INDUSTRI KULINARI - SUMBER KEKAYAAN BARU (Part 3)

KULINARI (Culinary) merupakan satu aspek penting yang disebut oleh Perdana Menteri Malaysia pada 28 September 2017 semasa merasmikan Hari Peladang, Penternak dan Nelayan Kebangsaan (HPPNK) tahun 2017 di MAEPS, Serdang, Selangor. Perdana Menteri menyatakan dimana sehingga kini tidak ada mana-mana kementerian yang memberi tumpuan secara spesifik dan khusus dalam merancang secara rapi industri yang mengintergrasikan pengeluaran diperingkat ladang sehingga keperingkat outlet makanan sedia ada seperti Cafe, Restoren, Kenderaan saji (food truck), pandu lalu serta pesanan makanan melalui talian (internet food service). Oleh itu Perdana Menteri telah mencadangkan agar Kementerian Pertanian dan Industri Asas Tani Malaysia (MoA) dipertanggungjawabkan untuk menerajui dan membangunkan industri kulinari negara. Perkara ini dibangitkan kembali dalam pembentangan Bajet 2018 di parlimen pada Oktober 2017 menyatakan bahawa peruntukkan diluluskan untuk pembangunan industri kulinari dibawah Kementerian Pertanian dan Industri Asas Tani. Penulis blog merujuk dalam Kamus Bahasa Inggeris ia didefinasikan sebagai 'Culinary (adj) related to cooking. Culinary skill is the skill a person has for cooking. When you say that her culinary skills are excellent, you mean that she is very good at cooking. Attempts to cook are culinary attempts. Culinary delight is the wonderful and enjoyable taste a food has. Trained in the foremost institute of hotel management and culinary art, example words, Anita has culinary expertise that can match that of the best in the country. Her cooking is appreciated by all those who have tasted it. Jamison's culinary skills are limited to making a few simple dishes like an omelet and plain chicken.' Apa pun penulis blog lebih gemar dengan definasi bahasa Malaysia yang bermaksud 'Kulinari adalah satu cabang seni dalam persembahan makanan". Aktiviti seperti ini akan mencipta permintaan keluaran pertanian tempatan yang memberikan menafaat dalam sistem rantaian nilai makanan. Industri ini merupkan satu industri yang mempunyai potensi baik dimajukan di Malaysia. Artikel malam Jumaat ini saya menulis dalam ''Anim Agro Technology'' iaitu Part 3 mengenai halatuju strategik industri kulinari di negara kita yang mempunyai masa hadapan baik untuk rujukkan.

Dalam perancangan untuk tujuan usaha membangunkan industri kulinari negara beberapa perancangan strategik boleh dilakukan. Dalam meneliti potensi ini mungkin sebanyak 7 strategi boleh dilakukan pihak berwajib seperti MoA untuk industri kulinari. Strategi ini terdiri dari Pembangunan Menu Citarasa Malaysia dan Warisan Asli, Penetapan Standard dan persembahan menu, Pembangunan modiul latihan Kulinari Malaysia, Pemerkasaan usahawan industri kulinari, Pengiktirafan atau akreditasi usahawan industri kulinari, Pengiktirafan atau Akreditasi kepada Chef dan Promosi menu citarasa Malaysia didalam dan diluar negara. Dalam merangka strategi ini memang penting dibincangkan bersama banyak pihak yang berkepentingan dalam industri ini. Pihak penyedia makanan perlu dengan rela hati memberikan resepi makanan yang dikategorikan sebagai makanan Malaysia yang boleh di ketengahkan. Bagaimana negara seperti Thailand mampu membawa makanan seperti Tomyam diperingkat antarabangsa. Kita juga tahu bagaimana Korea mampu memperkenalkan makanan seperti Kimchi dan Rayon (mee seperti mee maggi) keperingkat dunia. Bagaimana Ayam Goreng KFC, Pizza, McDonald Burger, Sphageti dan sebagainya dijadikan makanan antarabangsa. Dimana juga didunia ini jika anda makan ayam goreng Kentucky dan McDonald Burger mempunyai rasa dan kualiti yang sama. Ia berkait dengan kulinari yang mana ada piawaian yang mesti dipatuhi dalam penyediaan makanan tersebut, infra yang sama dan bahan masakan serta SOP masakan yang juga sama. Tidak sama dengan mee laksa di negara kita yang tidak mempunyai lagi piawaian sama diseluruh segara seperti laksa ikan sekoq yang penulis makan di Pulau Langkawi (Sila lihat foto disebelah) dari beberapa buah gerai yang menjual Laksa Ikan Sekoq yang popular ini.

