TAUGEH

TAUGEH merupakan sejenis sayuran segar yang popular dikalangan masyrakat Malaysia dan seluruh kawasan Asia Tenggara yang di proses daripada Kacang Hijau (Vigna radiata) atau daripada Kacang Hitam (Vigna mungo). Industri tanaman atau memproses taugeh merupakan satu proses mudah tetapi memerlukan ilmu pengetahuan dan peralatan yang khas serta proses pengeluaran yang standard. Taugeh atau 'bean sprout' merupakan kacang hijau atau kacang hitam yang telah bercambah sehingga beberapa centimeter panjang dan dijual segar dengan harga yang sangat murah dan berkhasiat. Taugeh dijual runcit dipasar dengan harga belian RM 0.50 - RM 1.00 satu bungkus dan lazimnya orng membeli dengan kuantit ssedikit untuk dimasak dengan segara. Sayuran taugeh ini boleh dimasak terus sebagai sayur atau dijadikan bahan untuk campuran masakan lain. Kebanyakan taugeh masa  dahulu dihasilkan oleh kaum cina sahaja tetapi kini telah ramai pengusaha bumiputra yang telah mengusahakan taugeh. Artikel kali ini saya berkongsi maklumat dalam "Anim Agro Technology" mengenai taugeh berdasarkan pengalaman saya sendiri semasa menjalankan projek pengeluaran taugeh di beberapa lokasi di Johor dan pembacaan beberapa buku teknikal mengenai taugeh.

Proses mengeluarkan taugeh selalunya menggunakan kacang hijau atau kacang hitam yang di impot daripada luar negara seperti Myanmar, China atau Thailand. Ini kerana Malaysia tidak menanam dan mengeluarkan kacang ini kerana kurang sesuai dan kurang menguntungkan. Saya pernah melawat kebun kacang hijau (Mungbean) di Myanmar pada tahun 2009 dan mendapati tanaman ini ditanam sebagai tanaman selingan selepas musim penanaman padi. Harga jualan disana amat musah dimana satu guni (berat 100 kg) hanya sekitar RM40.00 sahaja. Tanaman renek ini memang satu jenis tanaman yang ditanam oleh petani di negara tersebut sebagai tanaman giliran bersama tanaman lain. Kajian saya mendapati usaha memproses taugeh adalah satu projek yang berdaya maju dan menguntungkan dengan syarat pemasaran dapat dijalankan dengan sempurna. Jabatan Pertanian membantu beberapa usahawan membuat taugeh di beberapa negeri dengan memberikan khdimat kepakaran dan bantuan beberapa alatan asas pengeluaran taugeh. Antara keperluan dan peralatan yang pernah diberikan kepada usahawan taugeh di Johor seperti bekas memproses taugeh, sistem semi-automasi pengairan taugeh dan sijil HACCP mengenai kebersihan.

Ramai tidak tahu dan mengatakan walaupun proses penghasilan tauge nampak mudah tetapi hampir setiap peringkat pemprosesan mempunyai kesan kepada penghasilan. Pemilihan lokasi yang betul dari segi sumber air dan luang pasaran adalah untuk memastikan projek yang berterusan. Sumber air mestilah dari sumber yang bersih, tidak tercemar dan mencukupi serta murah. Pernah saya melawat bersama Pegawai Kesihatan Daerah mengarahkan menutup satu projek pengeluaran taugeh kerana pengusaha tersebut menggunakan air dari sebuah tasek yang mana tasek tersebut juga digunakan untuk menternak itek dan didapati didalam air mengandungi kuman E. coli. Sumber air yang tercemar akan menyebabkan taugeh segar akan membawa kuman E. coli yang merbahaya kepada kesihatan manusia. Bahan mentah terutama benih kacang mestilah bernas dan bersaiz besar bagi mendapatkan hasil yang baik dan diperolehi secara berterusan dengan harga yang berpatutan. Bahan asas pembuatan taugeh iaitu biji kacang hijau atau Kacang hitam diperolehi daripada pembekal dengan harga RM 120.00 - RM 160.00 satu guni (banyak saiz dan banyak gred). Aktiviti pertama ialah mengasing dan membasuh dimana perlu dibuat dengan teliti sebelum kacang direndam. Tempoh masa rendaman 6-8 jam dicampur dengan larutan hormon pembesaran Sontoso. Adalah sudah memadai dengan menggaul dengan Bahan Siako (selepas mengetos) sebelum peringkat mencambah dimana ini boleh memberikan hasil yang paling tinggi. Kajian menunjukkan bagi bahan mentah 11 kg benih kacang akan menghasilkan 8.7 kg taugeh dimana keperluan air siraman menjadi lebih rendah dibandingkan dengan hanya menggunakan hormon.

