MINYAK SAWIT - SOALAN LAZIM

KELAPA SAWIT (Elaeis guineensis) merupakan tanaman yang menghasilkan minyak sawit dan merupakan tanaman indusrei yang mempunyai nilai ekonomi tinggi di Malaysia. MPOB merupakan agensi yang menjalankan aktiviti yang berkaitan dengan industri kelapa sawit daripada peringkat awal sehingga produk akhir. Banyak soalan-soalan lazim yang berkaitan dengan produk kelapa sawit yang perlu kita tahu sebagai rakyat Malaysia. Rasanya rakyat Malaysia telah biasa dan kenal akan pokok dan buah kelapa sawit kerana pokok ini terdapat di merata lokasi seperti disepanjang jalan raya dan lebuhraya.  Bagaimana pun tidak ramai dikalangan kita yang tahu mengenai kandungan dan produk proses dari kelapa sawit. Kita hanya tahu akan produk berasaskan minyak kelapa sawit terutamanya Minyak Masak. Banyak lagi produk-produk lain berasaskan kelapa sawit dipasaran yang mungkin kita tidak berapa tahu mengenainya. Bagaimnana pun artikel kali ini saya mendapatkan info dari MPOB dari soalan lazim yang boleh dijadikan bahan rujukkan. Artikel suubuh kali ini saya menulis dalam "Anim Agro Technology" semula beberapa soalan lazim yang perlu kita baca sebagai menambahkan infi berguna.

Dalam industri minyak kelapa sawit sering di tanya soalan asas iaitu "Apakah lemak?". Sebenarnya artikel ada nyatakan bahawa lemak kebanyakannya triesters asid lemak dan gliserol - dikenali sebagai trigliserida. Trigliserida yang terbentuk sebagai pepejal pada suhu bilik biasanya dipanggil lemak manakala yang cair dirujuk sebagaiminyak. Lemak adalah nutrien penting yang menyediakan tubuh dengan tenaga dan juga bertindaksebagai sumber asid lemak. Cadangan pemakanan semasa adalah bahawa lemak diperlukan tidak lebih daripada 30% daripada keperluan tenaga seseorang. Dari segi nilai tenaga hasil lemak adalah 9 cal/gberbanding dengan 6 cal/g untuk kanji dan protein. Kemudian ia berkait dengan soalan Apakah asid lemak tepu dan asid lemak tidak tepu?. Asid lemak tepu hanya mempunyai ikatan tunggal karbon (CC). Asid lemak yang sangat stabil. Contoh asid lemak tepu adalah asid palmitik, C16: 0 dan asid stearik, C18: 0. Asid lemak tidak tepu mengandungiikatan ganda dua karbon (C = C). Apabila hanya satu ikatan berganda hadir dalam rantaian karbon, asidlemak yang dipanggil mono tak tepu (contohnya, asid oleik, C18: 1). Apabila terdapat lebih daripada satugandaan-ikatan , maka asid lemak yang dipanggil tak tepu (contohnya, asid linoleik, C18: 2 dan asidlinolenik, C18: 3. Bagaimanakah kestabilan asid lemak tidak tepu? . Secara umumnya lebih tidak tepu asid lemak, ianya menjadi semakin tidak stabil. Kereaktifan kimia asidlemak poli tidak tepu juga bergantung kepada kedudukan ikatan ganda dua. Peningkatan kereaktifanketara jika ikatan ganda dua adalah conjugated (Dipisahkan oleh hanya satu ikatan tunggal) atau metilena-interupted (Dipisahkan oleh - unit CH2).

Bagaimanakah panjang rantaian karbon asid lemak mempengaruhi takat lebur minyak dan lemak?. 

Takat lebur asid lemak secara amnya meningkat dengan faktor iaitu jika semakin panjang rantai atau peningkatan ketepuan atau juga berlaku perubahan cis-kepada trans-isomer. Oleh itu rantai pendek asid lemak tepu seperti asid butyric akan mempunyai takat lebur yang lebih rendah daripada rantaian panjang tepu asid lemak (contohnya, asid palmitik) dan juga beberapa panjangrantaian yang lebih tinggi asid lemak tidak tepu (contohnya, asid oleik). Ciri ini ditunjukkan apabila asid lemak membentuk sebahagian daripada trigliserida. Minyak yang lebih tepu atau lemak tidak semestinyamempunyai takat lebur yang lebih tinggi. Sebagai contoh, minyak kelapa yang merupakan kira-kira 87%tepu, tetapi mengandungi sebahagian besar daripada asid lemak rantaian pendek, mempunyai pelbagai julat lebur iaitu 24 ° C - 26 ° C, manakala minyak sawit iaitu kira-kira 49% tepu mempunyai takat leburdalam julat 31 ° C - 38 ° C. 

