REMPAHRATUS DALAM MASAKAN MELAYU (Part 1)

MASAKAN TRADISIONAL MELAYU dan JAWA di Malaysia memang unik kerana banyak menggunakan pelbagai jenis rempahratus. Begitu juga dengan masakan tradisional kaum ain dinegara kita yang sememangnya terkenal dengan penggunaan pelbagai rempah ratus serta herba yang banyak membantu bagi menjadikan masakan tersebut lebih lazat dan beraroma. Walaupun kebanyakan daripada herba tradisional Melayu banyak diaplikasikan dalam aspek untuk tujuan perubatan dan kecantikan namun ia juga mempunyai fungsi yang penting dalam memperkayakan lagi rasa dalam makanan. Malahan penulis blog juga mendapati dimana kebanyakan daripada herba dan tumbuhan inilah yang telah banyak memberikan perisa asli kepada masakan Melayu. Biasanya dalam bidang masakan penulis blog percaya tidak dinafikan bahawa masyarakat Melayu sejak dulu mempunyai keistimewaan dan kreativiti yang tersendiri dalam memilih serta menggunakan herba dan rempah ratus yang mana ia bersesuaian bagi setiap jenis makanan tradisiona yang mereka sediakan.  Beberapa bukti menunjukkan dimana sebelum tibanya bahan-bahan makanan lain dari negara-negara Barat yang diimport seperti kentang, cili, tomato dan buah koko dahulunya masyarakat Melayu telah terlebih dahulu telah memanfaatkan pelbagai jenis tumbuhan herba dan rempah yang ada bagi melazatkan lagi makanan. Malahan sejarah membuktikan penjajahan di Asia Tenggara ini oleh Portugis, Belanda dan British adalah salah satunya untuk mendapatkan pelbagai rempahrats dari sini untuk mereka gunakan didalam makanan mereka juga. Artikel  subuh ini dalam ''Anim Agro Technology'' saya akan terus mengupas beberapa jenis tumbuhan herba serta rempah ratus yang banyak digunakan dalam masakan Melayu serta fungsi setiap satu daripadanya sebagai satu bahan bacaan dan rujukkan anda semua.

Di Negara kita Malaysia memang semua tahu mempunyai iklim tropika yang ada hujan mencukupi dan tanah subur untuk pertumbuhan pelbagai jenis herba dan repahratus. Dahulu tanaman herba ada yang tubuh sendiri tetapi kini ia telah pun dikomersilkan oleh beberapa petani. Antara beberapa jenis herba atau rempah ratus yang sering digunakan didalam masakan kita seperti Daun Pandan, Serai, Halia, Limau Purut, Halia, Kunyit, Cengkih, Bunga Lawang, Buah Pelaga, Kulit Kayu Manis, Biji Buah Pala, Bawang Merah,Bawang Putih, Cili Kering, Cili Besar, Cili Padi, Ketumbar, Jintan, Kerisek Kelapa, Daun Selom, Daun Sup, Dun Bawang, Daun Kucai, Daun Salam, Daun Kesom dan sebagainya. Ia digunakan mengikut resepi masakan masing-masing bagi menambahka keenakkan.  Tumbuhan herba ini ada yang mudah sahaja ditanam dikawasan keliling rumah dan tidak perlu dibeli sementara yang lainnya perlu didapatkan daripada kedai runcit berhampiran. Serai Makan (Cymbopogen citratus) adalah diantara jenis herba yang dikatakan berasal dari kawasan Sri Lanka dan telah disebarkan secara meluas di kawasan-kawasan lain seperti China, Malaysia dan Indonesia. Serai ini merupakan sejenis tumbuhan atau tanaman rumput yang mana batangnya digunakan sebagai bahan perisa yang beraroma bagi menaikkan rasa makanan. Ciri-ciri yang terdapat pada tumbuhan ini ialah batangnya berwarna putih keunguan atau kemerahan manakala daunnya tirus dan melampai panjang dengan warna hijau muda. Menanam serai ini mudah sahaja dikeawan lapang keliling rumah sama ada dalam pasu atau terus diatas tanah. Masak lala dengan serai dan cili amat enak sekali (Sila lihat foto disebelah). apa yang penulis blog teliti kini ramai masyarakat Malaysia telah menanam serai makan ini sebagai satu tanaman dapur yang memudahkan proses penyediaan makanan. Batang serai makan ini banyak digunakan bagi menyedapkan lagi masakan tradisional Melayu lain seperti masakan rendang, asam pedas, kerabu dan masak lemak cili padi.

