SAYUR - PILIHAN SIHAT

SAYUR-SAYURAN merupakan satu produk hasil pertanian yang setiap hari diperlukan oleh manusia dalam hidangan makanan harian. Penghasilan sayur-sayuran segar oleh petani dijalankan dikawasan khusus sama ada dikawasan tanah rendah magu pun ditanah tinggi seperti di Cameroon Highland. Sayuran segar ini seperti sayur buah atau sayur daun atau sayur umbisi ditanam dan diuruskan dengan pelbagal amalan teknologi tanaman dari mula menyediakan tanah, menanam, menjaga tumbesaran sehingga peringkat menuai dan menjual. Produk sayur-sayuran perlu dihantar kepada pemborong dan pengguna dalam masa singkat kerana ia adalah produk jenis mudah rosak (Perishable items). Bergantung kepada jarak dan sistem pengangkutan, lazimnya sayur dijual dipasar basah, pasar malam, pasaraya, kedai runcit dan penjaja sayuran dalam sistem rantaian nilai tersendiri. Bagaimana pun sejak akhir-akhir ini telah ujud isu penggunaan racun makhluk perosak dan bahan toksin sentiasa menimbulkan kebimbangan kebanyakan pengguna kerana ia dikatakan menjadi punca kepada penyakit-penyakit berbahaya seperti kanser. Tanggapan ini sebenarnya kurang tepat kerana bahan pencemaran dan aditif makanan pada paras residu hanya boleh mendatangkan risiko bahaya sahaja, iaitu kemungkinan ia mendatangkan bahaya atau kemungkinan tidak mendatangkan bahaya. Artikel malam ini saya menulis dalam "Anim Agro Technology" mengenai produk sayur yang bebas dari bahan cemar yang dihasilkan oleh petani dan dijual kepada pengguna untuk bacaan dan rujukan anda.

MRL (Minimum residue level) atau sisabaki residu racun ini terkumpul dalam makanan dan telah mempunyai aras yang tinggi dalam tubuh ia kemungkinan boleh mendatangkan bahaya untuk kesan jangka panjang. Kita boleh mengelakkan pengumpulan residu bahan pencemaran dengan mengikut panduan di bawah. Memakan satu jenis makanan sahaja untuk elakkan meningkatkan risiko pengambilan bahan toksik dalam sesuatu makanan. Sebagai contoh jika anda suka makan sawi yang sememangnya menggunakan racun makhluk perosak, anda berisiko tinggi untuk mengambil bersama satu jenis racun makhluk perosak. Dengan jangka waktu yang lama, satu jenis racun makhluk perosak akan terkumpul dalam badan dan kemungkinan akan mendatangkan kesan toksik. Elakkan daripada memperolehi sesuatu jenis makanan dari satu punca atau pembekal atau dari satu tempat sahaja. Rasional yang digunakan ialah kerana biasanya makanan dari satu punca akan menggunakan kaedah pengeluaran yang serupa seperti menggunakan racun makhluk perosak yang sama dan juga tahap pencemaran alam sekitar yang sama. Ia juga berkait dengan kaedah pemprosesan yang serupa oleh petani dan orang tengah dimana bahan mentah yang dihasilkan akan sama kualitinya.  Sebaiknya kita sestiasa menukar punca makanan bagi mengurangkan risiko pengumpulan bahan toksik khususnya dari racun kimia dalam badan.

Menanam sayur-sayuran di sekeliling rumah dapat memastikan yang ia bebas dari racun makhluk perosak di samping lebih segar dan sedap untuk dimakan. Kaedah menanam sayuran masa kini seperti hidroponik boleh dilakukan dengan mudah. Pilih sayur-sayuran yang ada kesan serangan oleh ulat atau yang ada ulat dan serangga. Sayur yang ada ulat atau sekurang-kurangnya ada kena ulat menunjukkan kandungan racun yang sedikit untuk membunuh ula dan serangga atau ia menunjukkan sayur itu telah mengikut tempoh 'Post Harvest Interval' selama 14 hari sebelum dituai bagi memastikan bahan toksik yang digunakan adalah ditahap paling minimum. Petua ini tidak begitu tepat kerana penggunaan berbagai jenis racun kimia untuk perosak adalah berbagai dan ada petani yang sesuka hati menyembur. Amalan oleh petani ini boleh mengakibatkan ulat atau serangga atau patogen perosal lain menjadi lali kepada racun.