Apakah cis dan trans-asid lemak?. 

Istilah cis dan trans menerangkan konfigurasi atom hidrogen yang disertakan dengan atom karbon dalamikatan ganda dua minyak tidak tepu. Di dalam konfigurasi-cis, atom hidrogen ini terletak di sebelah yang sama yang mengandungi karbon untuk ikatan ganda dua karbon. Kebanyakan asid lemak semula jadi yang berlaku adalah isomer cis, tetapi kuantiti yang kecil asid lemak trans memang berlaku secara semula jadi di dalam lemak ruminan dan produk tenusu. Walau bagaimanapun, penghidrogenan separa akan menyebabkan pembentukan asid trans-lemak. Apakah penyahbauan?. Penyahbauan adalah proses suhu tinggi di mana juzuk surih yang memberi rasa dan bau yang tidak diingini dikeluarkan dari lemak atau minyak. Proses ini pada asasnya melibatkan pembuangan komponen meruap oleh stim pada kira-kira 240-260 ° C di bawah vakum 2-5 mbars. Apakah pelunturan? Pelunturan merujuk kepada proses di mana warna minyak dikurangkan dengan penyingkiran bahan-bahan penghasilan - iaitu pigmen. Pelunturan adalah sebahagian daripada proses penapisan dan melibatkan bahagian penghasilan bahan warna pada bahan penjerap dipanggil pemutihan bumi. Biasanya, pelunturan bumi tidak mengeluarkan semua bahan-bahan yang mengeluarkan warna, kebanyakannya dimusnahkan haba semasa proses penyahbauan itu.

Apakah penghidrogenan?. Penghidrogenan merupakan proses yang paling biasa digunakan untuk menukar minyak cecair ke dalam produk yang mempunyai ketekalan yang berbeza, takat lebur, dan tekstur. Ia adalah satu proses bermangkin di mana bilangan ikatan kembar dikurangkan dan pada masa yang sama pengisomeran asid lemak sisa digalakkan. Minyak cecair dengan trigliserida tidak tepu ditukar menjadi lemak yang mengandungi peratusan yang lebih tinggi ketepuan triglycerides. Sistem yang kompleks terdiri daripada tiga fasa; minyak cecair, gas hidrogen dan pemangkin pepejal (nikel yang paling banyak digunakan). Sebagai penghidrogenan berlangsung, terdapat peningkatan berperingkat dalam takat lebur minyak atau lemak. Apabila penghidrogenan penuh, di mana ikatan kembar dihapuskan sepenuhnya, produk ini adalah pepejal keras dan rapuh pada suhu bilik.  Kadar penghidrogenan keseluruhan bergantung kepada kualiti bahan tindak balas yang terlibat; tahap penapisan minyak yang akan hidrogenasi; aktiviti, tumpuan dan sifat pemangkin; tekanan hidrogen; suhu tindak balas; dan pengacauan.

Apakah pemeringkatan? .Pemeringkatan adalah proses yang digunakan untuk memisahkan lebih rendah trigliserida takat lebur daripada trigliserida takat lebur yang lebih tinggi. Proses ini adalah berdasarkan kepada perbezaan takat lebur pelbagai trigliserida dan melibatkan penghabluran yang membantu pengasingan pepejal daripada cecair. Terdapat pada asasnya tiga jenis pemeringkatan, iaitu pemeringkatan kering, detergen pemeringkatan dan pemeringkatan pelarut. Kesemuanya melibatkan secara beransur-ansur pengurangan suhu untuk mendorong penghabluran dan dengan itu pemisahan trigliserida takat lebur yang lebih tinggi (komponen pepejal - dipanggil stearin) dari yang lebih rendah trigliserida takat lebur (komponen cecair - dipanggil olein). Apakah pemeringkatan kering?. Pemeringkatan kering adalah proses di mana pemisahan pepejal daripada bahagian cecair minyak yang dicapai melalui proses beransur-ansur penyejukan minyak yang dipanaskan. Prapemanasan (kepada kira-kira 70 ° C) dilakukan untuk memusnahkan mana-mana kristal ini. Pembentukan kristal berlaku sebagai minyak itu disejukkan menggunakan air sejuk yang berpusar di dalam jaket atau penyejukan gegelung. Apabila minyak yang mencapai suhu yang diingini, penyejukan dihentikan. Minyak yang dalam bentuk buburan kemudiannya ditapis untuk memisahkan stearin pepejal daripada olein cecair.  Apakah pemeringkatan detergen?.

