NATA DE COCO

NATA DE COCO  merupakan satu produk daripada Kelapa (Cocos nucifera) yang memberikan pendapatan sampingan kepada usahawan kecil dan juga kilang besar. Indonesia merupakan negara utama pengeluar nata de coco didunia dimana banyak untuk kegunaan domestik dan diekspot keluar negara. Asas pembuatan nata de coco adalah air kelapa yang selalu dibuang begitu sahaja dalam proses membuat kelapa kering atau Kopra serta menyababkan kontaminasi terhadap tanah dan sistem saliran jika tidak dikawal dengan baik. Air kelapa tua memang banyak di tempat pengumpulan dan kilang mengupas kelapa untuk dijadikan kelapa kering. Kata asal nata de coco adalah dari bahasa Sepantol yang bermakna 'Krim Kelapa' iaitu hasil daripada proses penapaian atau fermentasi air kelapa oleh bakteria Acetobacter xylinum. Bakteria ini mampu menukarkan air kelapa kepada produk seakan agar-agar atau jelly yang mengandungi serat. Artikel subuh ini saya menulis mengenai teknologi dan informasi nata de coco berdasarkan pengalaman mengajar usahawan membuat nata de coco di Rengit dan bacaan daripada banyak sumber maklumat. Artikel malam ini saya menlis dalam "Anim Agro Technology" mengenai teknologi membuat nata de coco serta potensi untuk dijaidkan sumber pendapatan.

Proses membuat nata de coco bermula dengan mengumpulkan air kelapa yang ditapis daripada kekotoran seperti tanah, sabut dan sebagainya dalam bekas yang bersih. Saya dapati peringkat ini penting agar hanya air kelapa bersih sahaja dipanaskan sehingga hampir mendidih atau mendidih bagi membunuh semmua hidupan mikrorganisma dalam air kelapa. Penting untuk menambah gula sebanyak 7.5% atau sebanyak 75 gram gula bagi setiap 1 liter air kelapa untuk dijadikan sebagai perisa. Kalau tidak ditambah gula maka rasa nata de coco kita akan tawar rasanya (tidak sedap). Masukkan dalam takung yang steril dan disimpan dalam bilik dengan ada pendingin (aircond) dimana dimasukan cuka sehingga mencapai pH 4.5.  Proses setrerusnya adalah inokulasi dengan bakteria Acetobacter xylinum dalam bekan dan simpan untuk diperam selama 2 minggu. Tutup takung dengan penutup plastik agar tidak ada kontaminasi dari bakteria lain ketika proses pemeraman. Suhu bilik sebaiknya sekitar 30 darjah selsius dalam keadaan bilik yang bersih.

Air kelapa tadi akan menggumpal dan membeku dan membentuk serat didalamnya. Kadang-kadang ada takung yang tidak jadi nata de coco kerana pelbagai faktur seperti kontaminasi dengan bakteria lain, terlalu keras atau pun tidak membeku langsung. Hanya takung tang jadi nata de coco sempurna diambil dan dipotong-potong dadu untuk di proses seterusnya. Bagi perisa nata de coco asli maka potongan dadu perlu direndam dalam air bersih selama 2-3 hari bertujuan menghilangkan rasa masam (kerana cuka tadi) sehingga sesuai. Pastikan menukar air rendaman setiap hari. Pengalaman saya semasa melawat projek membuat nata de coco mendapati  jika selepas 3 hari rasa nata de coco masih masam maka perlu dididihkan semula selama 10 minit dan rendam semula dan tapis. Bagi tujuan memaniskan nata de coco mata kiub tadi perlu direndam dalam larutan air gula selama beberapa lama sehingga semua gulanya terlarut. Cara ini dibuat bagi mempastikan nata de coco tahan lama untuk disimpan dan  sedap untuk dimakan. Perisa seperti mangga, oren, apel, strawberi dan sebagainya dibuat bersama larutan gua tersebut serta warna yang sesuai. Larutan gula dibuat dengan kadar 600 gram gula setiap 1.5 liter air. 

Setelah direndam dalam larutan gula maka kiub nata de coco dipanaskan semula sehingga semua gula terlarut kedalam kiub. Masukkan Natrium benzoat sebanyak 100 mg untuk setiap 1 kilogram nata yang terbentuk dan perlu direndam selama 1 malam untuk mempastikan semua larutan gula danbahan pengawet dapat diserap sepenohnya. Bagi mendapatkan aroma yang sedap ada pengusaha yang menambahkan essen kedalam larutan gula sehingga diserap dan mendapat nata de coco yang sedal bau dan rasanya. Nata de coco yang telh siap ini kemudian menjalani proses pembungkusan. Kaedah pembungkusan dan perlabelan ini memainkan peranan penting untuk pemasaran. Lazimnya pembungkusan menggunakan botol atau jar tetapi  yang paling popular adalah bekas atau cup plastik yang jernih dimana isinya dapat dilihat dengan jelas. Ada yang menggunakan bekas cawan (cup kecil) dan ada yang menggunakan bekas plastik besar seperti baldi. Paling penting adalah kadar nata de coco dengan larutan air sebanyak 3 : 1 bagi menjamin kualiti. 

