IKAN BUNTAL DAN FAKTANYA (PART 3)

IKAN BUNTAL (pufferfish) ialah sejenis hidupan akuatik yang terkenal diseluruh dunia iaitu daripada famili Diodontidae dan iaitu dalam order Tetraodontiformes  dengan kebolehan unik membesarkan atau mengembungkan badannya apabila berasa terancam. Bagi penulis blog sering juga mendapat ikan buntal semasa memancing di laut atau di kawasan muara sungai semasa bertugas di Mersing, Johor dimana memancing adalah hobi yang menyeronokkan pada masa itu. Mengenali ikan buntuk yang mempunyai bentuk badan akan menjadi bulat seperti bola apabila menyedut air atau udara semasa dalam bahaya. Keunikan ikan ini adalah sisi kandungan racun dimana hampir semua spesies ikan buntal mengandungi racun maut yang dipanggil Tetrodotoksin (TTX). Toksin ini jauh lebih kuat berbanding racun sianida (cyanide) dimana dilaporkan ia boleh menyebabkan kes kelumpuhan otot, kesan kegagalan pernafasan serta boleh sebabkan kematian. Apa pun bahagian beracun atau bertoksin tertumpu pada organ dalaman seperti hati, ovari, usus, kulit dan dalam saluran darah dimana ancamannya adalah racun ini tidak musnah walaupun dimasak pada suhu tinggi atau dibekukan. Dilaporkan akan status pemakanan ikan buntal dimana ada dilaporkan di sesetengah negara seperti Jepun (dikenali sebagai fugu) dimana ia boleh dimakan tetapi hanya ia boleh disediakan oleh chef bertauliah dan berlesen khusus. Di Malaysia dilaporkan dimana pihak berkuasa termasuk seperti Kementerian Kesihatan Malaysia dan Jabatan Perikanan menasihatkan orang ramai supaya mengelak daripada sesiapa memakan ikan buntal kerana risiko keracunan yang sangat tinggi dan boleh membawa maut sebab ikan buntal sudah dikenalpasti oa mengandungi racun yang dikenali sebagai 'tetrodotoxin' yang menyerang saraf seterusnya dilaporkan ia juga akan mengakibatkan kematian kepada mangsa. Memang hampir kesemua jenis ikan buntal mengandungi toksin dan boleh mengakibatkan keracunan apabila dimakan dengan cara yang tidak betul. Orang ramai dinasihatkan untuk mendapat rawatan segera jika terdapat gejala-gejala keracunan seperti lemah otot, mual dan muntah dalam tempoh 30 minit sehingga 2 jam selepas memakan ikan buntal. Bagi penuis bloh yang selalu dapat ikan buntal dimana badannya ia boleh memang boleh mengembang bulat seperti belon dengan cara menelan air atau udara apabila terancam. Ikan ini tiada sisik dimana pada kulitnya licin atau mempunyai duri-duri halus yang akan tegak apabila ia menggembung. Ia mempunyai jenis gigi seperti paruh yang bersatu membentuk paruh yang kuat untuk memecahkan cengkerang kerang atau siput. Ikan buntal juga ia mempunuai jenis mata agak unik dimana ia boleh menutup mata dengan cara menarik bola matanya ke dalam rongga mata. Artikel pagi ini dalam blog "Anim Agro Technology" saya kupas mengenai fakta penting ikan buntal sebagai bahan rujukkan semua.

