TEMPE - DARI PELBAGAI KACANG

TEMPE memang boleh dibuat dengan bahan dari pelbagai jenis kacang termasuk dari  KACANG TUNGGAK  atau  Kacang Mata Hitam (Vigna unguiculata Linn.) yang  merupakan sejenis tempe yang popular di negara jiran iaitu Indonesia akan tetapi ianya kurang popular di Malaysia. Kacang tunggak merupakan sejenis tumbuhan daripada keluarga kekacang atau pun keluarga Leguminoceae dan sering juga ia disebut dengan nama lain sebagai Cowpea, Southernpeas, Blackeyed peas, Field peas, Pinkeyes Crowders alam bahasa antarabangsa. Bagaimana pun di Malaysia ia dipanggil sebagai Kacang Mata Hitam (kerana ada warna hitam seakan bentuk mata pada bijinya) dan di negara jiran Indonesia ia dipanggil sebagai Kacang Dadap, Kacang Landes, Kacang Otok dan juga Kacang Tolo. Apa pun tanaman kacang ini adalah untuk mendapatkan bijinya dan mudah ditanam dikawasan tanah subur. Kacang Tunggak adalah merupakan salah satu jenis tanaman kacang-kacangan yang didakwa berasal dari wilayah Afrika Tengah dan Afrika Barat. Kacang tunggak ini banyak di tanam sebagai tanaman monokrop dimana ada 2 jenis kacang tunggak yang sering ditanam iaitu jenis kacang tunggak dengan buah berkulit hijau dan berbiji persegi dan jenis kacang tunggak buah berujung merah dengan biji berbentuk bulat (jenis ini sering disebut kacang dadap atau kacang tolo). Uniknya dimana pokok kacang tunggak memiliki 3 cara pertumbuhan iaitu Menegak (upright), Separuh Menegak (semi-upright) dan juga Menjalar (trailing). Tanaman kacang tunggak ini memiliki bunga dengan tangkai panjang dengan jumlah bunga yang sederhana iaitu sekitar 4 - 6 unit bunga yang tersusun berselangan. Artikel pada petang Khamis ini dalam blog  "Anim Agro Technology" saya paparkan sebuah artikel unik mengenai tempe daripada beberapa jenis kekacang termasuk kacang tunggak atau kacang Mata Hitam (cowpea) untuk kongsikan teknologi mengenainya bagi bahan rujukan semua.

Sebenarnya penulis blog percaya dimana kebanyakan orang mengenal tempe yang terbuat dari Kacang soya (atau kedelai). Padahal tempe juga boleh juga dibuat dari beragam jenis kacang lain yang  mungkin ramai kurang mengetahuinya di negara kita Malaysia. Dilaporkan sebenarnya terdapat beberapa jenis kacang seperti Kacang Soya Hitam, Kacang Parang (koro), Kacang Tunggak (Tolo), Kacang Hijau sehinggakan kepada Kacang Edamame juga sesuai unuk jadi bahan asas membuat tempe. Dilaporkan saintis dimana asalkan bahan asas tersebut mengandungi banyak sumber karbohidrat maka ada banyak pilihan jenis kacang boleh dibuat menjadi tempe. Uniknya adalah dimana disebebkan bahan asas adalah jenis kacany yang berbeza maka rasa dan kandungan zat tempe adalah berlainan kualitinya. Pertama adalah Tempe Kacang Soya Hitam dimana sebenarnya bukan hanya jenis kacang soya kuning saja yang boleh dijadikan  tempe tetapi kacang soya hitam juga boleh dijadikan tempe.  Kacang soya hitam ini biasa dijadikan bahan asas pembuat kicap akan tetapi sebenarnya sesuai dibuat tempe. Proses membuatnya sama seperti membuat tempe biasa akan tetapi disyorkan bagi tujuan mendapatkan rupa lebih menarik boleh dicampurkan soya hitam dengan soya putih biasa. Kacang Parang (Kacang Koro) biasanya dimakan seepas digoreng dan dibubuh garam sebagai makanan ringan.  Namun kini dilaporkan yang kacang ini juga boleh dijadikan bahan asas untuk membuat tempe.  Bentuknya yang besar telah membuat tempe ini dilihat sebagai tempe yang sedikit berbeza (Sila lihat foto disebelah). Dilaporkan dimana tempe kacang parang ini memang enak dan lazat yang setara nutrisinya dengan tempe kacang soya. 

