Cara potongan Bias Cut atau 'Potongan Serong' pada lobak merah adalah teknik memotong lobak merah dengan secara menyerong atau condong dimana ia bukan memotong tegak lurus seperti biasa. Apa pun jenis teknik ini dapat menghasilkan kepingan lobak merah yang berbentuk seakan-akan bujur (oval) yang memanjang iatu jika hendak dibandingkan dengan bentuk bulat biasa. Kelebihan cara potongan Bias Cut sebab ia membolehkan 'Cepat Masak' bilamana cara dengan memotong secara menyerong mendedahkan lebih banyak kawasan permukaan sayur yang akan membuatkannya lebih cepat empuk atau masak. Kedua sebabnya adalah ia akan kelihatan 'Nampak Cantik' serta mampu memberikan rupa yang lebih menarik, elegan dan profesional pada hidangan seperti sup, ulam, hidangan tumis (stir-fry), atau masakan Asia. Bagaimana pun cara Laoak Merah Cara Bias Cut perlu disediakan lobak merah segar dan dibasuh bersih, buang kulit (jika mahu) dan potong bahagian pangkal serta hujung lobak merah. Kemudian di pegang pisau secara menyerong dan perlu meletakkan lobak merah secara menegak atau mendatar di atas papan pemotong. Condongkan pisau anda pada sudut kira-kira 45 darjah berbanding lobak tersebut dan boleh mula memotong dengn menolak pisau ke bawah untuk membuat potongan pertama dimana akan dapat satu kepingan lobak merah yang berbentuk bujur. Pastikan untuk 'Kekalkan Sudut' dan teruskan memotong dengan mengekalkan sudut pada kecondongan pisau yang sama dan jarak yang sekata iaitu mengikut ketebalan yang anda mahukan (biasanya sekitar 0.5 cm ke 1 cm). Petua keselamatan, pastikan jari tangan yang memegang lobak membengkok ke dalam (seperti kuku harimau) supaya pisau tidak terkena jari.
Cara Potongan Chiffonade sebenarnya tidak sesuai dan jarang digunakan untuk lobak merah kerana teknik ini dikhasan untuk sayuran berdaun (seperti kobis, sawi, bayam) atau produk jenis herba (seperti daun sup, daun ketumbar, basil). Chiffonade bermaksud memotong sayur menjadi jaluran halus seperti reben dengan cara menggulung daunnya terlebih dahulu. Bagaiman pun sesiapa yang ingin memotong lobak merah menjadi jaluran yang sangat halus dan nipis (seakan-akan hasil potong herba chiffonade) maka sebenarnya teknik yang betul untuk lobak merah dinamakan potongan Julienne atau potongan Korek Api (Matchstick). Penulis blog bagaimana pun paparkan cara untuk membuta potongan ini (tidak semestinya untuk potong lobak merah). Ia disesuaikan dengan cara Memotong Lobak Merah Gaya Julienne (Halus Seperti Korek Api) iaitu dengan mengupas dan boleh di potong 'Tiang' iaitu dipotong lobak merah secara melintang kepada beberapa bahagian (panjang sekitar 4 hingga 5 cm). Kemudian diratakan sisinya dengan cara memotong sedikit pada satu bahagian sisi lobak merah supaya ia menjadi rata. Ini penting supaya lobak tidak bergolek dan kedudukan lobak menjadi stabil di atas papan pemotong. Kemudian boleh di hiris Kepingan Nipis secara memanjang untuk menghasilkan kepingan papan yang nipis (ketebalan sekitar 1-2 mm). Cara hiris Jaluran Halus dengan menyusun semula kepingan papan tadi secara bertindih (2-3 keping sekali gus). Hiris secara menegak dari hujung ke hujung dengan sangat nipis untuk menghasilkan jaluran halus seperti batang korek api.
Cara potongan Paysanne untuk lobak merah ialah teknik memotong sayur secara nipis (biasanya setebal kira-kira 1mm hingga 3mm) mengikut bentuk asas sayur tersebut seperti bentuk bulat, empat segi (kotak kecil), segi tiga, atau bentuk diamond (wajik). DIpaparkan cara-Cara Memotong Lobak Merah Secara Paysanne iaitu dengan mengupas dan basuh lobak merah bersih-bersih dan kemudian boleh di potong bentuk asas atau dengan cara membentuk lobak merah menjadi batang kecil (batonnet) yang nipis atau mengekalkan bentuk silinder bulat. Seterusny di hiris nipis lobak merah tersebut dengan ketebalan kira-kira 1mm hingga 3mm. Apa pun bentuk akhir dari hasil potongan boleh berupa kepingan bulat nipis, segi empat kecil, atau segi tiga mengikut kehendak resipi (biasanya digunakan untuk sup atau hidangan reneh atau hidangan garnis).
Akhir sekali penulis blog paparkan cara potongan tourne atau disebut juga 'Turned vegetable' iaitu salah satu teknik memotong sayuran khas Prancis kuno yang mengubah sayuran seperti lobak merah (wortel) atau kentang menjadi bentuk seperti peluru atau bola rugbi dengan 7 sisi yang sama rata. Apa pun tujuan utama dari potongan ini adalah agar sayuran matang secara merata dan memberikan tampilan hidangan yang sangat elegan dan berkelas (biasanya digunakan di restoran fine dining). Langkah-langkah mudah untuk membuat potongan tourne pada lobak merah dengan 'memotong silinder' lobak merah secara melintang dengan panjang sekitar 4 hingga 5 cm. Perlu di kupas kulitnya di bahagian kulit luar lobak merah hingga bersih. Kemudian di bagi empat belah potongan silinder tersebut secara memanjang menjadi 4 bagian yang sama besar (seperti balok segi empat). Perlu gunakan 'Pisau Khusus' iaitu jenis pisau pengupas kecil (paring knife atau tourne knife yang bilahnya melengkung). DI beentuk 7 Sisi (Lengkungan) dan dengan memegang potongan lobak di antara ibu jari dan jari telunjuk perlu di tarik pisau dari atas ke bawah dengan gerakan melengkung (seperti mengukir) untuk membuat satu sisi yang mulus. Kemudian di putar lobak merah sedikit dan boleh diulangi gerakan tersebut hingga akan mendapatkan 7 sisi lengkung yang simetris dengan ujung yang agak runcing di kedua sisinya. Dalam pada itu ada petua dimana menggunakan Sisa Potongan dari Cara Tourne iaitu dengan membuang cukup banyak bagian lobak merah. Jangan dibuang! Kumpulkan sisa-sisa potongan tersebut untuk membuat kaldu (stock) atau sup. Pastikan semua lobak merah yang dipotong memiliki ukuran dan ketebalan yang seragam atau yang sama agar waktu memasaknya tidak berbeza untuk matang di periok. Artikel ini di tulis dalam dua (2) segmen iaitu Part 1 dan Part 2 yang disyorkan untuk di baca dan di fahami kesemuanya. Semuga tulisan artikel ini memberi info berguna kepada semua para pembaca blog anim ngro technology kali ini. Wasallam.....
PELBAGAI POTONGAN...PERLU TAHU CARA....
SENI YANG UNIK... KEPAKARAN PERLU ADA....
CANTIK DI PINGGAN... TAMBAH SELERA...
By,
M Anem,
Senior Agronomist,
Taman Balai Panjang Murni,
Bandar Melaka,
Melaka,
Malaysia.
(18 Jamadilawal 1448H).