Ada kelainan dimana di Sarawak, ikan buntal (terutamanya spesies Ikan Buntal Kuning) dilaporkan ia sudah memegang kepentingan yang sangat unik dari segi ekonomi, budaya, gastronomi dan pelancongan. Walaupun terkenal sebagai hidupan laut yang beracun namun kalangan komuniti setempat mempunyai kepakaran khusus untuk mereka dapat mengendalikannya dengan selamat. Diantara ciri kepentingan utama ikan buntal di Sarawak dimana pertama ia adalah merupakan Sumber Pendapatan Nelayan dan sumber Ekonomi Setempat yang baik. Ikan buntal menjadi pemacu ekonomi yang penting bagi penduduk luar bandar terutamanya di kawasan seperti Spaoh, Betong dan Kampung Buntal di Sarawak. Industri kampung ini juga meningkatan Nilai Komersial apabila harga ikan buntal segar dan telur ikan buntal kuning masin mengalami kenaikan nilai komersial yang ketara, memberikan pulangan yang lumayan kepada komuniti nelayan semasa musim bertelur (sekitar bulan Jun sehingga September). Ia menjadi sejenis industri hiliran yang berdaya maju dimana selain dijual segar, ikan buntal diproses menjadi ikan buntal masin, manakala bahagian badannya yang dikeringkan juga diolah secara kreatif menjadi produk kraf tangan atau hiasan rumah bernilai tinggi. Antara perkara unik di Sarawak dimana ikan ini menjadi Tarikan Pelancongan Unik (Pesta Buntal) bila ia telah diangkat sebagai ikon pelancongan Sarawak. Setiap tahun akan diadakan perayaan khas iaitu Pesta Buntal (kini dikenali sebagai PUFFEST) diadakan di Kampung Manggut, Spaoh. Festival ini menarik kehadiran pelancong domestik dan antarabangsa yang ingin merasai sendiri keunikan pesta tersebut, sekali gus merancakkan sektor perhotelan, pengangkutan, dan perniagaan kecil di sekitar Bahagian Betong. Ikan ini menjadi hidangan Tradisional dan Gastronomi Eksklusif apabila di kalangan masyarakat Sarawak, ikan buntal dianggap sebagai hidangan eksklusif dan lazat. Apabila racun tetrodotoksin (TTX) berjaya dibuang melalui teknik penyiangan yang betul, dagingnya yang manis dan bertekstur pejal dimasak dalam pelbagai variasi menu seperti kari, asam pedas, digoreng, atau dipanggang. Malah, telur ikan buntal adalah antara bahagian yang paling digemari dan dicari oleh penggemar makanan eksotik ini. Penulis blog tahu dimana ia menjadi warisan Kemahiran Tradisional Tempatan dimana kepentingan ikan buntal juga terletak pada warisan ilmu penyiangan racun yang diwarisi turun-temurun. Penduduk di kawasan Batang Saribas terkenal sebagai 'pakar' membuang urat darah dan selaput beracun pada ikan tersebut dalam masa kurang daripada satu minit. Kemahiran berisiko tinggi ini menyamai budaya penyediaan sejenis hidangan 'Fugu' mewah di Jepun dan ini menjadikan komuniti Sarawak antara segelintir kelompok di dunia yang menguasai seni kuliner ini. Ikan buntal jika ia diolah dengan selamat akan membekalkan sumber nutrisi yang baik untuk kesihatan. Ia kaya dengan protein tinggi untuk pembentukan otot, mengandungi asam lemak omega-3 (EPA dan DHA) yang baik untuk jantung, serta rendah lemak dan kalori.

Menarik di kongsikan akan bagaimana cara membuang toksin atau racun yang terdapat pada ikan buntal. Toksin ikan buntal (tetrodotoksin) tidak boleh dibuang atau dimusnahkan melalui proses memasak, merebus atau pembekuan kerana ia stabil terhadap haba. Bagaimana pun cara paling selamat untuk mengelakkan keracunan adalah dengan tidak mengambil risiko memakannya, terutamanya daripada pembekal yang tidak bertauliah. Walau bagaimanapun menarik dimana bagi tujuan penyediaan oleh pakar yang dilatih khas (seperti chef fugu di Jepun), bahagian yang beracun mesti diasingkan dengan sangat teliti dan cermat tanpa mencemarkan bahagian isinya. Perlu pastikan akan bahagian Beracun yang Mesti Dibuang Sepenuhnya iaitu Hati dan organ dalaman (usus),  Gonad (ovari atau telur dan testis), Kulit ikan buntal serta Bahagian kepala (terutamanya mata dan sekitar rahang). Perlu ikuti langkah menyiang yang mesti sangat Berhati-hati (dilakukan oleh mereka yang berpengalaman sahaja) pertama dengan membuang kulit sepenuhnya dari bahagian mulut ke bawah tanpa membenarkan lendir atau kulit yang beracun menyentuh bahagian isi (Sila lihat foto disebelah). Kemudian dikeluarkan organ dalaman (perut, usus, dan hati) dengan cermat supaya tidak pecah dan mencemari daging ikan. Membasuh bersih lendir yang menyelaputi isi sehingga tiada sisa tertinggal. Boleh diambil bahagian isi (filet) sahaja menggunakan pisau tajam dengan elak daripada menyentuh bahagian tengah atau sisa organ. Sebagai peringatan dimana kes keracunan dari toksin tetrodotoksin boleh membawa maut dalam masa 20 minit hingga 2 jam sahaja jika terkena dimana sehingga kini dilaporkan masih tiada penawar khusus (antidote) yang diiktiraf. 

