kecantikan.ajian kaya dengan rempah ratus. Kini penggunaan bahan herba dan rempah-ratus segar seperti serai, lengkuas, dan halia mampu membangkitkan selera dalam masakan Melayu. Rasa tulen sajian Melayu lebih terasa sekali gus menjadikannya cukup istimewa. Aroma rempah ratus sememangnya menjadi signatur dalam setiap masakan Melayu yang menggunakan bahan-bahan tersebut dalam setiap hidangan bagi mengekalkan keaslian rasa masakan Melayu. Resepi yang ditawarkan sememangnya mempunyai cita rasa dan keistimewaan masing-masing, malah gabungan yang disesuaikan antara satu menu dengan menu yang lain seolah-olah menyokong rasa antara satu sama lain seterusnya menjadikan sajian tersebut satu sajian yang cukup unik. Biasanya bahan-bahan seperti ayam atau daging yang perlu diperap akan terlebih dahulu direndam dalam air garam bercampur lemon semalaman. Selepas itu barulah proses perap dilakukan menggunakan sos khusus yang merupakan campuran rempah-rempah segar seperti kunyit, lengkuas, halia, serai, santan, dan pes cili. Artikel ini ada dua bahagian iaitu Part 1 dan part 2 dan anda kena baca keduanya. Semuga artikel ini memberi info berguna kepada semua pembaca anim agro technology kali ini. Wasallam!!!..

MASAKAN MELAYU... BANYAK RAMUANNYA...
REMPAH RATUS... DENGAN PELBAGAI HERBA...
TANAM SENDIRI... AMAT MUDAH MEMETIKNYA...
PART 1, 2 DAN PART 3... BACA KESEMUANYA...

By,
M Anem,
Senior Agronomist,
Jalan Cendana, Taman Cendana,
Jaan Istana, Bukit Beruang,
Melaka, Malaysia,
(27 JamadilAwal 1440H).