Cara membuatnya Nata de Coco secara Tradisional :

1. Menyaring atau menapis 100 liter air kelapa dan kemudian ditambahkan dengan:
   1. 100 gram gula pasir
   2. 500 gram (gr) ZA
   3. Mendidihkan campuran bahan-bahan nombor 1 di atas, kemudian mematikan api dapur gas dan menambah campuran tersebut dengan  50 mililiter (ml) larutan cuka/ asid asetat.
   4. Pembuatan 'Pemula' (starter)
      1. Mensterilkan  botol, dengan cara memasukkan air campuran air kelapa yang telah mendidih ke dalam botol hingga setinggi leher botol dan membiarkannya selama kurang lebih 5 minit, kemudian tuangkan isi air kelapa dan didihkannya kembali. Botolnya perlu ditutup dengan kertas yang telah disterilkan.
      2. Memasukan air kelapa yang sudah didihkan pada nomor 2 sebanyak 600 ml, kemudian menutupnya dengan kertas dan membiarkannya hingga sejuk  (peram selama ± 1 hari).
      3. Setelah sejuk (± 1 hari), perlu ditambahkan starter yang berumur 6 hari ke dalam botol berisi campuran air kelapa yang telah disejukkan tadi (1 botol stater digunakan untuk 5–6 botol), dan peramnya kembali selama kurang lebih 6 sampai 7 hari.
   5. Pembuatan Nata de Coco
      1. Menyiapkan takung yang telah disterilkan (melalui pemanasan oleh sinar matahari/pencelupan takung bersih ke dalam air panas).
      2. Memasang pengikat getah gelang pada bahagian tengah takung hasil sterilisasi.
      3. Memasukkan air kelapa hasil pendidihan (seperti poin 2) ke dalam loyang ± 1—1,5 liter di setiap loyang, kemudian menutupnya dengan kertas atau plastik dan mengikatnya dengan getah pengikat. Setelah itu dibiarkan hingga sejuk (peramnya selama ± 1 hari).
      4. Setelah sejuk (± 1 hari) dilakukan inokulasi yaitu menambahkan starter  yang berumur 6 hari ke dalam loyang berisi campuran air kelapa yang telah didinginkan tadi (diperam), dan memeramnya kembali selama 7 hari.

Tips: 

Agar bakteria Acetobacter xilynum dapat bekerja dengan baik, iaitu mengubah glukosa menjadi selulose atau dalam pembentukan lapisan nata, maka yang perlu diperhatikan dalam pembuatan nata de coco yaitu kondisi peralatan serta ruangan yang cukup steril. Apabila kondisi ruangan kurang steril sehingga memungkinkan kitaran udara berjalan seperti biasa maka peluang untuk terjadinya kontaminasi pada nata yang dihasilkan cukup besar, begitu pula jika peralatan yang digunakan kurang steril maka juga dapat menimbulkan kontaminasi (kerosakan pada lapisan nata yang dihasilkan).

Industri pembuatan nata de coco tidak mudah juka kita tidak mahir dalam teknologi pembuatannya. Walau pun banyak tenaga yang perlu digunakan untuk membuat nata de coco tetapi hasilnya juga lumayan. Kini kita dapat menikmati nata de coco dengan membelinya daripada Hypermarket dengan harga sekitar RM 6.00 - RM 8.00 satu bekas baldi (sekitar 1 liter atau 1 kg) dalam pelbagai perisa. Semuga artikel ini mendedahkan kepada pembaca teknologi pembuatan nata de coco. Mana tahu nanti anda berminat untuk membuat sendiri dirumah dan boleh jadi usahawan berjaya satu hari nanti.

NATA DE COCO...PASTI SEDAP RASANYA...

SENANG DIBUAT...AIR KELAPA ASALNYA...

BUNGKUS CANTIK...MURAH HARGANYA...

MUDAH DIBELI...RAMAI ORANG SUKANYA...

By,

M Anem
Senior Agronomist,

Taman Cendana, Jalan Istana,

Air Keroh, 
Melaka

Malaysia

(11 Rabiulakhir 1433H - Kemaskini pada 3 Julai 2013)