KOPI PUTIH VS KOPI HITAM

KOPI PUTIH (White Coffee) dan KOPI HITAM (Black Coffee) merupakan dua nama yang sering kita dengar mengenai kualiti produk kopi. Penulis sebelum ini tidak berapa faham mengenai kedua-dua jenis kopi ini kerana selama ini memang kurang minat minum kopi dan tidak suka kopi jenama Nescafe. Kalau minum kopi akan ada kesan pening kepala beberapa jam dan memang ia ujudkan rasa kurang menyenangkan. Tetapi sejak awal tahun 2014 saya mula minat minuman kopi dan menulis lebih daripada 35 artikel dalam blog "Anim Agro Technology". Kesemua artikel adalah mengenai kopi dipostingkan kebanyakannya pada sepanjang bulan Disember 2014. Penulis mula minat akan industri kopi ini dan kini blog ini merupakan antara blog yang banyak menyumbangkan ilmu teknologi pertanian berkaitan kopi di Malaysia. Dalam pasaran kita boleh jumpa beratus-ratus jenama kopi daripada yang dikeluarkan oleh syarikat antarabangsa, syarikat bertaraf nasional dan juga banyak syarikat tempatan berskala kecil. Kajian penulis mendapati terdapat sebanyak 85 kilang kopi yang mengimport biji kopi mentah dengan jumlah import sekitar 97 juta mt setahun. Selain itu banyak iklan yang dikeluarkan dikaca TV, Papan Iklan, Media Cetak, Iklan Promosi ditepi lebuhraya setempat dan sebagainya dilakukan bagi tujuan penggunaan kopi. Dalam kawasan bandar kita dihidangkan dengan beberapa kedai berjenama kopi seperti Starbuck, Kopitiam dan banyak jenama lagi. Bagaimana pun industri kopi negara terus meningkat saban tahun tetapi tidak kepada penanaman kopi tempatan. Laporan Jabatan Pertanian 2014 cuma ada melaporkan seluas 3,764 hektar sahaja kebun kopi yang masih ada dengan kadar pengeluaran sekitar 16,550 mt sahaja. Kopi tempatan dari jenis liberica ini mempunyai buah yang besar dan rasa pahit yang kuat dengan aroma yang sederhana. Kopi tempatan liberica ini diproses untuk dijadikan serbuk kopi hitam atau serbuk kopi putih mengikut kehendak pengilang kopi. Kopi liberica ini mempunyai resepi berbeza antara pengilang untuk menghasilkan kopi berkualiti dengan harga yang mampu bersaing dipasaran. Artikel malam Ahad ini saya gembira dapat menulis dalam "Anim Agro Technology" artikel ke 3,114 mengenai bagaimana untuk kenal kopi putih dan kopi hitam berdasarkan proses pembuatan yang penulis perolehi daripada pengilang kopi tempatan.

Proses membuat kopi adalah penting dalam menentukan produk akhir kopi. Terdapat beberapa teknik dalam proses membuat serbuk kopi dimana bahan utama membuat serbuk kopi terdiri daripada Biji Kopi, Gula Pasir, Majerin, Biji Bijan dan juga Garam (Sila lihat foto diatas). Formula dalam memproses kopi ini bergantung kepada jenis produk akhir dan pasaran. Ada produk kopi yang disasarkan untuk pasaran kelas atasan yang kualitinya tinggi sesuai dengan kadar harganya dimana ia menggunakan biji kopi premium. Ada produk kopi yang dikeluarkan untuk pasaran kelas pertengahan dan banyak juga produk kopi untuk masayarat biasa seperti produk kopi untuk kedai kopitiam. Apa juga pun teknik penggorengan dan mengisar kopi menentukan kualiti dan juga penerimaan oleh pengguna. Terdapat peralatan menggoreng kopi yang tradisional atau konvensional. Ada juga jenis yang 'Semi-Automatic' dan ada mesin yang 'Fully Automatic'. Pilihan jenis mensi memproses kopi ini juga bergantung kepada modal, pasaran, kuantiti dihasilkan dan kemahiran pekerja. Bagi pengilang yang mempunyai modal tinggi mereka memilih kesemua teknologi terbaik sehinga sanggup membeli mesin yang mahal (harga lebih RM1 juta satu mesin) untuk produktiviti yang mampu memenuhi kehendak syarikat. 