Tanaman herba kedua yang ,estia ada dan sering digunakan dalam masakkan kita adalah PANDAN. Pandan (Pandanus odorus) merupakan sejenis tumbuhan yang berasal dari keluarga Pandanaceae yang turut sekeluarga dengan pokok mengkuang. Pandan yang dipercayai b tumbuh liar di Asia Tenggara dan telah lama dijadikan bahan penting dalam masakkan kita. Tanaman pandan mudah sahaja dengan mengambil keratan anak pokok dan dipacakkan diatas tanah atau dalam pasu dikawasan keliling rumah. Penggunaan baja organik dan keperluan air penting untuk pastikan tanaman pandan dapat hidup subur dan sentiasa petik. Kebanyakan pandan wangi yang ditemui di Malaysia ini adalah dari jenis pandan wangi kecil. Pandan wangi merupakan antara tumbuhan herba Melayu yang mempunyai paling banyak kegunaannya dalam proses pembuatan makanan. Ia bukan sahaja berfungsi sebagai bahan menaikkan aroma makanan tetapi penulis b;og dapati daun pandan turut digunakan sebagai perisa dan pewarna bagi makanan. Daun pandan wangi ini merupakan penaik aroma bagi banyak makanan tradisional Melayu seperti dalam pembuatan nasi lemak, nasi minyak serta pelbagai jenis kuih muih Melayu. Terkini aya berempah balut daun pandan menjadi hidangan istimwea dikalangan ramai orang kerana keenakannya dan kekuatan aromanya (Sila lihat foto disebelah). Terdapat produk ekstrak daun pandan ini dimana ia merupakan antara bahan yang penting dalam industri pembuatan roti, kek, biskut dan kuih muih yang lain. Malah, sejajar dengan perkembangan dalam industri makanan, ekstrak daun pandan wangi ini turut menjadi begitu signifikan dan dikomersilkan dalam proses penghasilan minuman berperisa.

Daun Limau Purut (Citrus hystrix) juga penulis blog dapati erupakan satu lagi rempah yang penting dalam masakan kita, Pokok limau purut adalah tumbuhan dari keluarga Rutaceae. Pokokn limau purut ini berasal dari Asia dan kini banyak didapati di Malaysia, Indonesia dan Thailand dimana ia mudah untuk ditanam kerana habitatnya ialah kawasan yang subur dengan sistem aliran air yang baik dikawasan keiling rumah atau di kebun. Limau purut ini juga mempunyai ciri istimewa yang terdapat pada buah limau purut ini ialah kulitnya yang berkedut dan tebal manakala isinya tidak begitu berair. Daunnya pula mempunyai bentuk bersayap aeperti nombor '8' dimana ia memberi gambaran dua helai daun yang dicantumkan hujung ke hujung. Apa yang unik masakkan tomyam akan menjadi tidak berapa enak tanpa daun limau purut didalamnya (Sila lihat foto disebelah). Dalam proses penyediaan makanan dikalangan masyarakat Melayu dan Jama Malaysia memang banyak menggunakan daun limau purut ini sebagai bahan penaik aroma terutamanya bagi masakan berkuah seperti tomyam. Limau purut ini banyak digunakan dalam ramuan untuk perubatan tradisional, aromaterapi serta produk penjagaan diri. Seterusnya adalah Daun Kesum (Polygonum minus) iaitu herba yang mudah tumbuh di kawasan yang lembap seperti berhampiran tasik atau sungai. Kesum merupakan suatu tanaman renek yang tumbuh secara menjalar. Ia dilihat mempunyai daun panjang dan berbentuk runcing seperti anak panah manakala batangnya pula berbentuk silinder, berwarna hijau dengan sedikit kemerah-merahan. Tanaman kesum ini sebenarnya mempunyai khasiat yang sangat banyak dari segi pemakanan di mana ia juga mengandungi vitamin A, vitamin C dan mineral seperti kalium, kalsium dan fosforus. Tanaman kesum ini juga banyak digunakan sebagai bahan perasa atau perencah dan menaikkan aroma bagi makanan tradisional Melayu terutamanya dalam laksa dan masakan asam pedas. Daun kesum ini juga boleh dijadikan sebagai ulam atau digunakan untuk dibuat kerabu. Masakan asam pedas tidak lengkap tanpa daun kesum. Sama ada i sam pedas ikan, daging, tetel atau lain-lain keperluan daun kesum amat penting sebagai penyedapnya. Artikel ini ada dua bahagian iaitu Part 1, Part 2 dan Part 3 dan anda kena baca kesemuanya. Semuga artikel ini memberi info berguna kepada semua pembaca anim agro technology kali ini. Wasallam!!!..

MASAKAN MELAYU... BANYAK RAMUANNYA...
REMPAH RATUS... ADA PELBAGAI HERBA...
TANAM SENDIRI... MUDAH MEMETIKNYA...
PART 1, 2 DAN PART 3...BACALAH SEMUA...

By,
M Anem,
Senior Agronomist,
Jalan Cendana, Taman Cendana,
Jaan Istana, Bukit Beruang,
Melaka, Malaysia,
(27 JamadilAwal 1440H).