KIMCHI - APA DIA?

KIMCHI adalah makanan tradisional Korea dan merupakan salah satu jenis jeruk dari sayur kobis yang dihasilkan daripada proses fermentasi yang diberi ramuan pedas. Pertama sekali saya jumpa Kimchi semasa berkursus di Semaul Undong Center, Seoul, Korea pada tahun 1992. Mulanya teragak-agak untuk makan Kimchi tetapi setelah beberapa kali mencuba, hari-hari berikutnya saya selesa makan kimchi dengan nasi melekit (sticky rice) dengan berselera. Mereka menyatakan sayuran kimchi adalah sejenis sayuran diawet  yang paling umum. Lazimnya sayur kimchi dibuat daripada bahan seperti kobis, sawi putih, timun dan lobak. Dari segi sejarah pada zaman dulu apa yang diterangkan adalah nama 'kimchi' diucapkan sebagai chim-chae (Hangul: 침채; Hanja: 沈菜) yang berarti "sayuran yang direndam." Ini memberikan kefahaman dimana penduduk Korea menyimpanan makanan ini untuk musim sejuk yang berpanjangan kerana sukar mendapatkan sayuran segar pada musim tersebut. Kini kimchi bukan sahaja dimakan oleh rakyat Korea tetapii telah dijadikan makanan yang popular dinegara lain sama ada oleh pemastatautin korea diluar negara atau orang tempatan yang suka makan kimchi. Pengaruh drama Korea dan K-Pop juga membolehkan yang makanan sayuran kimchi ini terkenal diseluruh dunia. Selain kimchi minuman Ginseng juga menjadi ikon kepada rakyat Korea dimana sahaja. Artikel subuh 6 Ramadan 1436H ini saya menulis dalam "Anim Agro Technology" mengenai sayuran kimchi yang kini telah dipopularkan di negara kita sekadar untuk dijadikan bahan bacaan dan rujukkan.

Proses pembuatan Kimchi memerlukan kemahiran da kepakaran kerana ia akan menentukan kualiti kimchi tersebut. Bahan asas membuat kimchi adalah daripada kobis cina, lobak putih, halia, daun bawang (lokio) dan pastinya cili besar atau cili bor. Bahan-bahan tersebut perlu dicuci bersih sebelum direndam dalam air garam bertujuan untuk menjaga kualiti. Jangan biarkan ada sebahagian sayur yang tidak terendam air garam kerana ini akan menimbulkan rasa yang kurang enak dan akibatnya memungkinkan tumbuhnya mikroorganisme lain yang tidak dikehendaki. Setelah itu baru sayuran dicampur dengan bahan ramuan yang dibuat dari udang kering, kicap ikan, bawang putih, halia dan serbuk cili merah. Semestinya semasa membuat kimchi elakkan daripada menggunakan bekas daripada bahan logam kerna ia tidak sesuai begitu juga semasa penyimpanan kimchi. Proses seterusnya adalah unik dimana sayuran yang sudah digaul dengan semua ramuan diatas akan dimasukkan ke dalam tempayan lalu ditanam di dalam tanah (Teknik tradisional). Proses ini yang selalu disebut proses pengawetan dan fermentasi ini boleh mengambil masa lama sehingga paling minima pun sekitar tujuh bulan dan paling maksima selama tiga tahun masanya. Bagaimana pun pemeriksaan yang berjadual boleh dilakukan terhadap proses fermentasi ini agar ianya akan berjaya menghasilkan kimchi berkualiti yang rasanya pedas. Kimchi termasuk makanan asasi bagi masyarakat Korea terutama dikawasan luar bandar. Setiap kali makan hidangan kimchi selalu ada di meja makan sama ada dimakan dengan nasi atau mi (ramen). Kimchi juga digunakan sebagai bahan ramuan memasak sup kimchi (kimchi jigae), nasi goreng kimchi (kimchi bokkeumbap) dan berbagai masakan lain. Pada masyarakat moden sekarang Kimchi juga dihidangkan dalam versi sup, pancake, pizza sehingga dalam burger kimchi.

Terdapat banyak jenis Kimchi  dihasilkan oleh orang Korea yang juga mengenali kimchi dengan sebutan "banchan". Masyarakat Korea menikmati kimchi dalam beberapa jenis yang berbeza mengikut musim. Lazimnya untuk musim panas, musim bunga, musim gugur dan musim sejuk mereka menggunakan jenis kimchi berlainan. Antara jenis kimchi yang popular pada musim sejuk seperti T`ong paech`u kimchi iaitu resepi tradisional kimchee dengan variasi bahan asas sayur dari sawi putih. Selain itu ada kimchi bernama Sokpak tongch`imi iaitu jenis kimchi dengan kombinasi sayur sawi putih dan lobak putih. Jenis lain seperti Tongt`ae shikhae iaitu jenis kimchi dibuat daripada bahan ikan pollack frozen. Selain itu terdapat Kimchi Nakchi sokpakchi iaitu jenis kimchi gurita yang juga dihidangkan semasa musim gugur tiba. Akhirnya adalah jenis Kimchi Kodulppaegi iaitu jenis kinchi dibuat daripada selada liar. Lazimnya pada pertengahan Oktober adalah masa sesuai untuk membuat kimchi bagi keluarga di Korea. Ini sudah menjadi agenda penting pada setiap tahun dari generasi ke generasi dan sudah menjadi amalan bagi orang-orang Korea sebagai persiapan menghadapi musim sejuk setiap tahun. Mereka menyediakan kimchi untuk musim sejuk berlangsung lama dan lazimnya memanggil "Kimjang" sebagai nama yang diberikan untuk kimchi musim sejuk.

