TEKNOLOGI PENGGORENGAN VAKUM

Teknologi Penggorengan Vakum (Vacuum Fry Technology -VFT) merupakan satu teknologi yang masih baru di Malaysia. Teknologi ini mula di bangunkan semenjak 1970'an untuk penghasilan produk snek seperti kerepek kentang (Potato chips). Saya telah berpeluang melawat dan belajar teknologi ini di SPAT, Surabaya, Indonesia (Foto dibawah) dan Kursus di MARDI serta melawat kilang VFT di C&C Mushroom ,Gerisek Muar, Johor yang menjalankan aktiviti Penggorengan Vakum. Artikel ini ditulis bagi berkongsi pengalaman penulis dengan pembaca yang ingin mengetahui teknologi Penggorengan Vakum.

Teknologi Peggorengan Vakum menggunakan Teknik Penggorengan makanan dimana bahan mentah direndam dalam minyak yang dipanaskan dibawah tekanan rendah dalam sistem tertutup. Ini akan menyebabkan penurunan takat suhu didih dalam minyak masak dan air dalam bahan mentah. Tujuan teknologi ini diamalkan adalah untuk mengeluarkan antara 75-90% air yang terkandung dalam bahan mentah bagi menghasilkan produk yang stabil. Kaedah ini akan mengekalkan "RASA' dan "JUICINESS" bahan mentah yang digoreng. Saya amat kagum pertama kali merasa produk Vakum Fry di SPAT Indonesia iaitu Nangka dan nenas yang mengekalkan kemanisan dan rasa asal produk tersebut.

Prinsip Pengorengan Vakum ialah dengan mengeluarkan (menyahkan) air dalam bahan mentah apabila suhu minyak mencapai takat didih air dan minyak akan diserap kedalam bahan mentah tersebut. Keadaan suhu yang rendah ini akan menyebabkan nilai pemakanan, warna dan rasa dapat dikekalkan berbanding dengan penggorengan biasa yang suhu dan tekanan tidak dikawal. Kaedah ini memerlukan ilmu yang cukup dan alatan yang cekap bagi menghasilkan produk yang berkualiti untuk pasaran tempatan dan ekspot. Tahap teknologi yang ada dari Teknologi Mudah (SPAT , Indonesia), Teknologi Sederhana & Tinggi (MARDI) dan Teknologi Tinggi (C&C Mushroom, Muar) bergantung kepada saiz modal yang ada pada pengusaha.

Sistem Pengorengan Vakum Fry di SPAT, Surabaya, Indonesia.

Antara produk Pengorengan Vakum Fry yang saya temui ialah Nenas, nangka, Betik, mangga, Epal, Pisang, kentang, Durian (Mun Thong) dari kategori buah-buahan sementara kategori sayuran seperti Kacang panjang, Cili, Cendawan Tiram Kelabu, Bendi, Timun dan sebagainya. Teknologi ini juga sesuai untuk produk laut seperti ikan, sotong dan udang. Diantara produk yang paling saya suka ialah Nenas dan Nangka serta cendawan Tiram Kelabu. Lawatan saya ke Kilang C&C Mushroom di Gaung Kepar, Sawah Ring, Muar, Johor dengan pemiliknya iaitu En Chew yang memproses gorengan vakum Cendawan Tiram Kelabu dan Durian Mun Thong (Bekalan durian dari Siam) mendapati potensi pasaran amat tinggi. Peralatan Pengorengan Vakum Fry Kilang ini bernilai lebih dari RM 1.5 juta yang teknologinya diimpot dari Taiwan. Pasaran kilang ini seluruh Hypermarket di Malaysia serta ekspot ke Jepun dan Asia Barat.

Komponen utama sistem Pengorengan Vakum ialan Compressor, Dandang (Boiler), Vacuum Frying Vessel, Cooking Oil Filter, Vacuum Pump, Water Pump dan Cooling tower serta Heater. Teknologi SPAT di Indonesia merupakan satu sistem termurah yang telah dibangunkan dengan kos lingkungan RM 40,000 - RM 50,000 satu unit yang mampu memproses sebanyak maksima 25 kg bahan mentah sekali goreng. Semasa latihan amali di SPAT kami diajar dari mula mengupas buah nenas sehingaa selesai menggoreng. Walau pun teknologi ini agak mudah tetapi banyak pemahaman perlu dikaji untuk dapatkan produk vakum fry yang terbaik.

Proses penggorengan vakum dimulakan dengan pembersihan bahan mentah (Contoh nenas, mangga atau nangka) dengan mengupas kulit dan potong dengan ketebalan 1-1.5 cm (Ikut bentuk buah). Sebaiknya bagi bagi bahan seperti mangga perlu di stimkan dulu bertujuan untuk menyahkan enzim. Kemudian rendam dalam larutan sirap dan sejukbekukan dalam suhu -20 darjah selsius untuk 30 - 45 minit. Setelah itu keluarkan dari peti sejuk dan toskan mangga tadi. Masukkan bahan mentah tadi kedalam tray gorengan vakum fry bersuhu antara 90 - 100 darjah selsius selama 30-60 minit (Pastikan bahan tenggelam dalam minyak). Periksa tekanan dalam vakum fry pada 750-760 mmHg. Keluarkan setelah siap digoreng dan masukkan kedalam alat penyahminyak (Spinner) selama 10 -15 minit. Apabila dah sejuk boleh dimakan terus atau di bungkuskan serta dilabelkan.

Harga produk Vakum Fry adalah tinggi kerana proses yang hendak dijalankan adalah agak sukar dan cerewet. Saya telah beberapa kali menjalankan percubaan menggoreng cara vakum fry di Sawah Ring, Muar (Ada 1 mesin dibeli dari SPAT Surabaya) tetapi produk akhir tidak seperti di kehendakki. Antara ciri-ciri produk yang kami buat ialah produk yang 'keras' dan rasa asal tidak seperti yang dikehendakki. Kajian awal mendapati mungkin faktur suhu dalam dandang (Sukar nak kekalkan suhu stabil pada 90-100 Celcius) dan kualiti minyak sawit yang digunakan. Oleh itu sistem penyejukkan dan minyak kelapa digunakan bagi meningkatkan kualiti produk.

Teknologi Penggorengan Vakum perlu di kembangkan lagi secara agresif seperti di Thailand dan Vietnam yang mampu mengeluarkan banyak produk Vakum Fry. harga jualan produk antara RM 5.00 - RM 10.00 satu bungkus (Cendawan seberat 100 -150 gram). Ruang pasaran adalah luas untuk produk vakum fry seperti di Asia Barat, Jepun, Eropah dan sebagainya bagi produk buah-buahan tropika, cendawan dan sayuran terpilih. Semuga teknologi ini akan menjadi satu amalan dan industri yang kukuh pada masa akan datang.

TEKNOLOGI BARU....PENGORENGAN VAKUM...
PELBAGAI BUAH ...BOLEH DI PROSES...
HARGA JUALAN....TINGGI MELANTUN...
PRODUK KURANG... RAMAI YANG PROTES..
CARI TEKNOLOGI....KURSUS DI INDON ...
PRODUK DI KELUARKAN...BARULAH SUKSES...

By
M Anem
Suka makan produk Vakum Fry
Surabaya