Strategi pertama adalah dengan Pembangunan Menu Citarasa Malaysia dan Warisan Asli negara. Malaysia adalah sebuah negara yang mempunyai pelbagai kaum dan bangsa dengan cara kebudayaan yang sangat luas. Bagi masyarakat Melayu khususnya memang banyak makanan citarasa Malaysia yang boleh diketengahkan menjadi industri kulinari. Beberapa jenis makanan seperti Pes Asam Pedas, Pes Mee Bandung, Pes Rojak dan pelbagai jenis pes lagi masih tidak menjanjikan citarasa makanan yang disediakan mempunyai piawaian kualiti yang sama. Pihak berkuasa perlu membuat senarai jenis makanan atau industri kulinari yang memang ia boleh diketengahkan dengan resepi yang standard dengan kaedah masakan yang sama. Terdapat banyak makanan warisan asli yang perlu dikaji dan dikumpulkan untuk dijadikan makanan yang akan menjadi industri kulinari dimasa akan datang. Ada makanan seperti Nasi Lemak (dikalangan pelancong asing ia merupakan makanan yang sinonim dengan Malaysia), Roti Canai (Kini sudah dihidangkan dihotel-hotel), Soto dan sebagainya. Institusi khusus untuk pembangunan menu citarasa ini boleh dilakukan oleh agensi penyelidikan seperti MARDI dan Institusi Pengajian Tinggi dengan penyelarasan yang dilakukan oleh MoA atau agensi lain dibawah MoA. Menu ini sebaiknya di tulis dan dijadikan piawaian dimana ia akan memberikan produk kualiti yang seragam dan hidangan yang menarik. Sebenarnya pembangunan citarasa Malaysia dan warisan asli ini boleh dijadikan industri kulinari yang berpotensi dimasa akan datang.

Halatuju ke 2 adalah penetapan standard dan persembahan menu dalam industri kulinari. Ini amat penting bagi pihak kerajaan menetapkan piawaian yang sama terhadap menu makanan citarasa Malaysia perlu duwujudkan. Sehingga kini lain chef, tukang masak, lokaliti dan lokasi akan mempersembahkan menu yang berbeza. Sebagai contoh seperti menu Ikan Patin Masak Tempoyak, menu yang ada adalah berbagai bergantung kepada kemahiran tukang masak. Kalau anda ke Temerloh dan makan menu ini pada beberapa gerai maka anda dapati ia tidak mempunyai hidangan seragam malahan berbeza dengan ketara. Belum ada standard berapa banyak tempoyak diguna, jenis ikan patin diguna dan bahan ramuan lain serta kaedah untuk memasaknya. Kuali dan kepanasan api memasak juga akan mempengaruhi kualiti resepi ini. Oleh itu amatlah wajar diwujudkan standard menu memasak Ikan Patin Tempoyak agar walau pun kita makan resepi ini di Alor Setar, Kuala Lumpur, Johor Bahru, Kuching atau Kota Kinabalu akan mempunyai kualiti maskan sama dan hidangan yang seragam.

Halatuju ke 3 adalah Pembangunan Modiul Latihan Kulinari Malaysia. Pada masa ini terdapat banyak pihak yang menjalankan latihan modiul kulinari daripada Pusat Pengajian Tinggi Awam dan swasta sehingga pihak swasta dan juga pusat-pusat komuniti. Mereka kini menggunakan modiul latihan yang tidak sama dengan durasi latihan dan infrastruktur yang juga tidak sama. Dalam pada itu didapati hanya kulinari Bakery dan Pastry yang sering diberikan kepada pelatih sedangkan menu makanan citarasa Malaysia dan warisan asli amat kurang diketengahkan. Graduan daripada pusat latihan ini ada pelbagai kategori daripada yang profesional sehingga setakat sijil untuk kemahiran persendirian sahaja. Mereka juga hanya menerima palajar lepasan SPM dan amat kurang dikalangan mereka menjadi profesional. Modiul ini perlu dirangka melibatkan pelbagai disiplin, kategori graduan dan jangkamasa yang disesuaikan. Pusat Latihan Kulinari perlu ditubuhkan atau diselaraskan piawaiannya. Anda boleh baca artikel mengenai industri kulinari dalam siri Part 1, Part 2, Part 4 dan Part 5 dalam blog anim agro technology terkini. Wasallam!!!..

INDUSTRI KULINARI... PM UMUMKAN...
SUMBER KEKAYAAN BARU.. PASTIKAN...
BANYAK MANAFAAT... DILAKSANAKAN...
MOA TERAJUI...PASTI MEMBERI KESAN...

By,
M Anem,
Senior Agronomist,
Room 1530, Hotel Zenith,
Kuantan, Pahang,
Malaysia.
(3 JamadilAkhir 1439H).