Seterusnya tempe juga boleh dibuat dengan Kacang Tunggak (Kacang Tolo atau Cowpea). Kandungan protein asli dari kacang ini adalah tinggi begitu juga dengan kandungan kalsium (Ca) dan kandungan seratnya. Kacang ini biasa dijual dalam bentuk kering sehingga harus direndam air dulu sebelum diproses menjadi tempe. Kacang ini memiliki bulir lebih kecil daripada kacang soya sehingga ianya menjadi tempe yang teksturnya jadi lebih padat. Mungkin ada kalangan pembaca belum pernah ujirasa Tempe Kacang Hijau. Penulis blog pernah menikmati tempe ini dikampong tahun 1970'an dulu kerana ada orang kampung yang membuatnya dan mereka menjualnya ketika itu. Walau kacang hijau pun tidak hanya enak jadi bubur terutama bubur durian akan tetapi kacang hijau juga boleh diproses menjadi tempe enak serta kaya nutrisi. Kacang hijau biasa dijual dalam bentuk kering sehingga ketika hendak  diproses kepada tempe sebaiknya kacang ini haruslah direbus dahulu sehingga biji mengembang. Untuk agar rupa tempe ini lebih menarik maka sebaiknya menggunakan kacang hijau yang kulitnya telah dikupas. Tempe kacang hijau memiliki banyak kandungan nutrisi seperti protein, kalsium dan fosforan. Kandungan lemak dalam kacang ini juga termasuk jenis lemak tidak tepu yang baik untuk kesihatan. Jenis tempe yang paling jarang didengar adalah Tempe Kacang Edamame. Kacang ini sebenarnya sangat popular di Jepun sebagai makanan ringan dilaporkan juga sesuai untuk diproses menjadi tempe. Asalkan kekacang digunakan mengandungi karbohidrat sebenarnya ia memang boleh dijadikan tempe. Dilihat dari segi bentuk sebenarnya kacang edamame ini adalah mempunyai bentuk dan rasa yang mirip dengan kacang soya cuma kacang ini biasanya adalah berwarna hijau. Kacang Edamame memang didakwa kaya kandungan protein juga dilapor mampu menggantikan telur dan daging. Kacang  Edamame juga merupakan satu-satunya sayuran di dunia yang mengandungi 9 jenis asid amino essential. Jadi anda bayangkan khasiat nutrisi dari tempe ini berlimpah dan sangat bernilai untuk kesihatan. 