Basuh dengan bersih sayur-sayuran yang baru dibeli untuk mempastikan ianya selamat sebelum dimasak (Lihat foto sebelah). Cara dengan membasuh sayuran dapat mengurangkan sedikit residu racun perosak yang terdapat di permukaan daun dan batang sekitar 10% hingga 20%. Racun makhluk perosak ini tidak dapat dihilangkan kerana tumbuhan mempunyai lapisan minyak di permukaannya yang mengikat racun makhluk perosak pada permukaannya. Bagi racun perosak yang memasuki sistem kehidupan tanaman (jenis racun sistemik yang diserap oleh tumbuh-tumbuhan) saya dapati cara membasuh ini tidak berkesan langsung untuk mengurangkan racun perosak. Oleh itu lebih baik jika kita rendam dalam ari bersih untuk seketika sehingga ia diserap masuk kedalam sayuran dimana ini akan mengurangkan kesan toksik racun didalamnya. Selain itu kita boleh dapatkan sayur-sayuran yang ditanam sendiri atau petani secara hidroponik. Kaedah penanaman hidroponik dibuat dalam kawasan yang tertutup dengan jaring untuk menghalang serangga perosak. Oleh itu penggunaan racun makhluk perosak adalah minima atau tiada langsung. Sebagai panduan untuk mengenal sayur itu adalah tanaman hidroponik adalah dengan melihat akar yang panjang dan tiada kesan tanah. Untuk lebih yakin dapatkan sayuran yang mempunyai label.

Sebaiknya kita cuba mendapatkan bekalan sayur dan buah-buahan dari pertanian organik. Kaedah tanaman organik di hasilkan secara semula jadi tanpa menggunakan sebarang jenis bahan kimia dan racun perosak. Kaedah ini hanya menggunakan baja organan. Bagaimana pun ada dakwaan umum yang mengatakan hasil pertanian organik adalah lebih mahal berbanding dengan makanan yang dihasilkan secara biasa. Ini kerana tanpa penggunaan baja dan racun perosak, hasil yang diperolehi adalah amat rendah. Untuk lebih yakin dapatkan sayuran yang mempunyai label. Di samping memastikan sayuran adalah bebas dari racun makhluk perosak pengguna juga perlu memastikan sayur-sayuran juga selamat dimakan dari aspek kebersihan dan kandungan zat makanan. Maka cara memilih, cara menyimpan dan cara menyediakan sebagai hidangan mestilah betul untuk memastikan kebersihannya terjamin dan kandungan zat makanannya tidak terjejas.

Bagaimanakan kita dapat memilih produk sayuran yang segar, berkualiti, berkhasiat dan selamat dimakan. Saya akan cuba bentangkan beberapa pendapat dan petua yang lazim saya berikan semasa memberikan ceramah. Pilihlah produk sayur-sayuran hijau yang segar dan cerah warnanya. Foto diatas menunjukkan cili hijau yang segar dipetik daripada kebun petani yang mengikut amalan pertanian baik (APB) di projek TKPM (Taman Kekal Pengeluaran Makanan). Bagi jenis sayur-sayuran jenis bunga mestilah kelihatan cantik bentuknya, magang dan keras. Bentuk sayur-sayuran jenis buah-buahan perlu dipilih yang berkeadaan elok dan tidak kelihatan tanda berkedut pada kulit nya atau telah lembik. Sayur-sayuran jenis kekacang perlu dipilih yang cerah warnanya yang rangup apabila dipatah-patahkan. Sayuran jenis akar (umbisi) atau bebawang perlu keras apabila dirasa dan kelihatan banyak mengandungi air. Bagi sayur-sayuran jenis pucuk hendaklah mempunyai warna cerah, segar dan kelihatan banyak mengandungi air.  Untuk memastikan sayur-sayuran berada dalam keadaan segar dan tahan lama kaedah menyimpan hendaklah betul. 

