BAHAGIAN DAGING LEMBU

DAGING LEMBU (Beef) adalah sejenis produk dihasilkan daripada ternakan lembu pedagung yang terdiri daripada jaringan otot yang diperoleh daripada lembu yang biasa dan umum digunakan untuk keperluan makanan. Saya dapati cara penggunaan daging lembu ini berbeza-beza iaitu ia bergantung kepada cara pemotongannya dan kegunaannya. Sebagai contoh saya dapati daging rusuk, daging batang pinang dan TBone sangat banyak digunakan sebagai bahan mentah untuk masakan Stik (Steak).  Bagaimana pun di kawasan Asia dan negara kita,  kebanyakan daging lembu banyak digunakan sebagai makanan berempah dan bersantan seperti sup tulang, kari daging, masak kuzi, sate dan juga rendang. Dikalangan orang kita juga saya dapati mereka menggunakan bahagian daging lembu lain contohnya lidah, hati, perut, kulit dan daging punggung sebagai bahan makanan. Kita jumpa sate perut, sate hati, sate lembu dan sebagainya sebagai makanan eksotik.  Itu merupakan makanan yang ramai rakyat Malaysia suka. Saya kali ini tertarik dengan potongan bahagian-bahagian daging lembu setelah menghadiri satu perbincangan dengan Bahagian Kawalan Harga Sempena Perayaan baru-baru ini di Putrajaya yang menyatakan harga kawalan daging sebaiknya mengikut potongan bahagian keratan daging. Artikel malam ini didalam suasana kesejukan bayu malam di Aras 4 Hotel Parkland, Brinchang, Cameroon Highland saya menulis dalam "Anim Agro Technology" mengenai beberapa bahagian-bahagian daging lembu untuk bahan bacaan. Artikel ini dipostkan sebaik tiba di Timotel Saint Georges , Pigalle, Paris, Perancis setelah 2 jam menaiki keretapi laju EUROSTAR dan melihat bagaimana ternakan lembu yang diternak dikiri kanan laluan keretapi ini. 

Daging Loin

1) DAGING LOIN (Loin)
Bahagian daging ini adalah bahagian 'lembut lembu' iaitu potongan daging yang juga dipanggil sebagai batang pinang lembu. Ia terdapat pada semua haiwan jenis kuadruped (haiwan empat kaki).  Daging loin yang lembut lazimnya merujuk kepada bahagian lembu dari otot anterior Psoas major sehingga cuaran melintang vertebra lumbar yang berhampiran dengan buah pinggang. Disebabkan otot ini tidak banyak dikerjakan, ia merupakan bahagian lembu yang paling lembut. Potongan loin lembut boleh dipanggang atau dijadikan stik. Potongan bahagian itu daripada lembu kasi dan heifer paling biasa dijumpai di saluran kedai runcit, manakala potongan loin lembut daripada lembu yang lain biasanya didapati di restoran stik yang lebih murah.

Apabila potongan loin lembut tidak dibahagikan, ia dikenali sebagai filet. Satu tanggapan salah yang umum adalah bahawa filet itu juga dikenali sebagai stik Chateaubriand. Sebenarnya, Chateaubriand ialah resipi untuk sesuatu stik loin lembut yang khusus yang berasal dari Perancis. Apabila dihiris, potongan loin lembut menghasilkan berbagai-bagai jenis stik. Bahagian yang berhampiran dengan hujung loin potongan itu, apabila dihiris setebal satu atau dua inci, dikenali sebagai "filet" atau kekadangnya "filet mignon". "Filet mignon" kekadang juga merupakan nama untuk hidangan yang terdiri daripada filet loin lembut lembu dan bukan kepada potongan itu pada dirinya.