Satu kajian telah dijalankan di UMS untuk menambah jenis varieti produk tempe dengan cara menghasilkan tempe yang diperbuat dari kacang kuda. Kajian oleh pelajar tahun akhir ini juga melalui ujian makmal seperti ujian jika tempe ini boleh diterima dari segi sensori. Perubahan kandungan nutrien bagi formulasi tempe kacang kuda yang terbaik sebelum dan selepas proses fermentasl turut dijalankan dan dianalisa datanya. Tempe kacang kuda yang terbaik hasil kajian ini adalah tempe yang dihasilkan melalui proses perendaman kacang kuda untuk semalaman dan dicelur dalam air mendidih (100°Celcius) selama 30minit. Selepas itu kacang kuda ini akan dibuangkan kulit dan dimasukkan inokulum (Rhlzopus oligosporus) dan bersama tepung jagung dicampur gaul dengan kacang. Melalui ujian sensori dimana hasilnya ia menepati skor piawaian dari segi atribut warna ialah 5.23 ± 1.03, aroma (5.08 ± 0.92), rupa (5.20 ± 0.88), rasa (5.18 ± 1.01), tekstur (5.15 ± 1.15) dan penerimaan keseluruhan ialah 5.33 ± 0.99. Bagi analisis proksimat didapati iaitu tempe kacang kuda mengandungi 12.45 ± 0.05% kandungan lembapan ; 5.19 ± 0.57% kandungan lemak; 24.73 ± 0.43% kandungan protein; 1.26 ± 0.02% kandungan serabut kasar; 2.16 ± 0.08% kandungan abu dan 54.21 ± 0.43% kandungan karbohidrat. Di rekodkan dimana pada sepanjang proses fermentasi selama 24jam iaitu kandungan protein dan kandungan lembapan dalam tempe kacang kuda telah meningkat secara signifikan (p<0.05), manakala kandungan nutrien yang lain (Iemak, karbohidrat, sera but kasar dan abu) menunjukkan penurunan. Dalam kes kajian pasaran pula dilaporkan sebanyak 81% responden adalah suka makan tempe berbanding dengan 14% yang tidak suka makan tempe dan hanya 5% responden yang memberikan respon suka pun tidak; tidak suka pun tidak. Kajian ini juga menunjukkan jika produk tempe kacang kuda dipasarkan dimana nilai sebanyak 77% responden akan membeli produk ini. Memandangkan produk tempe kacang kuda mendapat penerimaan yang baik daripada pengguna, maka kajjian ini membuktikan dimana ia berpotensi dibangunkan sebagai sejenis makanan snek di Malaysia.

Makanan seperti tempe memang tidak menjemukan kalau dimasak dengan pelbagai resepi. Boleh dikatakan bagi sesetengah penduduk dikampong dimana mereka makan tempe setiap hari dan ada stok disimpan. Dilaporkan dimana kini iaitu kacang tunggak memang boleh menjadi alternatif bahan asas membuat tempe selain kacang soya. Harga kacang soya kini semakin tinggi saban tahun dan ianya adalah di import masuk ke Malaysia. Di negara jiran Indonesia bukan menjadi asing apabila tempe dibuat dari pelbagai jenis bahan asas. Walau pun dilaporkan ada sedikit kesukaran membuatnya apabila kulit kacang ini lebih susah untuk dibersihkan jika dibandingkan dengan kacang soya. Ini kerana jika diramas-ramas terlalu kuat maka kesannya kacang ini boleh hancur. Cara sesuai adalah dengan mengupasnya satu persatu. Resepi membuatnya adalah dengan menyediakan bahan iaitu 300 gram kacang tunggak dan 1 sudu teh ragi tempe (pastikan masih bagus).  Cara membuatnya dengan merendam kacang tunggak selama 12 jam (sehingga kembang). Kemudian perlu dibersihkan kulitnya sehingga benar-benar bersih dan dibasuh. Kemudian dikukus atau rebus kacang selama kurang lebih 30 minit. Pastikan kacang ini tidak terlalu lembab terutama jika direbus dan bagi atasinya boleh di sangrai kacang rebusan ini untuk tujuan mengurangkan kadar airnya. Tuang di bekas serta diratakan dan dibiarkan sehingga sejuk. Setelah itu boleh ditabur dengan ragi sehingga rata dan sebati. Seterusnya adalah aktiviti membungkus atau dimasukkan ke dalam plastik atau daun sesuai atau kertas yang sudah diberi beberapa lubang di kedua sisinya. Simpan tempe di atas rak kawat dan taruh di tempat yang tidak terkena sinaran matahari.  Biasanya setelah 2 hari tempenya mulai berpeluh dimana apabila miselium putih penoh ia menunjukkan tempe sudah jadi dan sedia untuk digunakan. Semuga artikel ini memberi info berguna kepada semua pembaca blog anim agro technology kali ini. Wasallam!!!.

MAKANAN TEMPE.. KACANG DIGUNA...

TEMPE BIASA.. ASAS KACANG SOYA...

KACANG TUNGGAK... SUDAH DI CUBA...

MAKAN TEMPE... SIHAT SEJAHTERA...

By,

M Anem,

Senior Agronomist,

Precint 11, Putrajaya,

WP Putrajaya,

Malaysia.

(11 Muharram 1443H).