Bagi tujuan penyimpanan dan untuk kita mengekalkan kesegaran sayur, beberapa amalan berikut boleh dilakukan. Sekiranya mempunyai peti sejuk, semua jenis sayur-sayuran perlu disimpan di bahagian bawah atau bahagian khas untuk sayur-sayuran (Sila lihat foto sebelah). Sayuran hijau perlu dibasuh dahulu dan disimpan di dalam kotak plastik, peti sejuk atau dibalut dengan kertas supaya ia sentiasa segar. Sekiranya anda tidak mempunyai peti sejuk, sayur-sayuran boleh juga diletakkan ditempat yang dingin dan redup di bahagian dapur. Elakkan menggunakan beg plastik sekiranya tidak ada peti sejuk untuk mengelakkan sayur-sayuran menjadi layu dan vitaminnya hilang. Sayur-sayuran dalam tin hendaklah dipindahkan di dalam bekas simpanan yang lain sebaik sahaja tin itu dibuka dan disimpan di dalam peti sejuk. Kentang, keledek, labu dan bawang hendaklah disimpan di dalam bilik yang agak gelap dan sejuk dan jika perlu hendaklah disimpan didalam bakul rotan atau beg tali untuk mendapatkan udara. Sayur-sayuran selalunya kaya dengan vitamin dan garam mineral. Vitamin C atau asid askorbik mudah hilang semasa memasak melalui proses pengoksidaan (berlaku apabila terdedah kepada udara), tindakan angin dan cara menyiang sayur-sayuran yang tidak betul yang boleh merosakkan sel sayur-sayuran. Kehilangan vitamin C juga boleh disebabkan oleh keadaan haba atau hawa yang terlalu panas, bahan alkali dan apabila dimasak di dalam periuk tembaga (cuprum). 

Sebaiknya basuh sayur terlebih dahulu dengan bersih untuk menghilangkan segala kekotoran dan serangga yang melekat sebelum sayur tersebut dipotong. Elakkan merendam sayur-sayuran yang telah dipotong kerana vitamin C mudah hilang di dalam larutan air. Ubi kentang hendaklah dikupas kulitnya dan perlu dimasak segera. Sekiranya ubi kentang direndam, zat makanannya akan hilang, dan jika dibiarkan pula tanpa direndam selepas kulit ubi kentang dikopek akan menyebabkannya menjadi lebam. Sayur-sayuran jenis berakar dan bebawang perlu dikopek kulitnya. Semasa membasuh pastikan tanah yang terlekat tiada. Sayur-sayuran hijau perlu dipotong sebaik sahaja hendak dimasak. Sel yang rosak akan mengeluarkan enzim dan menambahkan kehilangan vitamin C. Sayur-sayuran yang disejukkan tidak memerlukan persediaan dan tidak perlu dinyahbekukan dahulu sebelum dimasak. Daripada panduan-panduan yang telah diberikan, diharap para pengguna dapat mengamalkannya dan semoga kehidupan kita akan menjadi lebih selamat di masa masa akan datang. Begitulah entri untuk blog saya kali ini yang saya kupas daripada beberapa sumber artikel seperti oeleh Kementerian Kesihatan Malaysia, Jabatan Pertanian Malaysia dan pengalaman penulis sendiri. Wasallam!.

MEMBELI SAYUR...PILIH TELITI....
BALIK RUMAH... DIBASUH LAGI...
HENDAK SIMPAN...BERHATI-HATI...
TERMAKAN RACUN...BOLEH MATI...

By,
M Anem,
Senior Agronomist,
Ladangkelompok Jaya Kebangsaan,
Batu 18-19, Sengkang, Bukit Gambir,
Ledang, Johor,
Malaysia.
(29 Rabiulawal 1435H)