Diantara jenis makanan popular daripada ikan buntal di Malaysia ialah Makanan Sagol Buntal (atau Sinagol) yang terkenal dalam kalangan masyarakat Bajau di Sabah. Penulis blog komgsikan akan hidangan popular ikan buntal iaitu Resepi Sagol Buntal (Sinagol). Ia adalah sejenis masakan tradisi suku kaum Bajau menggunakan isi ikan buntal yang dicincang atau dimasak bersama kunyit, halia, bawang, dan santan hingga pekat. Resepi Sagol Buntal (atau Sinagol) ialah hidangan tradisional suku kaum Bajau dan Suluk di Pantai Timur Sabah (terutamanya di Semporna) yang menggunakan isi dan hati ikan buntal (atau ikan lain seperti pari dan yu) yang ditumis bersama kunyit, serai, dan rempah ratus tanpa menggunakan santan. Sagol Buntal adalah istilah atau perkataan sagol atau sinagol bermaksud 'mencampuradukkan pelbagai bahan' dalam bahasa bajau. Keunikannya dimana walaupun dimasak tanpa santan, rasanya berlemak kerana menggunakan hati ikan buntal yang besar dan segar. Ia selalu disediakan dan memerlukan kemahiran khusus kerana tidak semua bahagian ikan buntal selamat (orang Bajau arif memilih jenis yang tidak beracun dan membuang durinya dengan amat teliti). Perlu disediakan bahan-bahannya iaitu Ikan buntal (dibersihkan, dibuang duri/kulit yang tidak diperlukan, ambil isi dan hatinya), bawang merah kecil (tumbuk/hiris), Bawang putih (tumbuk/hiris), Halia (tumbuk/hiris), Serai (perlu banyak dan sebahagian dititik/dihiris), kunyit hidup atau serbuk kunyit (warna kuning keemasan), cili padi  atau lada (mengikut tahap kepedasan), air asam jawa, minyak masak untuk menumis dan juga garam dan perasa secukupnya. Cara memasak iaitu dengan mencelur sebentar ikan buntal bersama serai untuk menghilangkan bau kurang enak dan memudahkan proses mengasingkan isi. Kemudian di tumis bahan rempah iaitu semua bahan tumbuk (bawang merah, bawang putih, halia, dan serai) bersama serbuk atau  gunakunyit hidup hingga naik bau dan pecah minyak. Dimasukkan hati ikan buntal yang telah diasingkan supaya meresap ke dalam tumisan dan kemudian baru dimasukkan isi daging ikan buntal dan gaul perlahan-lahan. Ia di perasakan dengan memasukkan air asam jawa, garam, cili padi, dan serbuk perasa. Boleh juga dikekalkan sedikit berkuah (versi basah) atau masak hingga kering (versi kering) mengikut citarasa. Bila siap di tutup api dan diangkat dan sedia untuk dinikmati panas-panas bersama putu atau nasi putih terutama semasa makan tengahari. Ada juga Resepi Ikan Buntal Goreng atau Ikan Buntal Tumis Berkunyit dimana selalunya bahagian isi ikan buntal digoreng atau ditumis kering dengan rempah dan cili. Kalangan peminat ada yang suka makan Ikan Buntal Fugu (Jepun) dimana selalunya di peringkat antarabangsa, ikan buntal dikenali sebagai fugu dan dihidangkan sebagai sashimi, chirinabe (hotpot), atau zousui (porridge) oleh chef berlesen. Artikel ini di tulis dalam tiga (3) segmen iaitu Part 1, Part 2 dan Part 3 sebagai bahan rujukkan semua. Semunga artikel ini mampu memberikan info berguna kepada semua pembaca blog anim agro technology yang edukatif. Wasallam!!!......

IKAN BUNTAL...IA BERACUN JENISNYA...
BENTUK MEMBULAT...DIGANGGU DIA...
BOLEH DIMAKAN... DI JEPUN SANA...
BACA ARTIKEL...HEBAT FAKTANYA...

By,
M Anem,
Senior Agronomist,
Precint 11, Putrajaya,

Wipayah Persekutuan Putrajya,
Malaysia.
(12 RabiulAkhir 1448H).