Bahagian-bahagian loin lembut yang lain, apabila dijadikan stik, biasanya dikenali sebagai "stik loin lembut" sahaja dan bukannya "filet". Potongan loin lembut yang tidak dihiris sering dijual sebagai PSMO (pismos), singkatan untuk "peeled, silver skin, and side muscle left on", iaitu "kulit fasia terkopek, otot sisi dikekalkan". PSMO yang dibungkus secara vacuum di dalam beg plastik boleh disimpan dengan selamat lebih lama daripada banyak potongan daging yang lain. Ia juga jauh lebih murah daripada potongan-potongan yang lebih kecil kerana ia tidak memerlukan banyak untuk dikendalikan oleh penjual daging tetapi sudah tentu. Bagaimana pun ia memerlukan lebih banyak persediaan daripada tukang masak. Oleh sebab cara memotong loin lembut merupakan bahagian lembu yang paling kurang berurat, kebanyakan hidangan daging lembu yang memerlukan daging yang bermutu tinggi, misalnya untuk dibuat stik tartar perlu mengambil daripada potongan ini.

DAGING LOIN PENDEK

Daging 'Loin Pendek'

2) DAGING LOIN PENDEK (Short loin)
Loin pendek ialah potongan daging lembu yang datangnya daripada bahagian belakang lembu kasi atau heifer (Sila rujuk rajah diatas). Ia terdiri daripada sebahagian tulang belakang dan merangkumi loin atas serta loin lembut. Potongan ini memberikan jenis stik seperti stik porterhouse, stik kepingan (Kepingan Kansas City, Kepingan New York); dan juga sebagai stik tulang T dan lazimnya potongan yang mengandungi tulang dan sebahagian loin lembut. Stik tulang T ialah potongan yang mengandungi kurang daging loin lembut berbanding dengan stik porterhouse. Kamus Webster mentakrifkannya sebagai "sebahagian sukuan belakang lembu betul-betul di belakang tulang rusuk yang biasanya digunakan untuk membuat stik."

Daging Stik Perut

Stik Perut

3) STIK PERUT
Stik perut yang juga dikenali sebagai plat pendek, ialah potongan daging lembu daripada bahagian perut depan lembu, betul-betul di bawah potongan rusuk. Ia selalunya akan menghasilkan jenis stik seperti stik skirt dan stik penggantung. Stik perut biasanya merupakan daging yang murah, liat dan berlemak.

4) TULANG RUSUK (Ribs)
Tulang rusuk lembu atau Ribs adalah bahagian lembu yang berasal di sekitar 'tulang iga' atau 'tulang rusuk'. Biasanya di buat sup bagi kalangan orang melayu dan boleh juga di buang gulai dalca. Bahagian ini termasuk dari satu perlapan bahagian utama daging lembu yang biasa digunakan. Seluruh bahagian daging rusuk ini terdiri dari beberapa tulang rusuk, mulai dari rusuk ke-6 sampai dengan ke-12. Untuk potongan daging rusuk yang akan digunakan terdiri dari 2 sehingga 7 tulang rusuk. Ukuran rangka lengkap (full slab) tulang rusuk lembu biasanya sekitar 10 inci persegi dengan tebal sekitar antara 3-5 inci, berisi tiga atau empat ribs, otot, tendon dan lapisan daging tanpa tulang serta lemak yang tebal di hujung bahagian plak. Tulang ini mempunyai permintaan khusus untuk mereka yang ingik makan sup daging. 

5) DAGING BATANG PINANG (Sirloin)
Daging batang pinang atau lebih dikenal dengan nama Inggerisnya 'Sirloin' adalah bahagian daging lembu yang berasal dari bahagian bawah daging rusuk dan terus sampai ke bahagian sisi luar filet. Daging ini merupakan daging yang paling murah dari semua jenis daging batang pinang, kerana otot lembu pada bahagian ini masih keras dibanding bahagian batang pinang dalam yang lain kerana otot-otot di sekitar daging ini paling banyak digunakan untuk bekerja. Ini kerana cara memotong daging lembu di Amerika adalah berbeza berbanding di Eropah terutamanya di Britain. Di Amerika potongan "top sirloin" merupakan daging yang bermutu tinggi dan mahal diantara banyak bahagian daging tetapi di Britain, keseluruhan daging batang pinang dikira bermutu tinggi. Biasanya daging ini digunakan untuk mereka membuat stik (Steak). Daging batang pinang ini juga biasanya di gunakan untuk masakan kari daging, rendang, gulai atau kurma dinegara Asia Tenggara seperti Malaysia, Thailand, Indonesia atau Brunei. Juga digunakan untuk masakan tradisi bagi masyarakat Malaysia dan Indonesia yang popular iaitu SATE (satay).