Bagi proses untuk percambahan ada usahawan yang menggunkan tong-tong plastik yang telah digunakan atau recycle container yang tebal dan tidak lut cahaya. Ini adalah lebih baik kerana ia tahan lasak dan memberi lindungan yang secukupnya pada taugeh untuk bercambah. Bekas plastik ini mestilah bersih dan diletakkan didalam rumah atau lokasi atau tapak yang berbumbung, mempunyai dinding dan pagar agak tidak ada pencemaran daripada binatang atau serangga. Lantai kawasan menyimpan tong mestikan dari jenis konkrit yang mudah di basuh dan mempunyai saliran yang baik. Pastikan diasingkan setor penyimpanan bahan mentah dengan kawasan menyimpan tong percambahan yang sentiasa basah dan lembab. Pastikan usahawan dan pekerja mendapat suntikan bagi mempastikan tahap kesihatan dalam memproses taugeh. Pemeriksaan oleh Kementerian Kesihatan Malaysia terhadap premis menyediakan makanan seperti ini sentiasa dijalankan mengikut jadual. Ini kerana taugeh yang siap akan terus dijual kepada pengguna. Terdapat sesetangah pemgguna yang terus menggunakan taugeh mentah untuk dimakan seperti didalam rojak, mee dan ianya perlu dijamis bersih dan selamat dimakan.

Proses Pengeluaran Taugeh bermula dengan menyediakan persekitaran dan lokasi seperti yang saya terangkan diatas. Sebaiknya lokasi tersebut mempunyai kemudahan infrastruktur yang lengkap seperti bekalan eletrik, air dan ada akses jalan yang sesuai. Penggunaan sistem Separa Automatik atau Sistem Automatik atau Sistem Manual boleh dijalankan bergantung kepada kemampuan modal pengusaha. Sistem-sistem ini boleh diperolehi daripada pembekal tempatan. Pemasangan dan ujicuba sistem perlu dibuat dengan teliti terutama berkaitan dengan sistem semburan air automatik agar bertepatan dengan teknologi pengeluaran. Bagi mendapatkan bahan mentah (kacang hijau atau kacang hitam) perlu mendapatkannya daripada kedai pembekal yang berwibawa. Pastikan kacang tersbut bukan dari stok lama yang rendah kadar percambahannya. Proses mengasingkan benih (benda asing, kacang rosak, batu dan sampah) dibuat dengan menggunakan tapi atau cara lain yang sesuai. Biji kacang tersebut kemudian di basuh sehingga kacang benar-benar bersih. Kemudian kacang akan di rendam selama 6-8 jam. Lazimnya usahawan di Malaysia akan  menggunakan larutan hormon jika mahu iaitu 1.5% Sontoso bagi menggalakan proses percambahan dan mendapatkan taugeh yang seragam. Pastikan  hormon yang dibenarkan oleh Jabatan Kesihatan sahaja digunakan.

Kacang yang telah di basuh perlu ditoskan sebelum digaul dengan bahan lain iaitu dipanggiil sebagai  1% Siako dalam bekas yang bertutup. Lazimnya biji ini akan bercambah dalam masa 4-6 hari dalam bilik yang gelap dan suhu rendah serta tong bersesuaian. Proses penyiraman berjadual adalah sangat penting dalam pengeluaran taugeh. Jalankan kerja menyiram dengan kekerapan 2-4 jam sekali sama ada secara manual, separa automatik atau automatik sepenohnya. Pengawasan perlu sentiasa dijalankan semasa proses penyiraman agar tidak berlaku terlalu banyak air dan terendam. Setelah kacang mula bercambah perlu di buat proses mengasingkan kulit taugeh agar taugeh jadi bersih darpada kontaminasi kulit kacang. Walau pun di pasar borong pembekal menghantar mengikut tong taugeh dan penjual akan menjalankan proses pembersihan kulit kacang sendiri. Bagi menghantar secara runcit maka ada usahawan yang menjual dengan bungkusan setelah taugeh di dibungkus dalam plastik putih dengan 5-15 kg satu bungkusan. Taugeh perlu dijual segera agar kesegarannya dan berat tidak akan merugikan pengusaha. 

Pertambahan jarak masa siraman dan pemberhentian siraman selepas tengah malam boleh menyebabkan hasil tauge rendah. Pemerhatian yang dijalankan di Kilang Taugeh di Muar menunjukkan jarak antara siraman 3 dan 4 jam memberikan hasil tauge 6.4 kg dan 5.3 kg berbandingan dengan 8.7 kg. tauge pada jarak masa siraman 2 jam. Taugeh yang telah matang boleh diasingkan dari kulitnya dengan mudah dan tauge yang dituai hendaklah terus ditoskan selama satu hari sebelum dibungkus supaya kering kerana tauge lebih tahan dijual secara kering. Tauge yang hendak dijual hendaklah dipastikan supaya sampai kepada pengguna dalam keadaan segar. Taugeh sering di makan sebagai sayuran, ramuan utama dalam masakan mee goreng, kueh tiow goreng, mee hoon goreng, char kuey tiow, isi tahu sumbat dan sayur kerabu. Malahan taugeh ini dimakan sebai ulam mentah dan dalam masakan kerabu atau masakan kelantan atau masakan siam. Taugeh di campur dengan sayuran lain boleh di masak tumis air, masak tumis pedas, masak bening dan pelbagai. Potensi untuk kita buat taugeh sendiri boleh dijalankan jika benar-benar berminat dan mampu untuk kegunaan sendiri. Sekian.

By,
M Anem
Senior Agronomist,
Room 202, Hotel Sri Malaysia
Kuala Terengganu
Malaysia
(Kemaskini artikel pada 1 Oktober 2014)