Berbalik kepada isu 'Kopi Putih' dengan 'Kopi Hitam' ini akhirnya penulis faham akan maknanya semasa proses penyediaan serbuk kopi. Penulis juga sudah faham mengapa kopi putih dijual dengan harga lebih tinggi berbanding dengan kopi hitam. Ia juga berkait dengan khasiat kopi putih dan kopi hitam yang mungkin dikalangan rakyat Malaysia kurang memahaminya. Bahan asas untuk medua-dua produk kopi ini adalah biji kopi (sama ada biji kopi tempatan seperti Liberica atau biji kopi mentah impot seperti jenis Robusta dan Arabica). Biji kopi yang terpilih akan digoreng dengan menggunakan mesin sesuai dan dikawal suhu penggorengannya dengan teliti. Penulis dapati bagi menghasilkan Kopi Hitam lazimnya pengilang akan masukkan sebanyak 60 kg biji kopi mentah dengan sebanyak 60 kg gula pasir, bijan, majerin dan sedikit garam. Ia akan digoreng dalam kuali atau mesin menggoreng kopi dan dikacau sentiasa untuk mendapatkan kadar masak (roasted) yang seragam bagi semua biji kopi. Ia amat berbeza dengan proses penyediaan kopi putih dimana kadar campuran digunakan adalah Biji Kopi Mentah sebanyak 60 kg dengan Gula Pasir hanya sebanyak 16 kg sahaja dan juga bahan lain seperti diatas. Ini bermakna bagi kopi putih ia mempunyai kandungan biji kopi yang lebih tinggi dan rasa lebih hebat. Produk akhir boleh dibezakan dimana kopi hitam lazimnya akan menghasilkan warna biji kopi hitam sebelum dikisar halus. Kopi Putih lazimnya memberikan warna lebih terang atau cerah daripada Kopi Hitam.  

Kedua-dua jenis kopi ini mempunyai komposisi kandungan biji kopi berlainan yang bermakna ia mengandungi kadar kandungan kafien yang berbeza. Jangka masa menggoreng (roast) biji kopi ini unik dimana ia boleh dikawal melalui cara manual atau automatik bergantung kepada mesin yang digunakan. Mesin semi-auto yang dipunyai oleh kebanyakan syarikat kopi boleh dikawal suhu dan proses penggorengan secara manual atau semi auto (Sila lihat foto disebelah). Bagi menghasilkan kadar masak (roasted) biji kopi seragam maka ia dikawal sentiasa sehingga proses selesai dan dikisar sebelum serbuk kopi dihantar untuk pembungkusan. Pembungkusan kopi putih dengan kopi hiam selalunya dibezakan dengan jelas melalui warna label dan pembungkusan. Kopii yang dibekalkan kepada kedai kopitiam lazimnya dibungkus dengan plastik jernih dan tidak dibubuh sebarang label dalam bungkusan yang lebih besar. Kopi untuk kedai kopitiam kebanyakannya adalah dari jenis Kopi Hitam untuk menghaslkan kopi yang 'Kaw-Kaw'. Pengunjung kedai kopitiam lazimnya akan menyukai kopi hitam kerana pada mereka lagi hitam kopi dihidang lagilah 'kaw-kaw' enaknya. Kini penulis sudah faham akan perbezaan antara kopi putih dengan kopi hitam secara tepat dan bukan secara 'hear and say' yang selama ini berlaku. Saya telah mula membeli kopi putih untuk hidangan harian dan sudah kurang munum kopi hitam lagi. Wasallam!

KOPI PUTIH .... APA MAKNANYA...
KOPI HITAM... RAMAI YANG SUKA...
SEMUA ENAK ... IKUT PROSESNYA...
YANG PASTI ...BERBEZA HARGA...

By,
M Anem,
Senior Agronomist,
Kilang Kopii Rengit,
Rengit, Batu Pahat,
Johor, Malaysia.
(29 RabiulAwal 1436H).