BAHAGIAN STIK SKIRT

DAGING STIK SKIRT

6) DAGING STIK SKIRT
Stik skirt ialah potongan stik daging lembu daripada potongan perut utama. Rupa bentuknya panjang dan leper. Ia sangat berasa tetapi lebih liat daripada kebanyakan potongan stik yang lain. Lazimnya pemotongan 'skirt' sering diperapkan. Potongan skirt ia potongan pilihan untuk memasak fajita (secara harafiah bermakna "tali pinggang kecil" atau "selempang" dalam bahasa Sepanyol), stik lambung (arrachera) Mexico Utara; Pastri Cornwall; dan hidangan goreng dan kacau Cina. Stik skirt biasanya diperapkan dan ditumis-reneh pada suhu rendah atau digril. Ia perlu dihiris melintangi iranya sebelum dihidangkan. Bagi masakan Mexico, stik skirt dilembutkan secara mekanik (ditumbuk) sebelum disediakan. Di Amerika Syarikat, potongan stik skirt pada keseluruhannya mempunyai klasifikasi pemotongan daging NAMP 121. Bahagian dalamannya yang lebih lembut (NAMP 121D) bersendi dengan sangkar rusuk (tulang rusuk 6-12), manakala skirt luaran yang lebih liat (NAMP 121C) terdiri daripada otot diafragma serta sehelai selaput yang tebal yang perlu dikeluarkan sebelum memasak. Sejak pertengahan 1990an, stik skirt semakin mahal, akibat kepopularan masakan Mexico di seluruh dunia, khususnya di Amerika Syarikat dan Kanada.

BAHAGIAN STIK PENGGANTUNG

DAGING STIK PENGGANTUNG

7) DAGING STIK PENGGANTUNG
Stik penggantung ialah potongan stik lembu yang dikatakan "bergantung" daripada bahagian lembu daging. Daripada segi anatomi terminologi 'diafragma' merupakan satu otot tunggal tetapi ia biasanya dipisahkan menjadi dua potongan yang memang berasingan "stik penggantung" yang secara tradisi dianggap sebagai lebih sedap kerana ia lebih dekat dengan buah pinggang; "stik skirt" luaran yang terdiri daripada otot di dalam diafragma dan lebih liat dari segi teksturnya. Daging lembu penggantung bersendi dengan tulang rusuk terakhir serta tulang belakang yang berhampiran dengan buah pinggang. Ia kelihatan seakan-akan stik lambung dan merupakan sepasang otot yang sedikit berbentuk 'V'. Daging jenis penggantung mempunyai satu selaput panjang yang tidak boleh dimakan pada bahagian tengahnya. Stik penggantung bukannya sangat lembut tetapi ia banyak berasa dan paling baik diperapkan dan dimasak dengan pantas pada haba yang tinggi (menggril atau memanggang) lalu dihidangkan secara kurang masak atau kurang masak sederhana demi mengelakkan keliatannya. Tukang masak yang mahir dan berpengalaman dalam menyediakan buah pinggang lembu melaporkan bahawa stik penggantung mengekalkan sedikit bau sedap buah pinggang. Demikian coretan kali ini yang diposkan daripada Paris. Kalau pembaca tidak berapa faham pun tidak mengapa, artikel ini untuk tambah ilmu pengetahuan kita sahaja. Wasallam!

Atas Boat River Cruise di Sg Thames, London.

DAGING LEMBU... BANYAK JENISNYA...
CARA POTONG... IKUT BAHAGIANNYA...
CARA MEMASAK... BANYAK BEZANYA...
ADA DAGING MAHAL...IKUT KUALITINYA...

By,
Ditulis pada :-
M Anem,
Senior Agrologist,
Room 3-1, Hotel Parkland, 
Brinchang, Cameroon Highland,
Pahang, Malaysia.
(26 Ogos 2013)

Dipostkan dari:
Room 21, 2nd Floor,
TimHotel Saint Georges Pigalle,
21, boulevard de Clichy, 75009,
Paris, Perancis.
(Jam 7.00 malam --waktu Malaysia 1.00 pagi)