Proses ini melibatkan penghabluran minyak dan pemisahan pecahan dibantu oleh bahan pencuci (larutan natrium lauryl sulfat) dan elektrolit (magnesium sulfat). Elektrolit membantu dalam penumpuan terhadap pembetukan titisan minyak semasa proses pencampuran. Detergen membantu dalam pemeringkatan kerana ia membasahi kristal stearin dan mensesarkan olein yang tersumbat dan yang terperangkap. Ketumpatan olein yang rendah boleh dipisahkan daripada campuran stearin-detergen yang mempunyai ketumpatan yang lebih tinggi melalui proses emparan. Kesan detergen didalam olein boleh dikeluarkan melalui pembasuhan. Stearin yang lebih berat mengandungi kebanyakan bahan pencuci dipanaskan untuk mencairkan stearin dan kemudian disalurkan ke emparan kedua di mana stearin yang dipisahkan dari detergen. Bahan pencuci yang dipisahkan daripada stearin ini kemudian dikitar semula. 

Apakah pemeringkatan pelarut? . Pemeringkatan pelarut adalah satu proses yang melibatkan penghabluran pecahan yang diingini daripada campuran trigliserida larut menggunakan pelarut yang sesuai. Pecahan tertentu boleh terhablur pada suhu yang berbeza selepas ianya dipisahkan dan pelarut dikeluarkan. Dua jenis pelarut yang biasa digunakan adalah heksana dan aseton. Penyejukan dilakukan dengan air sejuk, atau jika suhu yang sangat rendah diingini, air garam digunakan. Olein/stearin dipisahkan melalui proses penapisan. Apakah interesterifikasi?. Interesterifikasi pada asasnya adalah satu proses yang melibatkan penyusunan semula atau pengagihan semula asid lemak yang melekat pada gliserol, sebahagian daripada molekul trigliserida. Penyusunan semula sama ada mengikut cara rawak atau terus - bergantung kepada keadaan pemprosesan. Reaksi terlibat umumnya jatuh ke dalam salah satu daripada kategori berikut iaitu 'Acidolysis' iaitu reaksi ester lemak dengan asid - biasanya asid lemak, 'Alkoholisis' iaitu tindak balas antara lemak dan alcohol dan 'Transesterifikasi' iaitu pertukaran radikal asid ester dari satu kepada yang lain. Apabila dilakukan dengan kehadiran pemangkin, Interesterifikasi boleh dilakukan pada suhu yang agak rendah berbanding jika ianya dijalankan tanpa pemangkin. Pemangkin yang paling biasa digunakan ialah natrium methylate dan ethylate, diikuti dengan logam natrium, sodium / aloi kalium dan natrium hidroksida dan kalium dalam kombinasi dengan gliserol. Minyak sawit diperolehi daripada sabut buah kelapa sementara minyak isirong sawit berasal dari isirung buah. Adakah terdapat perbezaan dalam sifat-sifat fizikal dan kimia kedua-dua minyak? . Ya, terdapat perbezaan yang besar dalam ciri-ciri fizikal dan kimia mereka. Minyak dan lemak kebanyakannya terdiri daripada trigliserida dengan bahan-bahan bukan glyceridic dalam kuantiti yang kecil atau surih. Perbezaan komposisi kimia menerangkan keadaan kedua-dua serta perbezaan dalam ciri-ciri fizikal. Wasallam!.

KELAPA SAWIT... UNIK KIMIA...

KALAU BACA... MENGANGA...

BAHASA SAINS...KITA CUBA...

KALAU TAK FAHAM..TAK APA...

By,

M Anem,

Senior Agronomist,

Pusat Pameran MAHA,

MAEPS, Serdang,

Selangor, Malaysia.

(2 Muharam 1436H)