Beberapa rujukan menyatakan jenis kimchi untuk musim bunga adalah seperti jenis Kye ssam kimchi iaitu jenis kimchi yang dibuat dengan campuran daging ketam yang dihidangkan di dalam kulit ketam yang enak rasanya. Kedua adalah kimchi jenis T`ong manul chorim iaitu jenis jeruk daripada gabungan bawang putih muda yang diproses menjdai kimchi. Jenis seterusnya seperti Ppongnip chorim iaitu jeruk kimchi daripada daun mulberry. Kimchi T`ong paech`u pom kimchi merupakan buatan kimchi daripada bahan asas sawi putih ekstra asin dan pedas yang biasanya terdapat di kawasan Barat Daya Korea. Jenis kimchi musim bunga terakhir adalah kimchi dinamakan Chuksun chorim jenis jeruk yang mengandungi ramuan khas. Sementara itu buatan kimchi untuk musim panas  juga banyak jenis. Antaranya seperti jenis kimchi seperti Susam nabak kimchi (kimchee ginseng 'fresh'), Yolmu kimchi (kimchi lobak muda berkuah), P`ut k`ongnip kimchi daripada daun kacang kacang soya. Selain itu terdapat kimchi jenis Sobaegi atau jenis kimchi dari buah  tomato yang dihidangkan bersama timun. Selain itu adalah kimchi jenis P`ut paech`u kimchi atau jenis kimchi dibuat dari daun sawi putih yang masih muda. Akhir sekali adaah jenis Yongun chorim atau jenis jeruk kimchi dibuat daripada akar lotus. Biasanya jenis kimchi musim panas ini disajikan dengan mi dingin atau sebagai salad peneman hidangan utama. Macam-macam kimchi untuk musim gugur seperti Saenggul kimchi iaitu kimchi dibuat dengan tiram segar. Ia diikuti dengan kimchi jenis Sokpak kotchori iaitu jenis kimchi dibuat dengan kombinasi sayur mayur Korea. Komchi jenis Hobak kimchi adalah jenis labu musim gugur sementara Kimchi Kogumajulgi kimchi dibuat daripada campuran kentang manis. Kimchi dinamakan Kaul k`ongnip chorim pula adalah kimchi dari daun kacang kedelai yang tumbuh di musim gugur. Lain-lain adalah kimchi yang dinamakan Kajaemi shikhae (kimchi ikan flounder) dan juga Al manul chorim (dari bahan daun semanggi). 

Daripada rujukkan menyatakan antara fungsi Kimchi bagi kesihatan kerana ia didapati mengandungi banyak serat sehingga dapat mencegah masaalah kegemukkan (obesiti). Ia juga amat kaya dengan vitamin A, B dam C dan juga mengandungi bakteria baik iaitu Lactobacillus. Bakteria ini banyak dijumpai semasa aktiviti fermentasi. Selain pada dalam makanan Kimchi, bakteria lactobacilus juga banyak ujud dalam yoghurt. Menurut kajian saintis mendapati bakteria lactobacillus ini baik untuk sistem pencernaan serta dapat menghentikan dan mencegah kesan jangkitan (infection).  Kobis yang difermentasi selalunya dapat menghasilkan zat yang dapat megurangkan  risiko kanser. Kimchi juga terbukti dapat meningkatkan sistem imuniti pada tubuh manusia kerana kimchi mengandungi Asid Laktik. Sayuran mentah sebagai bahan membuat kimchi telah mengandungi unsur bakteria yang tahan kepada asidik. Bakteria inilah yang telah membentuk asid laktik.  Bakteria ini agen mengubah akan unsur ‘lactose’ dan ‘gula’ dengan asid laktik. Antara unsur yang tidak bagus untuk tubuh manusia tetapi sebahagian besar bakteria asid laktik termasuk bakteria jenis seperti Lactobacillus, Lactococcus lactis, Bifidus dan lainya. Menurut hasil kajian bakteria asid Laktik itu sangat berkesan untuk mengendalikan bakteria merbahaya dalam usus. Ini akan dapat mengurangkan kolestrol dalam darah, memperbaiki daya kekebalan tubuh, fungsi anti-kanser dan mencegah cirit birit atau sembelit. Cara makan kimchi yang baik adalah dengan mengambilnya setiap hari. Wasallam!.

NAMA KIMCHI.... ASAL KOREA....
RASA PEDAS...MERAH WARNA...
DIFERMENTASI...AGAK LAMA...
BELUM MAKAN... KENALAH CUBA...

By,
M Anem,
Room 3205, Hotel Marco Polo Ortigas,
Pasig City, Manila,
Philipines.
(34 Mei 2015)